Iskursus i Stockholm

Flere og flere vil lære at lave is og nogle giver et iskursus i fødselsdagsgave. Forleden var jeg i Stockholm, fordi jeg var gaven.. eller rettere mit iskursus!

Stockholm vokser voldsomt i disse år ligesom de fleste andre storbyer. De unge mennesker vil ikke bo på landet og flytter ind til byerne, men der er sjældent ledige boliger, så derfor må der bygges nyt. Ofte etageboliger i beton, som sjældent er smukke. For at få plads til højhusene må de gamle rives ned. Men heldigvis er der undtagelser.
Langs jernbanen fra Stockholm til Uppsala ligger der nogle fine store røde træhuse, som for mere end 100 år siden blev bygget til de ansatte på jernbanerne. De kan ikke sælges og må heller ikke rives ned, så de lejes billigt ud til unge mennesker, som kan finde ud af at bo sammen. Det var i sådan et fint gammelt hus vi holdt iskurset.
 
Jeg havde taget en Musso Mini ismaskine med fra firmaet Gelateria. Den koster 5500 kr. og det er naturligvis meget for en lille ismaskine man fortrinsvis vil bruge derhjemme, men den er meget solid og let at anvende og vejer ikke mere end, at jeg sagtens kunne have den med i bilen til Stockholm.
 
Fødselsdagsbarnet var særligt glad for hasselnøddeis. De fleste ville nok købe en såkaldt pasta med hasselnød, hvor både smag og konsistens er helt perfekt, men kursisterne ville helst lave det hele fra bunden. Jeg havde derfor taget nogle lækre Tostate-hasselnødder fra Piemonte med, som jeg havde købt af Per Brun på The Bread Station på Charlottenlund Station.
 
Fødselsdagsbarnet havde heldigvis en god foodprocessor, så vi kunne male nødderne til en creme, som vi blandede med iscremen lige inden den blev frosset ind på ismaskinen.
 
Det tager 20 minutter at indfryse 1 liter is på en Musso Mini ismaskine, og da ismaskinen alligevel var kold, lavede vi også en hindbærsorbet, så der var is til hele fødselsdagsselskabet i løbet af en times tid.

Opskrift på hasselnøddeis

200 ml piskefløde
400 ml sødmælk
50 g sukker
100 g druesukker
2 æg
30 g skummetmælkspulver
1 g johannesbrødkernemel (kan købes i INCO eller Condi)
250 g hasselnødder

Mælk og fløde opvarmes til 70 grader Celsius og skummetmælkspulver piskes i. Æg, sukker, druesukker og johannesbrødkernemel piskes sammen og den varme mælkefløde hældes over i en tynd stråle under omrøring. Derpå hældes det hele tilbage i gryden, og der opvarmes under omrøring til 85 grader Celsius eller til der dannes en creme, som straks tages af varmen og sættes i køleskab for at modne.

Hvis man ikke har så meget tid, kan den varme creme sættes i fryseren en halv times tid. Det er vigtigt at cremen er kold (max 5 grader Celsius) inden den blandes med de blendede hasselnødder og kommes i ismaskinen. Velbekomme!

Smag for Livet

Smag for Livet – iskursus på Hotel- og Restaurantskolen

Smag knytter bånd og skaber fælleskaber. Viden om smag kan bruges til at udforske og forstå vore omgivelser og få indblik i vores egen rolle i samfundet. Det åbner et væld af muligheder for at skabe et godt liv. Det er baggrunden for projektet “Smag for Livet” som NORDEA-fonden har støttet med en masse penge. Alle erfaringer stilles til rådighed på www.smagforlivet.dk

“Smag for Livet” støttede et iskursus på Hotel- og Restaurantskolen i Valby, som jeg gennemførte for det der kaldes brobygningselever – unge mennesker der gennem praktiske aktiviteter får oplevelser de kan bruge til at finde vej i junglen af erhvervsuddannelser.

På kurset fokuserede vi på smag, så vi lavede is på forskellige grundopskrifter.

Den fede – flødeis med æggeblommer.

Den ufede – mælkeis med hele æg.

Den naturlige – flødeis med honning.

Den syrlige – yoghurt med citron og honning.

Den moderne – mælkeis uden æg.

Eleverne arbejdede meget engageret sammen med deres lærer Ann-Sofie Munk Hansen, og syntes det var spændende at smage hvor stor betydning råvarerne har for selve isens smag og mundfylde. En is skal jo fylde munden og smelte på en god måde uden at blive hængende i gummen for længe. Det er en kunst og den lærte eleverne!

Det var nogle meget varme dage, da vi holdt kurset, så der var særlig stor begejstring for den syrlige is med citron og honning. Her kommer opskriften.

Yoghurtis med citron og honning

Ingredienser:

1/4 liter sødmælk

1/4 liter fløde (38 % fedt)

1/2 liter yoghurt (3,5 % fedt)

70 g skummetmælkspulver

200 g honning

saft af en citron

2 g johannesbrødkernemel

Fremgangsmåde:

Mælk og fløde opvarmes til 65 grader Celsius, mens johannesbrødkernemel og skummetmælkspulver piskes i. Når mælkeblandingen er varm tilsættes honningen under omrøring og det hele sættes i køleskabet til modning i 12-24 timer. Derpå tilsættes yoghurt og citronsaft og det hele blendes, inden isen fryses ind på en ismaskine.

Efter kurset serverede eleverne isen for børnene i en børnehave ved siden af Hotel- og Restaurantskolen og alle var glade.

Iskurser på Garveriet i Floda

I denne måned har jeg holdt to meget velbesøgte iskurser på Garveriet i Floda udenfor Göteborg. Garveriet i Floda fungerede i mere end 100 år frem til 1970´erne. Der blev garvet dyrehuder til læder, som kunne bruges til sko og tasker. Garvning binder proteinerne i dyrehuderne, så nedbrydningsenzymer ikke kan ødelægge hudernes bindevæv – det der også kaldes kollagen og som bliver til gelatine, når det koges.

I vikingetiden garvede man også skind. Det gjorde man med urin. Mennesketis er nemlig udmærket til at garve med. Garvesyrer fra træbark fra ask, elm, hassel og eg kan også bruges.

For omkring 100 år siden begyndte man at garve med kromsalte. Sikkert ikke pga. af urinmangel, men for at få processerne til at foregå hurtigere. Men krom er giftigt og ophobes i fødekæderne. Så i takt med den øgede miljøbevidsthed i 1970´erne kom der krav om rensning af spildevandet fra Garveriet. Indtil da var spildevandet blevet ledt urenset ud i Säveån, som løber lige forbi Garveriet på sin vej mod Göteborg. Det slog fiskene ihjel.

I dag ser vi anderledes på miljøforurening, men kravet om rensning af spildevandet gjorde, at garveriet blev lukket, da det ville blive for dyrt, mente man. I dag garves hovedparten af det læder, vi bruger i vores del af verden, i Indien, Pakistan og Bangladesh, hvor der absolut ikke tages hensyn til hverken arbejdsmiljø eller miljøforurening. Men det er en anden historie..

Garveriet i Floda www.garveriet.se er nu nænsomt ombygget til konference- og kursussted med fokus på bæredygtighed, og det var i deres fine nye lokaler at kurserne blev afholdt. Deltagerne skulle have regnemaskinerne frem for at beregne tørstofindholdet i de forskellige is. Der er jo meget vand i mælk, så fedt og sukker er afgørende for at bringe tørstofindholdet op på mellem 35 og 45 %, så man kan undgå iskrystaller.

Vi lavede mange is og der var særligt stor glæde over chokoladeisen. Sædvanligvis bruger man kun chokolade til at give smag til chokoladeis. Men god chokolade er ikke billig og desuden kan man få en kraftigere smag ved at tilsætte kakao og lidt kaffe, så det gjorde vi.

Opskrift

800 ml sødmælk

200 ml piskefløde

250 g sukker

5 hele æg

100 g chokolade (70 %)

50 g kakao

2 små kopper espresso

2 g johannesbrødkernemel

Sødmælk og piskefløde opvarmes til kogepunktet, mens sukker og æg piskes godt sammen med johannesbrødkernemel. Den varme mælkeflødeblanding tilsættes chokolade og kakao og piskes sammen med to små kopper frisklavet espresso i takt med at chokoladen smelter. Derpå hældes det hele i en tynd stråle ned i æggeblandingen og det hele opvarmes til 85 grader Celsius under omrøring til blandingen bliver cremet. Cremen dækkes med plastfilm og afkøles hurtigt i et vandbad eller en fryser til cremen bliver 5 grader Celsius. Derpå sættes cremen i et køleskab og modner 12-24 timer. Når cremen er modnet bliver den blendet for at findele cremen, så den kan indeholde mere luft. Det gør isen mere cremet, når den indfryses i en ismaskine. Om det smager godt?.. – hvis der har været mange kokke, vil der ikke være is tilbage til gæsterne.

Iskursus i Madkælderen under Koldinghus

IMG_2660

Koldinghus fejrer i år 750 års jubilæum. Det fejres med mange udstillinger og arrangementer. I øjeblikket udstilles verdens største samling af sagnomspundne og historiemættede smykker, som magtfulde mænd og kvinder har båret igennem de seneste 750 års historie ikke bare i Danmark, men i hele verden.

I kælderen under Koldinghus ligger restaurant “Madkælderen”, som er berømt for sin lækre mad. Køkkenchefen Mark har netop fået en ismaskine, og den skal jo bruges, så i denne uge har jeg holdt iskursus for restaurantens personale i de smukke rustikke lokaler.

Madkælderens ejere havde smagt tomatis på nogle af deres rejser, så det skulle vi prøve at lave. Tomatis er blevet meget populært især i Italien. Italienerne spiser nok især tomatsorbet, men i Madkælderen lavede vi den lækreste tomatis baseret på en mælkeflødecreme.

Opskrift på tomatis med basilikum

750 ml sødmælk
250 ml piskefløde
5 hele æg
200 g sukker
50 g dextrose eller flydende glykose
2 blade husblas (gelatine)
100 g tomatpuré
friske basilikumblade

Et blad husblas lægges i blød i koldt vand, mens mælk og fløde opvarmes til omkring 75 grader Celsius. Æg, sukker og dextrose piskes og den varme mælk tilsættes under omrøring, hvorefter det hele opvarmes til isblandingen bliver cremet omkring 85 grader Celsius.

Sørg for at røre grundigt hele tiden, for bunden af gryden er varmere end selve isblandingen, så dér risikerer man at æggene koagulerer og danner klumper. Så snart isblandingen er blevet cremet tages den af varmen og de opblødte husblasblade føres med det vand, der hænger ved, over i den varme iscreme og der piskes til bladet er opløst. Derpå sies cremen og sættes til modning og afkøling i køleskab i 12 -24 timer.

Efter modning stavmixes for at findele cremens bestanddele, så den kan binde mere luft, hvorved isen bliver mere fyldig. Cremen køres på en ismaskine og under udtagning tilføres tomatpuré i en tynd stråle, så puréen danner striber i isen. Man kan også røre tomatpuréen i efter isen er taget ud af maskinen.

Det hele sættes til hærdning i en dybfryser indtil isen er 13-15 minusgrader. Derved hindrer man at luften forsvinder ud af isen og isen bliver for kompakt. Tomatisen serveres med friske basilikumblade på toppen.

Husblas og gelatine

Vi brugte husblas i opskriften for at binde vandet og mindske risikoen for krystaller i isen.
Husblas består af kollagenfibre, der består af protein. Navnet “husblas” kommer af “Hausenblase”, der er tysk og betyder “størens svømmeblære”. Hausen er den stør-art, som også kaldes Beluga, der lever i det Kaspiske Hav og Sortehavet, og som især er kendt for sin rogn, det vi kalder kaviar.

Svømmeblæren kan fisken fylde med mere eller mindre luft og på den måde holde sig på en bestemt dybde uden at bevæge sig. Ellers ville fisken være nødt til at svømme hele tiden for ikke at gå til bunds.

Husblas har været brugt i det europæiske køkken i flere hundrede år. I hvert fald siden 1500-tallet, hvor husblas i bladform er blevet brugt til at stivne retter som sylte og buddinger. I dag fremstilles husblas ikke fra størens svømmeblære, for fisken er fredet i de fleste farvande. I stedet fremstilles husblas i dag ud fra det kollagen, der er i hud, knogler og muskler fra grise og køer. Husblas kaldes også gelatine og har faktisk et E-nummer ligesom tilsætningsstoffer. Nummeret er E441, men da husblas og gelatine har været brugt i så mange hundrede år opfattes det som en fødevareingrediens, så man kan slippe for at bruge E-nummeret.

IMG_2664-2

Svensk Iskursus

Mandag den 13. august holdt jeg iskursus for Lars Höglund fra den lille bitte by Landtjärn nær Harnösand i den sydlige del af det nordlige Sverige tæt på den Botniske Bugt. Lars stammer fra området, men arbejdede i en årrække som datakonsulent i Stockholm, indtil hans kone Åsa fødte ham to døtre. De skulle ikke vokse op i storbyen, så familien flyttede tilbage og købte en gård helt derude, hvor bierne har madpakke med. Rigtigt meget mad, så Lars og Åsa besluttede at blive biavlere og skabte MittBi (www.mittbi.se).

Bier er vigtige for produktionen af frugter og bær. Når de søger efter nektar og pollen i blomsterne får de pollen på sig fra støvdragerne, som de overfører til støvfang på andre planter af samme art, der derved bliver befrugtet.

Lars og hans familie har 500 bistader, der især samler nektar fra vilde hindbær, tyttebær og blåbær i skovene rundt omkring familiens gård. Hvert år besøger bierne næsten 250 mia. blomster og indsamler 45.000 tons nektar, som de bringer hjem til bistaderne. Enzymer i biernes maver omdanner nektar til honning, der består af fruktose og glukose. Samtidig reduceres vandindholdet til omkring 20 %, så der i alt bliver 15.000 kg honning tilbage.

Det meste af honningen sælges i forretninger rundt omkring i Sverige, men Lars vil også gerne bruge honningen til at lave is. Derfor tog han med familien de mere end 1000 km fra Harnösand til Malmø for at komme på iskursus, som vi holdt på REPRO (www.repro.se) i Malmö, der forhandler ismaskiner af mærket VALMAR (www.valmar.eu).

Lars havde taget både blåbær, honning, grønne friske grannåle (skud) og gin med på kurset. Vi lavede en fantastisk sorbet på disse unikke råvarer. Granskuddene smagte dejlig syrligt og sammen med gin og blåbær blev sorbet´en nærmest en cocktail.

Opskrift

1 liter vand
300 g sukker
300 g honning
500 g blåbær
1 citron
en håndfuld granskud som har trukket i gin
gin efter behov

1 liter vand koges med 300 g sukker. Når vandet koger hældes det over blåbærrene, som blendes med granskuddene. I realiteten vil det være en god idé at konservere granskud med gin. De er jo kun friske om foråret. Derpå tilsættes honning sammen med saften fra en citron.

Hvis du har en sukkermåler – et refraktometer – skal det vise 30-32 som udtryk for at sukkerindholdet er 32g/100 ml. Er værdien lavere sættes mere honning til. Er den for høj tilsættes vand. Frys isen på maskine, og når isen er ved at være frosset tilsættes æggehvide svarende til et halvt æg for at få sorbet´en til at binde luft, så den ikke smelter for hurtigt.

Velbekomme!

IMG_2388

Sommeren 2018

Sommeren er over os og issæsonen er bedre end nogensinde !

Jeg holder mange iskurser denne varme sommer. I de sidste forårsdage holdt jeg iskursus for Astrid og Torben Mindrup – datter og far, der sammen har startet engrosfirmaet Isøre Is i Odsherred. De fremstiller lækker økologisk is og softicemix baseret på lokal enggræsmælk fra køer, der græsser på en fredet eng i Tude Ådal.

Allerede ugen efter kurset begyndte Astrid og Torben at levere is til Københavneriet, der sælger lokal gourmetmad fra deres foodtrucks i Rørvig Havn og på Algade i Nykøbing Sjælland.

Det er dejligt at være med til at hjælpe en succes igang!

Jeg er netop kommet hjem fra studierejse til Spanien. I Barcelonas gamle bydel besøgte jeg en italiensk iscafé oggi og smagte meget lækker is lavet på olivenolie og ricotta. Ricotta er et italiensk mælkeprodukt som baseres på den fedtfattige men proteinrige valle, der bliver til overs ved osteproduktion. Oggi står for noget så fint som Officina Gelato Gusto Italiano, så de har styr på udvikling af spændende nye smage. Det er spændende at få inspiration!
Jeg kan også give dig inspiration til nye isvarianter og med at lave is i det hele taget!
I august holder jeg to iskurser i Malmø hos firmaet REPRO, der sælger ismaskiner af mærket VALMAR.

Det kommende kursus mandag den 13. august er udsolgt, men der er stadig én ledig plads på kurset tirsdag den 21. august fra kl. 9-15. På kurserne lærer du at lave både mælke- og flødeis såvel som sorbet og balancere opskrifterne, så isen bliver blød og lækker og uden krystaller.

Det koster 1500 kr. at deltage. Prisen er inkl. råvarer og du får din egen is med hjem.

Der kommer flere kurser i løbet af efteråret. Skriv gerne, hvis du er interesseret i at deltage. Så finder vi sammen en dato, der passer dig.

Fortsat god sommer og nyd de mange lækre is i sommerlandet.

IMG_1368

Iskursus i Københavns Madhus

Lørdag den 7. okotober holdt jeg iskursus i Københavns Madhus, der ligger i udkanten af Københavns Kødby. Københavns Madhus er et fantastisk sted, der oprindeligt var talgkogeri.

Talg dannes af særlige talgkirtler omkring kroppens hårceller. Talg indeholder meget fedt, som hindrer håret i at tørre ud og revne, og danner desuden et beskyttende fedtlag på huden, som mindsker uhensigtsmæssig bakterievækst. Talg er fra gammel tid blevet brugt fremstilling af stearinlys og sæbe, så der er blevet kogt talg fra alle de dyr, som blev slagtet i Kødbyen, i det gamle talgkogeri.

I dag er talgkogeriet blevet til Københavns Madhus, der i mere end 10 år har holdt kurser i at lave kvalitetsmad og omlægge offentlige køkkener på skoler og andre fængsler til økologisk drift. Madhuset holder også inspirationskurser, og det var i den sammenhæng jeg holdt iskursus for 10 entusiastiske gourmet´er.

Kenneth Højgaard, som tilrettelægger kurserne i madhuset, havde en fin opskrift på vafler, som vi brugte til isen. Det var en stor succes, så her kommer opskriften:

4 æg
200 g sukker
120 g smør
100 g mel
6 spiseskefulde mælk
evt. lidt vanille

Det hele piskes sammen og dejen bages i et vaffeljern. Efter nogle minutter – når vaflen er blevet gylden – tages den ud og foldes omkring et eller andet, så den kan få den form, man ønsker. Vi brugte en tragt. Opskriften rækker til 20-30 vafler. Der er meget lækkert med friskbagte vafler til nylavet is, og det giver en fantastisk duft i køkkenet.

IMG_3280v2 IMG_3291v2

Iskursus Oktober 2017

Lørdag den 7. oktober holder jeg iskursus igen. Denne gang er det i Københavns Madhus tæt på Københavns Hovedbanegård. På kurset laver vi dansk flødeis, italiensk gelato og naturligvis sorbet uden mælk og fløde hvor vi bruger nogle af efterårets mange frugter og nogle af de sommerbær, du sandsynligvis har liggende i fryseren.

På kurset lærer du om grundreglerne for at udvikle dine egne isopskrifter, så isen altid bliver fyldig, cremet og velsmagende.

Kurset foregår kl. 10-16 i køkkenet under Københavns Madhus og koster pr. deltager kun 750 kr. inkl. råvarer. Alle deltagere får is med hjem.

Du kan tilmelde dig på:

http://shop.kbhmadhus.dk/kurser/begivenhed/578-bliv-ismager-for-en-dag

Iskursus-okt-2017

Iskursus på Gaarden – Bornholms Madkulturhus

Torsdag den 27. juli kl 14-18 har du mulighed for at komme på iskursus på Bornholm. Kurset foregår på “Gaarden”. Melstedvej 25, 3760 Gudhjem. Det er er Bornholms Madkulturhus, som ligger lige syd for Gudhjem.

På kurset lærer du at lave mælkeis, flødeis og sorbet på årstidens bær. Du får også et kompendium med hjem, som du kan bruge til at udvikle din egen is.

Pris for kurset er 400 kr.

Tilmelding senest onsdag den 26. juli til thorkil.boisen@mail.dk

Huslk at tage beholdere og frysetaske med, så du kan få din egen is med hjem.

I august bliver der også mulighed for at komme på iskursus, da jeg holder kursus i Københavns Madhus torsdag den 24. august. Annoncering følger snarest.

Iskursus i Malmø

Nu kan du komme på iskursus i Malmø!

Issæsonen nærmer sig med hastige skridt og flere steder er der allerede åbnet for salg af is. Du kan dog stadig nå at være med og få glæde af den store fortjeneste på hjemmelavet frisk is, og det er faktisk slet ikke så svært at lære at fremstille is.

I princippet kan du lære det mest nødvendige på et 1-dagskursus, så derfor tilbyder jeg to kurser som afholdes 15. maj og 30. maj begge dage fra 9-15.

På iskurserne lærer du om råvarernes betydning for isens konsistens og smag og du får mulighed for at lave både mælkeis og flødeis såvel som sorbet.

Kurserne arrangeres i samarbejde med firmaet Vibocold, der forhandler køleudstyr og netop er begyndt at forhandle ismaskiner fra firmaet Valmar.

Kurserne afholdes i Malmø hos firmaet Repro på Knivgatan 9, hvor der er et gelato-akademi med en række af Valmars ismaskiner. Du får mulighed for at se hvilke modeller, der vil passe bedst til netop din forretning. I løbet af kurserne laver vi desuden beregninger på økonomien ved fremstilling og salg af hjemmelavet is.

Kurserne koster 1200 kr. + moms pr. person og inkluderer teorimateriale og råvarer såvel som frokost og forfriskning på kurset. Ved køb af ismaskine, frysemontre eller lignende udstyr fra Vibocold er kurset gratis.

Der er plads til 6 personer på hvert kursus, så skynd dig, hvis du vil have glæde af dette unikke og meget billige tilbud!

Tilmelding og kontakt:

thorkil.boisen@mail.dk
telefon 3053 9870

For yderligere information: Klik her