Bageriet & Ismejeriet BRØD
– Lorenzos fornemmelse for is
Bageriet BRØD er et fantastisk bageri på Enghave Plads på Vesterbro i København, dér hvor Istedgade løber ud i Enghavevej. På mandag ændrer bageriet navn til “Bageriet & Ismejeriet BRØD” for bager Emil har købt en ismaskine og været på iskursus hos mig i denne week-end.
BRØD er en del af Rastapopoulos Holding A/S, der også driver Kihoskh på Søndre Boulevard. For dem der har læst tegneserien Tintin, vil navnene lyde bekendte – ja faktisk er BRØD´s virksomhedsnavn Castafiore ApS. opkaldt efter den milanesiske nattergal operasangerinden Madame Castafiore, som Tintins gode ven Kaptajn Haddock bestemt ikke bryder sig om, hvilket Madame er fuldstændig ligeglad med – eller måske slet ikke har opdaget..
Madame Castafiore er kendt fra Operaen i Milano i Italien, der også er kendt for god is, så Emil har naturligvis ansat en italiener til at lave is. Han hedder Lorenzo og kommer fra Genova, hvor hans onkel driver Italiens bedste økologiske iscafé.
Aldrig før er det gået så hurtigt at lave is, for Emil har købt en ny ismaskine fra Vibocold A/S – en VALMAR – som både kan pasteurisere – altså opvarme cremen – og indfryse den til iscreme.
Lorenzo havde forberedt sig godt og læst en masse italienske bøger om is, så vi fik både lavet rabarbersorbet og jordbærsorbet, fior di latte, stracciatella og tre forskellige slags chokoladeis – med chokolade og kakao fra Valrhona. Vi afsluttede med en kanelis, for BRØD bager mange kanelsnegle, så kunderne er vant til smagen af kanel – nu kan de også få den som is.
Råvarer:
800 ml sødmælk
200 ml fløde
175 g sukker
75 g glukose
30 g skummetmælkspulver
2 æggeblommer
2 g johannesbrødkernemel
5-10 g ægte kanel
Fremgangsmåde:
Mælk og fløde opvarmes med skummetmælkspulver til 70 grader Celsius, mens æggeblommer piskes med sukker, glukose (erstatter en del af sukkeret for at isen skal smage mindre sødt), kanel og johannesbrødkernemel. Derpå hældes den varme mælkeblanding over æggeblandingen under omrøring og det hele opvarmes til 85 grader Celsius eller til det tykner. Cremen tages straks af varmen og sies, inden den nedkøles. Den kan dog fryses direkte, selv om isen bliver fyldigere, hvis cremen får lov at modne en dags tid på køl.
Skummetmælkspulver er tilsat for at mindske behovet for æg. Johannesbrødkernemel er en stabilisator, der er god til at binde væske, så isen bliver mere ensartet og uden krystaller.
Når BRØD slår dørene op for deres is, vil man kunne nyde isen i frisklavede vafler, som konditoren Linnea har lært at bage i lørdags. Så alt er helt nyt og meget lækkert!
