Is à l´amande med safran
Det har lige været jul, og så spiser mange mennesker risengrød. Der er tilmed dem, der synes at det først er rigtig jul, når de får risalamande eller hvordan det nu staves.. Riz à l´amande ser vist bedre ud, for det da en fransk ret?
Næ, den er såmænd opfundet af en kok på det fine københavnske hotel D´angleterre tilbage i 1800-tallet, og desserten spises stort set stadig kun i Danmark.
Riz à l´amande er kold risengrød med vanilje, lidt sukker, hakkede mandler som blandes med masser af flødeskum. Den nydes oftest med kirsebærsovs – nogle gange de særlige Amarena kirsebær fra Italien. I begyndelsen var det fortrinsvis det bedre borgerskab, der spiste den fede juledessert, men i takt med at både ris og fløde er blevet billigere, er det blevet en meget almindelig juledessert.
De fleste forbinder sikkert Riz à l´amande med mandelgaver. Mens opskriften på desserten er dansk er mandelgaven dog fransk. Den tradition stammer tilbage fra 1500-tallet, hvor man puttede en mandel i en grød eller kage og serverede den på Hellig Trekongers Aften den 5. januar. Den som fik mandlen fik en gave eller noget andet godt. Først i 1800-tallet kom mandelgaven til Danmark og det passede jo fint med at Riz à l´amanden blev opfundet samtidig.
Jeg troede indtil for nyligt, at ris kun dyrkes i Asien, men på en af mine mange isrejser til Italien kom jeg forbi Posletten i den nordlige del af landet, hvor der dyrkes ris i stor stil. Det er de ris, der anvendes til risotto, og det er faktisk dem, jeg har brugt i den opskrift på is à l´amande med safran, som du får lidt længere nede i artiklen.
Safran har en intens let bitter smag og eksotisk duft. Det er gyldenrødt og giver maden en smuk gul farve. Det anvendes typisk i fiskeretter, men fungerer også fint i kager og andre desserter.
Safran er støvdragerne fra krokus Crocus sativus, der vokser vildt omkring Middelhavet og i Mellemøsten. I dag dyrkes safran i Iran, Indien, Grækenland, Spanien, Tyrkiet, Italien og sikkert mange andre steder. Iran har den største produktion på 60 tons, mens Grækenland høster 5 tons. Hovedparten af den græske produktion sker i den Makedonske region omkring byen Krokos. Det er da ret sjovt!
Faktisk kan safran godt dyrkes i Danmark, men smagen bliver anderledes end i sydligere himmelstrøg. Der burde være basis for en stor produktion af safran i Afghanistan, så de kunne slippe for at dyrke opiumsvalmuer. Safran er nemlig verdens dyreste krydderi, så de ville tjene godt på det, og de har vist brug for pengene.
I Danmark er prisen for 1 g safran typisk 100 kr. hvis man altså overhovedet kan finde safran i butikkerne. Vi spiser nemlig ikke særlig meget safran i Danmark. Kun omkring 100 kg om året, mens svenskerne forbruger 8 tons, hvor meget går til de populære Luciaboller eller lussekatte, som de vist kaldes i IKEA.
Ugen inden Corona´en lukkede verden forrige år var jeg i Dubai med min søn. Dér kan man købe krydderier i den spændende gamle bydel, så jeg hamstrede nogle gram afghanske safran, som dernede var langt billigere end i Danmark. Og nu var det på tide at få det brugt.
Opskrift på Is à l´amande med safran og appelsinsauce
Risengrød
1,5 dl risottoris
0,5 dl vand
0,5 liter sødmælk
knivspids salt
Iscreme til is à l´amande
2,5 dl sødmælk
2,5 dl piskefløde
100 g sukker
50 g flydende glykose eller pulveriseret druesukker
30 g skummetmælkspulver eller 3 æggeblommer
1 g stabilisator – en lille knivspids johannesbrødkernemel
eller 2 blade husblas
2 g safran (halvdelen pulveriseres først på en morter)
100 g smuttede og hakkede mandler
Appelsinsyltetøj
2 appelsiner
150 g sukker
200 ml vand
Først koges iscremen, for den bør hvile nogle timer i køleskab, inden den fryses. Mælk og fløde varmes op til 70 grader C, mens skummetmælkspulver, sukker, druesukker og stabilisator piskes i. Hvis du bruger æggeblommer piskes de først med sukkeret og johannesbrødmelet, og når mælkefløden er blevet 80 grader C hældes den over de piskede æg under omrøring. Det hele opvarmes til det tykner, hvorefter cremen straks tages fra varmen for at undgå den skal klumpe. Husk at røre hele tiden! Hvis du bruger husblas, skal de først blødes op i koldt vand og tilføres den færdige creme under omrøring.
Inden cremen sættes i køleskab, bør den afkøles i et koldt vandbad, da vand er meget bedre til at fjerne varme end luft.
Så er det tid at koge risengrøden. Først skylles risene i koldt vand og så koger du dem uden salt til vandet er næsten kogt væk. Derpå tilsættes mælken under omrøring, og du rører til det koger igen. Derpå kommer du låg på grøden, og skruer ned på laveste blus. Regelmæssigt røres i grøden, så den ikke koger på, og når risene er lækre og bløde, smager du grøden til med salt. Det er også her at safran tilsættes. Risengrøden afkøles også i vandbad og sættes derefter på køl. Der bør gå mindst 6 timer, inden isen fryses, og du kan også godt vente til næste dag.
Mens grød og creme hviler i køleskabet er det tid til at lave appelsinsyltetøj. Du troede måske der skulle spises kirsebærsovs til, men jeg synes de syrlige appelsiner passer bedre til safran.
Appelsinerne vaskes grundigt og skæres i små stykker. Husk at både skrald, og det hvide på skralden skal med, og så naturligvis selve indmaden. Det hele koges med vand så længe, at det appelsinskrællerne bliver gennemsigtige. Det kan være nødvendigt at tilsætte mere vand undervejs, for det kan sagtens tage et par timer. Du kan tilsætte sukkeret allerede efter et kvarters tid, men også vente til senere. Hvis du synes syltetøjet skal være mere sødt eller mere stift kan der tilsættes mere sukker. Når syltetøjet er klart, sættes det også koldt.
Når isen skal fryses blandes risengrød og iscreme og det hele hældes i en ismaskine. Imens skoldes mandlerne to gange inden de smuttes og hakkes i egnede stykker, som gerne må være lidt store. Gem en hel mandel til mandelgaven.
Den færdige is blandes med mandlerne og serveres straks med den kolde appelsinsyltetøj. Isen er meget kompakt, så hvis du laver den i forvejen, skal den nok tø langsomt op en halv times tid i køleskab inden servering, ellers vil den være for hård at spise.
Desserten vil ikke blive ringere af at blive nydt med et glas appelsinlikør.
Velbekomme!
