Iskursus-okt-2017

Iskursus Oktober 2017

Lørdag den 7. oktober holder jeg iskursus igen. Denne gang er det i Københavns Madhus tæt på Københavns Hovedbanegård. På kurset laver vi dansk flødeis, italiensk gelato og naturligvis sorbet uden mælk og fløde hvor vi bruger nogle af efterårets mange frugter og nogle af de sommerbær, du sandsynligvis har liggende i fryseren.

På kurset lærer du om grundreglerne for at udvikle dine egne isopskrifter, så isen altid bliver fyldig, cremet og velsmagende.

Kurset foregår kl. 10-16 i køkkenet under Københavns Madhus og koster pr. deltager kun 750 kr. inkl. råvarer. Alle deltagere får is med hjem.

Du kan tilmelde dig på:

http://shop.kbhmadhus.dk/kurser/begivenhed/578-bliv-ismager-for-en-dag

Iskursus-okt-2017

Karamelis-1

Karamelis

27. juli holdt jeg et vellykket kursus på Madkulturhuset “Gaarden” i Melsted syd for Gudhjem på Bornholm. Særligt glade var deltagerne for en meget fed is med karamel. Opskriften er meget enkel:

Indhold:
1/2 liter fløde
1/2 liter sødmælk
250 g sukker
12 æggeblommer
1 dåse konsenderet mælk

Fremstilling:
Mælk og fløde opvarmes i en gryde til den blir varm, men den må ikke koge! Mens mælken varmes piskes æggeblommer og sukker let. I mange opskrifter står der, at man skal piske æggene til de blir helt lyse, men det er ikke nødvendigt. Når mælken er varm blandes den i æggene og isblandingen opvarmes under konstant omrøring til det tykner, hvilket sker omkring 80-85 grader Celsius.

Isblandingen må ikke koge, for så vil æggene koagulere og danne klumper. Husk at bunden af gryden er varm, så dér dannes klumper, hvis du ikke rører omhyggeligt – helst med en grydeske. Det hele sies inden det sættes til afkøling i fryser eller vandbad, indtil det bliver køleskabskoldt.

Til at lave karamelis brugte vi dolce latte, som det hedder på italiensk eller dulche leche, som det også kaldes på spansk. Oprindeligt et det et sødt smørepålæg, som vist er udviklet i Argentina. Man kan købe det i de fleste supermarkeder, men lige så godt lave det selv. Når mælk koges med sukker vil sukkeret karamellisere og farve mælken brun. Det er faktisk en mælkemarmelade. En meget enkel måde at fremstille denne karamel er at købe et dåse kondenseret mælk og koge dåsen i 3 timer. Den skal ikke åbnes først. Når du åbner låget efter dåsen igen er blevet kold er karamellen færdig.

Isblandingen skal modne i 12-24 timer, hvorpå den stavblendes og kommes i ismaskinen. Afhængigt af hvor god din ismaskine er, vil du have en lækker is i løbet af 10-20 minutter og den kan tages ud af maskinen og blandes med karamellen. Isen blir endnu bedre, hvis den får lov at efterindfryse i den almindelige fryser i en times tid inden servering.

På lørdag den 19. august kl 14-16 holder jeg i øvrigt et is-event på scenen i Fisketorvet i København. Der er gratis is til de første 100 fremmødte, så skynd dig 🙂

Karamelis-2

is2

Iskursus på Gaarden – Bornholms Madkulturhus

Torsdag den 27. juli kl 14-18 har du mulighed for at komme på iskursus på Bornholm. Kurset foregår på “Gaarden”. Melstedvej 25, 3760 Gudhjem. Det er er Bornholms Madkulturhus, som ligger lige syd for Gudhjem.

På kurset lærer du at lave mælkeis, flødeis og sorbet på årstidens bær. Du får også et kompendium med hjem, som du kan bruge til at udvikle din egen is.

Pris for kurset er 400 kr.

Tilmelding senest onsdag den 26. juli til thorkil.boisen@mail.dk

Huslk at tage beholdere og frysetaske med, så du kan få din egen is med hjem.

I august bliver der også mulighed for at komme på iskursus, da jeg holder kursus i Københavns Madhus torsdag den 24. august. Annoncering følger snarest.

IMG_5593

Sommeren 2016

Sommeren går på held, men der er stadig mange som gerne vil lære hvordan man laver is. 6 august holdt jeg iskursus på Gaarden – Bornholms Madkulturhus i Melsted, hvor der blev sat fokus på at lave is med æg. (www.gaarden.nu)

IMG_5593Da jeg alligevel var på Bornholm fik jeg lov til at passe min gamle café Boisen Is i Snogebæk sammen med min søn. Det var dejligt at se de mange kunder igen!

23. august afholdt jeg for andet år i træk iskursus på Fanø hos Rudbecks Ost og Deli (www.rudbecks.dk). På kurset lavede vi både mælke- og flødeis og sågar også is med smør.

Opskrift:
1 liter sødmælk
150 g smør
225 g sukker
12 æggeblommer
3 blade husblas

Mælken opvarmes til 60 grader celsius og smørret smeltes i den varme mælk. Husblas lægges i blød i rigeligt med vand. Æggeblommerne blandes med sukker og den varme mælk piskes i æggene. Det hele varmes forsigtigt op til 85 grader, mens der røres med en grydeske, så blandingen ikke bliver for varm på bunden af gryden, for så vil æggene koagulere og danne klumper.

Når det begynder at tykne tages bladene med husblas op af vandet og blandes i isblandingen. Det hele hældes gennem en si og sættes i køleskab i 12 timer, for isblandingen skal modne inden den fryses i en ismaskine. Det vil give en is med en dejlig rund smag.

Man kan godt tilsætte vanille, men det er egentlig ikke nødvendigt, fordi mælk, æg og smør tilsammen giver en dejlig smagsoplevelse.

IMG_5696Vi regnede også på tørstofindholdet i isblandingerne. Tørstofindholdet er vigtigt for at få en god is og skal helst være mellem 35 og 42 %. I hvert fald ikke mindre end 30 %, for så vil der være for meget vand i isen, og det fører til store iskrystaller som ødelægger smagsoplevelsen.

Kursisterne lærte også at bruge et refraktometer, som bruges til at måle sukkerindholdet. Det er særlig vigtigt, når man laver sorbet. Vi lavede sorbet på brombær, som var plukket samme morgen.

Opskrift:
1 liter vand
550 g sukker
1 kg brombær

Sukkeret blandes i det kogende vand og hældes derpå over brombærrene, hvorpå det hele mixes med en stavblender. Derpå sies blandingen for at der ikke skal komme for mange sten i. Brombær er i virkeligheden tætsiddende små stenfrugter, så der er rigtig mange sten i brombær, som man med fordel kan fjerne, inden blandingen kommes i ismaskinen.

Prøv selv. Der er masser af bær i øjeblikket!

Velbekomme!

IMG_5697

Hallandsasen

Iskursus på Hallandsåsen

Iskursus på Hallandsåsen 12. juni

Søndag den 12. juni holdt jeg igen iskursus. Denne gang i det smukke Hallandsåsen tæt ved Båstad hos Lindegrens www.lindegrens.se

Vi lavede is på rabarber og jordbær som jo er årstidens lækre råvarer og så lavede vi is med mælk fra fjeldkøer, som græssede i bakkerne. Tradionelt laves is på mælk, fløde, sukker og æggeblommer, men for ikke at skulle lave for mange marengs valgte vi at bruge hele æg i stedet. Og da der også var mange bier i området valgte vi at bruge honning i stedet for sukker.

Det hele skal varmes op for at proteinerne i æggene skal koagulere og binde væsken, så der dannes en creme som gør isen mere fyldig. Lecitinet i æggeblommerne fungerer desuden som emulgator, og sørger for at binde fedt og vand, som eller ikke kan bindes til hinanden.

Hallandsasen

Når æggenes opvarmes skal man være omhyggelig. Grydens bund vil jo være varmere end selve iscremen, og så risikerer man at æggene koagulerer på bunden af gryden, så der kommer klumper i isen. For at undgå det opvarmes mælken til ca. 65 grader celsius og dernæst hældes den varme mælk over æggene, hvorpå  det hele opvarmes til 85 grader under omrøring. Æggene skal føres røres sammen. Normalt står der at de skal piskes, men det er ikke nødvendigt, hvis cremen skal køres på en ismaskine.

På billedet ser du hvordan den varme mælk hældes over æggene. Hvis der alligevel kommer lidt klumper kan man se cremen inden den sættes til køling og modning i køleskabet i 12-24 timer. Hvis man vil være helt sikker på at cremen ikke skal klumpe bør den opvarmes i et varmt vandbad.

Vi brugte denne opskrift

750 ml sødmælk
250 ml piskefløde
180 g honning
6 æg

Denne opskrift kan danne grundlag for mange smagsvarianter, da den er meget ren i smagen. Den smager naturligvis af den honning som bruges. Derfor er der heller ikke vanille i isen, som ellers ofte er en grundingrediens i is. Der er jo ingen grund til at tage smagen fra den gode honning.

 

Nordisk Is på Folkemødet lørdag den 18. juni

Den is vi producerede på kurset hos Lindegrens var udelukkende lavet på lokale råvarer. Jeg holder ofte kurser på Sveriges Center for Madhåndværk, hvor der udelukkende laves fødevarer uden brug af tilsætningsstoffer, som der ellers ofte er i is.

Den 18. juni står jeg på Folkemødet i Allinge og laver nordisk is i Nordisk Ministerråds telt kl 17-18. Det bliver is på syltede rabarber, hyldeblomstsaft og norsk myseost. Det lyder måske underligt, men kom forbi og få en smagsprøve.

IMG_4893

Opskrifter på rabarberis

Københavns Madhus ligger i Den Brune Kødby i København lige bag ved Hovedbanegården og DGI-byen. Dér holdt jeg iskursus den 18. maj og vi brugte en masse rabarber, som jeg havde plukket dagen inden hos Österlen Kryddor uden for Ystad.

Rabarber er fantastisk til is, og så er det meget let at lave. Du tager 500 g friske røde rabarber og skærer det yderste grønne fra, som sidder tæt ved bladene. Alt det andet skal bruges. De snittede rabarber kommes i en gryde med 400 g sukker og koger til det bliver helt blødt. Sukkeret vil karamellisere og give en fin smag, men hvis du hellere vil undgå karamelsmag, kan du komme lidt vand ved.

Bagefter stavblendes rabarberne til en ensartet rabarbermos. Det hele kommes i ismaskinen sammen med omtrent 800 g vand og bliver i løbet af 10 min til den friskeste rabarbersorbet. Tiden afhænger naturligvis af hvor effektiv din ismaskine er.

Du kan også lave rabarberis med mælk og fløde.

Tag 5 hele æg og rør dem let med et piskeris, mens du opvarmer 750 g mælk og 250 g fløde i en gryde. Når mælken er 60 grader hældes den over æggene og det hele varmes op til 80 – 85 grader til det tykner. Undervejs tilsættes 200 g honning.

Pas på det ikke koger på bunden, for æg er desværre rigtig gode til at koagulere og give klumper. Fortvivl dog ikke. Man kan slippe af med klumperne ved at si iscremen, inden den kommes i ismaskinen.

Jeg forstår godt hvis du ikke kan vente med at lave isen, men den vil faktisk blive bedst, hvis iscremen får lov at modne i køleskabet 4-12 timer, inden den kommes i ismaskinen. Når iscremen begynder at blive til is tilsættes den kolde rabarbermos og efter yderligere nogle minutter får du den mest lækre rabarberis.

Fra iskurset i Madbyen

Fra iskurset i Københavns Madhus

Efteraar-2015-3

Begivenheder i efteråret 2015

Det har været en dejlig lang eftersommer, og det har fået mange til at ville lære at lave is. Dette efterår holder jeg derfor mange iskurser.

13. september holdt jeg et kursus i de fine lokaler på Gaarden – Bornholms Madkulturhus syd for Gudhjem på Bornholm [gaarden.nu]. Madkulturhuset blev opført dette forår ved Bornholms Landbrugsmuseum i Melsted syd for Gudhjem for at give øget opmærksomhed omkring de mange bornholmske fødevareproducenter, der har sat skub i den bornholmske madkultur [culinary-heritage.com]

Efteraar-2015-3

Jeg prøvesmager dessertsovs

Den 14. september holdt jeg iskursus hos rapsolieproducenten Gunnarshög [www.gunnarshog.se] Virksomheden ligger i det idylliske Österlen i Skåne tæt ved Simrishamn, og fremstiller fremragende rapsolie, som de bl.a. vil bruge til at lave is.

22. september holdt jeg iskursus for medlemmer af foreningen Smag på Nordsjælland hos mælke- og isproducenten Kollerødgård ved Smidstrup.

27. september var jeg på besøg i Kivik i Österlen, hvor der i mere end 20 år har været afholdt æblemarked sidste week-end i september for at sætte fokus på svenske æbler [appelmarknaden.se]. På havnen er der et kæmpe marked med alle mulige lokalt producerede madvarer og især en masse æblemost og friske æbler. For enden af havnen er der kæmpe billede på over 100 m2 lavet af æbler. Det glædede mig, at Österlen Glass www.osterlenglass.se, som er en af mine tidligere kursister fra Österlen, havde en lang kø af ishungrende mennesker foran deres bod.

Svenskerne har igennem mange år gjort en indsats for at fremme madhåndværk. I Danmark har vi endnu ingen klar definition af, hvad det er for noget, men i Sverige er det produkter, som er fremstillet af fortrinsvis lokale råvarer uden anvendelse af tilsætningsstoffer. Det er faktisk ikke mange produkter i dag, som fremstilles uden tilsætningsstoffer, og langt hovedparten af den såkaldt hjemmelavede is man kan købe i dag, er fyldt med alle mulige tilsætningsstoffer..

Efteraar-2015-6

Æggeis med havtorn

De seneste 10 år har jeg holdt iskurser på Eldrimner [eldrimner.com], som er Sveriges Center for Madhåndværk. Det ligger uden for Östersund helt oppe i de Jämtlandske fjelde. Dér arbejder vi uden tilsætningsstoffer og udvikler is, som måske umiddelbart kan virke lidt specielle – de er nemlig lavet på ost!

På Eldrimner afholdes hvert efterår de nordiske mesterskaber i madhåndværk, hvor jeg deltog med en havtorn æggeis.

Jeg var også dommer og smagte på mindst 40 forskellige slags syltetøj og dessertsovs på alt fra hindbær over løg til lapplands guld – multebær. Der var naturligvis også en masse oste, brød, pølser og noget som kaldes innovativt madhåndværk, som f.eks. en spegepølse på ferskvandsfisken gedde og syltede ramsløgkaplser.

Til januar 2016 skal jeg være rejseleder på en isrejse til Italien for netop Eldrimner. Vi skal besøge isproducenter i både Firenze og Venedig og slutter af på verdens største ismesse i Rimini [sigep.it]. Der er stadig ledige pladser og tilmelding kan ske ved henvendelse til Eldrimner.

19. oktober holder jeg igen iskursus i Sverige. Denne gang hos mælkebonden og isproducenten Bergsgården ved Sollebrunn [glassgar.n.nu], som ligger nordøst for Göteborg. Der deltager både en mælkeproducent og en café, som ligger uden for Sveriges kendeste caféby Alingsås. Brobacka Kaffestuga er særlig kendt for sine vafler, som laves på havremel [brobackakaffestuga.se] og til næste år vil de også servere is.

9. november holder jeg iskursus igen i Sverige. Denne gang er det på Garveriet i Floda, hvor jeg har kontor.

Efteraar-2015-1

Garveriet i Floda

Garveriet i Floda ligger langs Säveån, 30 km øst for Göteborg. Det er ved at udvikle sig til et kursussted for madhåndværk, og som optakt til min maleriudstilling den 13. november samme sted, afholder jeg et iskursus i de fantastiske lokaler på det gamle garveri.

Fredag den 13. november kl 18 spiller Christina Dahl Quartet [christinadahl.dk] rørende, swingende og øregangsudvidende jazztoner i Garveriet som afslutning på kvartettens Sverigesturné. Gå ikke glip af denne faktastiske oplevelse. Der er godt nok langt til Floda, men det er et smukt sted med meget kulturhistorie.

Benyt lejligheden til at gå en tur i Tollered, som er et såkaldt gammelt brukssamhälle, hvor hele byen er bygget op om den tidligere spinnerifabrik, som nu er hotel [naasfabriker.se]. Tag et spil golf på Sveriges største golfbane [oijared.se] eller gå en tur omkring Nääs Slot, hvor forfatteren Selma Lagerlöf skrev historien om Niels Holgersen, der fløj igennem Sverige på ryggen af en gås. Det ligger alt sammen i gåafstand fra Garveriet i Floda og kun 20 min. fra Göteborg, som er en spændende metropol med masser af caféer, butikker og sporvogne.

TV-udsendelse fra Bornholm 2015

Bornholms lokal-tv (Øens TV) har i sommeren 2015 lavet en udsendelse, Kunst på Øen, om mig. Vi snakker om bl.a. is og kunst!

0

Sommeren 2015 iskurser

Kursus

13. september kl. 13-16 på Gården ved Melsted. Det koster 400 kr. og er næsten fuldtegnet.

22. september kl 18.30-21.30 på Kollerødgård, Smidstrupvej 104, 3230 Græsted.

Kurset koster 375 kr. og er inkl. råvarer og is. Tilmelding til mig på thorkil.boisen@mail.dk

Kurserne er for alle: børn og voksne, du behøver altså ikke være konditor eller kok, men bare have lyst til at lave din egen is.

Hvis du har lyst til en mere grundig indføring i kunsten at lave is, kan det også lade sig gøre. Jeg holder jævnligt kurser for landboforeninger og andre med interesse for at udnytte egne råvarer. Kursusprisen er da som udgangspunkt 6000 kr. pr. dag.