IMG_2660

Iskursus i Madkælderen under Koldinghus

IMG_2660

Koldinghus fejrer i år 750 års jubilæum. Det fejres med mange udstillinger og arrangementer. I øjeblikket udstilles verdens største samling af sagnomspundne og historiemættede smykker, som magtfulde mænd og kvinder har båret igennem de seneste 750 års historie ikke bare i Danmark, men i hele verden.

I kælderen under Koldinghus ligger restaurant “Madkælderen”, som er berømt for sin lækre mad. Køkkenchefen Mark har netop fået en ismaskine, og den skal jo bruges, så i denne uge har jeg holdt iskursus for restaurantens personale i de smukke rustikke lokaler.

Madkælderens ejere havde smagt tomatis på nogle af deres rejser, så det skulle vi prøve at lave. Tomatis er blevet meget populært især i Italien. Italienerne spiser nok især tomatsorbet, men i Madkælderen lavede vi den lækreste tomatis baseret på en mælkeflødecreme.

Opskrift på tomatis med basilikum

750 ml sødmælk
250 ml piskefløde
5 hele æg
200 g sukker
50 g dextrose eller flydende glykose
2 blade husblas (gelatine)
100 g tomatpuré
friske basilikumblade

Et blad husblas lægges i blød i koldt vand, mens mælk og fløde opvarmes til omkring 75 grader Celsius. Æg, sukker og dextrose piskes og den varme mælk tilsættes under omrøring, hvorefter det hele opvarmes til isblandingen bliver cremet omkring 85 grader Celsius.

Sørg for at røre grundigt hele tiden, for bunden af gryden er varmere end selve isblandingen, så dér risikerer man at æggene koagulerer og danner klumper. Så snart isblandingen er blevet cremet tages den af varmen og de opblødte husblasblade føres med det vand, der hænger ved, over i den varme iscreme og der piskes til bladet er opløst. Derpå sies cremen og sættes til modning og afkøling i køleskab i 12 -24 timer.

Efter modning stavmixes for at findele cremens bestanddele, så den kan binde mere luft, hvorved isen bliver mere fyldig. Cremen køres på en ismaskine og under udtagning tilføres tomatpuré i en tynd stråle, så puréen danner striber i isen. Man kan også røre tomatpuréen i efter isen er taget ud af maskinen.

Det hele sættes til hærdning i en dybfryser indtil isen er 13-15 minusgrader. Derved hindrer man at luften forsvinder ud af isen og isen bliver for kompakt. Tomatisen serveres med friske basilikumblade på toppen.

Husblas og gelatine

Vi brugte husblas i opskriften for at binde vandet og mindske risikoen for krystaller i isen.
Husblas består af kollagenfibre, der består af protein. Navnet “husblas” kommer af “Hausenblase”, der er tysk og betyder “størens svømmeblære”. Hausen er den stør-art, som også kaldes Beluga, der lever i det Kaspiske Hav og Sortehavet, og som især er kendt for sin rogn, det vi kalder kaviar.

Svømmeblæren kan fisken fylde med mere eller mindre luft og på den måde holde sig på en bestemt dybde uden at bevæge sig. Ellers ville fisken være nødt til at svømme hele tiden for ikke at gå til bunds.

Husblas har været brugt i det europæiske køkken i flere hundrede år. I hvert fald siden 1500-tallet, hvor husblas i bladform er blevet brugt til at stivne retter som sylte og buddinger. I dag fremstilles husblas ikke fra størens svømmeblære, for fisken er fredet i de fleste farvande. I stedet fremstilles husblas i dag ud fra det kollagen, der er i hud, knogler og muskler fra grise og køer. Husblas kaldes også gelatine og har faktisk et E-nummer ligesom tilsætningsstoffer. Nummeret er E441, men da husblas og gelatine har været brugt i så mange hundrede år opfattes det som en fødevareingrediens, så man kan slippe for at bruge E-nummeret.

IMG_2664-2

IMG_2559

Økologisk Is på Gershøj Kro og Strandhotel

Sidste uge holdt jeg kursus på Gershøj Kro og Strandhotel www.gershoejhotel.com som ligger direkte ud til Roskilde Fjord. Gershøj er en lille by med en endnu mindre men hyggelig havn, hvor en fisker netop var kommet ind med friske fisk, da jeg parkerede foran kroen.

Vi skulle dog ikke lave fisk, selv om Gershøj Kro igennem mange år var kendt som Ålekroen. Jeg skulle hjælpe med at fremstille is til weekendens store event “Økologisk Kirkefestival” www.trofestival.dk med halmkirke, stand-up, rock, jazz og en masse lokal mad fra området.

Kroen lukkede i 2016, men blev overtaget af 3 lokale virksomheder i Gershøj for at hindre nedrivning. Efter renovering åbnede kroen igen sidste år med Camilla som forpagter, og kunderne vælter ind.

Til den Økologiske Kirkefestival lavede vi portionsbægre med vanille- og chokoladeis og Camillas forældre havde været på Sejerø og plukket brombær til en lækker brombærsorbet.

Brombærsorbet

Opskrift

1 liter vand

500 g sukker

100 g dextrose eller druesukker

700 g brombær

saften af en halv citron

æggehvide fra et halvt æg

Fremgangsmåde

Vandet varmes til kogepunktet. Sukker og dextrose hældes i det varme vand under omrøring. Den varme sukkerlage hældes over de rensede brombær og det hele opvarmes til 70 grader C.

Derpå blendes og sies for at undgå alle de små sten, som brombærret består af. Det er en såkaldt flerfoldsfrugt ligesom fx hindbær, så bærret er sammensat af mange små selvstændige frugtknuder. Brombær indeholder i øvrigt mange antioxidanter og garvesyre.

Der tilsættes citronsaft for at forhøje smagen og der smages på blandingen. Sukkerindholdet måles med et refraktometer, som skal vise mellem 30 og 32 Brix. Er det for lavt tilsættes dextrose eller druesukker med mindre blandingen ikke smager sødt nok. I så fald kan tilsættes sukker. Er Brix over 32 skal der tilsættes mere væske eller flere bær og blendes igen.

Det hele køres på ismaskinen, og når der er dannet tydelig is tilsættes æggehvide svarende til et halvt æg. Æggehviden skal ikke piskes først. Æggets proteiner danner et netværk i isen, som holder på luften, så isen bliver mere cremet. Velbekomme!

IMG_2546

IMG_2424

Is på gedemælk

Is på gedemælk

Forrige uge holdt jeg iskursus for 4 meget passionerede mennesker, og vi lavede de lækreste is på både mælk, fløde og bær. Sædvanligvis anvender vi komælk på kurserne, men denne gang var det gedemælk fra besøgsgården “Tothaven” i udkanten af Hundested.

Tothaven har både biavl, hønseri, gårdbutik og strikkeri og er i færd med at bygge et gårdmejeri, hvor der skal fremstilles ost og is på mælk fra gårdens geder. Gedemælk indeholder sædvanligvis lidt mere fedt og protein end mælk fra sortbrogede køer, men dog mindre fedt end mælk fra jerseykøer.

Mennesket har haft malkegeder i mere end 10.000 år. Geder er drøvtyggere ligesom køer, får og hjorte. De har fire maver. Den første mave er vommen, som indeholder enzymer, der kan nedbryde cellulose, som plantecellernes vægge består af. Mennesker kan ikke nedbryde cellulose, så når vi spiser grøntsager, udnytter vi faktisk ikke indholdet i plantecellerne, med mindre de rives eller koges først. Der er meget cellulose i fiberholdig kost, og vi bruges fibrene til at sikre en god fordøjelse, netop fordi vores mavetarmsystem ikke kan nedbryde cellulose.

Men drøvtyggere kan nedbryde cellulosen i vommen, hvorefter maden gylpes op og tygges igen, inden den føres videre til drøvtyggerens andre 3 maver og tarmsystemet, hvor næringsstofferne overføres til blodet.

Geder har specielle vomenzymer, så de kan ikke bare spise halm og græs, men også bark og smågrene. De kan faktisk spise næsten alt og det nyder mange landbrugsfamilier godt af – især i udviklingslande. Mindre 5 % af verdens samlede mælkeproduktion kommer fra geder, men produktionen er dog fordoblet indenfor de seneste 40 år.

Jakob fra Tothaven havde taget både nyslynget honning og friskmalket gedemælk med til kurset i Malmø, som foregik i virksomheden REPRO – www.repro.se – der forhandler ismaskiner af mærket Valmar -www.valmar.eu Vi lavede lækker gedeis med karamel, som vi havde lavet ved at indkoge gedemælk, som var sødet med honning. Mums.

I Danmark forhandles Valmars maskiner af VIBOCOLD – www.vibocold.dk – og jeg har de seneste år tilrettelagt en del kurser i samarbejde med VIBOCOLD, som foruden ismaskiner også kan levere lagerfrysere og serveringsmontrer til is. De kan også levere blæstkølere, der i løbet af 10 minutter kan fryse isen ned til -20 grader C fra de kun -5 grader C isen har, når den tages ud af ismaskinen. Hurtig indfrysning er afgørende for at isen bevarer sin struktur og luftighed og i øvrigt ikke krystalliserer.

I løbet af efteråret tilrettelægger jeg endnu et kursus med VIBOCOLD og datoen bliver snart lagt ud på hjemmesiden. Næste gang bliver det på komælk og fløde og vi kommer også til at lave sorbet. Hvis du er interesseret i at lave is, men ikke kan se, at vi holder kurser i dit område, så skriv endelig en besked via min hjemmeside, så lægger vi et kursus nær dig.

IMG_2386

Svensk Iskursus

Mandag den 13. august holdt jeg iskursus for Lars Höglund fra den lille bitte by Landtjärn nær Harnösand i den sydlige del af det nordlige Sverige tæt på den Botniske Bugt. Lars stammer fra området, men arbejdede i en årrække som datakonsulent i Stockholm, indtil hans kone Åsa fødte ham to døtre. De skulle ikke vokse op i storbyen, så familien flyttede tilbage og købte en gård helt derude, hvor bierne har madpakke med. Rigtigt meget mad, så Lars og Åsa besluttede at blive biavlere og skabte MittBi (www.mittbi.se).

Bier er vigtige for produktionen af frugter og bær. Når de søger efter nektar og pollen i blomsterne får de pollen på sig fra støvdragerne, som de overfører til støvfang på andre planter af samme art, der derved bliver befrugtet.

Lars og hans familie har 500 bistader, der især samler nektar fra vilde hindbær, tyttebær og blåbær i skovene rundt omkring familiens gård. Hvert år besøger bierne næsten 250 mia. blomster og indsamler 45.000 tons nektar, som de bringer hjem til bistaderne. Enzymer i biernes maver omdanner nektar til honning, der består af fruktose og glukose. Samtidig reduceres vandindholdet til omkring 20 %, så der i alt bliver 15.000 kg honning tilbage.

Det meste af honningen sælges i forretninger rundt omkring i Sverige, men Lars vil også gerne bruge honningen til at lave is. Derfor tog han med familien de mere end 1000 km fra Harnösand til Malmø for at komme på iskursus, som vi holdt på REPRO (www.repro.se) i Malmö, der forhandler ismaskiner af mærket VALMAR (www.valmar.eu).

Lars havde taget både blåbær, honning, grønne friske grannåle (skud) og gin med på kurset. Vi lavede en fantastisk sorbet på disse unikke råvarer. Granskuddene smagte dejlig syrligt og sammen med gin og blåbær blev sorbet´en nærmest en cocktail.

Opskrift

1 liter vand
300 g sukker
300 g honning
500 g blåbær
1 citron
en håndfuld granskud som har trukket i gin
gin efter behov

1 liter vand koges med 300 g sukker. Når vandet koger hældes det over blåbærrene, som blendes med granskuddene. I realiteten vil det være en god idé at konservere granskud med gin. De er jo kun friske om foråret. Derpå tilsættes honning sammen med saften fra en citron.

Hvis du har en sukkermåler – et refraktometer – skal det vise 30-32 som udtryk for at sukkerindholdet er 32g/100 ml. Er værdien lavere sættes mere honning til. Er den for høj tilsættes vand. Frys isen på maskine, og når isen er ved at være frosset tilsættes æggehvide svarende til et halvt æg for at få sorbet´en til at binde luft, så den ikke smelter for hurtigt.

Velbekomme!

IMG_2388

IMG_1988

Sommeren 2018

Sommeren er over os og issæsonen er bedre end nogensinde !

Jeg holder mange iskurser denne varme sommer. I de sidste forårsdage holdt jeg iskursus for Astrid og Torben Mindrup – datter og far, der sammen har startet engrosfirmaet Isøre Is i Odsherred. De fremstiller lækker økologisk is og softicemix baseret på lokal enggræsmælk fra køer, der græsser på en fredet eng i Tude Ådal.

Allerede ugen efter kurset begyndte Astrid og Torben at levere is til Københavneriet, der sælger lokal gourmetmad fra deres foodtrucks i Rørvig Havn og på Algade i Nykøbing Sjælland.

Det er dejligt at være med til at hjælpe en succes igang!

Jeg er netop kommet hjem fra studierejse til Spanien. I Barcelonas gamle bydel besøgte jeg en italiensk iscafé oggi og smagte meget lækker is lavet på olivenolie og ricotta. Ricotta er et italiensk mælkeprodukt som baseres på den fedtfattige men proteinrige valle, der bliver til overs ved osteproduktion. Oggi står for noget så fint som Officina Gelato Gusto Italiano, så de har styr på udvikling af spændende nye smage. Det er spændende at få inspiration!
Jeg kan også give dig inspiration til nye isvarianter og med at lave is i det hele taget!
I august holder jeg to iskurser i Malmø hos firmaet REPRO, der sælger ismaskiner af mærket VALMAR.

Det kommende kursus mandag den 13. august er udsolgt, men der er stadig én ledig plads på kurset tirsdag den 21. august fra kl. 9-15. På kurserne lærer du at lave både mælke- og flødeis såvel som sorbet og balancere opskrifterne, så isen bliver blød og lækker og uden krystaller.

Det koster 1500 kr. at deltage. Prisen er inkl. råvarer og du får din egen is med hjem.

Der kommer flere kurser i løbet af efteråret. Skriv gerne, hvis du er interesseret i at deltage. Så finder vi sammen en dato, der passer dig.

Fortsat god sommer og nyd de mange lækre is i sommerlandet.

IMG_1368

IMG_0790

Bornholms Besøgsmejeri

I foråret har jeg arbejdet sammen med Bornholms Andelsmejeri om planerne for at bygge et oplevelsescenter på mejeriet. Mælk er en spændende råvare. Koen spiser græs. Græsset omsættes i koens fire maver og næringsstofferne føres med blodet til yveret, hvor mælken dannes. Hver malkeko i Danmark producerer omkring 35 liter mælk om dagen, som på mejerierne bliver til smør, ost, surmælksprodukter, is og en masse andre lækre produkter. IMG_0496

På Smørjeppegård uden for Rønne lavede vi et arrangement søndag den 15. april, da køerne skulle på græs. 1500 mælkeglade bornholmere så de dansende køer og fik samtidig mulighed for at lave deres eget smør og vinde gavekort til Boisen Iscafé i Snogebæk.

Deltagerne kunne samtidig melde sig til en rundvisning på mejeriet, og torsdag den 3. maj havde vi 11 intereserede unge bornholmere på mejeriet. De så hvordan man fremstiller de berømte blåskimmeloste, som mejeriet eksporterer til hele verden.

Bornholms Andelsmejeri har brug for 10 nye elever over de næste 5 år. Der er ingen adgangsbegrænsning. Man kan starte direkte fra Folkeskolen og elevlønnen er høj – dobbelt så høj som SU og efter 3 års uddannelse er man mejerist, hvor startlønnen er mindst 400.000 kr. årligt. Der er ingen arbejdsløse mejerister i Danmark og mulighederne for at få jobs i udlandet er meget gode, så det er lidt underligt, at kun meget få vælger at uddanne sig til mejerist. Måske er det fordi ingen kender til uddannelsen. Det vil vi prøve at ændre på ved at lave Bornholms Besøgsmejeri.

IMG_0533

Cheese-17-2

Slow Cheese Copenhagen 17

Den 4. november afholdt Slow Food www.slowfoodcopenhagen.dk ostefestivalen Slow Cheese Copenhagen 17 i CPH Foodspace, der ligger i Kødbyen.

Slow Food er opdelt i convivier. I gammel romersk kultur betød det gæstebud. Con betyder ”sammen” og vivere betyder ”leve”, så convivier er steder, hvor man lever sammen – og ikke mindst spiser sammen.

I Danmark er der indtil videre 4 convivier i Odsherred, Aalborg-Aarhus, Fyn og København-Nordsjælland og det var sidstnævnte, der stod for arrangementet i CPH Foodspace. Det væltede ind med mennesker, som ville smage på de mange oste fra danske gårdmejerier og deltage i de spændende events, som i år havde fokus på ost lavet på upasteuriseret mælk.

Jeg havde taget en transportabel ismaskine med til arrangementet og lavede is på ost. Jeg lavede en is med mascarpone, som er en italiensk friskost, der bl.a. kan bruges til den lækre dessert tiramisu. Jeg lavede også en is på danablu fra Bornholms Andelsmejeri. Mejeriet hedder St.Clemens og har to gange vundet verdensmesterskaberne i blåskimmelost. Det blev en delikat is, som smagte fint sammen med chokoladeis.

Mest begejstring var der dog for den is, jeg lavede med den mesesmör, jeg havde fået fra Skärvångens Bymejeri i Jämtland. Den smagte af saltkaramel og jeg måtte lave flere portioner, fordi kunderne stod i kø.

Opskrift:

750 ml økologisk sødmælk

250 ml økologisk fløde

8 hele æg

200 g sukker

1 blad gelatine

200 g mesesmør fra Skärvångens Bymejeri www.bymejeriet.se

Mælk og fløde opvarmes til 60-70 grader Celsius, mens æg og sukker piskes sammen og gelatinebladet lægges i blød i koldt vand. Den opvarmede mælk hældes over den sukrede æggemasse og det hele opvarmes til 80-85 grader Celsius til det tykner til en creme. Pas på det ikke koger på bunden af gryden og brug om muligt et vandbad til opvarmningen.

Tag det blødgjorte gelatineblad og før det over i cremen sammen med mesesmør. Pisk grundigt til gelatinebladet og mesesmørret er opløst. Blandingen sies og der sættes plastfilm over, inden det sættes til modning i køleskabet i 12-24 timer. Efter modning stavblendes iscremen inden indfrysning på ismaskine.

Det kan være svært at finde mesesmør i Danmark, men med norsk myseost eller evt. dulce de leche tilsat lidt salt kan man opnå nogenlunde samme smag.

Velbekomme!

Cheese-17-1

IMG_3738 (1)

Nordiske Mesterskaber i Madhåndværk

Sidste uge deltog jeg som dommer i de nordiske mesterskaber i Madhåndværk. Det foregik på skisportsstedet i Åre i det smukke Jämtland.

Madhåndværk er kendetegnet ved at blive fremstillet på basis af lokale råvarer og i lille skala uden brug af tilsætningsstoffer. Madhåndværk bygger på tradition som videreudvikles for at skabe innovative velsmagende produkter med tydelig identitet. Vi testede alt fra ostekager fra Småland og Helsingland til glögg, knækbrød, marineret sild, gærede grøntsager og gedeost.

I det nordlige Sverige fremstilles et smørepålæg – mesesmör lavet på gedemælk. Det er på samme måde som norsk myseost fremstillet ud fra den valle, der dannes når man laver ost. Valle er meget proteinrig. Når den koges med sukker bliver den brun som karamel. Det er den såkaldte Maillard-reaktion som giver både farve og smag til karamel og mesesmör. Det er også Maillard-reaktionen som er ansvarlig for bruningen og smagsdannelse når man steger kød på en pande med fedtstof.

Mesesmör smager lækkert syrligt og mindre sødt end dulce de leche eller dolce latte, som jo egentlig er det samme. Jeg fik guldmedaljeproduktet fra Skärvångens Bymejeri i Jämtland med hjem. Skärvångens Bymejeri – www.bymejeriet.se – er et besøg værd, næste gang du skal på ski- eller vandreferie i Jämtland. Jeg vil snarest prøve at bruge deres mesesmör i min is, så jeg har en anledning til at vende tilbage til dette fantatiske sted.

IMG_3701 (1)

IMG_3280

Iskursus i Københavns Madhus

Lørdag den 7. okotober holdt jeg iskursus i Københavns Madhus, der ligger i udkanten af Københavns Kødby. Københavns Madhus er et fantastisk sted, der oprindeligt var talgkogeri.

Talg dannes af særlige talgkirtler omkring kroppens hårceller. Talg indeholder meget fedt, som hindrer håret i at tørre ud og revne, og danner desuden et beskyttende fedtlag på huden, som mindsker uhensigtsmæssig bakterievækst. Talg er fra gammel tid blevet brugt fremstilling af stearinlys og sæbe, så der er blevet kogt talg fra alle de dyr, som blev slagtet i Kødbyen, i det gamle talgkogeri.

I dag er talgkogeriet blevet til Københavns Madhus, der i mere end 10 år har holdt kurser i at lave kvalitetsmad og omlægge offentlige køkkener på skoler og andre fængsler til økologisk drift. Madhuset holder også inspirationskurser, og det var i den sammenhæng jeg holdt iskursus for 10 entusiastiske gourmet´er.

Kenneth Højgaard, som tilrettelægger kurserne i madhuset, havde en fin opskrift på vafler, som vi brugte til isen. Det var en stor succes, så her kommer opskriften:

4 æg
200 g sukker
120 g smør
100 g mel
6 spiseskefulde mælk
evt. lidt vanille

Det hele piskes sammen og dejen bages i et vaffeljern. Efter nogle minutter – når vaflen er blevet gylden – tages den ud og foldes omkring et eller andet, så den kan få den form, man ønsker. Vi brugte en tragt. Opskriften rækker til 20-30 vafler. Der er meget lækkert med friskbagte vafler til nylavet is, og det giver en fantastisk duft i køkkenet.

IMG_3280v2 IMG_3291v2

IMG_3159 (2)

Seniormässan i Lerum

Sidste week-end deltog jeg i “Seniormässan” i Lerum uden for Göteborg. Det var en pragtfuld solskinsdag, men alligevel kom der flere hundrede ældre borgere for at smage min økologiske is.

Formålet med at deltage i messen var at skabe opmærksomhed om en række iskurser, jeg planlægger i samarbejde med ABF i Sverige. ABF er søsterorganisation til AOF i Danmark og jeg samarbejder med dem om iskurser og senest også et projekt i Sydafrika, hvor fattige kvinder skal lære at dyrke deres egne grøntsager. Projektet er støttet af Oluf Palme Centret i Stockholm. Indtil videre er der skabt over 1000 haver i forstæderne til Capetown, hvor der dyrkes grøntsager, så kvinderne og deres familier ikke skal gå sultne i seng.

Næste step er at lære dem at forarbejde råvarerne til produkter, de kan sælge til en højere pris inde i storbyen.

IMG_3159 (1)IMG_3165