IMG_3738 (1)

Nordiske Mesterskaber i Madhåndværk

Sidste uge deltog jeg som dommer i de nordiske mesterskaber i Madhåndværk. Det foregik på skisportsstedet i Åre i det smukke Jämtland.

Madhåndværk er kendetegnet ved at blive fremstillet på basis af lokale råvarer og i lille skala uden brug af tilsætningsstoffer. Madhåndværk bygger på tradition som videreudvikles for at skabe innovative velsmagende produkter med tydelig identitet. Vi testede alt fra ostekager fra Småland og Helsingland til glögg, knækbrød, marineret sild, gærede grøntsager og gedeost.

I det nordlige Sverige fremstilles et smørepålæg – mesesmör lavet på gedemælk. Det er på samme måde som norsk myseost fremstillet ud fra den valle, der dannes når man laver ost. Valle er meget proteinrig. Når den koges med sukker bliver den brun som karamel. Det er den såkaldte Maillard-reaktion som giver både farve og smag til karamel og mesesmör. Det er også Maillard-reaktionen som er ansvarlig for bruningen og smagsdannelse når man steger kød på en pande med fedtstof.

Mesesmör smager lækkert syrligt og mindre sødt end dulce de leche eller dolce latte, som jo egentlig er det samme. Jeg fik guldmedaljeproduktet fra Skärvångens Bymejeri i Jämtland med hjem. Skärvångens Bymejeri – www.bymejeriet.se – er et besøg værd, næste gang du skal på ski- eller vandreferie i Jämtland. Jeg vil snarest prøve at bruge deres mesesmör i min is, så jeg har en anledning til at vende tilbage til dette fantatiske sted.

IMG_3701 (1)

IMG_3280

Iskursus i Københavns Madhus

Lørdag den 7. okotober holdt jeg iskursus i Københavns Madhus, der ligger i udkanten af Københavns Kødby. Københavns Madhus er et fantastisk sted, der oprindeligt var talgkogeri.

Talg dannes af særlige talgkirtler omkring kroppens hårceller. Talg indeholder meget fedt, som hindrer håret i at tørre ud og revne, og danner desuden et beskyttende fedtlag på huden, som mindsker uhensigtsmæssig bakterievækst. Talg er fra gammel tid blevet brugt fremstilling af stearinlys og sæbe, så der er blevet kogt talg fra alle de dyr, som blev slagtet i Kødbyen, i det gamle talgkogeri.

I dag er talgkogeriet blevet til Københavns Madhus, der i mere end 10 år har holdt kurser i at lave kvalitetsmad og omlægge offentlige køkkener på skoler og andre fængsler til økologisk drift. Madhuset holder også inspirationskurser, og det var i den sammenhæng jeg holdt iskursus for 10 entusiastiske gourmet´er.

Kenneth Højgaard, som tilrettelægger kurserne i madhuset, havde en fin opskrift på vafler, som vi brugte til isen. Det var en stor succes, så her kommer opskriften:

4 æg
200 g sukker
120 g smør
100 g mel
6 spiseskefulde mælk
evt. lidt vanille

Det hele piskes sammen og dejen bages i et vaffeljern. Efter nogle minutter – når vaflen er blevet gylden – tages den ud og foldes omkring et eller andet, så den kan få den form, man ønsker. Vi brugte en tragt. Opskriften rækker til 20-30 vafler. Der er meget lækkert med friskbagte vafler til nylavet is, og det giver en fantastisk duft i køkkenet.

IMG_3280v2 IMG_3291v2

IMG_3159 (2)

Seniormässan i Lerum

Sidste week-end deltog jeg i “Seniormässan” i Lerum uden for Göteborg. Det var en pragtfuld solskinsdag, men alligevel kom der flere hundrede ældre borgere for at smage min økologiske is.

Formålet med at deltage i messen var at skabe opmærksomhed om en række iskurser, jeg planlægger i samarbejde med ABF i Sverige. ABF er søsterorganisation til AOF i Danmark og jeg samarbejder med dem om iskurser og senest også et projekt i Sydafrika, hvor fattige kvinder skal lære at dyrke deres egne grøntsager. Projektet er støttet af Oluf Palme Centret i Stockholm. Indtil videre er der skabt over 1000 haver i forstæderne til Capetown, hvor der dyrkes grøntsager, så kvinderne og deres familier ikke skal gå sultne i seng.

Næste step er at lære dem at forarbejde råvarerne til produkter, de kan sælge til en højere pris inde i storbyen.

IMG_3159 (1)IMG_3165

IMG_2905

Ostefestival i Italien

Livet er andet end is, så i denne uge har jeg været til ostefestival i Italien.

Da Ungdomsoprøret brød ud i Paris i 1968 og tusindvis af mennesker vandrede igennem gaderne med bannere og krav om mere medbestemmelse skulle den daværende præsident Charles de Gaulle have sagt til sine nærmeste: “Hvordan ville De styre et land med 265 forskellige oste?” I virkeligheden er der faktisk 376 forskellige oste i Frankrig, og mange andre lande har også en meget stor variation af oste, selv om kunderne sædvanligvis kun har mulighed for at købe et meget begrænset udvalg i supermarkederne.

Slow Food bevægelsen har i 20 år sat fokus på den store variation af oste, der findes i Verden og afholder hvert andet år en kæmpe ostefestival i den italienske by Bra, der ligger i Piemonte nær ved Torino. Det trak over 200.000 besøgende til Bra i sidste week-end. Osteproducenter præsenterede og solgte deres oste og gav masser af smagsprøver. Desuden var der mejeriskoler, hvor børn var med til at lave ost, og der var  debatter om at fremme etablering af flere lokale mejerier. Dyrenes kost – dvs. den vegetation de æder – har afgørende betydning for mælkens og dermed ostens smag. Lagringen af ostene har også stor betydning for deres smag og udseende, så jo flere små lokale mejerier, des flere smagsoplevelser.

Lad os håbe at Danmark med tiden kan få lige så mange ostemejerier, som der er i fx Frankrig, Italien og Sverige. Vi har masser af mælk, men det meste bliver brugt til at fremstille store mængder standardiserede og lidt kedelige oste og det er jo egentlig synd, når der kunne laves så mange spændende osteprodukter i Danmark.

Hvis du er blevet interesseret i at lære mere om ost og smage en masse spændende oste, så afholder Slow Food København-Nordsjælland ostefestival i Copenhagen Food Space på Slagtehusgade i Kødbyen lørdag den 4. november.

Vi ses!

IMG_2831

Iskursus-okt-2017

Iskursus Oktober 2017

Lørdag den 7. oktober holder jeg iskursus igen. Denne gang er det i Københavns Madhus tæt på Københavns Hovedbanegård. På kurset laver vi dansk flødeis, italiensk gelato og naturligvis sorbet uden mælk og fløde hvor vi bruger nogle af efterårets mange frugter og nogle af de sommerbær, du sandsynligvis har liggende i fryseren.

På kurset lærer du om grundreglerne for at udvikle dine egne isopskrifter, så isen altid bliver fyldig, cremet og velsmagende.

Kurset foregår kl. 10-16 i køkkenet under Københavns Madhus og koster pr. deltager kun 750 kr. inkl. råvarer. Alle deltagere får is med hjem.

Du kan tilmelde dig på:

http://shop.kbhmadhus.dk/kurser/begivenhed/578-bliv-ismager-for-en-dag

Iskursus-okt-2017

Karamelis-1

Karamelis

27. juli holdt jeg et vellykket kursus på Madkulturhuset “Gaarden” i Melsted syd for Gudhjem på Bornholm. Særligt glade var deltagerne for en meget fed is med karamel. Opskriften er meget enkel:

Indhold:
1/2 liter fløde
1/2 liter sødmælk
250 g sukker
12 æggeblommer
1 dåse konsenderet mælk

Fremstilling:
Mælk og fløde opvarmes i en gryde til den blir varm, men den må ikke koge! Mens mælken varmes piskes æggeblommer og sukker let. I mange opskrifter står der, at man skal piske æggene til de blir helt lyse, men det er ikke nødvendigt. Når mælken er varm blandes den i æggene og isblandingen opvarmes under konstant omrøring til det tykner, hvilket sker omkring 80-85 grader Celsius.

Isblandingen må ikke koge, for så vil æggene koagulere og danne klumper. Husk at bunden af gryden er varm, så dér dannes klumper, hvis du ikke rører omhyggeligt – helst med en grydeske. Det hele sies inden det sættes til afkøling i fryser eller vandbad, indtil det bliver køleskabskoldt.

Til at lave karamelis brugte vi dolce latte, som det hedder på italiensk eller dulche leche, som det også kaldes på spansk. Oprindeligt et det et sødt smørepålæg, som vist er udviklet i Argentina. Man kan købe det i de fleste supermarkeder, men lige så godt lave det selv. Når mælk koges med sukker vil sukkeret karamellisere og farve mælken brun. Det er faktisk en mælkemarmelade. En meget enkel måde at fremstille denne karamel er at købe et dåse kondenseret mælk og koge dåsen i 3 timer. Den skal ikke åbnes først. Når du åbner låget efter dåsen igen er blevet kold er karamellen færdig.

Isblandingen skal modne i 12-24 timer, hvorpå den stavblendes og kommes i ismaskinen. Afhængigt af hvor god din ismaskine er, vil du have en lækker is i løbet af 10-20 minutter og den kan tages ud af maskinen og blandes med karamellen. Isen blir endnu bedre, hvis den får lov at efterindfryse i den almindelige fryser i en times tid inden servering.

På lørdag den 19. august kl 14-16 holder jeg i øvrigt et is-event på scenen i Fisketorvet i København. Der er gratis is til de første 100 fremmødte, så skynd dig 🙂

Karamelis-2

is2

Iskursus på Gaarden – Bornholms Madkulturhus

Torsdag den 27. juli kl 14-18 har du mulighed for at komme på iskursus på Bornholm. Kurset foregår på “Gaarden”. Melstedvej 25, 3760 Gudhjem. Det er er Bornholms Madkulturhus, som ligger lige syd for Gudhjem.

På kurset lærer du at lave mælkeis, flødeis og sorbet på årstidens bær. Du får også et kompendium med hjem, som du kan bruge til at udvikle din egen is.

Pris for kurset er 400 kr.

Tilmelding senest onsdag den 26. juli til thorkil.boisen@mail.dk

Huslk at tage beholdere og frysetaske med, så du kan få din egen is med hjem.

I august bliver der også mulighed for at komme på iskursus, da jeg holder kursus i Københavns Madhus torsdag den 24. august. Annoncering følger snarest.

sliderlogosmal

Iskursus i Malmø

Nu kan du komme på iskursus i Malmø!

Issæsonen nærmer sig med hastige skridt og flere steder er der allerede åbnet for salg af is. Du kan dog stadig nå at være med og få glæde af den store fortjeneste på hjemmelavet frisk is, og det er faktisk slet ikke så svært at lære at fremstille is.

I princippet kan du lære det mest nødvendige på et 1-dagskursus, så derfor tilbyder jeg to kurser som afholdes 15. maj og 30. maj begge dage fra 9-15.

På iskurserne lærer du om råvarernes betydning for isens konsistens og smag og du får mulighed for at lave både mælkeis og flødeis såvel som sorbet.

Kurserne arrangeres i samarbejde med firmaet Vibocold, der forhandler køleudstyr og netop er begyndt at forhandle ismaskiner fra firmaet Valmar.

Kurserne afholdes i Malmø hos firmaet Repro på Knivgatan 9, hvor der er et gelato-akademi med en række af Valmars ismaskiner. Du får mulighed for at se hvilke modeller, der vil passe bedst til netop din forretning. I løbet af kurserne laver vi desuden beregninger på økonomien ved fremstilling og salg af hjemmelavet is.

Kurserne koster 1200 kr. + moms pr. person og inkluderer teorimateriale og råvarer såvel som frokost og forfriskning på kurset. Ved køb af ismaskine, frysemontre eller lignende udstyr fra Vibocold er kurset gratis.

Der er plads til 6 personer på hvert kursus, så skynd dig, hvis du vil have glæde af dette unikke og meget billige tilbud!

Tilmelding og kontakt:

thorkil.boisen@mail.dk
telefon 3053 9870

For yderligere information: Klik her

Kursus-16

Iskursus

Nu er lyset ved at vende tilbage og det er ikke længere mørkt, når man vågner. Det er dejligt, og hvad der er endnu bedre er, at issæsonen nærmer sig..

I sidste måned lavede jeg is i Garveriet i Floda uden for Göteborg til årsmøde i “Lokalproducerat i Väst”. Det er en forening af lokale fødevareproducenter i Västra Götaland i Sverige.

Mange af mine iskurser holder jeg faktisk i Sverige og lørdag den 22. april holder jeg igen iskursus. Denne gang på Sveriges ældste gårdbutik – Ängavallen – som ligger uden for Trelleborg i Skåne www.angavallen.se Det koster kun 950 Svenske Kroner at deltage for et 5-timers kursus inkl. frokost, så skynd dig at tilmelde dig.

Læs mere på Facebook

croix

Sukkertur til St. Croix

I 2017 er det 100 år siden Danmark solgte de Dansk Vestindiske øer til USA, efter at de havde været danske i mere end 250 år. Men hvorfor havde Danmark overhovedet øer i det tropiske Caribien? Årsagen var sukker, som man kan producere ud fra sukkerrør Saccharum officinarum, der vokser bedst i fugtigt subtropisk og tropisk klima.

Sukkerrør stammer oprindeligt fra øer i Stillehavet, hvorfra det for omkring 8000 år siden kom til Asien og allerede i oldtiden dyrkede inderne sukkerrør. Europæerne opdagede først sukkeret da den persiske kejser Dareiros 1. (550-486 f.kr) under angreb på Indien opdagede dette ”siv, som giver honning uden bier”.

I Middelalderen (476-1453) blev dyrkningen af sukkerrør udbredt til Mellemøsten, hvorfra handelsrejsende bragte det til Europa. I 711 kom de muslimske maurere fra Arabien til den ibiriske halvø i Spanien, hvor de bosatte sig og regerede frem til de blev fordrevet i 1614. Med sig havde de sukkerrør, som stadig dyrkes i det sydlige Spanien. Da Columbus opdagede Amerika i 1492 blev dyrkningen af sukkerrør også udbredt til Mellem- og Sydamerika og øerne i Caribien, hvor det fugtige varme klima er optimalt for dyrkning af sukkerrør.

Begrebet Dansk Vestindien blev skabt, da Danmark tog den caribiske ø St. Thomas i besiddelse i 1666, og i 1675 blev også øen St. Jan inddraget. I de efterfølgende år kom der gang i dyrkningen af sukkerrør og forarbejdningen af sukker og i 1733 blev det muligt at købe St. Croix af franskmændene. Det øgede den danske produktion af sukkerrør så væsentligt, at Danmark i denne periode var blandt de største sukkerproducenter i verden. Det gav store indtægter ikke mindst fordi det neutrale Danmark havde en lang fredsperiode fra 1720-1801, som blev udnyttet effektivt til at levere varer – herunder sukker – til de krigsførende lande i Europa.

Det var hårdt arbejde at så og især høste og forarbejde sukkerør, så for ikke at danskerne skulle slide sig op i varmen, købte Danmark slaver i Guinea – det der i dag hedder Ghana – og sendte dem til de Dansk Vestindiske øer, hvor slaverne skulle arbejde i sukkerplantagerne. I perioden fra 1670 til 1803, da slavehandel blev forbudt, blev der sendt mere end 250.000 slaver til de Dansk Vestindiske øer, og først i 1848 blev slaveriet ophævet. Den dag i dag udgør efterkommere fra Afrika over 80 % af befolkningen på de Dansk Vestindiske øer, som efter USA´s overtagelse kaldes Virgin Islands.

Sukkerrør blev høstet med lange knive på plantagerne og slæbt hen til en af de mange sukkermøller, hvor saften blev presset ud af sukkerrørene. De karakteristiske sukkermøller blev drevet af vind, dyr eller mennesker. I 1800-tallet var der over 100 sukkermøller på St. Croix. Den søde rørsukkersaft blev i render ført fra sukkermøllerne til store kar, hvor saften blev kogt ind til melasse, der indeholder 40 % vand og 60 % sukker. Ved yderligere kogning og fordampning af væske udkrystalliseres sukker. Det blev pakket i sække og sendt med skib til København.

Bygningen til højre er Vejerboden, som ligger lige ud til havnen i Christiansted. Dér står den vægt, som blev brugt til at veje sukkeret, for der skulle betales told til staten af sukkeret inden afskibning til København.

croix

Vejerboden i Christiansted med fortet Christiansværn i baggrunden. Foto: Thorkil Boisen (2016)

Det rå rørsukker, som kom til København, blev renset og raffineret til lysere sukker, inden det blev eksporteret og solgt for store formuer til de rige husholdninger i Europa. I dag har det rå rørsukker fået stigende kulinarisk opmærksomhed. Det er væsentligt mere aromatisk end lyst renset rørsukker for slet ikke at tale om det smagsneutrale ”stødt melis”, der er fremstillet ud fra sukkerroer.

Det blev ikke ved med at være en god forretning for Danmark at fremstille sukker i Dansk Vestindien. Det skyldtes ikke mindst udviklingen af sukkerholdige sukkerroer ud fra de almindelige foderroer Beta vulgaris, der vokser fint i tempereret klima. Op igennem 1800-tallet blev den danske sukkerproduktion i stigende grad baseret på sukkerroer, som blev dyrket på de næringsrige jorde på Lolland og Falster, og med tiden oversteg denne produktion langt produktionen i Dansk Vestindien. I Nakskov findes Sukkermuseet, hvor du kan se hvordan man laver sukker ud fra sukkerroer.

I 1917 da Danmark solgte de Dansk Vestindiske øer til USA var øernes sukkerproduktion kraftigt på retur og Dansk Vestindien var ikke længere en økonomisk gevinst for Danmark. I dag dyrkes der ikke længere sukkerrør på øerne, men de mange sukkermøller rundt omkring i landskabet minder om det danske sukkereventyr.

I begyndelsen af december var jeg sammen med min søn Simon på studiebesøg på Estate Wiim, som er en slags frilandsmuseum, tæt på Frederikssted i den vestlige del af St. Croix. Dér så vi ejernes vidunderlige boliger og slavernes elendige huse, der mest af alt lignede jordhuler. Det kan ikke undre at dødeligheden blandt slaverne var høj og at deres arbejdsforhold og livsbetingelser i øvrigt var så elendige, at de gjorde oprør flere gange.

Sukkermøllen på Wiim Estate står der endnu, selv om vingerne stort set er faldet af. Vi kunne se ind til valserne, der pressede den søde saft ud af sukkerørene. Vi så også ildstedet med skorstenen, hvor man afbrændte resterne af sukkerrørene for at opvarme de store kar, hvor rørsukkersaften blev koncentreret til melasse og sukker.

croix-2

Skorsten og sukkermølle ved Wiim Estate på St. Croix Foto: Thorkil Boisen, 2016

Desværre var der ingen smagsprøver af sukker på Estate Wiim, hvor sukkerproduktionen stoppede i 1920. Faktisk dyrkes der hverken sukkerrør eller fremstilles sukker på de gamle Dansk Vestindiske øer i dag. Der burde ellers være basis for en lille lokal sukkerproduktion, som kunne forsyne de mange historisk bevidste turister med et helt unikt produkt. For slet ikke at tale om muligheden for at sælge dette sukker i Danmark, nu hvor der er fornyet interesse for Dansk Vestindien i forbindelse med 100 året for salget til USA.

Indtil der måske en dag igen kommer gang i en lokal sukkerproduktion på øerne kan vi glæde os over, at der stadig er et romdestilleri på St. Croix. Melassen kommer godt nok fra andre caribiske øer, men rommen, der hedder Cruzan, fremstilles lokalt og er meget delikat.

Sukkermængden har stor betydning for konsistensen i is. Sukkeret påvirker dog ikke kun konsistensen, men også isens smag. I løbet af foråret vil jeg afholde et iskursus, som fokuserer på anvendelsen af forskellige former for sukker: lyst og mørkt rørsukker, melasse, stødt melis, sirup fra sukkerproduktion og sirup fra ahorntræer og så naturligvis honning, der i sig selv har meget forskellig smag og konsistens afhængigt af de blomster bierne har besøgt. Jeg håber du vil være med!