Sommeren 2016

/in , , /by

Sommeren går på held, men der er stadig mange som gerne vil lære hvordan man laver is. 6 august holdt jeg iskursus på Gaarden – Bornholms Madkulturhus i Melsted, hvor der blev sat fokus på at lave is med æg. (www.gaarden.nu)

IMG_5593Da jeg alligevel var på Bornholm fik jeg lov til at passe min gamle café Boisen Is i Snogebæk sammen med min søn. Det var dejligt at se de mange kunder igen!

23. august afholdt jeg for andet år i træk iskursus på Fanø hos Rudbecks Ost og Deli (www.rudbecks.dk). På kurset lavede vi både mælke- og flødeis og sågar også is med smør.

Opskrift:
1 liter sødmælk
150 g smør
225 g sukker
12 æggeblommer
3 blade husblas

Mælken opvarmes til 60 grader celsius og smørret smeltes i den varme mælk. Husblas lægges i blød i rigeligt med vand. Æggeblommerne blandes med sukker og den varme mælk piskes i æggene. Det hele varmes forsigtigt op til 85 grader, mens der røres med en grydeske, så blandingen ikke bliver for varm på bunden af gryden, for så vil æggene koagulere og danne klumper.

Når det begynder at tykne tages bladene med husblas op af vandet og blandes i isblandingen. Det hele hældes gennem en si og sættes i køleskab i 12 timer, for isblandingen skal modne inden den fryses i en ismaskine. Det vil give en is med en dejlig rund smag.

Man kan godt tilsætte vanille, men det er egentlig ikke nødvendigt, fordi mælk, æg og smør tilsammen giver en dejlig smagsoplevelse.

IMG_5696Vi regnede også på tørstofindholdet i isblandingerne. Tørstofindholdet er vigtigt for at få en god is og skal helst være mellem 35 og 42 %. I hvert fald ikke mindre end 30 %, for så vil der være for meget vand i isen, og det fører til store iskrystaller som ødelægger smagsoplevelsen.

Kursisterne lærte også at bruge et refraktometer, som bruges til at måle sukkerindholdet. Det er særlig vigtigt, når man laver sorbet. Vi lavede sorbet på brombær, som var plukket samme morgen.

Opskrift:
1 liter vand
550 g sukker
1 kg brombær

Sukkeret blandes i det kogende vand og hældes derpå over brombærrene, hvorpå det hele mixes med en stavblender. Derpå sies blandingen for at der ikke skal komme for mange sten i. Brombær er i virkeligheden tætsiddende små stenfrugter, så der er rigtig mange sten i brombær, som man med fordel kan fjerne, inden blandingen kommes i ismaskinen.

Prøv selv. Der er masser af bær i øjeblikket!

Velbekomme!

IMG_5697

Fallens Dagar Byfestival og Iskursus på Bornholm

/in , /by

Fallens Dagar er Sveriges ældste byfestival. Den finder sted i Trollhättan – Sveriges Hollywood – hvor man fejrer at vandet lukkes forbi sluserne. Det sker hver anden time, hvor 300.000 liter vand i sekundet bliver lukket igennem dæmningen, som det kan ses her:

Tæt på ligger “Villa Stranna” hvor jeg holdt iskursus i forbindelse med Fallens Dagar og isen blev serveret i villaens have som “naturenlig glass”. Glass er is på svensk.

Naturenlig Is

Næste iskursus finder sted på Bornholm søndag den 7. august kl 13-17. Vi kommer til at arbejde med sæsonens bær og friskslynget honning og naturligvis bornholms gode økologiske mælk og fløde. Her kan du  lære om råvarernes betydning for isens konsistens og smag. Tag gerne dine egne bær med og bøtter til at transportere isen med hjem!

Tilmelding skal ske ved henvendelse til Gården på Iskursus på Bornholm

Iskursus på Hallandsåsen

/in , , /by

Iskursus på Hallandsåsen 12. juni

Søndag den 12. juni holdt jeg igen iskursus. Denne gang i det smukke Hallandsåsen tæt ved Båstad hos Lindegrens www.lindegrens.se

Vi lavede is på rabarber og jordbær som jo er årstidens lækre råvarer og så lavede vi is med mælk fra fjeldkøer, som græssede i bakkerne. Tradionelt laves is på mælk, fløde, sukker og æggeblommer, men for ikke at skulle lave for mange marengs valgte vi at bruge hele æg i stedet. Og da der også var mange bier i området valgte vi at bruge honning i stedet for sukker.

Det hele skal varmes op for at proteinerne i æggene skal koagulere og binde væsken, så der dannes en creme som gør isen mere fyldig. Lecitinet i æggeblommerne fungerer desuden som emulgator, og sørger for at binde fedt og vand, som eller ikke kan bindes til hinanden.

Hallandsasen

Når æggenes opvarmes skal man være omhyggelig. Grydens bund vil jo være varmere end selve iscremen, og så risikerer man at æggene koagulerer på bunden af gryden, så der kommer klumper i isen. For at undgå det opvarmes mælken til ca. 65 grader celsius og dernæst hældes den varme mælk over æggene, hvorpå  det hele opvarmes til 85 grader under omrøring. Æggene skal føres røres sammen. Normalt står der at de skal piskes, men det er ikke nødvendigt, hvis cremen skal køres på en ismaskine.

På billedet ser du hvordan den varme mælk hældes over æggene. Hvis der alligevel kommer lidt klumper kan man se cremen inden den sættes til køling og modning i køleskabet i 12-24 timer. Hvis man vil være helt sikker på at cremen ikke skal klumpe bør den opvarmes i et varmt vandbad.

Vi brugte denne opskrift

750 ml sødmælk
250 ml piskefløde
180 g honning
6 æg

Denne opskrift kan danne grundlag for mange smagsvarianter, da den er meget ren i smagen. Den smager naturligvis af den honning som bruges. Derfor er der heller ikke vanille i isen, som ellers ofte er en grundingrediens i is. Der er jo ingen grund til at tage smagen fra den gode honning.

 

Nordisk Is på Folkemødet lørdag den 18. juni

Den is vi producerede på kurset hos Lindegrens var udelukkende lavet på lokale råvarer. Jeg holder ofte kurser på Sveriges Center for Madhåndværk, hvor der udelukkende laves fødevarer uden brug af tilsætningsstoffer, som der ellers ofte er i is.

Den 18. juni står jeg på Folkemødet i Allinge og laver nordisk is i Nordisk Ministerråds telt kl 17-18. Det bliver is på syltede rabarber, hyldeblomstsaft og norsk myseost. Det lyder måske underligt, men kom forbi og få en smagsprøve.

Opskrifter på rabarberis

/in , , /by

Københavns Madhus ligger i Den Brune Kødby i København lige bag ved Hovedbanegården og DGI-byen. Dér holdt jeg iskursus den 18. maj og vi brugte en masse rabarber, som jeg havde plukket dagen inden hos Österlen Kryddor uden for Ystad.

Rabarber er fantastisk til is, og så er det meget let at lave. Du tager 500 g friske røde rabarber og skærer det yderste grønne fra, som sidder tæt ved bladene. Alt det andet skal bruges. De snittede rabarber kommes i en gryde med 400 g sukker og koger til det bliver helt blødt. Sukkeret vil karamellisere og give en fin smag, men hvis du hellere vil undgå karamelsmag, kan du komme lidt vand ved.

Bagefter stavblendes rabarberne til en ensartet rabarbermos. Det hele kommes i ismaskinen sammen med omtrent 800 g vand og bliver i løbet af 10 min til den friskeste rabarbersorbet. Tiden afhænger naturligvis af hvor effektiv din ismaskine er.

Du kan også lave rabarberis med mælk og fløde.

Tag 5 hele æg og rør dem let med et piskeris, mens du opvarmer 750 g mælk og 250 g fløde i en gryde. Når mælken er 60 grader hældes den over æggene og det hele varmes op til 80 – 85 grader til det tykner. Undervejs tilsættes 200 g honning.

Pas på det ikke koger på bunden, for æg er desværre rigtig gode til at koagulere og give klumper. Fortvivl dog ikke. Man kan slippe af med klumperne ved at si iscremen, inden den kommes i ismaskinen.

Jeg forstår godt hvis du ikke kan vente med at lave isen, men den vil faktisk blive bedst, hvis iscremen får lov at modne i køleskabet 4-12 timer, inden den kommes i ismaskinen. Når iscremen begynder at blive til is tilsættes den kolde rabarbermos og efter yderligere nogle minutter får du den mest lækre rabarberis.

Fra iskurset i Madbyen

Fra iskurset i Københavns Madhus

Italiensrejse 2016

/in /by

I januar var jeg guide på en istur til Italien for 20 isproducenter og mælkebønder fra Sverige. Italien går for at være isens hjemland og det er rigtigt at Italienerne er dygtige til at lave især den fedtfattige gelato.

Vi besøgte en af de gamle og mest kendte iscaféer i Firenze, som ejes af to søstre. Caféen hedder Gelateria Vivoli. Gelateria betyder iscafé. Alting var virkelig meget ægte og gammelt. Maskinerne var mindst 40 år og der blev kogt ris over gasblus og knækket æg i store spande, så skallerne ind imellem fandt vej til isen. Men begejstringen var stor. Caféens store sællert var is lavet på risengrød. Den smagte dejligt og de to søstre delte villigt ud af deres viden.

IMG_4171

I Venedig besøgte vi Gelateria Alaska i det mindste lokale i byen. Der var bestemt ikke plads til 20 videbegærlige isentusiaster, men det lykkedes alligevel at komme helt ind og nærmest ned i ismaskinen og se hvordan ismesteren tryllede med pistacie og chokolade.
IMG_4294

I Rimini deltog vi på verdens største ismesse SIGEP, som afholdes hvert år i januar. I løbet af en uge kommer mere end 100.000 besøgende og ser på ismaskiner, smager is og får gode ideer til sommerens produkter og hvordan de kan sælges. Et firma havde specialiseret sig i at ombygge gamle biler til ismontrer, som denne gamle Fiat 500.IMG_4318

Tilbage fra Italien er jeg nu i fuld gang med at udvikle is med virksomheden Österlen Kryddor, som ligger lige uden for Ystad. Det er bl.a. lykkedes at lave en meget lækker og smuk saffranis.

IMG_4441

Hvis du går med tanker om at deltage i et iskursus, så afholder jeg et kursus i Københavns Madhus den 18. maj kl 9-15. Det koster kun 650 kr. og du kan tilmelde dig på kontakt@kbhmadhus.dk

Du kan også komme forbi på Folkemødet på Bornholm den 18. juni, hvor jeg laver is på lokale råvarer i Nordisk Ministerråds telt for børn og andre glade iselskere.

Fernisering i Floda Galleriet

/in , /by

Jeg havde fernisering i Galleriet i Floda, hvor Christina Dahls Kvartet spillede og jeg og min søn, Simon, udstiller nogle af vore malerier.

Det var en herlig dag med en fin koncert og den lokale avis, Floadanyheter, bragte en fin reportage fra dagen, som du kan læse ved at klikke her→

Her er nogle fotos fra dagen af mig, Christina Dahl og Simon Micke:

Garveriet 1    Garveriet 3 Garveriet 2

Fotos: Gittan Ohman

Begivenheder i efteråret 2015

/in , , , /by

Det har været en dejlig lang eftersommer, og det har fået mange til at ville lære at lave is. Dette efterår holder jeg derfor mange iskurser.

13. september holdt jeg et kursus i de fine lokaler på Gaarden – Bornholms Madkulturhus syd for Gudhjem på Bornholm [gaarden.nu]. Madkulturhuset blev opført dette forår ved Bornholms Landbrugsmuseum i Melsted syd for Gudhjem for at give øget opmærksomhed omkring de mange bornholmske fødevareproducenter, der har sat skub i den bornholmske madkultur [culinary-heritage.com]

Efteraar-2015-3

Jeg prøvesmager dessertsovs

Den 14. september holdt jeg iskursus hos rapsolieproducenten Gunnarshög [www.gunnarshog.se] Virksomheden ligger i det idylliske Österlen i Skåne tæt ved Simrishamn, og fremstiller fremragende rapsolie, som de bl.a. vil bruge til at lave is.

22. september holdt jeg iskursus for medlemmer af foreningen Smag på Nordsjælland hos mælke- og isproducenten Kollerødgård ved Smidstrup.

27. september var jeg på besøg i Kivik i Österlen, hvor der i mere end 20 år har været afholdt æblemarked sidste week-end i september for at sætte fokus på svenske æbler [appelmarknaden.se]. På havnen er der et kæmpe marked med alle mulige lokalt producerede madvarer og især en masse æblemost og friske æbler. For enden af havnen er der kæmpe billede på over 100 m2 lavet af æbler. Det glædede mig, at Österlen Glass www.osterlenglass.se, som er en af mine tidligere kursister fra Österlen, havde en lang kø af ishungrende mennesker foran deres bod.

Svenskerne har igennem mange år gjort en indsats for at fremme madhåndværk. I Danmark har vi endnu ingen klar definition af, hvad det er for noget, men i Sverige er det produkter, som er fremstillet af fortrinsvis lokale råvarer uden anvendelse af tilsætningsstoffer. Det er faktisk ikke mange produkter i dag, som fremstilles uden tilsætningsstoffer, og langt hovedparten af den såkaldt hjemmelavede is man kan købe i dag, er fyldt med alle mulige tilsætningsstoffer..

Efteraar-2015-6

Æggeis med havtorn

De seneste 10 år har jeg holdt iskurser på Eldrimner [eldrimner.com], som er Sveriges Center for Madhåndværk. Det ligger uden for Östersund helt oppe i de Jämtlandske fjelde. Dér arbejder vi uden tilsætningsstoffer og udvikler is, som måske umiddelbart kan virke lidt specielle – de er nemlig lavet på ost!

På Eldrimner afholdes hvert efterår de nordiske mesterskaber i madhåndværk, hvor jeg deltog med en havtorn æggeis.

Jeg var også dommer og smagte på mindst 40 forskellige slags syltetøj og dessertsovs på alt fra hindbær over løg til lapplands guld – multebær. Der var naturligvis også en masse oste, brød, pølser og noget som kaldes innovativt madhåndværk, som f.eks. en spegepølse på ferskvandsfisken gedde og syltede ramsløgkaplser.

Til januar 2016 skal jeg være rejseleder på en isrejse til Italien for netop Eldrimner. Vi skal besøge isproducenter i både Firenze og Venedig og slutter af på verdens største ismesse i Rimini [sigep.it]. Der er stadig ledige pladser og tilmelding kan ske ved henvendelse til Eldrimner.

19. oktober holder jeg igen iskursus i Sverige. Denne gang hos mælkebonden og isproducenten Bergsgården ved Sollebrunn [glassgar.n.nu], som ligger nordøst for Göteborg. Der deltager både en mælkeproducent og en café, som ligger uden for Sveriges kendeste caféby Alingsås. Brobacka Kaffestuga er særlig kendt for sine vafler, som laves på havremel [brobackakaffestuga.se] og til næste år vil de også servere is.

9. november holder jeg iskursus igen i Sverige. Denne gang er det på Garveriet i Floda, hvor jeg har kontor.

Efteraar-2015-1

Garveriet i Floda

Garveriet i Floda ligger langs Säveån, 30 km øst for Göteborg. Det er ved at udvikle sig til et kursussted for madhåndværk, og som optakt til min maleriudstilling den 13. november samme sted, afholder jeg et iskursus i de fantastiske lokaler på det gamle garveri.

Fredag den 13. november kl 18 spiller Christina Dahl Quartet [christinadahl.dk] rørende, swingende og øregangsudvidende jazztoner i Garveriet som afslutning på kvartettens Sverigesturné. Gå ikke glip af denne faktastiske oplevelse. Der er godt nok langt til Floda, men det er et smukt sted med meget kulturhistorie.

Benyt lejligheden til at gå en tur i Tollered, som er et såkaldt gammelt brukssamhälle, hvor hele byen er bygget op om den tidligere spinnerifabrik, som nu er hotel [naasfabriker.se]. Tag et spil golf på Sveriges største golfbane [oijared.se] eller gå en tur omkring Nääs Slot, hvor forfatteren Selma Lagerlöf skrev historien om Niels Holgersen, der fløj igennem Sverige på ryggen af en gås. Det ligger alt sammen i gåafstand fra Garveriet i Floda og kun 20 min. fra Göteborg, som er en spændende metropol med masser af caféer, butikker og sporvogne.

TV-udsendelse fra Bornholm 2015

/in , , /by

Bornholms lokal-tv (Øens TV) har i sommeren 2015 lavet en udsendelse, Kunst på Øen, om mig. Vi snakker om bl.a. is og kunst!

Sommeren 2015 iskurser

/in , , /by

Kursus

13. september kl. 13-16 på Gården ved Melsted. Det koster 400 kr. og er næsten fuldtegnet.

22. september kl 18.30-21.30 på Kollerødgård, Smidstrupvej 104, 3230 Græsted.

Kurset koster 375 kr. og er inkl. råvarer og is. Tilmelding til mig på thorkil.boisen@mail.dk

Kurserne er for alle: børn og voksne, du behøver altså ikke være konditor eller kok, men bare have lyst til at lave din egen is.

Hvis du har lyst til en mere grundig indføring i kunsten at lave is, kan det også lade sig gøre. Jeg holder jævnligt kurser for landboforeninger og andre med interesse for at udnytte egne råvarer. Kursusprisen er da som udgangspunkt 6000 kr. pr. dag.