Is med flydende kvælstof

Naturlig is frosset med flydende kvælstof

Teambuilding er populært. Det ryster medarbejderne sammen og skaber korpsånd, så alle bliver gladere og yder en større indsats. Ofte foregår det ude i naturen – gerne under yderst strabadserende forhold i kano eller hjemmelavede sheltere i mørke skove – men hvorfor egentlig? Det kan også være helt afslappet, hjemme hos jer selv og velsmagende.

De færreste har professionelle ismaskiner stående hjemme i køkkenet, så derfor fryser vi ofte isen med flydende kvælstof. 78 % af atmosfæren består af kvælstof – også kaldet nitrogen – så når vi trækker vejret, er det altså slet ikke ilt, der er mest af. Kvælstof er en luftart ved stuetemperatur, men bliver flydende ved -196 grader Celsius. Det er meget koldt, så hælder man flydende kvælstof ned i en iscreme, der piskes i en husholdningsmaskine, bliver det på blot et lille minut til en meget lækker is – helt uden krystaller.

I princippet kan man indfryse alle slags is med flydende kvælstof. På et kursus for ansatte på COWI i Vejle lavede vi en meget naturlig is.

Opskrift:

750 ml sødmælk

250 ml fløde

10 æggeblommer

200 + 50 g honning

Mælk og fløde opvarmes til kogepunktet, mens æggeblommer piskes sammen med honning. Hvis honningen ikke er flydende kan den opvarmes lidt inden sammenrøringen. Når mælkefløden er blevet varm hældes den over æggeblandingen og opvarmes derefter under omrøring til 85 grader Celsius til det bliver en creme, som umiddelbart derefter afkøles i et vandbad eller en fryser indtil det er 5 grader Celsius.

Cremen modner 12-24 timer i køleskab, så cremens bestanddele kan binde sig sammen. Det giver en fyldigere is. Derpå stavmixes cremen med yderligere 50 g honning og fryses i en husholdningsmaskine ved at hælde flydende kvælstof ned i cremen, mens der piskes – som det ses på billederne.

Flydende kvælstof kan bruges til at indfryse alle slags is. Man kan købe flydende kvælstof mange steder, men det er ofte i store beholdere på mindst 25 liter og så meget bruger man ikke privat. Firmaet Nitro-Gen IVS info@nitrogendanmark.dk leverer dog helt ned til 5 liter af gangen, og så kan man få gæsterne til at være med til at lave desserten.

Men lad være med at stikke fingrene ned i væsken, for så er det slut med at spille klaver!

Mäjens Glass & Maräng

Is med masser af friske æg på Mäjens Glass & Maräng

Denne uge har jeg holdt iskursus i Sverige på “Mäjens Glass & Maräng” i den meget lille landsby Håle, som ligger lidt syd for Europas største sø Vänern mellem Trollhättan og Lidköping i Västra Götaland – www.majensglass.se

Märit og hendes døtre Elin og Johanna driver “Mäjens Glass & Maräng” og har netop fejret 5 års jubilæum. Isen er baseret på friske æg fra de mere end 32.000 fritgående høns på gården,  og der serveres også lækre kager, boller og frokostanretninger, for Elin er uddannet konditor.

Hidtil har isen været baseret på en opskrift med æggeblommer, honning, sødmælk og fløde, men det giver en masse æggehvider i overskud.  De bliver godt nok brugt til at lave lækre marengs, men Märit synes alligevel, at der bliver for meget æggehvide til overs. Iskurset handlede derfor om at ændre opskriften og anvende hele æg i stedet for æggeblommer.

Det gik fint at udskifte de 12 æggeblommer med 6 hele æg pr. liter mælk og fløde. Det forøger naturligvis vandindholdet i isen, så man risikerer at den krystalliserer, men det kan løses med 2 g johannesbrødkernemel, hvis man vil bruge den slags. Smagen af isen blev ikke forandret.  

Vi lavede også en masse sorbet på kurset med bl.a. solbær og ribs.

Opskrift på sorbet

1 kg solbær eller ribs

900 g sukker

1,5 liter vand

æggehvide fra 1/3 æg

Vandet koges og sukkeret opløses deri. Den gloende sukkerlage hældes over bærrene og det hele opvarmes til 70 grader Celsius. for at slå evt. bakterier ihjel. Derpå stavmixes og sukkerindholdet måles vha. et såkaldt sakkarometer. Det skal vise mellem 30 og 32 Brix, hvilket svarer til et sukkerindhold på 30-32 %.

Blandingen kan nedkøles i køleskab, men kan også kommes direkte i ismaskinen, da den ikke vinder ved lagring. Ribs skal ikke sies, da det vil fjerne for meget af smagen, men solbær kan med fordel sies, så man ikke får blåsorte tænder. Der kan evt. tilsættes lidt citron, hvilket sædvanligvis øger smagen på sorbet, men det er ikke nødvendigt, når der bruges solbær og ribs, for de er så sure i forvejen.

Når isen er ved at være frosset færdig i ismaskinen, tilsættes æggehviderne, som ikke skal piskes forinden. Omrøringen i ismaskinen vil få æggehviderne til at danne et netværk i isen, som kan holde på luften, så isen bliver mere fyldig. Æggehviderne vil også holde på vandet, efterhånden som isen smelter, så man ikke får smeltevand over det hele. På billedet ses tydelig forskel på en solbærsorbet, der er lavet uden æggehvide (den mørke) og den lysere, hvor der er tilsat en smule æggehvide.

Grønlandsk Is

Grønland er kendt for sin indlandsis. Indlandsisen er dannet for 2-3 mio. år siden og stammer fra nedbør, som er faldet ned fra himlen som regn og sne længe før vi mennesker begyndte at svine luften til med forurening. Indlandsisen er derfor meget ren, og da den er dannet under stort tryk er den også meget komprimeret. Det giver nogle sjove smæld i drinks´en, hvis man er så heldig at få isterninger, som er skåret ud af indlandsis.

Indlandsisen smelter som følge af den globale opvarmning, men da ikke alle har lyst til at vente på det sker, er der firmaer som fremstiller drikkevand på flaske ud fra indlandsis www.greenlandicecapwater.dk

De grønlandske sommerdage er meget lange – faktisk går solen om sommeren slet ikke ned i den del af Grønland, der ligger over Polarcirklen. De mange soltimer giver mere smag i planterne, og nogle af dem er gode til is.

Tilbage i efteråret 2011 holdt jeg iskursus på Grønlands Kokkeskole – Inuili – www.inuili.gl i forbindelse med den Grønlandske Fødevarefestival. Vi lavede is på grønlandske urter og bær som sortebær (revling) og de små grønlandske blåbær (mosebøllebær).

Mest spændende var det dog at arbejde med skærmplanten kvan. Der vokser vildt mange steder i Grønland, og bliver kaldt “vikingernes vitaminpille” fordi den er fyldt med C-vitamin og vokser godt i fugtige kolde områder. Grønlænderne spiser frisk kvan omtrent som vi spiser bladselleri i Danmark. Kvan kan minde om rabarber, fordi den også har lange stængler, men den har en helt anden konsistens og smag end rabarber – er mere bitter og meget mere aromatisk.

Duftstofferne i kvan bruges bl.a. til fremstilling af parfume. I Frankrig har jeg set hvordan man bruger kvan-olier i fremstillingen af populære parfumer på det smukke gamle Fragonard, der ligger i parfumebyen Grasse i Provence www.fragonard.com

Kvan er blevet dyrket på de europæiske klostre, hvor planten indgik i nogle af de mange likører, som klostrene var kendt for at fremstille. Det latinske slægtsnavn Angelica betyder “engel” og artsnavnet archangelica betyder “ærkeengel”, så der er ikke noget at sige til, at det var en populær urt på klostrene..

Kvan blev også brugt til fremstilling af naturmedicin – ja, det bliver den faktisk stadig i stor stil i Tyskland og Schweiz.

Det er de friske kvanstængler, som kan bruges til is. Frøene kan også bruges i madlavning, men ikke til is, og de ældre dele af planten – som er to-årig – er alt for træede. Kvan er ret bitter, så det er godt at koge den ind med sukker, hvis den skal bruges til is. Sukkeret er også vigtigt for at mindske vandindholdet, som ellers vil få kvanstykkerne i isen til at blive hårde som isterninger.

Kvanmarmelade, kvankompot eller syltet kvan kan bruges i vaniljeis, som kan laves på mange forskellige måder. En meget enkel opskrift er denne:

Vaniljeis

250 ml fløde

750 ml sødmælk

250 g sukker

6 hele æg

2 g johannesbrødkernemel

1 vaniljestang

Æg og sukker piskes med johannesbrødkernemel, mens mælk og fløde opvarmes til 70 grader Celsius sammen med en flækket vaniljestang. Når mælkeblandingen er varm nok hældes den under omrøring over æggene og det hele opvarmes til en creme (ca. 85 grader Celsius). Rør hele tiden i blandingen og pas på det ikke koger på bunden. Tag cremen af varmen, så snart den er klar. Cremen sættes straks på køl og bør hvile 12-24 timer, inden den piskes eller køres med en stavmixer og indfryses på en ismaskine. Når isen er færdig tilsættes de syltede kvanstykker, kvankompot eller kvanmarmelade og isen serveres, når den er blevet fast ved -12 grader Celsius.

Kvanmarmelade

500 g kvan skæres i stykker og koges med 500 g sukker til det bliver helt blødt. Hvis der tilsættes lidt vand vil man undgå karamelisering, men jeg kan faktisk godt lide karamelsmagen i is. Der kan evt. tilsættes lidt citron under indkogningen. Kvan kan naturligvis også koges sammen med rabarber, og så behøves du ikke tilsættes citron.

Kvankompot

400 g kvan skæres i små stykker og koges med 200 g sukker og 1/2 dl vand til kvanstykkerne er møre. Derpå tages de op af sukkerlagen, som koges ind til den tykner. Derpå lægges kvanstykkerne tilbage i lagen og det hele afkøles, inden det kommes i isen. Hvis man synes smagen af kvan er for kraftig kan man med fordel koge kvan sammen med rabarber. Kvanen mindske noget af rabarberens syrlighed.

Syltet kvan

500 g kvan skæres på skrå og koges 15 min i sukkerlage bestående af eddike og sukker (5 dl eddike til 500 g sukker). De syltede kvanstykker kan stå på køl til de skal anvendes.

Kvansorbet

Kvan kan naturligvis også bruges til sorbet. Faktisk kan kvanmarmelade kommes direkte i ismaskinen og tilsætte smeltet vand fra indlandsis, hvis du vil lave en meget grønlandsk isdessert. Du skal blot sørge for at sukkerindholdet er korrekt for at undgå iskrystaller eller at isen bliver for blød. Brug et sakkarometer eller en brix-måler, som bør vise 30 brixgrader, hvilket svarer til et sukkerindhold på 30 %.

Kvankul

I det nye nordiske køkken er det populært med forkullede grøntsager og bær til at komme oven på retterne. Kvan kan også bruges. Kvanen tørres og kommes i ovnen på 225 grader Celsius til den er lettere forkullet. Når den er tør rives den på et rivejern eller køres i en foodprocessor og drysses over isanretningen.

Forleden holdt jeg iskursus for Anne Riisager fra Grønlands hovedstad Nuuk. Anne har længe gået med planer om at starte isproduktion i Grønland, og derfor var hun taget hele vejen til Danmark for at lære at lave is. Kurset blev holdt på REPRO i Malmø, hvor vi anvendte deres fremragende VALMAR-ismaskiner til at lave is på en blanding af de grønlandske mosebøllebær og sortebær. Isen fik en fantastisk farve og vi fyldte isen i bægre sammen med vanilleis, der fremhæver smagen af de syrlige og lidt bitre bær.

Sortebærsorbet med mosebøllebær

100 g sortebær

100 g mosebøllebær

500 g pærer

350 g sukker

500 ml vand

saft af 1 citron

Pærer koges i sukkerlage til de er helt bløde. Den skoldhede pæreblanding hældes over sortebær og mosebøllebær og det hele stavmixes og der tilsættes citronsaft. Sukkerindholdet måles med sakkarometer. Det skal være ca. 30 %. Er det for højt tilsættes vand og er det for lavt kan der tilsættes lidt flydende glykose. Sorbet´en indfryses på ismaskine og tilsættes æggehvide fra et halvt æg lige inden sorbet´en tages ud af ismaskinen. Æggehviderne skal ikke piskes først. Sorbet´en kan med fordel serveres sammen med vanilleis.

Dagtilbuddet Kilden – Socialøkonomi – Esrum Møllegårds Café

I 1151 tog Ærkebiskop Eskil initiativ til at anlægge et Cistercienserkloster i Esrum. Klostret fik stor betydning i de følgende år, men mistede sin betydning efter Reformationen i 1536 og endte som lager for Nationalmuseet. I 1996 besluttede Frederiksborg Amt imidlertid at istandsætte det forfaldne kloster og nu lyser det atter op i Nordsjælland og mange valfarter til klostrets mange arrangementer som Middelalderdagene 15.-16. juni.

I tilknytning til klostret findes “Dagtilbuddet Kilden” i en smukt istandsat bygning. Esrum Mølleå løber lige igennem bygningen som har en gammel med fungerende vandmølle. “Kilden” tilhører den slags virksomheder, som kaldes “socialøkonomiske” og arbejder med og uddanner unge med særlige behov til at blive unge med særlige kompetencer. Een af de særlige kompetencer, der arbejdes med, er forarbejdning af lokale råvarer til spændende produkter og lækre retter, som sælges i Esrum Klosters Møllecafé.

Ved Esrum Kloster har man dyrket krydderurter i næsten 900 år. Mange af urterne blev i fordums tid brugt til at lave medicin, til madlavning og ikke mindst ølbrygning. Men krydderurter kan også bruges til is, og det er det, der nu skal arbejdes med på “Kilden”. Foruden krydderurter har klostret også figentræer, som sidste varme sommer fik masser af figner. For at holde længe og få ekstra smag blev de syltet i sukkerlage tilsat vanille og calvados. Man kan også bruge rom eller helt undvære alkohol.

Det myldrer med opskrifter på nettet, så jeg går direkte til en opskrift på iscremen, hvor vi brugte honning i stedet for sukker. Det gør isen blødere. I Esrum Møllegårds butik sælger de honning, som klosterbierne har samlet. Der er både en lys forårshonning og en mørkere sommerhonning. Vi brugte forårshonningen.

Opskrift:

1 liter økologisk sødmælk

250 ml økologisk fløde

6 hele økologiske æg

300 g honning

2 g johannesbrødkernemel

1 vanillestang

Æg og honning blev pisket sammen med johannesbrødkernemelet, mens mælk og fløde sammen med en flækket og udskrabet vanillestang blev opvarmet til 70 grader C. Derpå blev mælken i en tynd stråle hældt over æggecremen under omrøring, og det hele hældt tilbage gryden for at blive opvarmet til ca. 85 grader C., hvor der dannes en creme. Cremen bør hvile 12 timer, inden den stavmixes og indfryses på en ismaskine. Derpå garneres med de syltede figner og ristede mandler tilsættes, hvis man har behov for noget der knaser.

Esrum Kloster tilhørte Cistercienserordenen, og deres vigtigste opgave var at gå i forbøn for alle kristne, men nok især dem der havde givet en skærv eller på anden måde havde støttet klostrets beboere. Nu kan de få is – så den hellige grav skulle fremover være velforvaret..

www.dagtilbuddet-kilden.dk

www.esrum.dk                            

Is på Jersey-urmælk fra Småland

Jeg bliver ofte kontaktet af landmænd, som vil lære at lave is på den mælk, deres køer producerer. Denne vinter har jeg hjulpet landmandsparret Sofie og Brad med at starte deres egen isproduktion. De kalder isen “Horda Jersey” fordi isen er baseret på mælk fra deres jerseykøer, som græsser på markerne rundt om gården i landsbyen Horda udenfor Moheda i det bakkede stenfyldte smukke Småland.

Mælk fra jerseykøer er federe (6 %) og indeholder mere protein end mælk fra de sortbrogede køer (ca. 4 %), som er den mest udbredte korace i Danmark og Sverige. Jerseykøerne producerer dog væsentligt færre liter mælk end de sortbrogede køer.

Jerseykøerne på Horda er en særlig genetisk variant A2A2, som fremstiller en mælk, der minder mere om den mælk køerne lavede i gamle dage. Derfor kaldes den “urmælk” og indeholder et særligt protein som kaldes A2-betakasein. Det findes også i gedemælk, fåremælk og modermælk fra mennesker.

A1-mælk er den mest udbredte komælk i Danmark og nogle forskere mener, at man kan mindske problemer med oppustethed og træthed efter indtagelse af mælk, hvis man drikker A2-mælk. Den skulle også kunne mindske risikoen for mælkeallergi og laktoseintolerance og sågar reducere risikoen for udvikling af sukkersyge, men forskerne kommer til meget forskellige konklusioner, så prøv selv. .

Isen fra Horda Jersey indeholder ikke fløde, fordi mælkens eget fedtindhold er så højt. Desuden indgår der mange æg i opskriften, hvilket er med til at højne fedtindholdet. Æggene kommer fra nabogården, og i det hele taget gør Sofie og Brad en stor indsats for at alt skal være så lokalt som muligt.

Indtil videre sælges isen fortrinsvis fra supermarkeder i området, og på få måneder er det blevet en kæmpesucces, så de kan knap nok følge med efterspørgslen i den nyindrettede lille isfabrik, som er placeret i en container ved siden af kostalden. Indtil videre går det dog fint med de nye VALMAR-ismaskiner fra REPRO i Malmö.

Horda Jersey fås som vanilleis og chokoladeis, og snart kommer også en citronis. Brad kommer fra Canada, hvor man tapper de kæmpestore ahorntræer for bladsaft, der sendes igennem særlige sivæv fra bladene til rødderne. Skærer man et snit i barken kan man opsamle en del af saften og koge den ind til sirup. Det kaldes ahornsirup og smager vidunderligt på pandekager. Det kan også anvendes som sødemiddel i is i stedet for sukker eller honning. Med tiden vil Sofie og Brad sikkert også sende en ahorn-is på markedet.

www.horda-jersey.se

SM. Mathantverk

I Sverige har man i mere end 20 år arbejdet målrettet på at fremme forarbejdning af lokale råvarer til unikke produkter uden brug af tilsætningsstoffer. Eldrimner i Jämtland langt oppe i de svenske skove står for denne opgave.

Eldrimner www.eldrimner.com er Sveriges center for madhåndværk og afholder alle mulige kurser i at lave pølser, oste, knækbrød, saft og is naturligvis. Så jeg underviser jævnligt deroppe.

En gang om året bedømmes madprodukter, som opfylder kravene til madhåndværk. Is var med for første gang og jeg var formand for isjury´en, der i oktober mødtes i det gamle slagtehus i Malmø.

Vinderen i kategorien is blev ¨Österlen Kryddor”, der ligger lidt uden for Tomelilla i Skåne og drives af Anders og Cherztin. Anders stammer fra Gotland, hvor de har nogle særlige bær, der kaldes salmbär – Rubus caesius, der minder om brombær og smager herligt.

For nogle år siden holdt jeg iskursus for dem, og siden har de haft succes med at servere is for de mange turister og foodies, der besøger deres virksomhed.

Vinderisen var en saffranis med salmbär. Perfekt i konsistens og smag og med den smukkeste gule farve af safran, som de selv dyrker. Det kan lade sig gøre nu, hvor det jo er blevet lidt varmere i Norden. Anders og Cherztin har ansat en flygtning fra Afghanistan til at sikre det går rigtigt for sig. Der dyrkes meget safran i Afghanistan, når de ellers ikke har for travlt med at dyrke opium..

Tag en tur til det gamle Danmark – Skåne – og besøg Österlen Kryddor. Det er helt sikkert en rejse værd! www.osterlenkryddor.se