Archive for category: Nyhed

Sidste uge deltog jeg som dommer i de nordiske mesterskaber i Madhåndværk. Det foregik på skisportsstedet i Åre i det smukke Jämtland.

Madhåndværk er kendetegnet ved at blive fremstillet på basis af lokale råvarer og i lille skala uden brug af tilsætningsstoffer. Madhåndværk bygger på tradition som videreudvikles for at skabe innovative velsmagende produkter med tydelig identitet. Vi testede alt fra ostekager fra Småland og Helsingland til glögg, knækbrød, marineret sild, gærede grøntsager og gedeost.

I det nordlige Sverige fremstilles et smørepålæg – mesesmör lavet på gedemælk. Det er på samme måde som norsk myseost fremstillet ud fra den valle, der dannes når man laver ost. Valle er meget proteinrig. Når den koges med sukker bliver den brun som karamel. Det er den såkaldte Maillard-reaktion som giver både farve og smag til karamel og mesesmör. Det er også Maillard-reaktionen som er ansvarlig for bruningen og smagsdannelse når man steger kød på en pande med fedtstof.

Mesesmör smager lækkert syrligt og mindre sødt end dulce de leche eller dolce latte, som jo egentlig er det samme. Jeg fik guldmedaljeproduktet fra Skärvångens Bymejeri i Jämtland med hjem. Skärvångens Bymejeri – www.bymejeriet.se – er et besøg værd, næste gang du skal på ski- eller vandreferie i Jämtland. Jeg vil snarest prøve at bruge deres mesesmör i min is, så jeg har en anledning til at vende tilbage til dette fantatiske sted.

Livet er andet end is, så i denne uge har jeg været til ostefestival i Italien.

Da Ungdomsoprøret brød ud i Paris i 1968 og tusindvis af mennesker vandrede igennem gaderne med bannere og krav om mere medbestemmelse skulle den daværende præsident Charles de Gaulle have sagt til sine nærmeste: “Hvordan ville De styre et land med 265 forskellige oste?” I virkeligheden er der faktisk 376 forskellige oste i Frankrig, og mange andre lande har også en meget stor variation af oste, selv om kunderne sædvanligvis kun har mulighed for at købe et meget begrænset udvalg i supermarkederne.

Slow Food bevægelsen har i 20 år sat fokus på den store variation af oste, der findes i Verden og afholder hvert andet år en kæmpe ostefestival i den italienske by Bra, der ligger i Piemonte nær ved Torino. Det trak over 200.000 besøgende til Bra i sidste week-end. Osteproducenter præsenterede og solgte deres oste og gav masser af smagsprøver. Desuden var der mejeriskoler, hvor børn var med til at lave ost, og der var  debatter om at fremme etablering af flere lokale mejerier. Dyrenes kost – dvs. den vegetation de æder – har afgørende betydning for mælkens og dermed ostens smag. Lagringen af ostene har også stor betydning for deres smag og udseende, så jo flere små lokale mejerier, des flere smagsoplevelser.

Lad os håbe at Danmark med tiden kan få lige så mange ostemejerier, som der er i fx Frankrig, Italien og Sverige. Vi har masser af mælk, men det meste bliver brugt til at fremstille store mængder standardiserede og lidt kedelige oste og det er jo egentlig synd, når der kunne laves så mange spændende osteprodukter i Danmark.

Hvis du er blevet interesseret i at lære mere om ost og smage en masse spændende oste, så afholder Slow Food København-Nordsjælland ostefestival i Copenhagen Food Space på Slagtehusgade i Kødbyen lørdag den 4. november.

Vi ses!

I 2017 er det 100 år siden Danmark solgte de Dansk Vestindiske øer til USA, efter at de havde været danske i mere end 250 år. Men hvorfor havde Danmark overhovedet øer i det tropiske Caribien? Årsagen var sukker, som man kan producere ud fra sukkerrør Saccharum officinarum, der vokser bedst i fugtigt subtropisk og tropisk klima.

Sukkerrør stammer oprindeligt fra øer i Stillehavet, hvorfra det for omkring 8000 år siden kom til Asien og allerede i oldtiden dyrkede inderne sukkerrør. Europæerne opdagede først sukkeret da den persiske kejser Dareiros 1. (550-486 f.kr) under angreb på Indien opdagede dette ”siv, som giver honning uden bier”.

I Middelalderen (476-1453) blev dyrkningen af sukkerrør udbredt til Mellemøsten, hvorfra handelsrejsende bragte det til Europa. I 711 kom de muslimske maurere fra Arabien til den ibiriske halvø i Spanien, hvor de bosatte sig og regerede frem til de blev fordrevet i 1614. Med sig havde de sukkerrør, som stadig dyrkes i det sydlige Spanien. Da Columbus opdagede Amerika i 1492 blev dyrkningen af sukkerrør også udbredt til Mellem- og Sydamerika og øerne i Caribien, hvor det fugtige varme klima er optimalt for dyrkning af sukkerrør.

Begrebet Dansk Vestindien blev skabt, da Danmark tog den caribiske ø St. Thomas i besiddelse i 1666, og i 1675 blev også øen St. Jan inddraget. I de efterfølgende år kom der gang i dyrkningen af sukkerrør og forarbejdningen af sukker og i 1733 blev det muligt at købe St. Croix af franskmændene. Det øgede den danske produktion af sukkerrør så væsentligt, at Danmark i denne periode var blandt de største sukkerproducenter i verden. Det gav store indtægter ikke mindst fordi det neutrale Danmark havde en lang fredsperiode fra 1720-1801, som blev udnyttet effektivt til at levere varer – herunder sukker – til de krigsførende lande i Europa.

Det var hårdt arbejde at så og især høste og forarbejde sukkerør, så for ikke at danskerne skulle slide sig op i varmen, købte Danmark slaver i Guinea – det der i dag hedder Ghana – og sendte dem til de Dansk Vestindiske øer, hvor slaverne skulle arbejde i sukkerplantagerne. I perioden fra 1670 til 1803, da slavehandel blev forbudt, blev der sendt mere end 250.000 slaver til de Dansk Vestindiske øer, og først i 1848 blev slaveriet ophævet. Den dag i dag udgør efterkommere fra Afrika over 80 % af befolkningen på de Dansk Vestindiske øer, som efter USA´s overtagelse kaldes Virgin Islands.

Sukkerrør blev høstet med lange knive på plantagerne og slæbt hen til en af de mange sukkermøller, hvor saften blev presset ud af sukkerrørene. De karakteristiske sukkermøller blev drevet af vind, dyr eller mennesker. I 1800-tallet var der over 100 sukkermøller på St. Croix. Den søde rørsukkersaft blev i render ført fra sukkermøllerne til store kar, hvor saften blev kogt ind til melasse, der indeholder 40 % vand og 60 % sukker. Ved yderligere kogning og fordampning af væske udkrystalliseres sukker. Det blev pakket i sække og sendt med skib til København.

Bygningen til højre er Vejerboden, som ligger lige ud til havnen i Christiansted. Dér står den vægt, som blev brugt til at veje sukkeret, for der skulle betales told til staten af sukkeret inden afskibning til København.

Det rå rørsukker, som kom til København, blev renset og raffineret til lysere sukker, inden det blev eksporteret og solgt for store formuer til de rige husholdninger i Europa. I dag har det rå rørsukker fået stigende kulinarisk opmærksomhed. Det er væsentligt mere aromatisk end lyst renset rørsukker for slet ikke at tale om det smagsneutrale ”stødt melis”, der er fremstillet ud fra sukkerroer.

Det blev ikke ved med at være en god forretning for Danmark at fremstille sukker i Dansk Vestindien. Det skyldtes ikke mindst udviklingen af sukkerholdige sukkerroer ud fra de almindelige foderroer Beta vulgaris, der vokser fint i tempereret klima. Op igennem 1800-tallet blev den danske sukkerproduktion i stigende grad baseret på sukkerroer, som blev dyrket på de næringsrige jorde på Lolland og Falster, og med tiden oversteg denne produktion langt produktionen i Dansk Vestindien. I Nakskov findes Sukkermuseet, hvor du kan se hvordan man laver sukker ud fra sukkerroer.

I 1917 da Danmark solgte de Dansk Vestindiske øer til USA var øernes sukkerproduktion kraftigt på retur og Dansk Vestindien var ikke længere en økonomisk gevinst for Danmark. I dag dyrkes der ikke længere sukkerrør på øerne, men de mange sukkermøller rundt omkring i landskabet minder om det danske sukkereventyr.

I begyndelsen af december var jeg sammen med min søn Simon på studiebesøg på Estate Wiim, som er en slags frilandsmuseum, tæt på Frederikssted i den vestlige del af St. Croix. Dér så vi ejernes vidunderlige boliger og slavernes elendige huse, der mest af alt lignede jordhuler. Det kan ikke undre at dødeligheden blandt slaverne var høj og at deres arbejdsforhold og livsbetingelser i øvrigt var så elendige, at de gjorde oprør flere gange.

Sukkermøllen på Wiim Estate står der endnu, selv om vingerne stort set er faldet af. Vi kunne se ind til valserne, der pressede den søde saft ud af sukkerørene. Vi så også ildstedet med skorstenen, hvor man afbrændte resterne af sukkerrørene for at opvarme de store kar, hvor rørsukkersaften blev koncentreret til melasse og sukker.

Desværre var der ingen smagsprøver af sukker på Estate Wiim, hvor sukkerproduktionen stoppede i 1920. Faktisk dyrkes der hverken sukkerrør eller fremstilles sukker på de gamle Dansk Vestindiske øer i dag. Der burde ellers være basis for en lille lokal sukkerproduktion, som kunne forsyne de mange historisk bevidste turister med et helt unikt produkt. For slet ikke at tale om muligheden for at sælge dette sukker i Danmark, nu hvor der er fornyet interesse for Dansk Vestindien i forbindelse med 100 året for salget til USA.

Indtil der måske en dag igen kommer gang i en lokal sukkerproduktion på øerne kan vi glæde os over, at der stadig er et romdestilleri på St. Croix. Melassen kommer godt nok fra andre caribiske øer, men rommen, der hedder Cruzan, fremstilles lokalt og er meget delikat.

Sukkermængden har stor betydning for konsistensen i is. Sukkeret påvirker dog ikke kun konsistensen, men også isens smag. I løbet af foråret vil jeg afholde et iskursus, som fokuserer på anvendelsen af forskellige former for sukker: lyst og mørkt rørsukker, melasse, stødt melis, sirup fra sukkerproduktion og sirup fra ahorntræer og så naturligvis honning, der i sig selv har meget forskellig smag og konsistens afhængigt af de blomster bierne har besøgt. Jeg håber du vil være med!