Archive for category: Uncategorized

Så er det Jul igen. Måske ikke lige højtiden for is, skulle man tro, men det er helt forkert.

Tidligere har jeg skrevet om ”isalamande” Det er altså ikke bare risalamande, som er frosset til is, for så bliver det bare en gang frosne ris i krystalliseret fløde. Men med de rette kundskaber, kan det blive en meget lækker juledessert. Det kan du lære på et af mine kurser.

Forleden blev jeg spurgt om jeg kunne lave en juleis, som ville passe godt til et ristet honninghjerte. Isen måtte gerne smage af brunkager, så jeg gik på jagt efter gode gamle julekrydderier: hele nelliker, hele kardemommekapsler, en lækker blød vaniljestang, kanelstænger og stjerneanis og valgte en god gammeldags isopskrift til grundcremen. Den kommer her:

Juleis

Råvarer

750 g sødmælk

250 g fløde

200 g sukker

50 g honning

8 æggeblommer

6 stjerneanis

6 hele nelliker

1 vaniljestang

3 kanelstænger

Fremgangsmåde

Mælk og fløde varmes op til kogepunktet sammen med alle krydderierne. Sørg for at åbne vaniljestangen og skrabe vaniljekornene ned i mælken. Stangen skal også koges med. Stjerneanis, kanelstænger og nelliker kommes hele i mælken og kardemommekapslerne åbnes først. Det er en god idé at røre i mælken under opvarmningen, så mælken ikke stødkoger. Imens piskes æggeblommerne med sukker og honning og evt. en lille teskefuld johannesbrødkernemel, som vil få isen til at blive fløjlsblød.

Når mælken har nået kogepunktet, hældes den i en tynd stråle under piskning ned i æggesnapsen, hvorefter det hele opvarmes under omrøring til det bliver en creme. Hvis du bruger et termometer, vil det ske, når blandingen er omkring 82 grader C. Sørg for at tage gryden af varmen, så snart blandingen bliver cremet, for ellers vil æggeblommerne koagulere og cremen blive klumpet.

Nu skal cremen køles, og det gøres bedst i et vandbad, så sæt gryden i en balje med koldt vand og rør rundt, så cremen hurtigt bliver kold. Det vil være en god idé at udskifte vandet nogle gange. Når cremen er nedkølet til omkring 10 grader C, sættes den til modning i køleskabet med låg på. Modningen vil gøre isen mere cremet, så det vil nok være bedst at koge cremen, aftenen inden isen skal fryses.

Inden isen fryses på en ismaskine, skal krydderierne sies fra cremen, og du kan evt. også blende cremen inden frysningen. Isen sættes til hærdning i en almindelig dybfryser i mindst 4 timer inden servering.

Vi spiste juleisen til arme riddere.

Arme riddere

Råvarer

Gammel brød – alt kan bruges, men hvedebrød er nok bedre end rugbrød

Mælk

Smør

Sukker

Stødt kanel

Fremgangsmåde

Nogle skriver mere eller mindre gammel brød lægges i blød i mælk til mælken er blevet suget op i brødet. Smør smeltes på en pande og brødet steges gyldenbrunt ved halvsvag varme. Når brødet vendes, drysses sukker og stødt kanel på brødets stegte side. Det gentages på den anden side, når brødet vendes igen inden servering.

De arme riddere serveres lune med den frosne is på toppen og serveres til en dampende varm kop kaffe i små fine kopper. De skulle være til at finde på loppemarkeder, som der er så mange af nu om dage. Mine kopper har jeg dog fundet på Genbrugspladsen i Olsker på Bornholm. Den er placeret i et gammelt granitbrud og er et af de mest spændende steder, jeg kender..

Glædelig jul.

Brombær

Et velsmagende problem.

De er næsten overalt – i skovkanterne, haverne og krat på markerne. Brombær breder sig så man ikke kan komme frem. De har torne og mange udløbere, som spænder ben, når jeg går tur med hunden og nogle af arterne er endda fremmede for den danske natur. De kaldes invasive – fordi de breder sig så voldsomt og hurtigt, at de truer de såkaldt hjemmehørende arters overlevelse ved at tage deres voksesteder, bruge alle næringsstofferne og skygge for solen. Faktisk kan de invasive armenske brombær nøjes med mindre en 1 % af den normale solmængde på en dansk sommerdag, så de klarer sig godt i konkurrence med mere lyskrævende arter.

Hvad kan man så gøre ved det?

Man kan spise dem! De er lækre at spise direkte, som de sidder dér på buskene. Man kan også samle dem ind og koge brombærsyltetøj til ostemad og pandekager. Men de er også virkeligt gode til sorbet.

Opskrift på brombærsorbet

250 g brombær

100 g sukker

100 ml vand

Evt.

Flydende glykose ca. 10 ml

Æggehvide – så meget der kan sidde på en gaffel

De modne sorte eller mørkeviolette brombær skylles mens vand og sukker opvarmes i en gryde. Når sukkerlagen koger hældes den over brombærrene og det hele opvarmes til ca. 75 grader, hvorefter det nedkøles i vandbad eller køleskab. Når blandingen er blevet koldt blendes den.

Den burde nu have det rigtige sukkerindhold på 31 %, men hvis man har et såkaldt refraktometer, vil det være en god idé at måle sukkerindholdet, inden isen fryses. Hvis koncentrationen er under 30 % vil sorbet´en krystallisere. Det kan undgås ved at tilsættes lidt flydende glykose. Er sukkerindholdet for højt, kan der tilsættes lidt vand eller måske endnu bedre lidt saft fra en friskpresset citron, da citronsaften fungerer som smagsforstærker i sorbet.

Når isen er blevet så kold, at den er blevet cremet, kan der tilsættes en smule æggehvide. Æggehvidens proteiner binder luften i isen og gør den endnu mere cremet, så den får en god mundfølelse. Derpå fryses isen yderligere nogle minutter i ismaskinen, inden den kommes i bægre eller bakker og fryses ind i dybfryser til den bliver fast.

Velbekomme.

I den nordiske mytologi er Eldrimner den gryde, man kan spise af hele tiden, uden at den bliver tom. Den har givet navn til et center for madhåndværk, som ligger i Jämtland lidt uden for Östersund med den smukkeste udsigt over den store sø – Storsjön.

Igennem de sidste 15 år har jeg holdt en masse iskurser deroppe, og mange af deltagerne er siden gået i gang med at producere is og har fået fine forretninger ud af det – og ikke mindst en masse glade kunder.

Nu sidder jeg i toget på vej hjem fra Eldrimner gennem et efterårsmættet skovlandskab med is i maven – bogstaveligt talt.

På dette kursus valgte vi at bruge råvarer som normalt hører til det mindre søde køkken: tomater, gul ost, agurker, gin, sesamfrø, bacon og chili. Det blev virkelig meget velsmagende, og selv om isene nok mest er tænkt som forretter, eller noget der kan spises ind imellem forret og hovedret, så vil de helt sikkert også vække glæde i mange andre sammenhænge.

Her kommer nogle af opskrifterne.

Osteis

100 ml fløde

900 ml sødmælk

10 æggeblommer

200 g sukker

125 g revet gul ost evt. cheddar eller västerbottenost

100 g solbær kogt ind med 10 g sukker

en lille chilipeber

Varm mælk og fløde i en gryde til kogepunktet og riv osten på et rivejern inden den også kommes i den varme mælk. Pisk æggeblommer og sukker og hæld så den varme mælk over æggene, mens der omrøres. Varm blandingen under omrøring til 82 grader eller indtil der dannes en creme. Tilsæt fintsnittede stykker chili til blandingen og nedkøl den i et vandbad og dæk beholderen med plastfilm, inden den sættes til modning i køleskabet i mindst 4 timer.

Kog solbær eller en anden slags bær ind med sukker i en gryde til det bliver til tyktflydende syltetøj, som også sættes i køleskabet.

Iscremen fryses ind på en ismaskine hvorefter syltetøjet vendes i den færdige is inden servering. Osten giver denne is en dejlig aroma og saltoplevelse, som friskes op af chili og solbærsyltetøj.

Baconis

100 ml fløde

900 ml sødmælk

6 hele æg

200 g sukker

125 g bacon

10 sherrytomater koges ind med 10 g sukker

10 friske sherrytomater

10 friske basilikumblade

Steg bacon på en pande. Varm mælk og fløde til kogepunktet, mens æg og sukker piskes. Den varme mælk og fløden hældes i æggeblandingen under omrøring og det hele opvarmes videre til 82 grader Celsius eller indtil der dannes en creme. Så tilsættes den stegte bacon sammen med fedtet på panden og det hele blendes, inden det nedkøles i et vandbad. Gem et par stykker bacon til garnering af den færdige is. Dæk iscremen med plastfilm og sæt den til modning i køleskabet.

Halvdelen af sherrytomaterne indkoges med sukker, blendes og nedkøles.

Når iscremen har modnet i mindst 4 timer blandes den med de syltede sherrytomater og hældes i ismaskinen. Når den er færdig serveres den med baconstykker, hele friske sherrytomater og friske basilikumblade på toppen.

Agurkesorbet med gin

3 – 4 krumme agurker ca. 1 kg – de behøver naturligvis ikke være krumme – bare de er grønne

300 g sukker

1 dl gin

1 æg (kun hviden)

Agurkerne vaskes og blendes, så der bliver omtrent 800 ml saft. Sukkeret opløses i 50 ml kogende vand til en tyk sukkerlage. Det hele blandes med gin og hældes i ismaskinen. Sukker tilsættes for at sænke isens frysepunkt, så der ikke dannes krystaller. Normalt skal der i sorbet bruges 500 g sukker til 1 liter væske, men gin er stærk alkohol, som også er med til at reducere frysepunktet. Derfor kunne vi nøjes med mindre sukker i denne opskrift.

Når sorbet´en er ved at være færdigfrosset tilsættes en skefuld æggehvide, som ikke er pisket, mens sorbet´en stadig kører rundt i maskinen. Æggehvidens proteiner vil binde luft og gøre sorbet´en dejligt cremet og luftig. Når agurkesorbet´en er taget ud af maskinen skal den efterindfryse i en dybfryser en times tid inden servering, så den bliver mere fast i strukturen.

De tre is blev spist til frokost og alle spiste op!

På kurset nåede vi i løbet af to dage at udvikle mere end 30 forskellige is.

Jeg glæder mig til også at se dig på et iskursus. Vi kan tilrettelægge det lige præcis, som du ønsker.

• 

• 

• 

For mange år siden – helt tilbage i 1992 – kørte jeg til Italien i min lille røde Alfa Romeo. Det var dengang man hørte bilradio, hvor programmerne hele tiden skiftede mellem de lokale stationer.

Lidt uden for Torino på vej mod rismarkerne ved Po-sletten hørte jeg en melodi med titlen “Un gelato al limon” Sangeren – Paolo Conte – havde en fantastisk dyb hæs stemme og spillede cirkusagtigt klaver. Han lød som om han havde levet af “italian breakfast” – to cigaretter og en kop espresso. Egentlig var han advokat, men havde fundet ud af at han var god til at skrive melodier og denne her var nærmest blevet en landeplage. Titlen betyder faktisk “citronis”.

Italienerne laver jo verdens bedste is, siger mange. I hvert fald har de været gode at sprede kendskabet til gelato, som egentlig bare betyder noget, der er frosset. I modsætning til den ofte fede og fyldige danske gammeldags is er gelato mindre fed og opleves mere frisk.

Særligt citronis er frisk, og da jeg sidste week-end besøgte min gamle iscafé i Snogebæk på Bornholm, fik jeg lyst til at lave citronis sammen med Netti, der har overtaget min forretning.

Ofte forbinder man citronis med sorbet, men denne her skulle være en mælkeis eller rettere en sherbert, hvor både sorbet og mælkeis blandes sammen.

Opskrift på citronis

Saft af 15 citroner

100 ml vand

400 g sukker

500 ml sødmælk

250 ml fløde

150 g sukker

3 g johannesbrødkernemel eller 2 blade husblas

Vi opvarmede mælk og piskefløde til lige under kogepunktet. Æggeblommer blev pisket sammen med sukker og johannesbrødkernemel (eller husblas opblødt i vand). Den varme mælk blev blandet i æggene og opvarmet til 82 grader C. Imens pressede vi saften ud af 15 citroner (ca. 700 ml) og opvarmede lidt vand med 400 g sukker, som vi hældte op i saften. Efter nedkøling blev det hele blendet indfrosset på ismaskinen.

En fantastisk frisk og fyldig is som vil egne sig virkelig godt til det forår, der forhåbentlig snart kommer efter den længste vinter i kvindes minde.

• 

• 

•