Svensk Iskursus
/in Is, Iskurser, Nyhed /by adminMandag den 13. august holdt jeg iskursus for Lars Höglund fra den lille bitte by Landtjärn nær Harnösand i den sydlige del af det nordlige Sverige tæt på den Botniske Bugt. Lars stammer fra området, men arbejdede i en årrække som datakonsulent i Stockholm, indtil hans kone Åsa fødte ham to døtre. De skulle ikke vokse op i storbyen, så familien flyttede tilbage og købte en gård helt derude, hvor bierne har madpakke med. Rigtigt meget mad, så Lars og Åsa besluttede at blive biavlere og skabte MittBi (www.mittbi.se).
Bier er vigtige for produktionen af frugter og bær. Når de søger efter nektar og pollen i blomsterne får de pollen på sig fra støvdragerne, som de overfører til støvfang på andre planter af samme art, der derved bliver befrugtet.
Lars og hans familie har 500 bistader, der især samler nektar fra vilde hindbær, tyttebær og blåbær i skovene rundt omkring familiens gård. Hvert år besøger bierne næsten 250 mia. blomster og indsamler 45.000 tons nektar, som de bringer hjem til bistaderne. Enzymer i biernes maver omdanner nektar til honning, der består af fruktose og glukose. Samtidig reduceres vandindholdet til omkring 20 %, så der i alt bliver 15.000 kg honning tilbage.
Det meste af honningen sælges i forretninger rundt omkring i Sverige, men Lars vil også gerne bruge honningen til at lave is. Derfor tog han med familien de mere end 1000 km fra Harnösand til Malmø for at komme på iskursus, som vi holdt på REPRO (www.repro.se) i Malmö, der forhandler ismaskiner af mærket VALMAR (www.valmar.eu).
Lars havde taget både blåbær, honning, grønne friske grannåle (skud) og gin med på kurset. Vi lavede en fantastisk sorbet på disse unikke råvarer. Granskuddene smagte dejlig syrligt og sammen med gin og blåbær blev sorbet´en nærmest en cocktail.
Opskrift
1 liter vand
300 g sukker
300 g honning
500 g blåbær
1 citron
en håndfuld granskud som har trukket i gin
gin efter behov
1 liter vand koges med 300 g sukker. Når vandet koger hældes det over blåbærrene, som blendes med granskuddene. I realiteten vil det være en god idé at konservere granskud med gin. De er jo kun friske om foråret. Derpå tilsættes honning sammen med saften fra en citron.
Hvis du har en sukkermåler – et refraktometer – skal det vise 30-32 som udtryk for at sukkerindholdet er 32g/100 ml. Er værdien lavere sættes mere honning til. Er den for høj tilsættes vand. Frys isen på maskine, og når isen er ved at være frosset tilsættes æggehvide svarende til et halvt æg for at få sorbet´en til at binde luft, så den ikke smelter for hurtigt.
Velbekomme!
Sommeren 2018
/in Is, Iskurser, Nyhed /by adminSommeren er over os og issæsonen er bedre end nogensinde !
Jeg holder mange iskurser denne varme sommer. I de sidste forårsdage holdt jeg iskursus for Astrid og Torben Mindrup – datter og far, der sammen har startet engrosfirmaet Isøre Is i Odsherred. De fremstiller lækker økologisk is og softicemix baseret på lokal enggræsmælk fra køer, der græsser på en fredet eng i Tude Ådal.
Allerede ugen efter kurset begyndte Astrid og Torben at levere is til Københavneriet, der sælger lokal gourmetmad fra deres foodtrucks i Rørvig Havn og på Algade i Nykøbing Sjælland.
Det er dejligt at være med til at hjælpe en succes igang!
Jeg er netop kommet hjem fra studierejse til Spanien. I Barcelonas gamle bydel besøgte jeg en italiensk iscafé oggi og smagte meget lækker is lavet på olivenolie og ricotta. Ricotta er et italiensk mælkeprodukt som baseres på den fedtfattige men proteinrige valle, der bliver til overs ved osteproduktion. Oggi står for noget så fint som Officina Gelato Gusto Italiano, så de har styr på udvikling af spændende nye smage. Det er spændende at få inspiration!
Jeg kan også give dig inspiration til nye isvarianter og med at lave is i det hele taget!
I august holder jeg to iskurser i Malmø hos firmaet REPRO, der sælger ismaskiner af mærket VALMAR.
Det kommende kursus mandag den 13. august er udsolgt, men der er stadig én ledig plads på kurset tirsdag den 21. august fra kl. 9-15. På kurserne lærer du at lave både mælke- og flødeis såvel som sorbet og balancere opskrifterne, så isen bliver blød og lækker og uden krystaller.
Det koster 1500 kr. at deltage. Prisen er inkl. råvarer og du får din egen is med hjem.
Der kommer flere kurser i løbet af efteråret. Skriv gerne, hvis du er interesseret i at deltage. Så finder vi sammen en dato, der passer dig.
Fortsat god sommer og nyd de mange lækre is i sommerlandet.
Bornholms Besøgsmejeri
/in Nyhed /by adminI foråret har jeg arbejdet sammen med Bornholms Andelsmejeri om planerne for at bygge et oplevelsescenter på mejeriet. Mælk er en spændende råvare. Koen spiser græs. Græsset omsættes i koens fire maver og næringsstofferne føres med blodet til yveret, hvor mælken dannes. Hver malkeko i Danmark producerer omkring 35 liter mælk om dagen, som på mejerierne bliver til smør, ost, surmælksprodukter, is og en masse andre lækre produkter.
På Smørjeppegård uden for Rønne lavede vi et arrangement søndag den 15. april, da køerne skulle på græs. 1500 mælkeglade bornholmere så de dansende køer og fik samtidig mulighed for at lave deres eget smør og vinde gavekort til Boisen Iscafé i Snogebæk.
Deltagerne kunne samtidig melde sig til en rundvisning på mejeriet, og torsdag den 3. maj havde vi 11 intereserede unge bornholmere på mejeriet. De så hvordan man fremstiller de berømte blåskimmeloste, som mejeriet eksporterer til hele verden.
Bornholms Andelsmejeri har brug for 10 nye elever over de næste 5 år. Der er ingen adgangsbegrænsning. Man kan starte direkte fra Folkeskolen og elevlønnen er høj – dobbelt så høj som SU og efter 3 års uddannelse er man mejerist, hvor startlønnen er mindst 400.000 kr. årligt. Der er ingen arbejdsløse mejerister i Danmark og mulighederne for at få jobs i udlandet er meget gode, så det er lidt underligt, at kun meget få vælger at uddanne sig til mejerist. Måske er det fordi ingen kender til uddannelsen. Det vil vi prøve at ændre på ved at lave Bornholms Besøgsmejeri.
Slow Cheese Copenhagen 17
/in Nyhed, Opskrifter /by adminDen 4. november afholdt Slow Food www.slowfoodcopenhagen.dk ostefestivalen Slow Cheese Copenhagen 17 i CPH Foodspace, der ligger i Kødbyen.
Slow Food er opdelt i convivier. I gammel romersk kultur betød det gæstebud. Con betyder ”sammen” og vivere betyder ”leve”, så convivier er steder, hvor man lever sammen – og ikke mindst spiser sammen.
I Danmark er der indtil videre 4 convivier i Odsherred, Aalborg-Aarhus, Fyn og København-Nordsjælland og det var sidstnævnte, der stod for arrangementet i CPH Foodspace. Det væltede ind med mennesker, som ville smage på de mange oste fra danske gårdmejerier og deltage i de spændende events, som i år havde fokus på ost lavet på upasteuriseret mælk.
Jeg havde taget en transportabel ismaskine med til arrangementet og lavede is på ost. Jeg lavede en is med mascarpone, som er en italiensk friskost, der bl.a. kan bruges til den lækre dessert tiramisu. Jeg lavede også en is på danablu fra Bornholms Andelsmejeri. Mejeriet hedder St.Clemens og har to gange vundet verdensmesterskaberne i blåskimmelost. Det blev en delikat is, som smagte fint sammen med chokoladeis.
Mest begejstring var der dog for den is, jeg lavede med den mesesmör, jeg havde fået fra Skärvångens Bymejeri i Jämtland. Den smagte af saltkaramel og jeg måtte lave flere portioner, fordi kunderne stod i kø.
Opskrift:
750 ml økologisk sødmælk
250 ml økologisk fløde
8 hele æg
200 g sukker
1 blad gelatine
200 g mesesmør fra Skärvångens Bymejeri www.bymejeriet.se
Mælk og fløde opvarmes til 60-70 grader Celsius, mens æg og sukker piskes sammen og gelatinebladet lægges i blød i koldt vand. Den opvarmede mælk hældes over den sukrede æggemasse og det hele opvarmes til 80-85 grader Celsius til det tykner til en creme. Pas på det ikke koger på bunden af gryden og brug om muligt et vandbad til opvarmningen.
Tag det blødgjorte gelatineblad og før det over i cremen sammen med mesesmør. Pisk grundigt til gelatinebladet og mesesmørret er opløst. Blandingen sies og der sættes plastfilm over, inden det sættes til modning i køleskabet i 12-24 timer. Efter modning stavblendes iscremen inden indfrysning på ismaskine.
Det kan være svært at finde mesesmør i Danmark, men med norsk myseost eller evt. dulce de leche tilsat lidt salt kan man opnå nogenlunde samme smag.
Velbekomme!
Nordiske Mesterskaber i Madhåndværk
/in Nyhed /by adminSidste uge deltog jeg som dommer i de nordiske mesterskaber i Madhåndværk. Det foregik på skisportsstedet i Åre i det smukke Jämtland.
Madhåndværk er kendetegnet ved at blive fremstillet på basis af lokale råvarer og i lille skala uden brug af tilsætningsstoffer. Madhåndværk bygger på tradition som videreudvikles for at skabe innovative velsmagende produkter med tydelig identitet. Vi testede alt fra ostekager fra Småland og Helsingland til glögg, knækbrød, marineret sild, gærede grøntsager og gedeost.
I det nordlige Sverige fremstilles et smørepålæg – mesesmör lavet på gedemælk. Det er på samme måde som norsk myseost fremstillet ud fra den valle, der dannes når man laver ost. Valle er meget proteinrig. Når den koges med sukker bliver den brun som karamel. Det er den såkaldte Maillard-reaktion som giver både farve og smag til karamel og mesesmör. Det er også Maillard-reaktionen som er ansvarlig for bruningen og smagsdannelse når man steger kød på en pande med fedtstof.
Mesesmör smager lækkert syrligt og mindre sødt end dulce de leche eller dolce latte, som jo egentlig er det samme. Jeg fik guldmedaljeproduktet fra Skärvångens Bymejeri i Jämtland med hjem. Skärvångens Bymejeri – www.bymejeriet.se – er et besøg værd, næste gang du skal på ski- eller vandreferie i Jämtland. Jeg vil snarest prøve at bruge deres mesesmör i min is, så jeg har en anledning til at vende tilbage til dette fantatiske sted.
Iskursus i Københavns Madhus
/in Iskurser, Nyhed, Opskrifter /by adminLørdag den 7. okotober holdt jeg iskursus i Københavns Madhus, der ligger i udkanten af Københavns Kødby. Københavns Madhus er et fantastisk sted, der oprindeligt var talgkogeri.
Talg dannes af særlige talgkirtler omkring kroppens hårceller. Talg indeholder meget fedt, som hindrer håret i at tørre ud og revne, og danner desuden et beskyttende fedtlag på huden, som mindsker uhensigtsmæssig bakterievækst. Talg er fra gammel tid blevet brugt fremstilling af stearinlys og sæbe, så der er blevet kogt talg fra alle de dyr, som blev slagtet i Kødbyen, i det gamle talgkogeri.
I dag er talgkogeriet blevet til Københavns Madhus, der i mere end 10 år har holdt kurser i at lave kvalitetsmad og omlægge offentlige køkkener på skoler og andre fængsler til økologisk drift. Madhuset holder også inspirationskurser, og det var i den sammenhæng jeg holdt iskursus for 10 entusiastiske gourmet´er.
Kenneth Højgaard, som tilrettelægger kurserne i madhuset, havde en fin opskrift på vafler, som vi brugte til isen. Det var en stor succes, så her kommer opskriften:
4 æg
200 g sukker
120 g smør
100 g mel
6 spiseskefulde mælk
evt. lidt vanille
Det hele piskes sammen og dejen bages i et vaffeljern. Efter nogle minutter – når vaflen er blevet gylden – tages den ud og foldes omkring et eller andet, så den kan få den form, man ønsker. Vi brugte en tragt. Opskriften rækker til 20-30 vafler. Der er meget lækkert med friskbagte vafler til nylavet is, og det giver en fantastisk duft i køkkenet.