Iskurser på Garveriet i Floda

/in , , /by

I denne måned har jeg holdt to meget velbesøgte iskurser på Garveriet i Floda udenfor Göteborg. Garveriet i Floda fungerede i mere end 100 år frem til 1970´erne. Der blev garvet dyrehuder til læder, som kunne bruges til sko og tasker. Garvning binder proteinerne i dyrehuderne, så nedbrydningsenzymer ikke kan ødelægge hudernes bindevæv – det der også kaldes kollagen og som bliver til gelatine, når det koges.

I vikingetiden garvede man også skind. Det gjorde man med urin. Mennesketis er nemlig udmærket til at garve med. Garvesyrer fra træbark fra ask, elm, hassel og eg kan også bruges.

For omkring 100 år siden begyndte man at garve med kromsalte. Sikkert ikke pga. af urinmangel, men for at få processerne til at foregå hurtigere. Men krom er giftigt og ophobes i fødekæderne. Så i takt med den øgede miljøbevidsthed i 1970´erne kom der krav om rensning af spildevandet fra Garveriet. Indtil da var spildevandet blevet ledt urenset ud i Säveån, som løber lige forbi Garveriet på sin vej mod Göteborg. Det slog fiskene ihjel.

I dag ser vi anderledes på miljøforurening, men kravet om rensning af spildevandet gjorde, at garveriet blev lukket, da det ville blive for dyrt, mente man. I dag garves hovedparten af det læder, vi bruger i vores del af verden, i Indien, Pakistan og Bangladesh, hvor der absolut ikke tages hensyn til hverken arbejdsmiljø eller miljøforurening. Men det er en anden historie..

Garveriet i Floda www.garveriet.se er nu nænsomt ombygget til konference- og kursussted med fokus på bæredygtighed, og det var i deres fine nye lokaler at kurserne blev afholdt. Deltagerne skulle have regnemaskinerne frem for at beregne tørstofindholdet i de forskellige is. Der er jo meget vand i mælk, så fedt og sukker er afgørende for at bringe tørstofindholdet op på mellem 35 og 45 %, så man kan undgå iskrystaller.

Vi lavede mange is og der var særligt stor glæde over chokoladeisen. Sædvanligvis bruger man kun chokolade til at give smag til chokoladeis. Men god chokolade er ikke billig og desuden kan man få en kraftigere smag ved at tilsætte kakao og lidt kaffe, så det gjorde vi.

Opskrift

800 ml sødmælk

200 ml piskefløde

250 g sukker

5 hele æg

100 g chokolade (70 %)

50 g kakao

2 små kopper espresso

2 g johannesbrødkernemel

Sødmælk og piskefløde opvarmes til kogepunktet, mens sukker og æg piskes godt sammen med johannesbrødkernemel. Den varme mælkeflødeblanding tilsættes chokolade og kakao og piskes sammen med to små kopper frisklavet espresso i takt med at chokoladen smelter. Derpå hældes det hele i en tynd stråle ned i æggeblandingen og det hele opvarmes til 85 grader Celsius under omrøring til blandingen bliver cremet. Cremen dækkes med plastfilm og afkøles hurtigt i et vandbad eller en fryser til cremen bliver 5 grader Celsius. Derpå sættes cremen i et køleskab og modner 12-24 timer. Når cremen er modnet bliver den blendet for at findele cremen, så den kan indeholde mere luft. Det gør isen mere cremet, når den indfryses i en ismaskine. Om det smager godt?.. – hvis der har været mange kokke, vil der ikke være is tilbage til gæsterne.

Is med flydende kvælstof

/in , /by

Naturlig is frosset med flydende kvælstof

Teambuilding er populært. Det ryster medarbejderne sammen og skaber korpsånd, så alle bliver gladere og yder en større indsats. Ofte foregår det ude i naturen – gerne under yderst strabadserende forhold i kano eller hjemmelavede sheltere i mørke skove – men hvorfor egentlig? Det kan også være helt afslappet, hjemme hos jer selv og velsmagende.

De færreste har professionelle ismaskiner stående hjemme i køkkenet, så derfor fryser vi ofte isen med flydende kvælstof. 78 % af atmosfæren består af kvælstof – også kaldet nitrogen – så når vi trækker vejret, er det altså slet ikke ilt, der er mest af. Kvælstof er en luftart ved stuetemperatur, men bliver flydende ved -196 grader Celsius. Det er meget koldt, så hælder man flydende kvælstof ned i en iscreme, der piskes i en husholdningsmaskine, bliver det på blot et lille minut til en meget lækker is – helt uden krystaller.

I princippet kan man indfryse alle slags is med flydende kvælstof. På et kursus for ansatte på COWI i Vejle lavede vi en meget naturlig is.

Opskrift:

750 ml sødmælk

250 ml fløde

10 æggeblommer

200 + 50 g honning

Mælk og fløde opvarmes til kogepunktet, mens æggeblommer piskes sammen med honning. Hvis honningen ikke er flydende kan den opvarmes lidt inden sammenrøringen. Når mælkefløden er blevet varm hældes den over æggeblandingen og opvarmes derefter under omrøring til 85 grader Celsius til det bliver en creme, som umiddelbart derefter afkøles i et vandbad eller en fryser indtil det er 5 grader Celsius.

Cremen modner 12-24 timer i køleskab, så cremens bestanddele kan binde sig sammen. Det giver en fyldigere is. Derpå stavmixes cremen med yderligere 50 g honning og fryses i en husholdningsmaskine ved at hælde flydende kvælstof ned i cremen, mens der piskes – som det ses på billederne.

Flydende kvælstof kan bruges til at indfryse alle slags is. Man kan købe flydende kvælstof mange steder, men det er ofte i store beholdere på mindst 25 liter og så meget bruger man ikke privat. Firmaet Nitro-Gen IVS info@nitrogendanmark.dk leverer dog helt ned til 5 liter af gangen, og så kan man få gæsterne til at være med til at lave desserten.

Men lad være med at stikke fingrene ned i væsken, for så er det slut med at spille klaver!