Iskursus i Madkælderen under Koldinghus

/in , , /by

IMG_2660

Koldinghus fejrer i år 750 års jubilæum. Det fejres med mange udstillinger og arrangementer. I øjeblikket udstilles verdens største samling af sagnomspundne og historiemættede smykker, som magtfulde mænd og kvinder har båret igennem de seneste 750 års historie ikke bare i Danmark, men i hele verden.

I kælderen under Koldinghus ligger restaurant “Madkælderen”, som er berømt for sin lækre mad. Køkkenchefen Mark har netop fået en ismaskine, og den skal jo bruges, så i denne uge har jeg holdt iskursus for restaurantens personale i de smukke rustikke lokaler.

Madkælderens ejere havde smagt tomatis på nogle af deres rejser, så det skulle vi prøve at lave. Tomatis er blevet meget populært især i Italien. Italienerne spiser nok især tomatsorbet, men i Madkælderen lavede vi den lækreste tomatis baseret på en mælkeflødecreme.

Opskrift på tomatis med basilikum

750 ml sødmælk
250 ml piskefløde
5 hele æg
200 g sukker
50 g dextrose eller flydende glykose
2 blade husblas (gelatine)
100 g tomatpuré
friske basilikumblade

Et blad husblas lægges i blød i koldt vand, mens mælk og fløde opvarmes til omkring 75 grader Celsius. Æg, sukker og dextrose piskes og den varme mælk tilsættes under omrøring, hvorefter det hele opvarmes til isblandingen bliver cremet omkring 85 grader Celsius.

Sørg for at røre grundigt hele tiden, for bunden af gryden er varmere end selve isblandingen, så dér risikerer man at æggene koagulerer og danner klumper. Så snart isblandingen er blevet cremet tages den af varmen og de opblødte husblasblade føres med det vand, der hænger ved, over i den varme iscreme og der piskes til bladet er opløst. Derpå sies cremen og sættes til modning og afkøling i køleskab i 12 -24 timer.

Efter modning stavmixes for at findele cremens bestanddele, så den kan binde mere luft, hvorved isen bliver mere fyldig. Cremen køres på en ismaskine og under udtagning tilføres tomatpuré i en tynd stråle, så puréen danner striber i isen. Man kan også røre tomatpuréen i efter isen er taget ud af maskinen.

Det hele sættes til hærdning i en dybfryser indtil isen er 13-15 minusgrader. Derved hindrer man at luften forsvinder ud af isen og isen bliver for kompakt. Tomatisen serveres med friske basilikumblade på toppen.

Husblas og gelatine

Vi brugte husblas i opskriften for at binde vandet og mindske risikoen for krystaller i isen.
Husblas består af kollagenfibre, der består af protein. Navnet “husblas” kommer af “Hausenblase”, der er tysk og betyder “størens svømmeblære”. Hausen er den stør-art, som også kaldes Beluga, der lever i det Kaspiske Hav og Sortehavet, og som især er kendt for sin rogn, det vi kalder kaviar.

Svømmeblæren kan fisken fylde med mere eller mindre luft og på den måde holde sig på en bestemt dybde uden at bevæge sig. Ellers ville fisken være nødt til at svømme hele tiden for ikke at gå til bunds.

Husblas har været brugt i det europæiske køkken i flere hundrede år. I hvert fald siden 1500-tallet, hvor husblas i bladform er blevet brugt til at stivne retter som sylte og buddinger. I dag fremstilles husblas ikke fra størens svømmeblære, for fisken er fredet i de fleste farvande. I stedet fremstilles husblas i dag ud fra det kollagen, der er i hud, knogler og muskler fra grise og køer. Husblas kaldes også gelatine og har faktisk et E-nummer ligesom tilsætningsstoffer. Nummeret er E441, men da husblas og gelatine har været brugt i så mange hundrede år opfattes det som en fødevareingrediens, så man kan slippe for at bruge E-nummeret.

IMG_2664-2

Økologisk Is på Gershøj Kro og Strandhotel

/in , , /by

Sidste uge holdt jeg kursus på Gershøj Kro og Strandhotel www.gershoejhotel.com som ligger direkte ud til Roskilde Fjord. Gershøj er en lille by med en endnu mindre men hyggelig havn, hvor en fisker netop var kommet ind med friske fisk, da jeg parkerede foran kroen.

Vi skulle dog ikke lave fisk, selv om Gershøj Kro igennem mange år var kendt som Ålekroen. Jeg skulle hjælpe med at fremstille is til weekendens store event “Økologisk Kirkefestival” www.trofestival.dk med halmkirke, stand-up, rock, jazz og en masse lokal mad fra området.

Kroen lukkede i 2016, men blev overtaget af 3 lokale virksomheder i Gershøj for at hindre nedrivning. Efter renovering åbnede kroen igen sidste år med Camilla som forpagter, og kunderne vælter ind.

Til den Økologiske Kirkefestival lavede vi portionsbægre med vanille- og chokoladeis og Camillas forældre havde været på Sejerø og plukket brombær til en lækker brombærsorbet.

Brombærsorbet

Opskrift

1 liter vand

500 g sukker

100 g dextrose eller druesukker

700 g brombær

saften af en halv citron

æggehvide fra et halvt æg

Fremgangsmåde

Vandet varmes til kogepunktet. Sukker og dextrose hældes i det varme vand under omrøring. Den varme sukkerlage hældes over de rensede brombær og det hele opvarmes til 70 grader C.

Derpå blendes og sies for at undgå alle de små sten, som brombærret består af. Det er en såkaldt flerfoldsfrugt ligesom fx hindbær, så bærret er sammensat af mange små selvstændige frugtknuder. Brombær indeholder i øvrigt mange antioxidanter og garvesyre.

Der tilsættes citronsaft for at forhøje smagen og der smages på blandingen. Sukkerindholdet måles med et refraktometer, som skal vise mellem 30 og 32 Brix. Er det for lavt tilsættes dextrose eller druesukker med mindre blandingen ikke smager sødt nok. I så fald kan tilsættes sukker. Er Brix over 32 skal der tilsættes mere væske eller flere bær og blendes igen.

Det hele køres på ismaskinen, og når der er dannet tydelig is tilsættes æggehvide svarende til et halvt æg. Æggehviden skal ikke piskes først. Æggets proteiner danner et netværk i isen, som holder på luften, så isen bliver mere cremet. Velbekomme!

IMG_2546

Is på gedemælk

/in /by

Is på gedemælk

Forrige uge holdt jeg iskursus for 4 meget passionerede mennesker, og vi lavede de lækreste is på både mælk, fløde og bær. Sædvanligvis anvender vi komælk på kurserne, men denne gang var det gedemælk fra besøgsgården “Tothaven” i udkanten af Hundested.

Tothaven har både biavl, hønseri, gårdbutik og strikkeri og er i færd med at bygge et gårdmejeri, hvor der skal fremstilles ost og is på mælk fra gårdens geder. Gedemælk indeholder sædvanligvis lidt mere fedt og protein end mælk fra sortbrogede køer, men dog mindre fedt end mælk fra jerseykøer.

Mennesket har haft malkegeder i mere end 10.000 år. Geder er drøvtyggere ligesom køer, får og hjorte. De har fire maver. Den første mave er vommen, som indeholder enzymer, der kan nedbryde cellulose, som plantecellernes vægge består af. Mennesker kan ikke nedbryde cellulose, så når vi spiser grøntsager, udnytter vi faktisk ikke indholdet i plantecellerne, med mindre de rives eller koges først. Der er meget cellulose i fiberholdig kost, og vi bruges fibrene til at sikre en god fordøjelse, netop fordi vores mavetarmsystem ikke kan nedbryde cellulose.

Men drøvtyggere kan nedbryde cellulosen i vommen, hvorefter maden gylpes op og tygges igen, inden den føres videre til drøvtyggerens andre 3 maver og tarmsystemet, hvor næringsstofferne overføres til blodet.

Geder har specielle vomenzymer, så de kan ikke bare spise halm og græs, men også bark og smågrene. De kan faktisk spise næsten alt og det nyder mange landbrugsfamilier godt af – især i udviklingslande. Mindre 5 % af verdens samlede mælkeproduktion kommer fra geder, men produktionen er dog fordoblet indenfor de seneste 40 år.

Jakob fra Tothaven havde taget både nyslynget honning og friskmalket gedemælk med til kurset i Malmø, som foregik i virksomheden REPRO – www.repro.se – der forhandler ismaskiner af mærket Valmar -www.valmar.eu Vi lavede lækker gedeis med karamel, som vi havde lavet ved at indkoge gedemælk, som var sødet med honning. Mums.

I Danmark forhandles Valmars maskiner af VIBOCOLD – www.vibocold.dk – og jeg har de seneste år tilrettelagt en del kurser i samarbejde med VIBOCOLD, som foruden ismaskiner også kan levere lagerfrysere og serveringsmontrer til is. De kan også levere blæstkølere, der i løbet af 10 minutter kan fryse isen ned til -20 grader C fra de kun -5 grader C isen har, når den tages ud af ismaskinen. Hurtig indfrysning er afgørende for at isen bevarer sin struktur og luftighed og i øvrigt ikke krystalliserer.

I løbet af efteråret tilrettelægger jeg endnu et kursus med VIBOCOLD og datoen bliver snart lagt ud på hjemmesiden. Næste gang bliver det på komælk og fløde og vi kommer også til at lave sorbet. Hvis du er interesseret i at lave is, men ikke kan se, at vi holder kurser i dit område, så skriv endelig en besked via min hjemmeside, så lægger vi et kursus nær dig.