Dagtilbuddet Kilden – Socialøkonomi – Esrum Møllegårds Café
I 1151 tog Ærkebiskop Eskil initiativ til at anlægge et Cistercienserkloster i Esrum. Klostret fik stor betydning i de følgende år, men mistede sin betydning efter Reformationen i 1536 og endte som lager for Nationalmuseet. I 1996 besluttede Frederiksborg Amt imidlertid at istandsætte det forfaldne kloster og nu lyser det atter op i Nordsjælland og mange valfarter til klostrets mange arrangementer som Middelalderdagene 15.-16. juni.
I tilknytning til klostret findes “Dagtilbuddet Kilden” i en smukt istandsat bygning. Esrum Mølleå løber lige igennem bygningen som har en gammel med fungerende vandmølle. “Kilden” tilhører den slags virksomheder, som kaldes “socialøkonomiske” og arbejder med og uddanner unge med særlige behov til at blive unge med særlige kompetencer. Een af de særlige kompetencer, der arbejdes med, er forarbejdning af lokale råvarer til spændende produkter og lækre retter, som sælges i Esrum Klosters Møllecafé.
Ved Esrum Kloster har man dyrket krydderurter i næsten 900 år. Mange af urterne blev i fordums tid brugt til at lave medicin, til madlavning og ikke mindst ølbrygning. Men krydderurter kan også bruges til is, og det er det, der nu skal arbejdes med på “Kilden”. Foruden krydderurter har klostret også figentræer, som sidste varme sommer fik masser af figner. For at holde længe og få ekstra smag blev de syltet i sukkerlage tilsat vanille og calvados. Man kan også bruge rom eller helt undvære alkohol.
Det myldrer med opskrifter på nettet, så jeg går direkte til en opskrift på iscremen, hvor vi brugte honning i stedet for sukker. Det gør isen blødere. I Esrum Møllegårds butik sælger de honning, som klosterbierne har samlet. Der er både en lys forårshonning og en mørkere sommerhonning. Vi brugte forårshonningen.
Opskrift:
1 liter økologisk sødmælk
250 ml økologisk fløde
6 hele økologiske æg
300 g honning
2 g johannesbrødkernemel
1 vanillestang
Æg og honning blev pisket sammen med johannesbrødkernemelet, mens mælk og fløde sammen med en flækket og udskrabet vanillestang blev opvarmet til 70 grader C. Derpå blev mælken i en tynd stråle hældt over æggecremen under omrøring, og det hele hældt tilbage gryden for at blive opvarmet til ca. 85 grader C., hvor der dannes en creme. Cremen bør hvile 12 timer, inden den stavmixes og indfryses på en ismaskine. Derpå garneres med de syltede figner og ristede mandler tilsættes, hvis man har behov for noget der knaser.
Esrum Kloster tilhørte Cistercienserordenen, og deres vigtigste opgave var at gå i forbøn for alle kristne, men nok især dem der havde givet en skærv eller på anden måde havde støttet klostrets beboere. Nu kan de få is – så den hellige grav skulle fremover være velforvaret..
Da jeg alligevel var på Bornholm fik jeg lov til at passe min gamle café Boisen Is i Snogebæk sammen med min søn. Det var dejligt at se de mange kunder igen!
Vi regnede også på tørstofindholdet i isblandingerne. Tørstofindholdet er vigtigt for at få en god is og skal helst være mellem 35 og 42 %. I hvert fald ikke mindre end 30 %, for så vil der være for meget vand i isen, og det fører til store iskrystaller som ødelægger smagsoplevelsen.
