Grønlandsk Is

Grønland er kendt for sin indlandsis. Indlandsisen er dannet for 2-3 mio. år siden og stammer fra nedbør, som er faldet ned fra himlen som regn og sne længe før vi mennesker begyndte at svine luften til med forurening. Indlandsisen er derfor meget ren, og da den er dannet under stort tryk er den også meget komprimeret. Det giver nogle sjove smæld i drinks´en, hvis man er så heldig at få isterninger, som er skåret ud af indlandsis.

Indlandsisen smelter som følge af den globale opvarmning, men da ikke alle har lyst til at vente på det sker, er der firmaer som fremstiller drikkevand på flaske ud fra indlandsis www.greenlandicecapwater.dk

De grønlandske sommerdage er meget lange – faktisk går solen om sommeren slet ikke ned i den del af Grønland, der ligger over Polarcirklen. De mange soltimer giver mere smag i planterne, og nogle af dem er gode til is.

Tilbage i efteråret 2011 holdt jeg iskursus på Grønlands Kokkeskole – Inuili – www.inuili.gl i forbindelse med den Grønlandske Fødevarefestival. Vi lavede is på grønlandske urter og bær som sortebær (revling) og de små grønlandske blåbær (mosebøllebær).

Mest spændende var det dog at arbejde med skærmplanten kvan. Der vokser vildt mange steder i Grønland, og bliver kaldt “vikingernes vitaminpille” fordi den er fyldt med C-vitamin og vokser godt i fugtige kolde områder. Grønlænderne spiser frisk kvan omtrent som vi spiser bladselleri i Danmark. Kvan kan minde om rabarber, fordi den også har lange stængler, men den har en helt anden konsistens og smag end rabarber – er mere bitter og meget mere aromatisk.

Duftstofferne i kvan bruges bl.a. til fremstilling af parfume. I Frankrig har jeg set hvordan man bruger kvan-olier i fremstillingen af populære parfumer på det smukke gamle Fragonard, der ligger i parfumebyen Grasse i Provence www.fragonard.com

Kvan er blevet dyrket på de europæiske klostre, hvor planten indgik i nogle af de mange likører, som klostrene var kendt for at fremstille. Det latinske slægtsnavn Angelica betyder “engel” og artsnavnet archangelica betyder “ærkeengel”, så der er ikke noget at sige til, at det var en populær urt på klostrene..

Kvan blev også brugt til fremstilling af naturmedicin – ja, det bliver den faktisk stadig i stor stil i Tyskland og Schweiz.

Det er de friske kvanstængler, som kan bruges til is. Frøene kan også bruges i madlavning, men ikke til is, og de ældre dele af planten – som er to-årig – er alt for træede. Kvan er ret bitter, så det er godt at koge den ind med sukker, hvis den skal bruges til is. Sukkeret er også vigtigt for at mindske vandindholdet, som ellers vil få kvanstykkerne i isen til at blive hårde som isterninger.

Kvanmarmelade, kvankompot eller syltet kvan kan bruges i vaniljeis, som kan laves på mange forskellige måder. En meget enkel opskrift er denne:

Vaniljeis

250 ml fløde

750 ml sødmælk

250 g sukker

6 hele æg

2 g johannesbrødkernemel

1 vaniljestang

Æg og sukker piskes med johannesbrødkernemel, mens mælk og fløde opvarmes til 70 grader Celsius sammen med en flækket vaniljestang. Når mælkeblandingen er varm nok hældes den under omrøring over æggene og det hele opvarmes til en creme (ca. 85 grader Celsius). Rør hele tiden i blandingen og pas på det ikke koger på bunden. Tag cremen af varmen, så snart den er klar. Cremen sættes straks på køl og bør hvile 12-24 timer, inden den piskes eller køres med en stavmixer og indfryses på en ismaskine. Når isen er færdig tilsættes de syltede kvanstykker, kvankompot eller kvanmarmelade og isen serveres, når den er blevet fast ved -12 grader Celsius.

Kvanmarmelade

500 g kvan skæres i stykker og koges med 500 g sukker til det bliver helt blødt. Hvis der tilsættes lidt vand vil man undgå karamelisering, men jeg kan faktisk godt lide karamelsmagen i is. Der kan evt. tilsættes lidt citron under indkogningen. Kvan kan naturligvis også koges sammen med rabarber, og så behøves du ikke tilsættes citron.

Kvankompot

400 g kvan skæres i små stykker og koges med 200 g sukker og 1/2 dl vand til kvanstykkerne er møre. Derpå tages de op af sukkerlagen, som koges ind til den tykner. Derpå lægges kvanstykkerne tilbage i lagen og det hele afkøles, inden det kommes i isen. Hvis man synes smagen af kvan er for kraftig kan man med fordel koge kvan sammen med rabarber. Kvanen mindske noget af rabarberens syrlighed.

Syltet kvan

500 g kvan skæres på skrå og koges 15 min i sukkerlage bestående af eddike og sukker (5 dl eddike til 500 g sukker). De syltede kvanstykker kan stå på køl til de skal anvendes.

Kvansorbet

Kvan kan naturligvis også bruges til sorbet. Faktisk kan kvanmarmelade kommes direkte i ismaskinen og tilsætte smeltet vand fra indlandsis, hvis du vil lave en meget grønlandsk isdessert. Du skal blot sørge for at sukkerindholdet er korrekt for at undgå iskrystaller eller at isen bliver for blød. Brug et sakkarometer eller en brix-måler, som bør vise 30 brixgrader, hvilket svarer til et sukkerindhold på 30 %.

Kvankul

I det nye nordiske køkken er det populært med forkullede grøntsager og bær til at komme oven på retterne. Kvan kan også bruges. Kvanen tørres og kommes i ovnen på 225 grader Celsius til den er lettere forkullet. Når den er tør rives den på et rivejern eller køres i en foodprocessor og drysses over isanretningen.

Forleden holdt jeg iskursus for Anne Riisager fra Grønlands hovedstad Nuuk. Anne har længe gået med planer om at starte isproduktion i Grønland, og derfor var hun taget hele vejen til Danmark for at lære at lave is. Kurset blev holdt på REPRO i Malmø, hvor vi anvendte deres fremragende VALMAR-ismaskiner til at lave is på en blanding af de grønlandske mosebøllebær og sortebær. Isen fik en fantastisk farve og vi fyldte isen i bægre sammen med vanilleis, der fremhæver smagen af de syrlige og lidt bitre bær.

Sortebærsorbet med mosebøllebær

100 g sortebær

100 g mosebøllebær

500 g pærer

350 g sukker

500 ml vand

saft af 1 citron

Pærer koges i sukkerlage til de er helt bløde. Den skoldhede pæreblanding hældes over sortebær og mosebøllebær og det hele stavmixes og der tilsættes citronsaft. Sukkerindholdet måles med sakkarometer. Det skal være ca. 30 %. Er det for højt tilsættes vand og er det for lavt kan der tilsættes lidt flydende glykose. Sorbet´en indfryses på ismaskine og tilsættes æggehvide fra et halvt æg lige inden sorbet´en tages ud af ismaskinen. Æggehviderne skal ikke piskes først. Sorbet´en kan med fordel serveres sammen med vanilleis.

Dagtilbuddet Kilden – Socialøkonomi – Esrum Møllegårds Café

I 1151 tog Ærkebiskop Eskil initiativ til at anlægge et Cistercienserkloster i Esrum. Klostret fik stor betydning i de følgende år, men mistede sin betydning efter Reformationen i 1536 og endte som lager for Nationalmuseet. I 1996 besluttede Frederiksborg Amt imidlertid at istandsætte det forfaldne kloster og nu lyser det atter op i Nordsjælland og mange valfarter til klostrets mange arrangementer som Middelalderdagene 15.-16. juni.

I tilknytning til klostret findes “Dagtilbuddet Kilden” i en smukt istandsat bygning. Esrum Mølleå løber lige igennem bygningen som har en gammel med fungerende vandmølle. “Kilden” tilhører den slags virksomheder, som kaldes “socialøkonomiske” og arbejder med og uddanner unge med særlige behov til at blive unge med særlige kompetencer. Een af de særlige kompetencer, der arbejdes med, er forarbejdning af lokale råvarer til spændende produkter og lækre retter, som sælges i Esrum Klosters Møllecafé.

Ved Esrum Kloster har man dyrket krydderurter i næsten 900 år. Mange af urterne blev i fordums tid brugt til at lave medicin, til madlavning og ikke mindst ølbrygning. Men krydderurter kan også bruges til is, og det er det, der nu skal arbejdes med på “Kilden”. Foruden krydderurter har klostret også figentræer, som sidste varme sommer fik masser af figner. For at holde længe og få ekstra smag blev de syltet i sukkerlage tilsat vanille og calvados. Man kan også bruge rom eller helt undvære alkohol.

Det myldrer med opskrifter på nettet, så jeg går direkte til en opskrift på iscremen, hvor vi brugte honning i stedet for sukker. Det gør isen blødere. I Esrum Møllegårds butik sælger de honning, som klosterbierne har samlet. Der er både en lys forårshonning og en mørkere sommerhonning. Vi brugte forårshonningen.

Opskrift:

1 liter økologisk sødmælk

250 ml økologisk fløde

6 hele økologiske æg

300 g honning

2 g johannesbrødkernemel

1 vanillestang

Æg og honning blev pisket sammen med johannesbrødkernemelet, mens mælk og fløde sammen med en flækket og udskrabet vanillestang blev opvarmet til 70 grader C. Derpå blev mælken i en tynd stråle hældt over æggecremen under omrøring, og det hele hældt tilbage gryden for at blive opvarmet til ca. 85 grader C., hvor der dannes en creme. Cremen bør hvile 12 timer, inden den stavmixes og indfryses på en ismaskine. Derpå garneres med de syltede figner og ristede mandler tilsættes, hvis man har behov for noget der knaser.

Esrum Kloster tilhørte Cistercienserordenen, og deres vigtigste opgave var at gå i forbøn for alle kristne, men nok især dem der havde givet en skærv eller på anden måde havde støttet klostrets beboere. Nu kan de få is – så den hellige grav skulle fremover være velforvaret..

www.dagtilbuddet-kilden.dk

www.esrum.dk                            

Iskursus i Madkælderen under Koldinghus

IMG_2660

Koldinghus fejrer i år 750 års jubilæum. Det fejres med mange udstillinger og arrangementer. I øjeblikket udstilles verdens største samling af sagnomspundne og historiemættede smykker, som magtfulde mænd og kvinder har båret igennem de seneste 750 års historie ikke bare i Danmark, men i hele verden.

I kælderen under Koldinghus ligger restaurant “Madkælderen”, som er berømt for sin lækre mad. Køkkenchefen Mark har netop fået en ismaskine, og den skal jo bruges, så i denne uge har jeg holdt iskursus for restaurantens personale i de smukke rustikke lokaler.

Madkælderens ejere havde smagt tomatis på nogle af deres rejser, så det skulle vi prøve at lave. Tomatis er blevet meget populært især i Italien. Italienerne spiser nok især tomatsorbet, men i Madkælderen lavede vi den lækreste tomatis baseret på en mælkeflødecreme.

Opskrift på tomatis med basilikum

750 ml sødmælk
250 ml piskefløde
5 hele æg
200 g sukker
50 g dextrose eller flydende glykose
2 blade husblas (gelatine)
100 g tomatpuré
friske basilikumblade

Et blad husblas lægges i blød i koldt vand, mens mælk og fløde opvarmes til omkring 75 grader Celsius. Æg, sukker og dextrose piskes og den varme mælk tilsættes under omrøring, hvorefter det hele opvarmes til isblandingen bliver cremet omkring 85 grader Celsius.

Sørg for at røre grundigt hele tiden, for bunden af gryden er varmere end selve isblandingen, så dér risikerer man at æggene koagulerer og danner klumper. Så snart isblandingen er blevet cremet tages den af varmen og de opblødte husblasblade føres med det vand, der hænger ved, over i den varme iscreme og der piskes til bladet er opløst. Derpå sies cremen og sættes til modning og afkøling i køleskab i 12 -24 timer.

Efter modning stavmixes for at findele cremens bestanddele, så den kan binde mere luft, hvorved isen bliver mere fyldig. Cremen køres på en ismaskine og under udtagning tilføres tomatpuré i en tynd stråle, så puréen danner striber i isen. Man kan også røre tomatpuréen i efter isen er taget ud af maskinen.

Det hele sættes til hærdning i en dybfryser indtil isen er 13-15 minusgrader. Derved hindrer man at luften forsvinder ud af isen og isen bliver for kompakt. Tomatisen serveres med friske basilikumblade på toppen.

Husblas og gelatine

Vi brugte husblas i opskriften for at binde vandet og mindske risikoen for krystaller i isen.
Husblas består af kollagenfibre, der består af protein. Navnet “husblas” kommer af “Hausenblase”, der er tysk og betyder “størens svømmeblære”. Hausen er den stør-art, som også kaldes Beluga, der lever i det Kaspiske Hav og Sortehavet, og som især er kendt for sin rogn, det vi kalder kaviar.

Svømmeblæren kan fisken fylde med mere eller mindre luft og på den måde holde sig på en bestemt dybde uden at bevæge sig. Ellers ville fisken være nødt til at svømme hele tiden for ikke at gå til bunds.

Husblas har været brugt i det europæiske køkken i flere hundrede år. I hvert fald siden 1500-tallet, hvor husblas i bladform er blevet brugt til at stivne retter som sylte og buddinger. I dag fremstilles husblas ikke fra størens svømmeblære, for fisken er fredet i de fleste farvande. I stedet fremstilles husblas i dag ud fra det kollagen, der er i hud, knogler og muskler fra grise og køer. Husblas kaldes også gelatine og har faktisk et E-nummer ligesom tilsætningsstoffer. Nummeret er E441, men da husblas og gelatine har været brugt i så mange hundrede år opfattes det som en fødevareingrediens, så man kan slippe for at bruge E-nummeret.

IMG_2664-2

Økologisk Is på Gershøj Kro og Strandhotel

Sidste uge holdt jeg kursus på Gershøj Kro og Strandhotel www.gershoejhotel.com som ligger direkte ud til Roskilde Fjord. Gershøj er en lille by med en endnu mindre men hyggelig havn, hvor en fisker netop var kommet ind med friske fisk, da jeg parkerede foran kroen.

Vi skulle dog ikke lave fisk, selv om Gershøj Kro igennem mange år var kendt som Ålekroen. Jeg skulle hjælpe med at fremstille is til weekendens store event “Økologisk Kirkefestival” www.trofestival.dk med halmkirke, stand-up, rock, jazz og en masse lokal mad fra området.

Kroen lukkede i 2016, men blev overtaget af 3 lokale virksomheder i Gershøj for at hindre nedrivning. Efter renovering åbnede kroen igen sidste år med Camilla som forpagter, og kunderne vælter ind.

Til den Økologiske Kirkefestival lavede vi portionsbægre med vanille- og chokoladeis og Camillas forældre havde været på Sejerø og plukket brombær til en lækker brombærsorbet.

Brombærsorbet

Opskrift

1 liter vand

500 g sukker

100 g dextrose eller druesukker

700 g brombær

saften af en halv citron

æggehvide fra et halvt æg

Fremgangsmåde

Vandet varmes til kogepunktet. Sukker og dextrose hældes i det varme vand under omrøring. Den varme sukkerlage hældes over de rensede brombær og det hele opvarmes til 70 grader C.

Derpå blendes og sies for at undgå alle de små sten, som brombærret består af. Det er en såkaldt flerfoldsfrugt ligesom fx hindbær, så bærret er sammensat af mange små selvstændige frugtknuder. Brombær indeholder i øvrigt mange antioxidanter og garvesyre.

Der tilsættes citronsaft for at forhøje smagen og der smages på blandingen. Sukkerindholdet måles med et refraktometer, som skal vise mellem 30 og 32 Brix. Er det for lavt tilsættes dextrose eller druesukker med mindre blandingen ikke smager sødt nok. I så fald kan tilsættes sukker. Er Brix over 32 skal der tilsættes mere væske eller flere bær og blendes igen.

Det hele køres på ismaskinen, og når der er dannet tydelig is tilsættes æggehvide svarende til et halvt æg. Æggehviden skal ikke piskes først. Æggets proteiner danner et netværk i isen, som holder på luften, så isen bliver mere cremet. Velbekomme!

IMG_2546

Slow Cheese Copenhagen 17

Den 4. november afholdt Slow Food www.slowfoodcopenhagen.dk ostefestivalen Slow Cheese Copenhagen 17 i CPH Foodspace, der ligger i Kødbyen.

Slow Food er opdelt i convivier. I gammel romersk kultur betød det gæstebud. Con betyder ”sammen” og vivere betyder ”leve”, så convivier er steder, hvor man lever sammen – og ikke mindst spiser sammen.

I Danmark er der indtil videre 4 convivier i Odsherred, Aalborg-Aarhus, Fyn og København-Nordsjælland og det var sidstnævnte, der stod for arrangementet i CPH Foodspace. Det væltede ind med mennesker, som ville smage på de mange oste fra danske gårdmejerier og deltage i de spændende events, som i år havde fokus på ost lavet på upasteuriseret mælk.

Jeg havde taget en transportabel ismaskine med til arrangementet og lavede is på ost. Jeg lavede en is med mascarpone, som er en italiensk friskost, der bl.a. kan bruges til den lækre dessert tiramisu. Jeg lavede også en is på danablu fra Bornholms Andelsmejeri. Mejeriet hedder St.Clemens og har to gange vundet verdensmesterskaberne i blåskimmelost. Det blev en delikat is, som smagte fint sammen med chokoladeis.

Mest begejstring var der dog for den is, jeg lavede med den mesesmör, jeg havde fået fra Skärvångens Bymejeri i Jämtland. Den smagte af saltkaramel og jeg måtte lave flere portioner, fordi kunderne stod i kø.

Opskrift:

750 ml økologisk sødmælk

250 ml økologisk fløde

8 hele æg

200 g sukker

1 blad gelatine

200 g mesesmør fra Skärvångens Bymejeri www.bymejeriet.se

Mælk og fløde opvarmes til 60-70 grader Celsius, mens æg og sukker piskes sammen og gelatinebladet lægges i blød i koldt vand. Den opvarmede mælk hældes over den sukrede æggemasse og det hele opvarmes til 80-85 grader Celsius til det tykner til en creme. Pas på det ikke koger på bunden af gryden og brug om muligt et vandbad til opvarmningen.

Tag det blødgjorte gelatineblad og før det over i cremen sammen med mesesmør. Pisk grundigt til gelatinebladet og mesesmørret er opløst. Blandingen sies og der sættes plastfilm over, inden det sættes til modning i køleskabet i 12-24 timer. Efter modning stavblendes iscremen inden indfrysning på ismaskine.

Det kan være svært at finde mesesmør i Danmark, men med norsk myseost eller evt. dulce de leche tilsat lidt salt kan man opnå nogenlunde samme smag.

Velbekomme!

Cheese-17-1

Iskursus i Københavns Madhus

Lørdag den 7. okotober holdt jeg iskursus i Københavns Madhus, der ligger i udkanten af Københavns Kødby. Københavns Madhus er et fantastisk sted, der oprindeligt var talgkogeri.

Talg dannes af særlige talgkirtler omkring kroppens hårceller. Talg indeholder meget fedt, som hindrer håret i at tørre ud og revne, og danner desuden et beskyttende fedtlag på huden, som mindsker uhensigtsmæssig bakterievækst. Talg er fra gammel tid blevet brugt fremstilling af stearinlys og sæbe, så der er blevet kogt talg fra alle de dyr, som blev slagtet i Kødbyen, i det gamle talgkogeri.

I dag er talgkogeriet blevet til Københavns Madhus, der i mere end 10 år har holdt kurser i at lave kvalitetsmad og omlægge offentlige køkkener på skoler og andre fængsler til økologisk drift. Madhuset holder også inspirationskurser, og det var i den sammenhæng jeg holdt iskursus for 10 entusiastiske gourmet´er.

Kenneth Højgaard, som tilrettelægger kurserne i madhuset, havde en fin opskrift på vafler, som vi brugte til isen. Det var en stor succes, så her kommer opskriften:

4 æg
200 g sukker
120 g smør
100 g mel
6 spiseskefulde mælk
evt. lidt vanille

Det hele piskes sammen og dejen bages i et vaffeljern. Efter nogle minutter – når vaflen er blevet gylden – tages den ud og foldes omkring et eller andet, så den kan få den form, man ønsker. Vi brugte en tragt. Opskriften rækker til 20-30 vafler. Der er meget lækkert med friskbagte vafler til nylavet is, og det giver en fantastisk duft i køkkenet.

IMG_3280v2 IMG_3291v2

Karamelis

27. juli holdt jeg et vellykket kursus på Madkulturhuset “Gaarden” i Melsted syd for Gudhjem på Bornholm. Særligt glade var deltagerne for en meget fed is med karamel. Opskriften er meget enkel:

Indhold:
1/2 liter fløde
1/2 liter sødmælk
250 g sukker
12 æggeblommer
1 dåse konsenderet mælk

Fremstilling:
Mælk og fløde opvarmes i en gryde til den blir varm, men den må ikke koge! Mens mælken varmes piskes æggeblommer og sukker let. I mange opskrifter står der, at man skal piske æggene til de blir helt lyse, men det er ikke nødvendigt. Når mælken er varm blandes den i æggene og isblandingen opvarmes under konstant omrøring til det tykner, hvilket sker omkring 80-85 grader Celsius.

Isblandingen må ikke koge, for så vil æggene koagulere og danne klumper. Husk at bunden af gryden er varm, så dér dannes klumper, hvis du ikke rører omhyggeligt – helst med en grydeske. Det hele sies inden det sættes til afkøling i fryser eller vandbad, indtil det bliver køleskabskoldt.

Til at lave karamelis brugte vi dolce latte, som det hedder på italiensk eller dulche leche, som det også kaldes på spansk. Oprindeligt et det et sødt smørepålæg, som vist er udviklet i Argentina. Man kan købe det i de fleste supermarkeder, men lige så godt lave det selv. Når mælk koges med sukker vil sukkeret karamellisere og farve mælken brun. Det er faktisk en mælkemarmelade. En meget enkel måde at fremstille denne karamel er at købe et dåse kondenseret mælk og koge dåsen i 3 timer. Den skal ikke åbnes først. Når du åbner låget efter dåsen igen er blevet kold er karamellen færdig.

Isblandingen skal modne i 12-24 timer, hvorpå den stavblendes og kommes i ismaskinen. Afhængigt af hvor god din ismaskine er, vil du have en lækker is i løbet af 10-20 minutter og den kan tages ud af maskinen og blandes med karamellen. Isen blir endnu bedre, hvis den får lov at efterindfryse i den almindelige fryser i en times tid inden servering.

På lørdag den 19. august kl 14-16 holder jeg i øvrigt et is-event på scenen i Fisketorvet i København. Der er gratis is til de første 100 fremmødte, så skynd dig 🙂

Karamelis-2

Efteråret 2016

I denne uge holder jeg to iskurser på Sveriges Center for Madhåndværk www.eldrimner.com

Vi har lavet mange forskellige slags mælke- og flødeis med svensk punch, kaffe, havtorn og det  karakteristiske laplandsbær: multebær.

Vi har også lavet is med smør, hvor fløde erstattes med smør. Det giver en dejlig karakteristisk og lidt syrlig rund smag.

Opskrift:

1 liter mælk varmes op og der tilsættes 200 g smør. Samtidig blandes 10 æggeblommer med 250 g sukker, og den varme mælk hældes i æggesukkeret under omrøring. Det hele opvarmes til 85 grader Celsius og bliver til en creme. Det er vigtigt at røre i gryden hele tiden.

Brug en træslev og ikke et piskeris, for du skal kune se når det bliver til en creme, og et piskeris vil lave for mange bobler. Pas på det ikke koger på, og si blandingen inden den nedkøles hurtigt.

Nedkøling sker bedst i koldt vand eller sne, men en kold metal- eller betonplade er også meget bedre til at fjerne varme end kold luft i et køleskab.
Lad isblandingen modne 12 timer og kør den på en ismaskine. Du må selv om du vil anvende saltet eller usaltet smør. Salt kan være med til at forhøje smagen.

På kurset har vi også lavet sorbet´er – altså is lavet på bær, sukker og vand. De havde en masse hindbær liggende i fryseren og hindbærsorbet er godt som aftenforfriskning i den kolde svenske vinter.

Opskrift:

1 liter vand koges med 500 g sukker. Det kogende vand hældes på 1 kg hindbær som varmes op til 70 grader Celsius for at fjerne evt. bakterier. Det hele blendes med en stavblender og nedkøles i et køleskab eller endnu bedre ude i sneen.

Inden det hele køres på en ismaskine tilsættes saft fra 1 citron for at gøre smagen endnu friskere. Når isen er ved at være færdig tilsættes æggehvide fra et halv æg for at få isen til at blive mere luftig. Æggehviderne skal ikke piskes før de tilsættes.

img_62082

Velbekomme!

Sommeren 2016

Sommeren går på held, men der er stadig mange som gerne vil lære hvordan man laver is. 6 august holdt jeg iskursus på Gaarden – Bornholms Madkulturhus i Melsted, hvor der blev sat fokus på at lave is med æg. (www.gaarden.nu)

IMG_5593Da jeg alligevel var på Bornholm fik jeg lov til at passe min gamle café Boisen Is i Snogebæk sammen med min søn. Det var dejligt at se de mange kunder igen!

23. august afholdt jeg for andet år i træk iskursus på Fanø hos Rudbecks Ost og Deli (www.rudbecks.dk). På kurset lavede vi både mælke- og flødeis og sågar også is med smør.

Opskrift:
1 liter sødmælk
150 g smør
225 g sukker
12 æggeblommer
3 blade husblas

Mælken opvarmes til 60 grader celsius og smørret smeltes i den varme mælk. Husblas lægges i blød i rigeligt med vand. Æggeblommerne blandes med sukker og den varme mælk piskes i æggene. Det hele varmes forsigtigt op til 85 grader, mens der røres med en grydeske, så blandingen ikke bliver for varm på bunden af gryden, for så vil æggene koagulere og danne klumper.

Når det begynder at tykne tages bladene med husblas op af vandet og blandes i isblandingen. Det hele hældes gennem en si og sættes i køleskab i 12 timer, for isblandingen skal modne inden den fryses i en ismaskine. Det vil give en is med en dejlig rund smag.

Man kan godt tilsætte vanille, men det er egentlig ikke nødvendigt, fordi mælk, æg og smør tilsammen giver en dejlig smagsoplevelse.

IMG_5696Vi regnede også på tørstofindholdet i isblandingerne. Tørstofindholdet er vigtigt for at få en god is og skal helst være mellem 35 og 42 %. I hvert fald ikke mindre end 30 %, for så vil der være for meget vand i isen, og det fører til store iskrystaller som ødelægger smagsoplevelsen.

Kursisterne lærte også at bruge et refraktometer, som bruges til at måle sukkerindholdet. Det er særlig vigtigt, når man laver sorbet. Vi lavede sorbet på brombær, som var plukket samme morgen.

Opskrift:
1 liter vand
550 g sukker
1 kg brombær

Sukkeret blandes i det kogende vand og hældes derpå over brombærrene, hvorpå det hele mixes med en stavblender. Derpå sies blandingen for at der ikke skal komme for mange sten i. Brombær er i virkeligheden tætsiddende små stenfrugter, så der er rigtig mange sten i brombær, som man med fordel kan fjerne, inden blandingen kommes i ismaskinen.

Prøv selv. Der er masser af bær i øjeblikket!

Velbekomme!

IMG_5697

Iskursus på Hallandsåsen

Iskursus på Hallandsåsen 12. juni

Søndag den 12. juni holdt jeg igen iskursus. Denne gang i det smukke Hallandsåsen tæt ved Båstad hos Lindegrens www.lindegrens.se

Vi lavede is på rabarber og jordbær som jo er årstidens lækre råvarer og så lavede vi is med mælk fra fjeldkøer, som græssede i bakkerne. Tradionelt laves is på mælk, fløde, sukker og æggeblommer, men for ikke at skulle lave for mange marengs valgte vi at bruge hele æg i stedet. Og da der også var mange bier i området valgte vi at bruge honning i stedet for sukker.

Det hele skal varmes op for at proteinerne i æggene skal koagulere og binde væsken, så der dannes en creme som gør isen mere fyldig. Lecitinet i æggeblommerne fungerer desuden som emulgator, og sørger for at binde fedt og vand, som eller ikke kan bindes til hinanden.

Hallandsasen

Når æggenes opvarmes skal man være omhyggelig. Grydens bund vil jo være varmere end selve iscremen, og så risikerer man at æggene koagulerer på bunden af gryden, så der kommer klumper i isen. For at undgå det opvarmes mælken til ca. 65 grader celsius og dernæst hældes den varme mælk over æggene, hvorpå  det hele opvarmes til 85 grader under omrøring. Æggene skal føres røres sammen. Normalt står der at de skal piskes, men det er ikke nødvendigt, hvis cremen skal køres på en ismaskine.

På billedet ser du hvordan den varme mælk hældes over æggene. Hvis der alligevel kommer lidt klumper kan man se cremen inden den sættes til køling og modning i køleskabet i 12-24 timer. Hvis man vil være helt sikker på at cremen ikke skal klumpe bør den opvarmes i et varmt vandbad.

Vi brugte denne opskrift

750 ml sødmælk
250 ml piskefløde
180 g honning
6 æg

Denne opskrift kan danne grundlag for mange smagsvarianter, da den er meget ren i smagen. Den smager naturligvis af den honning som bruges. Derfor er der heller ikke vanille i isen, som ellers ofte er en grundingrediens i is. Der er jo ingen grund til at tage smagen fra den gode honning.

 

Nordisk Is på Folkemødet lørdag den 18. juni

Den is vi producerede på kurset hos Lindegrens var udelukkende lavet på lokale råvarer. Jeg holder ofte kurser på Sveriges Center for Madhåndværk, hvor der udelukkende laves fødevarer uden brug af tilsætningsstoffer, som der ellers ofte er i is.

Den 18. juni står jeg på Folkemødet i Allinge og laver nordisk is i Nordisk Ministerråds telt kl 17-18. Det bliver is på syltede rabarber, hyldeblomstsaft og norsk myseost. Det lyder måske underligt, men kom forbi og få en smagsprøve.