Iskursus-okt-2017

Iskursus Oktober 2017

Lørdag den 7. oktober holder jeg iskursus igen. Denne gang er det i Københavns Madhus tæt på Københavns Hovedbanegård. På kurset laver vi dansk flødeis, italiensk gelato og naturligvis sorbet uden mælk og fløde hvor vi bruger nogle af efterårets mange frugter og nogle af de sommerbær, du sandsynligvis har liggende i fryseren.

På kurset lærer du om grundreglerne for at udvikle dine egne isopskrifter, så isen altid bliver fyldig, cremet og velsmagende.

Kurset foregår kl. 10-16 i køkkenet under Københavns Madhus og koster pr. deltager kun 750 kr. inkl. råvarer. Alle deltagere får is med hjem.

Du kan tilmelde dig på:

http://shop.kbhmadhus.dk/kurser/begivenhed/578-bliv-ismager-for-en-dag

Iskursus-okt-2017

Karamelis-1

Karamelis

27. juli holdt jeg et vellykket kursus på Madkulturhuset “Gaarden” i Melsted syd for Gudhjem på Bornholm. Særligt glade var deltagerne for en meget fed is med karamel. Opskriften er meget enkel:

Indhold:
1/2 liter fløde
1/2 liter sødmælk
250 g sukker
12 æggeblommer
1 dåse konsenderet mælk

Fremstilling:
Mælk og fløde opvarmes i en gryde til den blir varm, men den må ikke koge! Mens mælken varmes piskes æggeblommer og sukker let. I mange opskrifter står der, at man skal piske æggene til de blir helt lyse, men det er ikke nødvendigt. Når mælken er varm blandes den i æggene og isblandingen opvarmes under konstant omrøring til det tykner, hvilket sker omkring 80-85 grader Celsius.

Isblandingen må ikke koge, for så vil æggene koagulere og danne klumper. Husk at bunden af gryden er varm, så dér dannes klumper, hvis du ikke rører omhyggeligt – helst med en grydeske. Det hele sies inden det sættes til afkøling i fryser eller vandbad, indtil det bliver køleskabskoldt.

Til at lave karamelis brugte vi dolce latte, som det hedder på italiensk eller dulche leche, som det også kaldes på spansk. Oprindeligt et det et sødt smørepålæg, som vist er udviklet i Argentina. Man kan købe det i de fleste supermarkeder, men lige så godt lave det selv. Når mælk koges med sukker vil sukkeret karamellisere og farve mælken brun. Det er faktisk en mælkemarmelade. En meget enkel måde at fremstille denne karamel er at købe et dåse kondenseret mælk og koge dåsen i 3 timer. Den skal ikke åbnes først. Når du åbner låget efter dåsen igen er blevet kold er karamellen færdig.

Isblandingen skal modne i 12-24 timer, hvorpå den stavblendes og kommes i ismaskinen. Afhængigt af hvor god din ismaskine er, vil du have en lækker is i løbet af 10-20 minutter og den kan tages ud af maskinen og blandes med karamellen. Isen blir endnu bedre, hvis den får lov at efterindfryse i den almindelige fryser i en times tid inden servering.

På lørdag den 19. august kl 14-16 holder jeg i øvrigt et is-event på scenen i Fisketorvet i København. Der er gratis is til de første 100 fremmødte, så skynd dig 🙂

Karamelis-2

is2

Iskursus på Gaarden – Bornholms Madkulturhus

Torsdag den 27. juli kl 14-18 har du mulighed for at komme på iskursus på Bornholm. Kurset foregår på “Gaarden”. Melstedvej 25, 3760 Gudhjem. Det er er Bornholms Madkulturhus, som ligger lige syd for Gudhjem.

På kurset lærer du at lave mælkeis, flødeis og sorbet på årstidens bær. Du får også et kompendium med hjem, som du kan bruge til at udvikle din egen is.

Pris for kurset er 400 kr.

Tilmelding senest onsdag den 26. juli til thorkil.boisen@mail.dk

Huslk at tage beholdere og frysetaske med, så du kan få din egen is med hjem.

I august bliver der også mulighed for at komme på iskursus, da jeg holder kursus i Københavns Madhus torsdag den 24. august. Annoncering følger snarest.

sliderlogosmal

Iskursus i Malmø

Nu kan du komme på iskursus i Malmø!

Issæsonen nærmer sig med hastige skridt og flere steder er der allerede åbnet for salg af is. Du kan dog stadig nå at være med og få glæde af den store fortjeneste på hjemmelavet frisk is, og det er faktisk slet ikke så svært at lære at fremstille is.

I princippet kan du lære det mest nødvendige på et 1-dagskursus, så derfor tilbyder jeg to kurser som afholdes 15. maj og 30. maj begge dage fra 9-15.

På iskurserne lærer du om råvarernes betydning for isens konsistens og smag og du får mulighed for at lave både mælkeis og flødeis såvel som sorbet.

Kurserne arrangeres i samarbejde med firmaet Vibocold, der forhandler køleudstyr og netop er begyndt at forhandle ismaskiner fra firmaet Valmar.

Kurserne afholdes i Malmø hos firmaet Repro på Knivgatan 9, hvor der er et gelato-akademi med en række af Valmars ismaskiner. Du får mulighed for at se hvilke modeller, der vil passe bedst til netop din forretning. I løbet af kurserne laver vi desuden beregninger på økonomien ved fremstilling og salg af hjemmelavet is.

Kurserne koster 1200 kr. + moms pr. person og inkluderer teorimateriale og råvarer såvel som frokost og forfriskning på kurset. Ved køb af ismaskine, frysemontre eller lignende udstyr fra Vibocold er kurset gratis.

Der er plads til 6 personer på hvert kursus, så skynd dig, hvis du vil have glæde af dette unikke og meget billige tilbud!

Tilmelding og kontakt:

thorkil.boisen@mail.dk
telefon 3053 9870

For yderligere information: Klik her

Kursus-16

Iskursus

Nu er lyset ved at vende tilbage og det er ikke længere mørkt, når man vågner. Det er dejligt, og hvad der er endnu bedre er, at issæsonen nærmer sig..

I sidste måned lavede jeg is i Garveriet i Floda uden for Göteborg til årsmøde i “Lokalproducerat i Väst”. Det er en forening af lokale fødevareproducenter i Västra Götaland i Sverige.

Mange af mine iskurser holder jeg faktisk i Sverige og lørdag den 22. april holder jeg igen iskursus. Denne gang på Sveriges ældste gårdbutik – Ängavallen – som ligger uden for Trelleborg i Skåne www.angavallen.se Det koster kun 950 Svenske Kroner at deltage for et 5-timers kursus inkl. frokost, så skynd dig at tilmelde dig.

Læs mere på Facebook

croix

Sukkertur til St. Croix

I 2017 er det 100 år siden Danmark solgte de Dansk Vestindiske øer til USA, efter at de havde været danske i mere end 250 år. Men hvorfor havde Danmark overhovedet øer i det tropiske Caribien? Årsagen var sukker, som man kan producere ud fra sukkerrør Saccharum officinarum, der vokser bedst i fugtigt subtropisk og tropisk klima.

Sukkerrør stammer oprindeligt fra øer i Stillehavet, hvorfra det for omkring 8000 år siden kom til Asien og allerede i oldtiden dyrkede inderne sukkerrør. Europæerne opdagede først sukkeret da den persiske kejser Dareiros 1. (550-486 f.kr) under angreb på Indien opdagede dette ”siv, som giver honning uden bier”.

I Middelalderen (476-1453) blev dyrkningen af sukkerrør udbredt til Mellemøsten, hvorfra handelsrejsende bragte det til Europa. I 711 kom de muslimske maurere fra Arabien til den ibiriske halvø i Spanien, hvor de bosatte sig og regerede frem til de blev fordrevet i 1614. Med sig havde de sukkerrør, som stadig dyrkes i det sydlige Spanien. Da Columbus opdagede Amerika i 1492 blev dyrkningen af sukkerrør også udbredt til Mellem- og Sydamerika og øerne i Caribien, hvor det fugtige varme klima er optimalt for dyrkning af sukkerrør.

Begrebet Dansk Vestindien blev skabt, da Danmark tog den caribiske ø St. Thomas i besiddelse i 1666, og i 1675 blev også øen St. Jan inddraget. I de efterfølgende år kom der gang i dyrkningen af sukkerrør og forarbejdningen af sukker og i 1733 blev det muligt at købe St. Croix af franskmændene. Det øgede den danske produktion af sukkerrør så væsentligt, at Danmark i denne periode var blandt de største sukkerproducenter i verden. Det gav store indtægter ikke mindst fordi det neutrale Danmark havde en lang fredsperiode fra 1720-1801, som blev udnyttet effektivt til at levere varer – herunder sukker – til de krigsførende lande i Europa.

Det var hårdt arbejde at så og især høste og forarbejde sukkerør, så for ikke at danskerne skulle slide sig op i varmen, købte Danmark slaver i Guinea – det der i dag hedder Ghana – og sendte dem til de Dansk Vestindiske øer, hvor slaverne skulle arbejde i sukkerplantagerne. I perioden fra 1670 til 1803, da slavehandel blev forbudt, blev der sendt mere end 250.000 slaver til de Dansk Vestindiske øer, og først i 1848 blev slaveriet ophævet. Den dag i dag udgør efterkommere fra Afrika over 80 % af befolkningen på de Dansk Vestindiske øer, som efter USA´s overtagelse kaldes Virgin Islands.

Sukkerrør blev høstet med lange knive på plantagerne og slæbt hen til en af de mange sukkermøller, hvor saften blev presset ud af sukkerrørene. De karakteristiske sukkermøller blev drevet af vind, dyr eller mennesker. I 1800-tallet var der over 100 sukkermøller på St. Croix. Den søde rørsukkersaft blev i render ført fra sukkermøllerne til store kar, hvor saften blev kogt ind til melasse, der indeholder 40 % vand og 60 % sukker. Ved yderligere kogning og fordampning af væske udkrystalliseres sukker. Det blev pakket i sække og sendt med skib til København.

Bygningen til højre er Vejerboden, som ligger lige ud til havnen i Christiansted. Dér står den vægt, som blev brugt til at veje sukkeret, for der skulle betales told til staten af sukkeret inden afskibning til København.

croix

Vejerboden i Christiansted med fortet Christiansværn i baggrunden. Foto: Thorkil Boisen (2016)

Det rå rørsukker, som kom til København, blev renset og raffineret til lysere sukker, inden det blev eksporteret og solgt for store formuer til de rige husholdninger i Europa. I dag har det rå rørsukker fået stigende kulinarisk opmærksomhed. Det er væsentligt mere aromatisk end lyst renset rørsukker for slet ikke at tale om det smagsneutrale ”stødt melis”, der er fremstillet ud fra sukkerroer.

Det blev ikke ved med at være en god forretning for Danmark at fremstille sukker i Dansk Vestindien. Det skyldtes ikke mindst udviklingen af sukkerholdige sukkerroer ud fra de almindelige foderroer Beta vulgaris, der vokser fint i tempereret klima. Op igennem 1800-tallet blev den danske sukkerproduktion i stigende grad baseret på sukkerroer, som blev dyrket på de næringsrige jorde på Lolland og Falster, og med tiden oversteg denne produktion langt produktionen i Dansk Vestindien. I Nakskov findes Sukkermuseet, hvor du kan se hvordan man laver sukker ud fra sukkerroer.

I 1917 da Danmark solgte de Dansk Vestindiske øer til USA var øernes sukkerproduktion kraftigt på retur og Dansk Vestindien var ikke længere en økonomisk gevinst for Danmark. I dag dyrkes der ikke længere sukkerrør på øerne, men de mange sukkermøller rundt omkring i landskabet minder om det danske sukkereventyr.

I begyndelsen af december var jeg sammen med min søn Simon på studiebesøg på Estate Wiim, som er en slags frilandsmuseum, tæt på Frederikssted i den vestlige del af St. Croix. Dér så vi ejernes vidunderlige boliger og slavernes elendige huse, der mest af alt lignede jordhuler. Det kan ikke undre at dødeligheden blandt slaverne var høj og at deres arbejdsforhold og livsbetingelser i øvrigt var så elendige, at de gjorde oprør flere gange.

Sukkermøllen på Wiim Estate står der endnu, selv om vingerne stort set er faldet af. Vi kunne se ind til valserne, der pressede den søde saft ud af sukkerørene. Vi så også ildstedet med skorstenen, hvor man afbrændte resterne af sukkerrørene for at opvarme de store kar, hvor rørsukkersaften blev koncentreret til melasse og sukker.

croix-2

Skorsten og sukkermølle ved Wiim Estate på St. Croix Foto: Thorkil Boisen, 2016

Desværre var der ingen smagsprøver af sukker på Estate Wiim, hvor sukkerproduktionen stoppede i 1920. Faktisk dyrkes der hverken sukkerrør eller fremstilles sukker på de gamle Dansk Vestindiske øer i dag. Der burde ellers være basis for en lille lokal sukkerproduktion, som kunne forsyne de mange historisk bevidste turister med et helt unikt produkt. For slet ikke at tale om muligheden for at sælge dette sukker i Danmark, nu hvor der er fornyet interesse for Dansk Vestindien i forbindelse med 100 året for salget til USA.

Indtil der måske en dag igen kommer gang i en lokal sukkerproduktion på øerne kan vi glæde os over, at der stadig er et romdestilleri på St. Croix. Melassen kommer godt nok fra andre caribiske øer, men rommen, der hedder Cruzan, fremstilles lokalt og er meget delikat.

Sukkermængden har stor betydning for konsistensen i is. Sukkeret påvirker dog ikke kun konsistensen, men også isens smag. I løbet af foråret vil jeg afholde et iskursus, som fokuserer på anvendelsen af forskellige former for sukker: lyst og mørkt rørsukker, melasse, stødt melis, sirup fra sukkerproduktion og sirup fra ahorntræer og så naturligvis honning, der i sig selv har meget forskellig smag og konsistens afhængigt af de blomster bierne har besøgt. Jeg håber du vil være med!

img_61922

Efteråret 2016

I denne uge holder jeg to iskurser på Sveriges Center for Madhåndværk www.eldrimner.com

Vi har lavet mange forskellige slags mælke- og flødeis med svensk punch, kaffe, havtorn og det  karakteristiske laplandsbær: multebær.

Vi har også lavet is med smør, hvor fløde erstattes med smør. Det giver en dejlig karakteristisk og lidt syrlig rund smag.

Opskrift:

1 liter mælk varmes op og der tilsættes 200 g smør. Samtidig blandes 10 æggeblommer med 250 g sukker, og den varme mælk hældes i æggesukkeret under omrøring. Det hele opvarmes til 85 grader Celsius og bliver til en creme. Det er vigtigt at røre i gryden hele tiden.

Brug en træslev og ikke et piskeris, for du skal kune se når det bliver til en creme, og et piskeris vil lave for mange bobler. Pas på det ikke koger på, og si blandingen inden den nedkøles hurtigt.

Nedkøling sker bedst i koldt vand eller sne, men en kold metal- eller betonplade er også meget bedre til at fjerne varme end kold luft i et køleskab.
Lad isblandingen modne 12 timer og kør den på en ismaskine. Du må selv om du vil anvende saltet eller usaltet smør. Salt kan være med til at forhøje smagen.

På kurset har vi også lavet sorbet´er – altså is lavet på bær, sukker og vand. De havde en masse hindbær liggende i fryseren og hindbærsorbet er godt som aftenforfriskning i den kolde svenske vinter.

Opskrift:

1 liter vand koges med 500 g sukker. Det kogende vand hældes på 1 kg hindbær som varmes op til 70 grader Celsius for at fjerne evt. bakterier. Det hele blendes med en stavblender og nedkøles i et køleskab eller endnu bedre ude i sneen.

Inden det hele køres på en ismaskine tilsættes saft fra 1 citron for at gøre smagen endnu friskere. Når isen er ved at være færdig tilsættes æggehvide fra et halv æg for at få isen til at blive mere luftig. Æggehviderne skal ikke piskes før de tilsættes.

img_62082

Velbekomme!

IMG_5593

Sommeren 2016

Sommeren går på held, men der er stadig mange som gerne vil lære hvordan man laver is. 6 august holdt jeg iskursus på Gaarden – Bornholms Madkulturhus i Melsted, hvor der blev sat fokus på at lave is med æg. (www.gaarden.nu)

IMG_5593Da jeg alligevel var på Bornholm fik jeg lov til at passe min gamle café Boisen Is i Snogebæk sammen med min søn. Det var dejligt at se de mange kunder igen!

23. august afholdt jeg for andet år i træk iskursus på Fanø hos Rudbecks Ost og Deli (www.rudbecks.dk). På kurset lavede vi både mælke- og flødeis og sågar også is med smør.

Opskrift:
1 liter sødmælk
150 g smør
225 g sukker
12 æggeblommer
3 blade husblas

Mælken opvarmes til 60 grader celsius og smørret smeltes i den varme mælk. Husblas lægges i blød i rigeligt med vand. Æggeblommerne blandes med sukker og den varme mælk piskes i æggene. Det hele varmes forsigtigt op til 85 grader, mens der røres med en grydeske, så blandingen ikke bliver for varm på bunden af gryden, for så vil æggene koagulere og danne klumper.

Når det begynder at tykne tages bladene med husblas op af vandet og blandes i isblandingen. Det hele hældes gennem en si og sættes i køleskab i 12 timer, for isblandingen skal modne inden den fryses i en ismaskine. Det vil give en is med en dejlig rund smag.

Man kan godt tilsætte vanille, men det er egentlig ikke nødvendigt, fordi mælk, æg og smør tilsammen giver en dejlig smagsoplevelse.

IMG_5696Vi regnede også på tørstofindholdet i isblandingerne. Tørstofindholdet er vigtigt for at få en god is og skal helst være mellem 35 og 42 %. I hvert fald ikke mindre end 30 %, for så vil der være for meget vand i isen, og det fører til store iskrystaller som ødelægger smagsoplevelsen.

Kursisterne lærte også at bruge et refraktometer, som bruges til at måle sukkerindholdet. Det er særlig vigtigt, når man laver sorbet. Vi lavede sorbet på brombær, som var plukket samme morgen.

Opskrift:
1 liter vand
550 g sukker
1 kg brombær

Sukkeret blandes i det kogende vand og hældes derpå over brombærrene, hvorpå det hele mixes med en stavblender. Derpå sies blandingen for at der ikke skal komme for mange sten i. Brombær er i virkeligheden tætsiddende små stenfrugter, så der er rigtig mange sten i brombær, som man med fordel kan fjerne, inden blandingen kommes i ismaskinen.

Prøv selv. Der er masser af bær i øjeblikket!

Velbekomme!

IMG_5697

Naturenlig Is

Fallens Dagar Byfestival og Iskursus på Bornholm

Fallens Dagar er Sveriges ældste byfestival. Den finder sted i Trollhättan – Sveriges Hollywood – hvor man fejrer at vandet lukkes forbi sluserne. Det sker hver anden time, hvor 300.000 liter vand i sekundet bliver lukket igennem dæmningen, som det kan ses her:

Tæt på ligger “Villa Stranna” hvor jeg holdt iskursus i forbindelse med Fallens Dagar og isen blev serveret i villaens have som “naturenlig glass”. Glass er is på svensk.

Naturenlig Is

Næste iskursus finder sted på Bornholm søndag den 7. august kl 13-17. Vi kommer til at arbejde med sæsonens bær og friskslynget honning og naturligvis bornholms gode økologiske mælk og fløde. Her kan du  lære om råvarernes betydning for isens konsistens og smag. Tag gerne dine egne bær med og bøtter til at transportere isen med hjem!

Tilmelding skal ske ved henvendelse til Gården på Iskursus på Bornholm

Hallandsasen

Iskursus på Hallandsåsen

Iskursus på Hallandsåsen 12. juni

Søndag den 12. juni holdt jeg igen iskursus. Denne gang i det smukke Hallandsåsen tæt ved Båstad hos Lindegrens www.lindegrens.se

Vi lavede is på rabarber og jordbær som jo er årstidens lækre råvarer og så lavede vi is med mælk fra fjeldkøer, som græssede i bakkerne. Tradionelt laves is på mælk, fløde, sukker og æggeblommer, men for ikke at skulle lave for mange marengs valgte vi at bruge hele æg i stedet. Og da der også var mange bier i området valgte vi at bruge honning i stedet for sukker.

Det hele skal varmes op for at proteinerne i æggene skal koagulere og binde væsken, så der dannes en creme som gør isen mere fyldig. Lecitinet i æggeblommerne fungerer desuden som emulgator, og sørger for at binde fedt og vand, som eller ikke kan bindes til hinanden.

Hallandsasen

Når æggenes opvarmes skal man være omhyggelig. Grydens bund vil jo være varmere end selve iscremen, og så risikerer man at æggene koagulerer på bunden af gryden, så der kommer klumper i isen. For at undgå det opvarmes mælken til ca. 65 grader celsius og dernæst hældes den varme mælk over æggene, hvorpå  det hele opvarmes til 85 grader under omrøring. Æggene skal føres røres sammen. Normalt står der at de skal piskes, men det er ikke nødvendigt, hvis cremen skal køres på en ismaskine.

På billedet ser du hvordan den varme mælk hældes over æggene. Hvis der alligevel kommer lidt klumper kan man se cremen inden den sættes til køling og modning i køleskabet i 12-24 timer. Hvis man vil være helt sikker på at cremen ikke skal klumpe bør den opvarmes i et varmt vandbad.

Vi brugte denne opskrift

750 ml sødmælk
250 ml piskefløde
180 g honning
6 æg

Denne opskrift kan danne grundlag for mange smagsvarianter, da den er meget ren i smagen. Den smager naturligvis af den honning som bruges. Derfor er der heller ikke vanille i isen, som ellers ofte er en grundingrediens i is. Der er jo ingen grund til at tage smagen fra den gode honning.

 

Nordisk Is på Folkemødet lørdag den 18. juni

Den is vi producerede på kurset hos Lindegrens var udelukkende lavet på lokale råvarer. Jeg holder ofte kurser på Sveriges Center for Madhåndværk, hvor der udelukkende laves fødevarer uden brug af tilsætningsstoffer, som der ellers ofte er i is.

Den 18. juni står jeg på Folkemødet i Allinge og laver nordisk is i Nordisk Ministerråds telt kl 17-18. Det bliver is på syltede rabarber, hyldeblomstsaft og norsk myseost. Det lyder måske underligt, men kom forbi og få en smagsprøve.