Iskursus på Hallandsåsen

Iskursus på Hallandsåsen 12. juni

Søndag den 12. juni holdt jeg igen iskursus. Denne gang i det smukke Hallandsåsen tæt ved Båstad hos Lindegrens www.lindegrens.se

Vi lavede is på rabarber og jordbær som jo er årstidens lækre råvarer og så lavede vi is med mælk fra fjeldkøer, som græssede i bakkerne. Tradionelt laves is på mælk, fløde, sukker og æggeblommer, men for ikke at skulle lave for mange marengs valgte vi at bruge hele æg i stedet. Og da der også var mange bier i området valgte vi at bruge honning i stedet for sukker.

Det hele skal varmes op for at proteinerne i æggene skal koagulere og binde væsken, så der dannes en creme som gør isen mere fyldig. Lecitinet i æggeblommerne fungerer desuden som emulgator, og sørger for at binde fedt og vand, som eller ikke kan bindes til hinanden.

Hallandsasen

Når æggenes opvarmes skal man være omhyggelig. Grydens bund vil jo være varmere end selve iscremen, og så risikerer man at æggene koagulerer på bunden af gryden, så der kommer klumper i isen. For at undgå det opvarmes mælken til ca. 65 grader celsius og dernæst hældes den varme mælk over æggene, hvorpå  det hele opvarmes til 85 grader under omrøring. Æggene skal føres røres sammen. Normalt står der at de skal piskes, men det er ikke nødvendigt, hvis cremen skal køres på en ismaskine.

På billedet ser du hvordan den varme mælk hældes over æggene. Hvis der alligevel kommer lidt klumper kan man se cremen inden den sættes til køling og modning i køleskabet i 12-24 timer. Hvis man vil være helt sikker på at cremen ikke skal klumpe bør den opvarmes i et varmt vandbad.

Vi brugte denne opskrift

750 ml sødmælk
250 ml piskefløde
180 g honning
6 æg

Denne opskrift kan danne grundlag for mange smagsvarianter, da den er meget ren i smagen. Den smager naturligvis af den honning som bruges. Derfor er der heller ikke vanille i isen, som ellers ofte er en grundingrediens i is. Der er jo ingen grund til at tage smagen fra den gode honning.

 

Nordisk Is på Folkemødet lørdag den 18. juni

Den is vi producerede på kurset hos Lindegrens var udelukkende lavet på lokale råvarer. Jeg holder ofte kurser på Sveriges Center for Madhåndværk, hvor der udelukkende laves fødevarer uden brug af tilsætningsstoffer, som der ellers ofte er i is.

Den 18. juni står jeg på Folkemødet i Allinge og laver nordisk is i Nordisk Ministerråds telt kl 17-18. Det bliver is på syltede rabarber, hyldeblomstsaft og norsk myseost. Det lyder måske underligt, men kom forbi og få en smagsprøve.

Opskrifter på rabarberis

Københavns Madhus ligger i Den Brune Kødby i København lige bag ved Hovedbanegården og DGI-byen. Dér holdt jeg iskursus den 18. maj og vi brugte en masse rabarber, som jeg havde plukket dagen inden hos Österlen Kryddor uden for Ystad.

Rabarber er fantastisk til is, og så er det meget let at lave. Du tager 500 g friske røde rabarber og skærer det yderste grønne fra, som sidder tæt ved bladene. Alt det andet skal bruges. De snittede rabarber kommes i en gryde med 400 g sukker og koger til det bliver helt blødt. Sukkeret vil karamellisere og give en fin smag, men hvis du hellere vil undgå karamelsmag, kan du komme lidt vand ved.

Bagefter stavblendes rabarberne til en ensartet rabarbermos. Det hele kommes i ismaskinen sammen med omtrent 800 g vand og bliver i løbet af 10 min til den friskeste rabarbersorbet. Tiden afhænger naturligvis af hvor effektiv din ismaskine er.

Du kan også lave rabarberis med mælk og fløde.

Tag 5 hele æg og rør dem let med et piskeris, mens du opvarmer 750 g mælk og 250 g fløde i en gryde. Når mælken er 60 grader hældes den over æggene og det hele varmes op til 80 – 85 grader til det tykner. Undervejs tilsættes 200 g honning.

Pas på det ikke koger på bunden, for æg er desværre rigtig gode til at koagulere og give klumper. Fortvivl dog ikke. Man kan slippe af med klumperne ved at si iscremen, inden den kommes i ismaskinen.

Jeg forstår godt hvis du ikke kan vente med at lave isen, men den vil faktisk blive bedst, hvis iscremen får lov at modne i køleskabet 4-12 timer, inden den kommes i ismaskinen. Når iscremen begynder at blive til is tilsættes den kolde rabarbermos og efter yderligere nogle minutter får du den mest lækre rabarberis.

Fra iskurset i Madbyen

Fra iskurset i Københavns Madhus