Ispinde på bøffelmælk

I november holdt jeg iskursus på Eldrimner – som er Sveriges center for madhåndværk. Det ligger i Jämtland mere end 1000 km oppe i det lange Sverige nær byen Östersund.

På kurset i år anvendte vi mælk fra forskellige mælkeproducerende dyr: ko, ged, får og vandbøffel. De fleste har sikkert smagt ost fremstillet ud fra gede- og fåremælk, og det smager jo ikke helt som komælksoste.

Is på fåremælk smager virkelig lækkert – rund og fyldig i smagen – den er meget fin til vaniljeis ikke mindst pga. det høje indhold af fedt og protein. Gedeis smager også lækkert, især hvis man synes om smagen af gedemælk..

Der er dog endnu ikke så mange malkegeder og malkefår i Danmark, men efterspørgslen er stigende, så det bliver spændende at følge udviklingen af gedeis og fåreis.

Bøffelmælk er der sikkert ikke mange danskere, som har smagt. Inderne, nepalesere og kinesere drikker derimod masser af bøffelmælk fra de omtrent 150 mio. vandbøfler, der lever i den del af verden. I det hinduistiske Indien er vandbøflen et helligt dyr. Den kan dog ikke gå på vandet, men er rigtig god til at gå i vand og bliver brugt som trækdyr i rismarkerne.

Korsridderne indførte i Middelalderen vandbøfler til Italien fra det Mellemøsten de prøvede at kristne, så noget godt fik de da ud af korstogene. Italienerne brugte den fede og  proteinrige bøffelmælk til delikatesser som mozzarella og ricotta og den kan naturligvis også bruges til at lave is, selv om det endnu ikke er så udbredt i Europa.

Bestanden af vandbøfler er vokset kraftigt i Italien i de senere år pga. øget efterspørgsel på mozzarella. Man kan også lave mozzarella på komælk, men den rigtige bøffelmozzarella må naturligvis kun laves på bøffelmælk og kaldes derfor Mozzarella di bufalo Campana.

Den bøffelmælk vi brugte på Eldrimner havde jeg hentet på Ängsholmens Gårdsmejeri omkring 50 km fra den gamle svenske universitetsby Uppsala. Ängsholmen ligger – som navnet antyder – i et engområde. Vandbøflerne trives rigtig fint i det våde miljø, hvor de med deres store klove kan afgræsse den fugtige eng, så birketræerne ikke breder sig over det hele.

Mælk fra vandbøfler er lidt mere bleg og grålig end komælk, fordi den ikke indeholder det naturlige farvestof betakaroten og smagen er en anelse sødere, federe og mindre syrlig end komælk. Man kunne sige at den smager lidt af stald.. I hvert fald smager den anderledes end komælk, og det var det vi ville udnytte på iskurset, hvor vi ville skabe nye unikke isprodukter på unikke råvarer.

Når man skal lave is er det vigtigt at tørstofindholdet er mellem 35 og 45 % for hvis vandindholdet er for højt vil der dannes for mange iskrystaller, som ikke er nogen fornøjelse. Derfor tilsættes ofte sukker og æg i iscremen og det giver jo også isen en dejlig smag.

Mælk er ikke bare mælk, som man kan se af tabellen herunder, som viser indholdet af protein, fedt, mælkesukker (laktose) og mineraler i mælk fra køer, geder, får og vandbøfler.