Julens bedste juleis
Så er det Jul igen. Måske ikke lige højtiden for is, skulle man tro, men det er helt forkert.
Tidligere har jeg skrevet om ”isalamande” Det er altså ikke bare risalamande, som er frosset til is, for så bliver det bare en gang frosne ris i krystalliseret fløde. Men med de rette kundskaber, kan det blive en meget lækker juledessert. Det kan du lære på et af mine kurser.
Forleden blev jeg spurgt om jeg kunne lave en juleis, som ville passe godt til et ristet honninghjerte. Isen måtte gerne smage af brunkager, så jeg gik på jagt efter gode gamle julekrydderier: hele nelliker, hele kardemommekapsler, en lækker blød vaniljestang, kanelstænger og stjerneanis og valgte en god gammeldags isopskrift til grundcremen. Den kommer her:
Juleis
Råvarer
750 g sødmælk
250 g fløde
200 g sukker
50 g honning
8 æggeblommer
6 stjerneanis
6 hele nelliker
1 vaniljestang
3 kanelstænger
Fremgangsmåde
Mælk og fløde varmes op til kogepunktet sammen med alle krydderierne. Sørg for at åbne vaniljestangen og skrabe vaniljekornene ned i mælken. Stangen skal også koges med. Stjerneanis, kanelstænger og nelliker kommes hele i mælken og kardemommekapslerne åbnes først. Det er en god idé at røre i mælken under opvarmningen, så mælken ikke stødkoger. Imens piskes æggeblommerne med sukker og honning og evt. en lille teskefuld johannesbrødkernemel, som vil få isen til at blive fløjlsblød.
Når mælken har nået kogepunktet, hældes den i en tynd stråle under piskning ned i æggesnapsen, hvorefter det hele opvarmes under omrøring til det bliver en creme. Hvis du bruger et termometer, vil det ske, når blandingen er omkring 82 grader C. Sørg for at tage gryden af varmen, så snart blandingen bliver cremet, for ellers vil æggeblommerne koagulere og cremen blive klumpet.
Nu skal cremen køles, og det gøres bedst i et vandbad, så sæt gryden i en balje med koldt vand og rør rundt, så cremen hurtigt bliver kold. Det vil være en god idé at udskifte vandet nogle gange. Når cremen er nedkølet til omkring 10 grader C, sættes den til modning i køleskabet med låg på. Modningen vil gøre isen mere cremet, så det vil nok være bedst at koge cremen, aftenen inden isen skal fryses.
Inden isen fryses på en ismaskine, skal krydderierne sies fra cremen, og du kan evt. også blende cremen inden frysningen. Isen sættes til hærdning i en almindelig dybfryser i mindst 4 timer inden servering.
Vi spiste juleisen til arme riddere.
Arme riddere
Råvarer
Gammel brød – alt kan bruges, men hvedebrød er nok bedre end rugbrød
Mælk
Smør
Sukker
Stødt kanel
Fremgangsmåde
Nogle skriver mere eller mindre gammel brød lægges i blød i mælk til mælken er blevet suget op i brødet. Smør smeltes på en pande og brødet steges gyldenbrunt ved halvsvag varme. Når brødet vendes, drysses sukker og stødt kanel på brødets stegte side. Det gentages på den anden side, når brødet vendes igen inden servering.
De arme riddere serveres lune med den frosne is på toppen og serveres til en dampende varm kop kaffe i små fine kopper. De skulle være til at finde på loppemarkeder, som der er så mange af nu om dage. Mine kopper har jeg dog fundet på Genbrugspladsen i Olsker på Bornholm. Den er placeret i et gammelt granitbrud og er et af de mest spændende steder, jeg kender..
Glædelig jul.
