Karamelis-1

Karamelis

27. juli holdt jeg et vellykket kursus på Madkulturhuset “Gaarden” i Melsted syd for Gudhjem på Bornholm. Særligt glade var deltagerne for en meget fed is med karamel. Opskriften er meget enkel:

Indhold:
1/2 liter fløde
1/2 liter sødmælk
250 g sukker
12 æggeblommer
1 dåse konsenderet mælk

Fremstilling:
Mælk og fløde opvarmes i en gryde til den blir varm, men den må ikke koge! Mens mælken varmes piskes æggeblommer og sukker let. I mange opskrifter står der, at man skal piske æggene til de blir helt lyse, men det er ikke nødvendigt. Når mælken er varm blandes den i æggene og isblandingen opvarmes under konstant omrøring til det tykner, hvilket sker omkring 80-85 grader Celsius.

Isblandingen må ikke koge, for så vil æggene koagulere og danne klumper. Husk at bunden af gryden er varm, så dér dannes klumper, hvis du ikke rører omhyggeligt – helst med en grydeske. Det hele sies inden det sættes til afkøling i fryser eller vandbad, indtil det bliver køleskabskoldt.

Til at lave karamelis brugte vi dolce latte, som det hedder på italiensk eller dulche leche, som det også kaldes på spansk. Oprindeligt et det et sødt smørepålæg, som vist er udviklet i Argentina. Man kan købe det i de fleste supermarkeder, men lige så godt lave det selv. Når mælk koges med sukker vil sukkeret karamellisere og farve mælken brun. Det er faktisk en mælkemarmelade. En meget enkel måde at fremstille denne karamel er at købe et dåse kondenseret mælk og koge dåsen i 3 timer. Den skal ikke åbnes først. Når du åbner låget efter dåsen igen er blevet kold er karamellen færdig.

Isblandingen skal modne i 12-24 timer, hvorpå den stavblendes og kommes i ismaskinen. Afhængigt af hvor god din ismaskine er, vil du have en lækker is i løbet af 10-20 minutter og den kan tages ud af maskinen og blandes med karamellen. Isen blir endnu bedre, hvis den får lov at efterindfryse i den almindelige fryser i en times tid inden servering.

På lørdag den 19. august kl 14-16 holder jeg i øvrigt et is-event på scenen i Fisketorvet i København. Der er gratis is til de første 100 fremmødte, så skynd dig 🙂

Karamelis-2

img_61922

Efteråret 2016

I denne uge holder jeg to iskurser på Sveriges Center for Madhåndværk www.eldrimner.com

Vi har lavet mange forskellige slags mælke- og flødeis med svensk punch, kaffe, havtorn og det  karakteristiske laplandsbær: multebær.

Vi har også lavet is med smør, hvor fløde erstattes med smør. Det giver en dejlig karakteristisk og lidt syrlig rund smag.

Opskrift:

1 liter mælk varmes op og der tilsættes 200 g smør. Samtidig blandes 10 æggeblommer med 250 g sukker, og den varme mælk hældes i æggesukkeret under omrøring. Det hele opvarmes til 85 grader Celsius og bliver til en creme. Det er vigtigt at røre i gryden hele tiden.

Brug en træslev og ikke et piskeris, for du skal kune se når det bliver til en creme, og et piskeris vil lave for mange bobler. Pas på det ikke koger på, og si blandingen inden den nedkøles hurtigt.

Nedkøling sker bedst i koldt vand eller sne, men en kold metal- eller betonplade er også meget bedre til at fjerne varme end kold luft i et køleskab.
Lad isblandingen modne 12 timer og kør den på en ismaskine. Du må selv om du vil anvende saltet eller usaltet smør. Salt kan være med til at forhøje smagen.

På kurset har vi også lavet sorbet´er – altså is lavet på bær, sukker og vand. De havde en masse hindbær liggende i fryseren og hindbærsorbet er godt som aftenforfriskning i den kolde svenske vinter.

Opskrift:

1 liter vand koges med 500 g sukker. Det kogende vand hældes på 1 kg hindbær som varmes op til 70 grader Celsius for at fjerne evt. bakterier. Det hele blendes med en stavblender og nedkøles i et køleskab eller endnu bedre ude i sneen.

Inden det hele køres på en ismaskine tilsættes saft fra 1 citron for at gøre smagen endnu friskere. Når isen er ved at være færdig tilsættes æggehvide fra et halv æg for at få isen til at blive mere luftig. Æggehviderne skal ikke piskes før de tilsættes.

img_62082

Velbekomme!

IMG_5593

Sommeren 2016

Sommeren går på held, men der er stadig mange som gerne vil lære hvordan man laver is. 6 august holdt jeg iskursus på Gaarden – Bornholms Madkulturhus i Melsted, hvor der blev sat fokus på at lave is med æg. (www.gaarden.nu)

IMG_5593Da jeg alligevel var på Bornholm fik jeg lov til at passe min gamle café Boisen Is i Snogebæk sammen med min søn. Det var dejligt at se de mange kunder igen!

23. august afholdt jeg for andet år i træk iskursus på Fanø hos Rudbecks Ost og Deli (www.rudbecks.dk). På kurset lavede vi både mælke- og flødeis og sågar også is med smør.

Opskrift:
1 liter sødmælk
150 g smør
225 g sukker
12 æggeblommer
3 blade husblas

Mælken opvarmes til 60 grader celsius og smørret smeltes i den varme mælk. Husblas lægges i blød i rigeligt med vand. Æggeblommerne blandes med sukker og den varme mælk piskes i æggene. Det hele varmes forsigtigt op til 85 grader, mens der røres med en grydeske, så blandingen ikke bliver for varm på bunden af gryden, for så vil æggene koagulere og danne klumper.

Når det begynder at tykne tages bladene med husblas op af vandet og blandes i isblandingen. Det hele hældes gennem en si og sættes i køleskab i 12 timer, for isblandingen skal modne inden den fryses i en ismaskine. Det vil give en is med en dejlig rund smag.

Man kan godt tilsætte vanille, men det er egentlig ikke nødvendigt, fordi mælk, æg og smør tilsammen giver en dejlig smagsoplevelse.

IMG_5696Vi regnede også på tørstofindholdet i isblandingerne. Tørstofindholdet er vigtigt for at få en god is og skal helst være mellem 35 og 42 %. I hvert fald ikke mindre end 30 %, for så vil der være for meget vand i isen, og det fører til store iskrystaller som ødelægger smagsoplevelsen.

Kursisterne lærte også at bruge et refraktometer, som bruges til at måle sukkerindholdet. Det er særlig vigtigt, når man laver sorbet. Vi lavede sorbet på brombær, som var plukket samme morgen.

Opskrift:
1 liter vand
550 g sukker
1 kg brombær

Sukkeret blandes i det kogende vand og hældes derpå over brombærrene, hvorpå det hele mixes med en stavblender. Derpå sies blandingen for at der ikke skal komme for mange sten i. Brombær er i virkeligheden tætsiddende små stenfrugter, så der er rigtig mange sten i brombær, som man med fordel kan fjerne, inden blandingen kommes i ismaskinen.

Prøv selv. Der er masser af bær i øjeblikket!

Velbekomme!

IMG_5697

Hallandsasen

Iskursus på Hallandsåsen

Iskursus på Hallandsåsen 12. juni

Søndag den 12. juni holdt jeg igen iskursus. Denne gang i det smukke Hallandsåsen tæt ved Båstad hos Lindegrens www.lindegrens.se

Vi lavede is på rabarber og jordbær som jo er årstidens lækre råvarer og så lavede vi is med mælk fra fjeldkøer, som græssede i bakkerne. Tradionelt laves is på mælk, fløde, sukker og æggeblommer, men for ikke at skulle lave for mange marengs valgte vi at bruge hele æg i stedet. Og da der også var mange bier i området valgte vi at bruge honning i stedet for sukker.

Det hele skal varmes op for at proteinerne i æggene skal koagulere og binde væsken, så der dannes en creme som gør isen mere fyldig. Lecitinet i æggeblommerne fungerer desuden som emulgator, og sørger for at binde fedt og vand, som eller ikke kan bindes til hinanden.

Hallandsasen

Når æggenes opvarmes skal man være omhyggelig. Grydens bund vil jo være varmere end selve iscremen, og så risikerer man at æggene koagulerer på bunden af gryden, så der kommer klumper i isen. For at undgå det opvarmes mælken til ca. 65 grader celsius og dernæst hældes den varme mælk over æggene, hvorpå  det hele opvarmes til 85 grader under omrøring. Æggene skal føres røres sammen. Normalt står der at de skal piskes, men det er ikke nødvendigt, hvis cremen skal køres på en ismaskine.

På billedet ser du hvordan den varme mælk hældes over æggene. Hvis der alligevel kommer lidt klumper kan man se cremen inden den sættes til køling og modning i køleskabet i 12-24 timer. Hvis man vil være helt sikker på at cremen ikke skal klumpe bør den opvarmes i et varmt vandbad.

Vi brugte denne opskrift

750 ml sødmælk
250 ml piskefløde
180 g honning
6 æg

Denne opskrift kan danne grundlag for mange smagsvarianter, da den er meget ren i smagen. Den smager naturligvis af den honning som bruges. Derfor er der heller ikke vanille i isen, som ellers ofte er en grundingrediens i is. Der er jo ingen grund til at tage smagen fra den gode honning.

 

Nordisk Is på Folkemødet lørdag den 18. juni

Den is vi producerede på kurset hos Lindegrens var udelukkende lavet på lokale råvarer. Jeg holder ofte kurser på Sveriges Center for Madhåndværk, hvor der udelukkende laves fødevarer uden brug af tilsætningsstoffer, som der ellers ofte er i is.

Den 18. juni står jeg på Folkemødet i Allinge og laver nordisk is i Nordisk Ministerråds telt kl 17-18. Det bliver is på syltede rabarber, hyldeblomstsaft og norsk myseost. Det lyder måske underligt, men kom forbi og få en smagsprøve.

IMG_4893

Opskrifter på rabarberis

Københavns Madhus ligger i Den Brune Kødby i København lige bag ved Hovedbanegården og DGI-byen. Dér holdt jeg iskursus den 18. maj og vi brugte en masse rabarber, som jeg havde plukket dagen inden hos Österlen Kryddor uden for Ystad.

Rabarber er fantastisk til is, og så er det meget let at lave. Du tager 500 g friske røde rabarber og skærer det yderste grønne fra, som sidder tæt ved bladene. Alt det andet skal bruges. De snittede rabarber kommes i en gryde med 400 g sukker og koger til det bliver helt blødt. Sukkeret vil karamellisere og give en fin smag, men hvis du hellere vil undgå karamelsmag, kan du komme lidt vand ved.

Bagefter stavblendes rabarberne til en ensartet rabarbermos. Det hele kommes i ismaskinen sammen med omtrent 800 g vand og bliver i løbet af 10 min til den friskeste rabarbersorbet. Tiden afhænger naturligvis af hvor effektiv din ismaskine er.

Du kan også lave rabarberis med mælk og fløde.

Tag 5 hele æg og rør dem let med et piskeris, mens du opvarmer 750 g mælk og 250 g fløde i en gryde. Når mælken er 60 grader hældes den over æggene og det hele varmes op til 80 – 85 grader til det tykner. Undervejs tilsættes 200 g honning.

Pas på det ikke koger på bunden, for æg er desværre rigtig gode til at koagulere og give klumper. Fortvivl dog ikke. Man kan slippe af med klumperne ved at si iscremen, inden den kommes i ismaskinen.

Jeg forstår godt hvis du ikke kan vente med at lave isen, men den vil faktisk blive bedst, hvis iscremen får lov at modne i køleskabet 4-12 timer, inden den kommes i ismaskinen. Når iscremen begynder at blive til is tilsættes den kolde rabarbermos og efter yderligere nogle minutter får du den mest lækre rabarberis.

Fra iskurset i Madbyen

Fra iskurset i Københavns Madhus