Næringsrig is til de småtspisende

Is er lækkert – så lækkert, at man kan komme til at spise så meget, at det sætter sig på sidebenene. Problemet kan løses ved at dyrke motion eller cykle på arbejde. Man kan naturligvis også vælge at spise mindre portioner, men det er svært, når isen smagen så godt.

Det er netop isens velsmag, som nu skal udnyttes på de danske sygehuse. En del patienter mister appetitten efter operation, eller når de får medicin. Madens indhold af næringsstoffer og energi er helt afgørende for helbredelse, så når man ikke får mad nok, er det vanskeligt at blive rask. Derfor skal de indlagte med lille appetit nu til at spise is med et højt indhold af fedt, protein og kulhydrat.

På Odense Universitetshospital OUH har de netop købt en Valmar-ismaskine af Vibocold A/S og jeg var i sidste uge i Odense for at lære økonomaerne i hospitalets køkken at lave is på deres nye maskine.

Vi brugte denne opskrift:

600 ml sødmælk

400 ml fløde

240 g æggeblommer (12 æggeblommer)

250 g sukker

10 g vaniljesukker

2 g johannesbrødkernemel (1 theskefuld) eller 2 blade gelatine

Denne opskrift vejer 1,5 kg og giver ca. 2 liter is.

Det totale energiindhold er 15174 kJ.

Indholdet af protein er 67 g.

Indholdet af fedt er 239 g

Indholdet af kulhydrat er 310 g

Fordelingen mellem fedt, kulhydrat og protein lever bestemt ikke op til retningslinjerne i de seneste kostanbefalinger, og der er også alt for meget mættet fedt i denne is, men det er ikke så vigtigt, for hvis man slet ikke spiser noget, er det bare vigtigt at få noget energi og nogle byggesten.

Hvis man spiser 200 ml af denne is om dagen får man mere end 1/4 af den energi, man behøver, når man ligger ned i en seng, som man jo ofte gør på hospitalet. Kan man få endnu mere ned, er det bedre. En chokoladeis vil i øvrigt indeholde endnu mere fedt og dermed energi.

Mælk og fløde opvarmes til kogepunktet, mens æggeblommer blandes med sukker, vaniljesukker og johannesbrødkernemel – og har man ikke det kan 2 blade husblas (gelatine) lægges i blød i koldt vand. Lige inden mælken koger hældes den i æggeblandingen under kraftig omrøring. Den opblødte husblas kan nu piskes i.

Det hele sies og sættes til afkøling i køleskab natten over. Det gør at isens bestanddele skaber et netværk, der får isen til at blive mere fyldig og luftig. Lige inden indfrysning på ismaskine stavmixes hele cremen, så isen bliver endnu mere luftig. Isen kan kommes i 100 ml bægre og sættes i dybfryseren til den skal spises. Lige inden servering optøs den i mikrobølgeovn i 10 sekunder.

Velbekomme og god bedring.

Un gelato al limon

For mange år siden – helt tilbage i 1992 – kørte jeg til Italien i min lille røde Alfa Romeo. Det var dengang man hørte bilradio, hvor programmerne hele tiden skiftede mellem de lokale stationer.

Lidt uden for Torino på vej mod rismarkerne ved Po-sletten hørte jeg en melodi med titlen “Un gelato al limon” Sangeren – Paolo Conte – havde en fantastisk dyb hæs stemme og spillede cirkusagtigt klaver. Han lød som om han havde levet af “italian breakfast” – to cigaretter og en kop espresso. Egentlig var han advokat, men havde fundet ud af at han var god til at skrive melodier og denne her var nærmest blevet en landeplage. Titlen betyder faktisk “citronis”.

Italienerne laver jo verdens bedste is, siger mange. I hvert fald har de været gode at sprede kendskabet til gelato, som egentlig bare betyder noget, der er frosset. I modsætning til den ofte fede og fyldige danske gammeldags is er gelato mindre fed og opleves mere frisk.

Særligt citronis er frisk, og da jeg sidste week-end besøgte min gamle iscafé i Snogebæk på Bornholm, fik jeg lyst til at lave citronis sammen med Netti, der har overtaget min forretning.

Ofte forbinder man citronis med sorbet, men denne her skulle være en mælkeis eller rettere en sherbert, hvor både sorbet og mælkeis blandes sammen.

Opskrift på citronis

Saft af 15 citroner

100 ml vand

400 g sukker

500 ml sødmælk

250 ml fløde

150 g sukker

3 g johannesbrødkernemel eller 2 blade husblas

Vi opvarmede mælk og piskefløde til lige under kogepunktet. Æggeblommer blev pisket sammen med sukker og johannesbrødkernemel (eller husblas opblødt i vand). Den varme mælk blev blandet i æggene og opvarmet til 82 grader C. Imens pressede vi saften ud af 15 citroner (ca. 700 ml) og opvarmede lidt vand med 400 g sukker, som vi hældte op i saften. Efter nedkøling blev det hele blendet indfrosset på ismaskinen.

En fantastisk frisk og fyldig is som vil egne sig virkelig godt til det forår, der forhåbentlig snart kommer efter den længste vinter i kvindes minde.

Bageriet & Ismejeriet BRØD

– Lorenzos fornemmelse for is

Bageriet BRØD er et fantastisk bageri på Enghave Plads på Vesterbro i København, dér hvor Istedgade løber ud i Enghavevej. På mandag ændrer bageriet navn til “Bageriet & Ismejeriet BRØD” for bager Emil har købt en ismaskine og været på iskursus hos mig i denne week-end.

BRØD er en del af Rastapopoulos Holding A/S, der også driver Kihoskh på Søndre Boulevard. For dem der har læst tegneserien Tintin, vil navnene lyde bekendte – ja faktisk er BRØD´s virksomhedsnavn Castafiore ApS. opkaldt efter den milanesiske nattergal operasangerinden Madame Castafiore, som Tintins gode ven Kaptajn Haddock bestemt ikke bryder sig om, hvilket Madame er fuldstændig ligeglad med – eller måske slet ikke har opdaget..

Madame Castafiore er kendt fra Operaen i Milano i Italien, der også er kendt for god is, så Emil har naturligvis ansat en italiener til at lave is. Han hedder Lorenzo og kommer fra Genova, hvor hans onkel driver Italiens bedste økologiske iscafé.

Aldrig før er det gået så hurtigt at lave is, for Emil har købt en ny ismaskine fra Vibocold A/S – en VALMAR – som både kan pasteurisere – altså opvarme cremen – og indfryse den til iscreme.

Lorenzo havde forberedt sig godt og læst en masse italienske bøger om is, så vi fik både lavet rabarbersorbet og jordbærsorbet, fior di latte, stracciatella og tre forskellige slags chokoladeis – med chokolade og kakao fra Valrhona. Vi afsluttede med en kanelis, for BRØD bager mange kanelsnegle, så kunderne er vant til smagen af kanel – nu kan de også få den som is.

Råvarer:

800 ml sødmælk

200 ml fløde

175 g sukker

75 g glukose

30 g skummetmælkspulver

2 æggeblommer

2 g johannesbrødkernemel

5-10 g ægte kanel

Fremgangsmåde:

Mælk og fløde opvarmes med skummetmælkspulver til 70 grader Celsius, mens æggeblommer piskes med sukker, glukose (erstatter en del af sukkeret for at isen skal smage mindre sødt), kanel og johannesbrødkernemel. Derpå hældes den varme mælkeblanding over æggeblandingen under omrøring og det hele opvarmes til 85 grader Celsius eller til det tykner. Cremen tages straks af varmen og sies, inden den nedkøles. Den kan dog fryses direkte, selv om isen bliver fyldigere, hvis cremen får lov at modne en dags tid på køl.

Skummetmælkspulver er tilsat for at mindske behovet for æg. Johannesbrødkernemel er en stabilisator, der er god til at binde væske, så isen bliver mere ensartet og uden krystaller.

Når BRØD slår dørene op for deres is, vil man kunne nyde isen i frisklavede vafler, som konditoren Linnea har lært at bage i lørdags. Så alt er helt nyt og meget lækkert!

Ispinde på bøffelmælk

I november holdt jeg iskursus på Eldrimner – som er Sveriges center for madhåndværk. Det ligger i Jämtland mere end 1000 km oppe i det lange Sverige nær byen Östersund.

Iskursus i Stockholm

Flere og flere vil lære at lave is og nogle giver et iskursus i fødselsdagsgave. Forleden var jeg i Stockholm, fordi jeg var gaven.. eller rettere mit iskursus!

Stockholm vokser voldsomt i disse år ligesom de fleste andre storbyer. De unge mennesker vil ikke bo på landet og flytter ind til byerne, men der er sjældent ledige boliger, så derfor må der bygges nyt. Ofte etageboliger i beton, som sjældent er smukke. For at få plads til højhusene må de gamle rives ned. Men heldigvis er der undtagelser.
Langs jernbanen fra Stockholm til Uppsala ligger der nogle fine store røde træhuse, som for mere end 100 år siden blev bygget til de ansatte på jernbanerne. De kan ikke sælges og må heller ikke rives ned, så de lejes billigt ud til unge mennesker, som kan finde ud af at bo sammen. Det var i sådan et fint gammelt hus vi holdt iskurset.
 
Jeg havde taget en Musso Mini ismaskine med fra firmaet Gelateria. Den koster 5500 kr. og det er naturligvis meget for en lille ismaskine man fortrinsvis vil bruge derhjemme, men den er meget solid og let at anvende og vejer ikke mere end, at jeg sagtens kunne have den med i bilen til Stockholm.
 
Fødselsdagsbarnet var særligt glad for hasselnøddeis. De fleste ville nok købe en såkaldt pasta med hasselnød, hvor både smag og konsistens er helt perfekt, men kursisterne ville helst lave det hele fra bunden. Jeg havde derfor taget nogle lækre Tostate-hasselnødder fra Piemonte med, som jeg havde købt af Per Brun på The Bread Station på Charlottenlund Station.
 
Fødselsdagsbarnet havde heldigvis en god foodprocessor, så vi kunne male nødderne til en creme, som vi blandede med iscremen lige inden den blev frosset ind på ismaskinen.
 
Det tager 20 minutter at indfryse 1 liter is på en Musso Mini ismaskine, og da ismaskinen alligevel var kold, lavede vi også en hindbærsorbet, så der var is til hele fødselsdagsselskabet i løbet af en times tid.

Opskrift på hasselnøddeis

200 ml piskefløde
400 ml sødmælk
50 g sukker
100 g druesukker
2 æg
30 g skummetmælkspulver
1 g johannesbrødkernemel (kan købes i INCO eller Condi)
250 g hasselnødder

Mælk og fløde opvarmes til 70 grader Celsius og skummetmælkspulver piskes i. Æg, sukker, druesukker og johannesbrødkernemel piskes sammen og den varme mælkefløde hældes over i en tynd stråle under omrøring. Derpå hældes det hele tilbage i gryden, og der opvarmes under omrøring til 85 grader Celsius eller til der dannes en creme, som straks tages af varmen og sættes i køleskab for at modne.

Hvis man ikke har så meget tid, kan den varme creme sættes i fryseren en halv times tid. Det er vigtigt at cremen er kold (max 5 grader Celsius) inden den blandes med de blendede hasselnødder og kommes i ismaskinen. Velbekomme!