Julens bedste juleis

/in /by

Så er det Jul igen. Måske ikke lige højtiden for is, skulle man tro, men det er helt forkert.

Tidligere har jeg skrevet om ”isalamande” Det er altså ikke bare risalamande, som er frosset til is, for så bliver det bare en gang frosne ris i krystalliseret fløde. Men med de rette kundskaber, kan det blive en meget lækker juledessert. Det kan du lære på et af mine kurser.

Forleden blev jeg spurgt om jeg kunne lave en juleis, som ville passe godt til et ristet honninghjerte. Isen måtte gerne smage af brunkager, så jeg gik på jagt efter gode gamle julekrydderier: hele nelliker, hele kardemommekapsler, en lækker blød vaniljestang, kanelstænger og stjerneanis og valgte en god gammeldags isopskrift til grundcremen. Den kommer her:

Juleis

Råvarer

750 g sødmælk

250 g fløde

200 g sukker

50 g honning

8 æggeblommer

6 stjerneanis

6 hele nelliker

1 vaniljestang

3 kanelstænger

Fremgangsmåde

Mælk og fløde varmes op til kogepunktet sammen med alle krydderierne. Sørg for at åbne vaniljestangen og skrabe vaniljekornene ned i mælken. Stangen skal også koges med. Stjerneanis, kanelstænger og nelliker kommes hele i mælken og kardemommekapslerne åbnes først. Det er en god idé at røre i mælken under opvarmningen, så mælken ikke stødkoger. Imens piskes æggeblommerne med sukker og honning og evt. en lille teskefuld johannesbrødkernemel, som vil få isen til at blive fløjlsblød.

Når mælken har nået kogepunktet, hældes den i en tynd stråle under piskning ned i æggesnapsen, hvorefter det hele opvarmes under omrøring til det bliver en creme. Hvis du bruger et termometer, vil det ske, når blandingen er omkring 82 grader C. Sørg for at tage gryden af varmen, så snart blandingen bliver cremet, for ellers vil æggeblommerne koagulere og cremen blive klumpet.

Nu skal cremen køles, og det gøres bedst i et vandbad, så sæt gryden i en balje med koldt vand og rør rundt, så cremen hurtigt bliver kold. Det vil være en god idé at udskifte vandet nogle gange. Når cremen er nedkølet til omkring 10 grader C, sættes den til modning i køleskabet med låg på. Modningen vil gøre isen mere cremet, så det vil nok være bedst at koge cremen, aftenen inden isen skal fryses.

Inden isen fryses på en ismaskine, skal krydderierne sies fra cremen, og du kan evt. også blende cremen inden frysningen. Isen sættes til hærdning i en almindelig dybfryser i mindst 4 timer inden servering.

Vi spiste juleisen til arme riddere.

Arme riddere

Råvarer

Gammel brød – alt kan bruges, men hvedebrød er nok bedre end rugbrød

Mælk

Smør

Sukker

Stødt kanel

Fremgangsmåde

Nogle skriver mere eller mindre gammel brød lægges i blød i mælk til mælken er blevet suget op i brødet. Smør smeltes på en pande og brødet steges gyldenbrunt ved halvsvag varme. Når brødet vendes, drysses sukker og stødt kanel på brødets stegte side. Det gentages på den anden side, når brødet vendes igen inden servering.

De arme riddere serveres lune med den frosne is på toppen og serveres til en dampende varm kop kaffe i små fine kopper. De skulle være til at finde på loppemarkeder, som der er så mange af nu om dage. Mine kopper har jeg dog fundet på Genbrugspladsen i Olsker på Bornholm. Den er placeret i et gammelt granitbrud og er et af de mest spændende steder, jeg kender..

Glædelig jul.

Lakridsis

/in /by

Is lavet med lakridsrodspulver

Forleden ville jeg rydde op på krydderihylden og fandt en meget gammel dåse lakridsrodspulver fra Urtekram. Udløbsdatoen var 2015, men dåsen havde endnu ikke været åbnet, så det gjorde jeg. Pulveret var flot brunt og lugtede fint af lakrids, og jeg fik lyst til at lave lakridsis.

Lakridsrodspulver smage støvet, så det fungerer ikke så godt at hælde direkte i isblandingen. Først må man lave en sirup:

100 ml vand

50g sukker

40 g lakridsrodspulver

Vand, sukker og lakridsrodspulver koges under omrøring til sukkeret er opløst. Det sættes til afkøling.

Dernæst kogte jeg en iscreme med hele æg

800 ml mælk

200 ml piskefløde

60 g skummetmælkspulver

4 hele æg

200 g sukker

Sukker, æg og skummetmælkspulver piskes sammen til en lysegul æggesnaps, mens du opvarmer mælk og fløde til kogepunktet. Husk at vand koger ved 100 grader Celsius, mens mælk koger, når man vender ryggen til..

Den kogende mælkeblanding hælder du over æggesnapsen under omrøring, hvorpå det hele kommes tilbage i gryden og opvarmes under omrøring til det tykner og bliver en creme ved omkring 82 grader Celsius. Cremen nedkøles i vandbad og hviler på køl i 12-24 timer.

500 ml af cremen hælder du i en ismaskine sammen med omtrent 100 g af den lakridssirup, du lavede tidligere. Når cremen bliver til is, smages den til. Hvis den ikke smager tilstrækkeligt af lakrids, så tilsættes mere lakridssirup. Hvis den imidlertid smager for meget af lakrids, tilsættes mere creme.

Velbekomme

Brombær

/in /by

Brombær

Et velsmagende problem.

De er næsten overalt – i skovkanterne, haverne og krat på markerne. Brombær breder sig så man ikke kan komme frem. De har torne og mange udløbere, som spænder ben, når jeg går tur med hunden og nogle af arterne er endda fremmede for den danske natur. De kaldes invasive – fordi de breder sig så voldsomt og hurtigt, at de truer de såkaldt hjemmehørende arters overlevelse ved at tage deres voksesteder, bruge alle næringsstofferne og skygge for solen. Faktisk kan de invasive armenske brombær nøjes med mindre en 1 % af den normale solmængde på en dansk sommerdag, så de klarer sig godt i konkurrence med mere lyskrævende arter.

Hvad kan man så gøre ved det?

Man kan spise dem! De er lækre at spise direkte, som de sidder dér på buskene. Man kan også samle dem ind og koge brombærsyltetøj til ostemad og pandekager. Men de er også virkeligt gode til sorbet.

Opskrift på brombærsorbet

250 g brombær

100 g sukker

100 ml vand

Evt.

Flydende glykose ca. 10 ml

Æggehvide – så meget der kan sidde på en gaffel

De modne sorte eller mørkeviolette brombær skylles mens vand og sukker opvarmes i en gryde. Når sukkerlagen koger hældes den over brombærrene og det hele opvarmes til ca. 75 grader, hvorefter det nedkøles i vandbad eller køleskab. Når blandingen er blevet koldt blendes den.

Den burde nu have det rigtige sukkerindhold på 31 %, men hvis man har et såkaldt refraktometer, vil det være en god idé at måle sukkerindholdet, inden isen fryses. Hvis koncentrationen er under 30 % vil sorbet´en krystallisere. Det kan undgås ved at tilsættes lidt flydende glykose. Er sukkerindholdet for højt, kan der tilsættes lidt vand eller måske endnu bedre lidt saft fra en friskpresset citron, da citronsaften fungerer som smagsforstærker i sorbet.

Når isen er blevet så kold, at den er blevet cremet, kan der tilsættes en smule æggehvide. Æggehvidens proteiner binder luften i isen og gør den endnu mere cremet, så den får en god mundfølelse. Derpå fryses isen yderligere nogle minutter i ismaskinen, inden den kommes i bægre eller bakker og fryses ind i dybfryser til den bliver fast.

Velbekomme.

Iskursus med Flydende Kvælstof

/in /by

Iskursus med flydende kvælstof søndag den 13. oktober 2024

Når du trækker vejret, så kommer der luft i lungerne. Det skyldes, at dine vejrtrækningsmuskler ved ribben og mellemgulv udvider lungerne. De hænger nemlig fast på indersiden vha. en særlig lungehinde. Når lungernes rumfang bliver større, så falder lufttrykket inde i lungerne, og det får luften til at blæse ind igennem næsen og munden.

Vi trækker vejret for at få ilt til vores cellers forbrændingsproces, men det er ikke al luften som består af ilt. 78 % af luften består af kvælstof og kun 21 % er ilt. Resten taler vi ikke om, eller rettere – det gør vi jo i disse år, hvor kuldioxid fylder rigtigt meget i bevidstheden, selv om det kun udgør 0,04 % af atmosfæren. Det er skam også vigtigt, for vores afbrænding af fossile brændsler – kul, olie og naturgas – og vores stigende kødforbrug har fordoblet atmosfærens indhold af kuldioxid i løbet af 200 år. Kuldioxid holder på varmen, så Jordkloden bliver varmere. Men der er altså stadig meget lidt kuldioxid i luften i forhold til kvælstof.

Kvælstoffet reagerer ikke med noget, så al kvælstof, som siver ned i lungerne, kommer ud igen med udåndingsluften. Kvælstoffet er altså en luftart under normale forhold, men hvis det køles ned, så bliver det flydende. Så længe det er flydende, kan det bruges til at fryse med. Det er meget effektivt, for flydende kvælstof er -196 grader Celsius.

Det damper kraftigt, når flydende kvælstof hældes over en iscreme. Det skyldes, at luftens vandindhold bliver nedkølet og fortættes til damp. Det er altså ikke kvælstoffet, som man kan se. Man skal passe på, at det flydende kvælstof ikke kommer i øjnene, på tøjet eller ned i skoene, for så risikerer man alvorlige forfrysninger. Det er dog ikke umiddelbart farligt, hvis der kommer lidt flydende kvælstof på hænderne eller huden, når man hælder det over iscremen, for det preller af. Men man skal ikke stikke hånden ned i den dampende væske, for så får man alvorlige forfrysninger.

Dette forår skulle jeg holde et iskursus med flydende kvælstof for en personaleforening i en kommune. Her kommer opskriften på én af de mange is, vi lavede.

Vaniljeis med jordbær

200 ml fløde

300 ml sødmælk

4 æggeblommer

125 g sukker

En halv stang vanilje

500 g jordbær

50 g sukker

Fløde og sødmælk opvarmes til kogepunktet med en halv flækket vaniljestang, mens æg og sukker piskes sammen. Når mælken begynder at boble, hældes den forsigtigt i æggeblandingen, mens der røres. Det hele kommer tilbage i gryden og opvarmningen fortsætter til det bliver en creme. Husk at der hele tiden skal røres i gryden. Sørg for at bunden skrabes af, så der ikke kommer klumper i iscremen. Det kan være en god idé at bruge et termometer. Opvarmningen skal da stoppes ved 82 grader Celsius. Det kan dog være bedre at bruge øjnene og se hvornår cremen bliver tykkere. Så snart opvarmningen standses skal blandingen køles ned i vandbad, og nedkølingen fortsætter til blandingen bliver køleskabskold. Det vil være bedst at lade cremen stå 6-12 timer, inden den fryses for så bliver isen mere fyldig, men man kan også lave den til is med det samme.

Men først skal jordbærsovsen tilberedes. Hvis der kommes friske jordbær i cremen vil vandet i jordbærrene gøre isen meget krystalliseret. Det kan man undgå ved at sætte lidt sukker til. Enten kan man stavblende friske jordbær med sukkeret eller opvarme jordbærrene med sukkeret. Det sidste vil samtidig fjerne evt. bakterier på jordbærrenes overflade. Opvarmningen vil dog ødelægge den friske jordbærsmag.

Først hælder man flydende kvælstof over cremen, mens der røres med en ske. Omrøringen kan også foregå i en røremaskine. Når cremen er ved at blive til en is tilsættes jordbærsovsen forsigtigt, mens der stadig røres og tilføres flydende kvælstof – og vupti – i løbet af et par minutter får man den mest fantastisk lækre bløde is helt uden iskrystaller. Årsagen til at isen er uden krystaller er, at den er indfrosset så hurtigt.

Hvor køber man så flydende kvælstof?

Flydende kvælstof sælges fortrinsvis til virksomheder, så det er vanskeligt for private, at få mulighed for at lave is med flydende kvælstof og det er heller ikke billigt. Men til efteråret har du muligheden, hvor jeg afholder to iskurser i Tisvildeleje i forbindelse med efterårsferien.

Søndag den 13. oktober kl. 12-14.30 og 15-17.30

Pris pr. deltager 500 kr. inkl. råvarer

Der er plads til 8 personer på hvert kursus

På kurset laver vi ikke blot flødeis med flydende kvælstof, vi får også tid til at lave forskellige iscremer og sorbet´er og dykke ned i teorien bag en god is.

Tilmelding på mail eller sms:

thorkil.boisen@mail.dk

30539870

Kurserne foregår på adressen: Tibirkevej 30, 3220 Tisvildeleje

Åbne Døre i Gentofte

/in , /by

Åbne Døre i Gentofte den 3. – 5. maj

Ved siden af mit arbejde som gymnasielærer og mine mange iskurser rundt omkring i de nordiske lande har jeg også kastet mig over maleriet. Faktisk begyndte jeg at lave is på Bornholm tilbage i 1999 for at kunne stoppe med at arbejde i Miljøstyrelsen og få mere tid til at male. Det viste sig at være verdens længste overspringshandling, men nu er jeg kommet i gang og har i løbet af de seneste par år fået malet over 100 oliemalerier og tegninger med oliekridt eller tusch. Motiverne henter jeg i hovedet eller i et mikroskop med en vandprøve, eller også kommer de bare af sig selv, når farve og pensel møder lærredet uden anden plan end at stoppe i tide.

I Gentofte Kommune har en række kunstnere i årevis åbnet deres døre, så man har kunnet besøge deres hjem eller atelier og se hvor deres kunstneriske arbejde bliver til. I år blev jeg optaget i denne forening, så det var første gang, jeg også åbnede mine døre.

På trods af, at min lejlighed ligger på 3. sal, så kom der mere end 50 besøgende. Borgmesteren dukkede også op! Jeg solgte 8 billeder og tegninger i løbet af arrangementet. Det var en stor oplevelse at vise mine billeder frem og høre hvilke oplevelser de skabte i beskuerne, så nu glæder jeg mig til næste år.

De fleste af billederne hænger stadig på væggene, så hvis du har lyst til at se dem, er du meget velkommen til at kontakte mig på mail: thorkil.boisen@mail.dk eller sms 30539870.

Iskurser og musik under Kulturnat i Tisvilde

/in , /by

København har i mange år haft Kulturnat fredagen inden starten på efterårsferien. Tisvildeleje og Tibirke tog ideen op for nogle år siden og holder Kulturnat dagen efter.

I år deltog jeg lørdag den 14. oktober ved at åbne mit atelier på Tibirkevej 30 og afholde både iskurser og koncerter med jazz og klassisk musik.

Det foregik dog ikke om natten, men i løbet af dagen, for kurserne var målrettet børn. Mere end 20 glade børn havde taget deres forældre med, og sammen lavede de den lækreste is på de råvarer, de havde taget med.

Bagefter blev atelier´et fyldt af interesserede lyttere, der først nød duo med saxofonisten Christina Dahl og bassisten Jesper Thorn. Senere spillede pianisten Anna Elbæk en koncert med klassisk repertoire, mens lytterne fik lejlighed til at se mine mange billeder.

Det var en stor succes, som vil blive gentaget til næste år.

“Improvisation” af Poulenc – Anna Elbæk (klaver)

Is fra de varme lande

/in , /by

Is fra de varme lande

Suhrs Højskole ligger i den lille gade Pustervig midt i det gamle København tæt ved Kultorvet og Nørreport Station. Oprindeligt var det en husholdningsskole og senere et seminarium, hvor man kunne blive husholdningslærer og nu er det blevet en madhøjskole – Danmarks eneste. Denne sommer holder højskolen sommerkurser af én uges varighed og temaet denne uge er Verdenskøkken. Jeg og mine 32 flittige kursister fik lavet masser af spændende is, og her kommer nogle af opskrifterne.

Kulfi fra Indien

Kulfi er den traditionelle is i Indien. Den fremstilles ved at indkoge mælk med kryddderier og derpå indfryse mælken i små forme.

Traditionel Kulfi

sødmælk 1 liter

sukker 70 g

10 stk. kardemommekapsler

Kardemommekapslerne åbnes og frøene myrdes i en morter, hvorpå de hældes i mælken, som derpå koges ind i en gryde til der kun er 1/3 af det oprindelige volumen tilbage. Husk at vand koger ved 100 grader Celcius, mens mælk koger, når man vender ryggen til, så det er en god idé med en stor gryde. Indkogningen tager laaang tid – 3 timer – og det er nødvendigt at røre i gryden undervejs, så man skal have god tid.

Når mælken er indkogt og stadig varm opløses sukkeret i mælken, som er blevet noget tykkere fordi der er mindre vand tilbage. Tørstofindholdet i en liter sødmælk er ca. 12 %. I dansk standard sødmælk er der 3,5 % fedt – altså 35 g i en liter, og 8,5 % protein og mineral – altså 85 g i en liter. Når 2/3 af væsken koges bort vil der være 120 g i 333 ml, hvilket giver et tørstofindhold på 36 %. Når dertil sættes 70 g sukker vil det samlede tørstofindhold være 190 g i 333 ml, hvilket er 57 %. Det er tilstrækkelig højt til at krystaldannelse ved indfrysning bliver meget begrænset. Kulfi indfryses derfor ikke på maskine, men hældes traditionelt set i små keramikbeholdere og fryses ind i dybfryseren.

Pistacieis fra Arabien

Det er blevet varmere i Danmark, men det er intet imod den hede man døjer med i de arabiske og mellemøstlige lande. Dernede ville en god gammeldags dansk is smelte, længe inden man fik den spist. Det problem har man løst i mellemøsten ved at tilsætte et pulver som oprindeligt er udvundet fra orkideer. Det kaldes “sahlab” og giver isen en elastisk struktur, som gør at den hænger sammen, selv om den smelter. Det giver samtidig også en ret unik mundoplevelse.

Tyrkisk pistacieis

sødmælk 500 ml

sukker 100 g

salep 15 g

pistacienødder 150 g

Mælken opvarmes mens sahlab og sukker tilsættes under piskning. Når blandingen begynder at blive til en creme, tages den af varmen og nedkøles i vandbad. Der røres jævnligt under nedkølingen. 100 g pistacienødder blendes på en foodprocessor og blandes i cremen som modner nogle timer i køleskab inden indfrysning på ismaskine. Inden servering overhældes isen med grofthakkede pistacienødder. I realiteten laver man denne type is i alle de mellemøstlige lande, så den kunne lige så godt være iransk eller syrisk som tyrkisk.

Gedeis med Dulce de Leche fra Mexico

I mellem- og sydamerika såvel som i Spanien er “Dulce de Leche” meget populært. Det er indkogt sukret mælk, som bliver til lækker brun karamel, når mælkens proteiner går i forbindelse med sukkeret under opvarmning. Det er i realiteten den samme såkaldte “maillard-reaktion”, der opstår ved stegning af kød i fedtstof på panden eller bagning af brød i ovnen.

Vi brugte gedemælk til vores is, men da gedemælk stort set indeholder det samme som komælk, kan opskriften ligeså godt bruges til is på komælk.

Dulce de leche gedemælksis

gedemælk 500 ml

sukker 50 g

majsmel (maizena) 15 g

gededulce de leche 150 g

Maizena opløses i 100 ml kold gedemælk under piskning og sukkeret opløses i resten af gedemælken, mens den opvarmes. Majsmelsblandingen tilsættes og det hele koges til det tykner lidt, hvorpå det nedkøles i vandbad og sættes i køleskabet nogle timer. Massen indfryses på ismaskine og undervejs tilsættes en del af dulce de lechen. Resten hældes oven på isen ved servering. Vi brugte brugte gededulce de leche fra det prisvindende mikromejeri på besøgsgårdsgården “Tothaven” ved Hundested, som jeg også en gang har lært at lave is.

Iskursus Center for Madhåndværk i Sverige

/in /by

I den nordiske mytologi er Eldrimner den gryde, man kan spise af hele tiden, uden at den bliver tom. Den har givet navn til et center for madhåndværk, som ligger i Jämtland lidt uden for Östersund med den smukkeste udsigt over den store sø – Storsjön.

Igennem de sidste 15 år har jeg holdt en masse iskurser deroppe, og mange af deltagerne er siden gået i gang med at producere is og har fået fine forretninger ud af det – og ikke mindst en masse glade kunder.

Nu sidder jeg i toget på vej hjem fra Eldrimner gennem et efterårsmættet skovlandskab med is i maven – bogstaveligt talt.

På dette kursus valgte vi at bruge råvarer som normalt hører til det mindre søde køkken: tomater, gul ost, agurker, gin, sesamfrø, bacon og chili. Det blev virkelig meget velsmagende, og selv om isene nok mest er tænkt som forretter, eller noget der kan spises ind imellem forret og hovedret, så vil de helt sikkert også vække glæde i mange andre sammenhænge.

Her kommer nogle af opskrifterne.

Osteis

100 ml fløde

900 ml sødmælk

10 æggeblommer

200 g sukker

125 g revet gul ost evt. cheddar eller västerbottenost

100 g solbær kogt ind med 10 g sukker

en lille chilipeber

Varm mælk og fløde i en gryde til kogepunktet og riv osten på et rivejern inden den også kommes i den varme mælk. Pisk æggeblommer og sukker og hæld så den varme mælk over æggene, mens der omrøres. Varm blandingen under omrøring til 82 grader eller indtil der dannes en creme. Tilsæt fintsnittede stykker chili til blandingen og nedkøl den i et vandbad og dæk beholderen med plastfilm, inden den sættes til modning i køleskabet i mindst 4 timer.

Kog solbær eller en anden slags bær ind med sukker i en gryde til det bliver til tyktflydende syltetøj, som også sættes i køleskabet.

Iscremen fryses ind på en ismaskine hvorefter syltetøjet vendes i den færdige is inden servering. Osten giver denne is en dejlig aroma og saltoplevelse, som friskes op af chili og solbærsyltetøj.

Baconis

100 ml fløde

900 ml sødmælk

6 hele æg

200 g sukker

125 g bacon

10 sherrytomater koges ind med 10 g sukker

10 friske sherrytomater

10 friske basilikumblade

Steg bacon på en pande. Varm mælk og fløde til kogepunktet, mens æg og sukker piskes. Den varme mælk og fløden hældes i æggeblandingen under omrøring og det hele opvarmes videre til 82 grader Celsius eller indtil der dannes en creme. Så tilsættes den stegte bacon sammen med fedtet på panden og det hele blendes, inden det nedkøles i et vandbad. Gem et par stykker bacon til garnering af den færdige is. Dæk iscremen med plastfilm og sæt den til modning i køleskabet.

Halvdelen af sherrytomaterne indkoges med sukker, blendes og nedkøles.

Når iscremen har modnet i mindst 4 timer blandes den med de syltede sherrytomater og hældes i ismaskinen. Når den er færdig serveres den med baconstykker, hele friske sherrytomater og friske basilikumblade på toppen.

Agurkesorbet med gin

3 – 4 krumme agurker ca. 1 kg – de behøver naturligvis ikke være krumme – bare de er grønne

300 g sukker

1 dl gin

1 æg (kun hviden)

Agurkerne vaskes og blendes, så der bliver omtrent 800 ml saft. Sukkeret opløses i 50 ml kogende vand til en tyk sukkerlage. Det hele blandes med gin og hældes i ismaskinen. Sukker tilsættes for at sænke isens frysepunkt, så der ikke dannes krystaller. Normalt skal der i sorbet bruges 500 g sukker til 1 liter væske, men gin er stærk alkohol, som også er med til at reducere frysepunktet. Derfor kunne vi nøjes med mindre sukker i denne opskrift.

Når sorbet´en er ved at være færdigfrosset tilsættes en skefuld æggehvide, som ikke er pisket, mens sorbet´en stadig kører rundt i maskinen. Æggehvidens proteiner vil binde luft og gøre sorbet´en dejligt cremet og luftig. Når agurkesorbet´en er taget ud af maskinen skal den efterindfryse i en dybfryser en times tid inden servering, så den bliver mere fast i strukturen.

De tre is blev spist til frokost og alle spiste op!

På kurset nåede vi i løbet af to dage at udvikle mere end 30 forskellige is.

Jeg glæder mig til også at se dig på et iskursus. Vi kan tilrettelægge det lige præcis, som du ønsker.

Is à l´amande med safran

/in /by

Det har lige været jul, og så spiser mange mennesker risengrød. Der er tilmed dem, der synes at det først er rigtig jul, når de får risalamande eller hvordan det nu staves.. Riz à l´amande ser vist bedre ud, for det da en fransk ret?

Næ, den er såmænd opfundet af en kok på det fine københavnske hotel D´angleterre tilbage i 1800-tallet, og desserten spises stort set stadig kun i Danmark.

Riz à l´amande er kold risengrød med vanilje, lidt sukker, hakkede mandler som blandes med masser af flødeskum. Den nydes oftest med kirsebærsovs – nogle gange de særlige Amarena kirsebær fra Italien. I begyndelsen var det fortrinsvis det bedre borgerskab, der spiste den fede juledessert, men i takt med at både ris og fløde er blevet billigere, er det blevet en meget almindelig juledessert.

De fleste forbinder sikkert Riz à l´amande med mandelgaver. Mens opskriften på desserten er dansk er mandelgaven dog fransk. Den tradition stammer tilbage fra 1500-tallet, hvor man puttede en mandel i en grød eller kage og serverede den på Hellig Trekongers Aften den 5. januar. Den som fik mandlen fik en gave eller noget andet godt. Først i 1800-tallet kom mandelgaven til Danmark og det passede jo fint med at Riz à l´amanden blev opfundet samtidig.

Jeg troede indtil for nyligt, at ris kun dyrkes i Asien, men på en af mine mange isrejser til Italien kom jeg forbi Posletten i den nordlige del af landet, hvor der dyrkes ris i stor stil. Det er de ris, der anvendes til risotto, og det er faktisk dem, jeg har brugt i den opskrift på is à l´amande med safran, som du får lidt længere nede i artiklen.

Safran har en intens let bitter smag og eksotisk duft. Det er gyldenrødt og giver maden en smuk gul farve. Det anvendes typisk i fiskeretter, men fungerer også fint i kager og andre desserter. 

Safran er støvdragerne fra krokus Crocus sativus, der vokser vildt omkring Middelhavet og i Mellemøsten. I dag dyrkes safran i Iran, Indien, Grækenland, Spanien, Tyrkiet, Italien og sikkert mange andre steder. Iran har den største produktion på 60 tons, mens Grækenland høster 5 tons. Hovedparten af den græske produktion sker i den Makedonske region omkring byen Krokos. Det er da ret sjovt!

Faktisk kan safran godt dyrkes i Danmark, men smagen bliver anderledes end i sydligere himmelstrøg. Der burde være basis for en stor produktion af safran i Afghanistan, så de kunne slippe for at dyrke opiumsvalmuer. Safran er nemlig verdens dyreste krydderi, så de ville tjene godt på det, og de har vist brug for pengene.

I Danmark er prisen for 1 g safran typisk 100 kr. hvis man altså overhovedet kan finde safran i butikkerne. Vi spiser nemlig ikke særlig meget safran i Danmark. Kun omkring 100 kg om året, mens svenskerne forbruger 8 tons, hvor meget går til de populære Luciaboller eller lussekatte, som de vist kaldes i IKEA.

Ugen inden Corona´en lukkede verden forrige år var jeg i Dubai med min søn. Dér kan man købe krydderier i den spændende gamle bydel, så jeg hamstrede nogle gram afghanske safran, som dernede var langt billigere end i Danmark. Og nu var det på tide at få det brugt.

Opskrift på Is à l´amande med safran og appelsinsauce

Risengrød

1,5 dl risottoris

0,5 dl vand

0,5 liter sødmælk

knivspids salt

Iscreme til is à l´amande

2,5 dl sødmælk

2,5 dl piskefløde

100 g sukker

50 g flydende glykose eller pulveriseret druesukker

30 g skummetmælkspulver eller 3 æggeblommer

1 g stabilisator – en lille knivspids johannesbrødkernemel

eller 2 blade husblas

2 g safran (halvdelen pulveriseres først på en morter)

100 g smuttede og hakkede mandler

Appelsinsyltetøj

2 appelsiner

150 g sukker

200 ml vand

Først koges iscremen, for den bør hvile nogle timer i køleskab, inden den fryses. Mælk og fløde varmes op til 70 grader C, mens skummetmælkspulver, sukker, druesukker og stabilisator piskes i. Hvis du bruger æggeblommer piskes de først med sukkeret og johannesbrødmelet, og når mælkefløden er blevet 80 grader C hældes den over de piskede æg under omrøring. Det hele opvarmes til det tykner, hvorefter cremen straks tages fra varmen for at undgå den skal klumpe. Husk at røre hele tiden! Hvis du bruger husblas, skal de først blødes op i koldt vand og tilføres den færdige creme under omrøring.

Inden cremen sættes i køleskab, bør den afkøles i et koldt vandbad, da vand er meget bedre til at fjerne varme end luft.

Så er det tid at koge risengrøden. Først skylles risene i koldt vand og så koger du dem uden salt til vandet er næsten kogt væk. Derpå tilsættes mælken under omrøring, og du rører til det koger igen. Derpå kommer du låg på grøden, og skruer ned på laveste blus. Regelmæssigt røres i grøden, så den ikke koger på, og når risene er lækre og bløde, smager du grøden til med salt. Det er også her at safran tilsættes. Risengrøden afkøles også i vandbad og sættes derefter på køl. Der bør gå mindst 6 timer, inden isen fryses, og du kan også godt vente til næste dag.

Mens grød og creme hviler i køleskabet er det tid til at lave appelsinsyltetøj. Du troede måske der skulle spises kirsebærsovs til, men jeg synes de syrlige appelsiner passer bedre til safran.

Appelsinerne vaskes grundigt og skæres i små stykker. Husk at både skrald, og det hvide på skralden skal med, og så naturligvis selve indmaden. Det hele koges med vand så længe, at det appelsinskrællerne bliver gennemsigtige. Det kan være nødvendigt at tilsætte mere vand undervejs, for det kan sagtens tage et par timer. Du kan tilsætte sukkeret allerede efter et kvarters tid, men også vente til senere. Hvis du synes syltetøjet skal være mere sødt eller mere stift kan der tilsættes mere sukker. Når syltetøjet er klart, sættes det også koldt.

Når isen skal fryses blandes risengrød og iscreme og det hele hældes i en ismaskine. Imens skoldes mandlerne to gange inden de smuttes og hakkes i egnede stykker, som gerne må være lidt store. Gem en hel mandel til mandelgaven.

Den færdige is blandes med mandlerne og serveres straks med den kolde appelsinsyltetøj. Isen er meget kompakt, så hvis du laver den i forvejen, skal den nok tø langsomt op en halv times tid i køleskab inden servering, ellers vil den være for hård at spise.

Desserten vil ikke blive ringere af at blive nydt med et glas appelsinlikør.

Velbekomme!

Honningis – Bestøvning – Bier og Honning

/in /by

I juli deltog jeg i et arrangement i Nyhavn om bier med foreningen Social Cities 2030 og holdt et lille oplæg om bier, bestøvning og honning , som jeg gengiver her:

De fleste har hørt, at bier er afgørende for, at der kommer æbler på træerne og bær på buskene. Men hvorfor er det sådan? Forklaringen er bestøvning. Blomster danner pollen, som indeholder gener – altså arvemateriale – der skal overføres til andre blomsters frugtknuder, der også indeholder gener. For at danne nye planter skal generne fra pollen og frugtknuder smelte sammen. Pollen er blomsternes “sæd” og frugtknuderne er blomsternes “æg”.

Pollen sidder på støvknapperne, der er blomsternes mandlige kønsorganer og transporteres til støvfang, der opfanger pollen. Det kaldes bestøvning. Fra støvfanget dannes et pollenrør, som fører pollen ned til frugtknuden, hvor befrugtningen sker. Derved dannes frø, som kan sidde i frugter eller bælge eller nødder. Det er det kaldes kønnet formering.

Disse frø kan spredes ved at blive spist af dyr. Når de skides ud igen – frøene kan altså overleve turen igennem tarmsystemet – vil de spire. Prøv bare at gå en tur langs opskyl på stranden om sommeren, hvor der ofte gror tomatplanter, som stammer fra tomaters frø, som har overlevet turen ikke bare gennem tarmsystemet, men også gennem rensningsanlægget og svømmeturen i havet.

Kønnet formering øger variationen i en population (En population er en gruppe af individer af samme art. En art er defineret ved at bestå af individer som kan få afkom, der selv kan få afkom) Uden kønnet formering ville stort set alle individer have samme genetiske materiale og derfor have meget sværere ved at overleve ændringer i miljøet.

Mange planter kan benytte både ukønnet formering og kønnet formering. Er der masser af plads kan ukønnet formering være en fordel, fordi det gør vækst i antallet af individer hurtigere. Hvis der opstår tørke eller mangel på plads eller næring kan planterne overgå til kønnet formering og sætte blomst. Nogle gange kan man få sine stueplanter til at gå i blomst ved at stresse dem uden vand og næring.

Kønnet formering giver genetisk variation

Ukønnet formering giver kloner, som er genetisk ens. Evolutionen har imidlertid fremmet kønnet formering, fordi det som nævnt giver variation, som øger sandsynligheden for, at der altid vil være individer af populationen, som kan overleve.

Æblers gener sidder på i alt 34 kromosomer. Det er 17 par. Der er altså 17 kromosomer i hver pollen og 17 kromosomer i hver frugtknude. Når de smelter sammen giver det 34 kromosomer. Egenskaber fra både pollen og frugtknude kan derfor komme til udtryk. Hvis pollen og frugtknude sidder på forskellige blomster vil variationen blive større, end hvis de stammer fra samme individ. Antallet af forskellige kombinationer blandt æblers kromosomer er stor. Kombinationsmuligheden er 2 opløftet til 17, da der er 17 kromosomer fra hver. Det giver 2x2x2x2x2x2x2x2x2x2x2x2x2x2x2x2x2 = 131072 kombinationsmuligheder. Det er jo en del.

Derudover øges variationen ved at gener fra hanlige og hunlige kønsceller udveksles inden dannelsen af pollen og frugtknuder i den såkaldt meiotiske deling. Det kaldes overkrydsning og findes også ved dannelse sædceller og ægceller i mennesker.

Kønnet formering er afgørende for arters overlevelse. Ellers ville der kun kunne opstå variation gennem spontane mutationer (ændringer i rækkefølgen af genernes byggesten – dem der kaldes nukleotider). Mutationer kan være effektive til at skabe ændringer i arvemassen, men det kræver mange generationer! Derfor ses effekten af mutationer hurtigst blandt mikroorganismer som bakterier, gærceller og virus. De fleste har hørt om Covid eller Corona, hvor den seneste delta-variant netop skyldes mutationer, som gør virus bedre i stand til at sprede sig. Men generationstiden blandt æbler og især mennesker er så lang, at kønnet formering er en fordel.

Bestøvning handler altså om overførsel af gener. Bestøvning kan ske vha. vinden, tyngdekraften eller insekter, fugle og andre dyr. Insekter er de væsentligste bestøvere, og blandt insekter er bier de vigtigste. Pollen, der overføres med vinden, er ofte små og tørre, så de kan holde sig flyvende længe. Pollen, der overføres med insekter, er ofte større og klæbrige, så de kan sidde fast på insekterne.

Hvorfor gider insekter overhovedet hjælpe med til at bestøve planterne?

Det skyldes at planter og bestøvere igennem mere end 100 mio. år er udviklet sammen. Begge har gavn af samarbejdet. Det kaldes mutualisme. Der findes over 350.000 plantearter, som bestøves vha. insekter. Og der findes over 350.000 insektarter, som bidrager til bestøvningen.

Det er især i troperne at insektbestøvning er vigtig. 95 % af alle planter i troperne benytter insektbestøvning. Det gælder fx kakao og kaffe. I Danmark er det kun omkring 60 %, mens vinden står for 40 % af bestøvningen. I Danmark er det fx æbler, pærer, jordbær, squash, agurk og raps som drager nytte af insektbestøvning.

Planterne danner blomster med hanlige og hunlige kønsceller. For at sprede pollen danner de også nektar. Planterne bruger ikke selv denne nektar til noget, men insekterne indsamler nektar, da den indeholder energi. Insekterne bruger også pollen, som indeholder protein. En del af den pollen, som insekterne indsamler, bliver ikke spist, men afsættes på andre blomster, og overføres til deres støvfang, så de hunlige kønsceller kan blive befrugtede.

Bierne bringer nektar og pollen til deres hjem. Bierne spiser ikke bare nektar og pollen, men også ekskrementer fra bladlus. Vha. enzymer i biernes maver omdannes det til flydende honning. Sammensætningen af denne honning er afhængig af hvilke blomster nektar og pollen indsamles fra. Indeholder honning meget glukose vil den krystallisere hurtigt. Indeholder den meget fruktose som fx akaciehonning, krystalliserer den stort set ikke.

Bestøvningens værdi

Honningbier lever i samfund på op til 80.000 bier. De danske honningbier producerer omkring 50-80 kg honning pr. bistade. På globalt plan findes over 80 mio. bistader, som samlet producerer over 1,6 mio. tons honning. Det har en stor økonomisk værdi, men værdien af bestøvningen er mange gange større end værdien af honning. Det skyldes netop at bestøvningen er afgørende for dannelsen af frugter, bær og nødder. Uden bestøvning ville udbyttet være meget mindre.

Det skal dog nævnes at bestøvning ikke er fuldstændig afgørende for den globale fødevareproduktion, da afgrøder som majs, hvede og ris primært bestøves vha. vinden.

Udfordringen

På verdensplan er det især de vilde bier, som er afgørende for insektbestøvning. Der findes 17-20.000 bi-arter. Alene i Europa findes over 2000 bi-arter. I Danmark er der omkring 300.

2 % af verdens vilde bier står for over 80 % af bestøvningen.

Men de vilde bier har det svært i disse år pga. mangel på mad – der er for få blomster og få for forskellige blomster. Der er mangel på bostæder – der er ingen visne grene og døde træer bierne kan bo i. Der er for mange giftstoffer – pesticider som bruges i landbruget, skovbruget, kirkegårde og parcelhushaver til at fjerne insekter, svampe og uønskede planter. Derudover vil de begyndende klimaforandringer også påvirke de vilde biers mulighed for at overleve.

Hvad kan vi gøre?

Vi bør ophøre med brugen af pesticider og lader naturen gro. “Vild med vilje” er et slogan som skal få flere haveejere til at lade dele af deres haver stå urørte, så der kan komme flere forskellige blomster. Der kan også aktivt gøres noget for at plante flere blomster langs veje og på marker. Man kan også lave kunstige insekthoteller af vissent træ – air bee & bee – Det vil gavne ikke bare insekterne og bestøvningen, men også mængden af fugle, da mange fugle lever af insekter.

Honningbier

Der er langt flere vilde bi-arter end arter af honningbier. Faktisk er der kun en håndfuld arter af honningbier og de har været holdt som husdyr i årtusinder. Indtil dyrkning af sukkerrør og senere udvikling og dyrkning af sukkerroer var honning det eneste sødemiddel. Når man tager honningen fra bierne skal de dog have noget erstatningssukker for at kunne overleve.

Bier flyver ikke langt. Faktisk flyver honningbier kun 2-3 km fra deres stade og vilde bier endnu mindre, så derfor er det muligt at sige hvilke blomster de indsamler nektar og pollen fra. På arrangementet i Nyhavn brugte vi lynghonning fra Læsø, blomsterhonning fra Bornholm og Trelleborg nær Korsør. Vi havde også bybi-honning fra Botanisk Have i København og honning fra fremmede himmelstrøg: Tanzania, hvor bierne har indsamlet nektar fra avokado, chili, græskar, mango, ananas og bananer og fra Kreta, hvor biernes stader er placeret i timianmarker, hvilket tydeligt kunne smages.

Honning-is

Der blev naturligvis serveret en masse honningis i Nyhavn. Jeg benyttede samme grundopskrift til dem alle sammen, så det var selve honningerne, der gav de enkelte is deres særpræg.

800 ml sødmælk

200 ml fløde

5 hele æg

100 g sukker

2 g johannesbrødkernemel

150 g honning – det vil være honningens smag som bliver afgørende for isens smag.

Fremgangsmåde:

Mælk, fløde og sukker opvarmes til kogepunktet mens æg, honning og johannesbrødkernemel piskes til det bliver en skummende creme – det man i gamle dage kaldte en æggesnaps.

Den kogende mælkeflødeblanding hældes under omrøring i æggesnapsen, som ikke skal opvarmes igen, da det vil forringe honningsmagen. Iscremen hviler i køleskab i 12-24 timer, inden det fryses på ismaskine. Umiddelbart inden frysning blendes iscremen.

Hvis du synes isen smager for meget af æg, vil du kunne mindske æggesmagen ved at reducere antallet af æg til 2 og tilsætte 40 g skummetmælkspulver i stedet.