Om Boisen Is

Baggrund

I 1999 åbnede jeg Boisen Is. Det er en økologisk iscafé i fiskerlejet Snogebæk på det sydlige Bornholm. Dengang kendte næsten ingen til frisklavet is. Så det var spændende for mine kunder, når de igennem de store glasruder i caféen kunne se ind til mig, der dagen lang stod ved maskinerne og producerede frisk is af lokale råvarer.

Men i 1999 var der ikke mange økologiske producenter. Det var jeg med til at ændre, for min is er økologisk og så skulle jo bruge økologisk mælk og jordbær, solbær, hindbær, ribs, rabarber og æbler. Derfor var jeg med til at inspirere de bornholmske bønder til at lægge om til økologisk drift.

Jeg er udannet biolog og derfor synes jeg det er oplagt at dyrke jorden økologisk uden brug af kemiske sprøjtemidler og kunstgødning. Det kræver lidt mere omtanke, planlægning og arbejde end konventionel dyrkning. Til gengæld undgår man at der siver giftstoffer ned til grundvandet, og mængden af organisk stof og levende organismer i jorden øges og det gør jorden mere frugtbar, så man også kan dyrke på den i fremtiden.

Iskurser og rene råvarer

Da jeg åbnede min iscafé i 1999 brugte jeg udelukkende italienske opskrifter. I Italien har man i mange år haft masser af små iscaféer, som sælger frisklavet is og hvert år i januar afholdes verdens største ismesse i Rimini tæt på Venedig.

Dernede mødte jeg Paolo. Han var gift med en dansker og boede i Jylland, så han blev min læremester. Efter 2 dages kursus hos Paolo var jeg udlært og så gik sæsonen i gang.

Det gik fint. Jeg er glad for jazz, så jeg åbnede med Hugo Rasmussen på bas og gratis is til alle kunderne og der var fyldt i caféen. Kunderne var glade for min is og spurgte ofte hvordan jeg lavede min is. Desværre vidste jeg jo ikke så meget, for jeg gjorde bare som Paolo havde lært mig. Men mine kunder blev ved med at spørge, så jeg måtte i gang med studierejser og bøger.

I London mødte jeg Robin Weir. Han er uddannet apoteker, men har viet sit liv til at arbejde med is. Jeg spiste hans bog ”Ices” og prøvede de mange opskrifter af i min café, og siden har jeg afholdt iskurser ikke bare i Danmark, men også på Grønland, på Island, i Norge, i Sverige og for en nepaleser, der er ved at starte en isproduktion i Katmandu med den danske saftproducent Søbogaard.

I Sverige har jeg siden 2007 afholdt iskurser på Eldrimner, som er Sveriges Center for Madhåndværk, hvor der ikke må bruges tilsætningsstoffer i madlavningen.

Det kan være en udfordring, især når man laver is, men det er spændende at prøve at få den samme bløde konsistens på isen uden at bruge tilsætningsstoffer, som man normalt bruger. Prøv bare at læse deklarationslisten på den is, du kan købe i supermarkedet.

Det er en kunst at sælge is og få tilstrækkeligt med penge for den. Vi er blevet vænnet til at betale alt for lidt for is. I supermarkedet kan man få 1 liter is for 30 kr. De 8 kr. er en såkaldt isafgift til staten, 6 kr. er moms, 6 kr. er avance til supermarkedet, 1 kr. er til emballage. Så er der 9 kr. tilbage til råvarer, aflønning af medarbejdere, transport, afskrivning og drift af produktionsudstyr og markedsføring.

Derfor er det ikke så underligt, at der i de fleste is bruges kunstige smags- og farvestoffer. Ellers ville isen ikke smage af noget som helst. Hovedparten af en typisk industrifremstillet is består af vand, sukker og luft. Vand og luft er ret billige ingredienser og kan holdes sammen af tilsætningsstoffer. Skal der også fedt i bruges forskellige billige fedtstoffer, men sjældent fløde.

Med de rette tilsætningsstoffer kan man få en jordbæris, der tilsyneladende smager af jordbær. Problemet er bare, at den smag slet ikke findes i naturen. Man får en is der smager af jordbærtyggegummi og er rød som en postkasse.

Igennem alt for mange år er kunder blevet vænnet til kunstige smagsoplevelser, som slet ikke findes i naturen. Derfor vil jeg med mine kurser udelukkende arbejde med rene og fortrinsvis lokale råvarer. På den måde kommer isen til at smage af det sted den fremstilles.

Mælken fra de bornholmske køer smager anderledes end mælk fra køer, der har græsset ved den salte vadehavskyst. Det kan smages i isen. Hindbær og solbær fra Strynø smager anderledes end de samme bær dyrket i Polen. Andeæg og vagtelæg smager ikke som hønseæg. Og når der bruges strudseæg, skal man huske på at ændre opskriften en anelse, så der ikke bruges 12 æggeblommer pr. liter mælk..

I det hele taget kræver det omhyggelighed at arbejde med rene råvarer. Det er ikke let, men isen bliver unik, og det skal man huske at fortælle og tage betaling for. Så gør det ikke så meget, at isen ind imellem er udsolgt. ”Rarity is gold” som man siger i USA.

Igennem flere år har jeg været med til at arbejde for at der skulle skabes endnu flere små fødevarevirksomheder. Ved at udnytte og forarbejde de lokale råvarer kan der skabes merværdi og arbejdspladser i provinsen, der ellers mister arbejdspladser i disse år.

Siden jeg åbnede min iscafé har jeg derfor været medlem af foreningen Regional Madkultur Bornholm www.culinary-heritage.com som jeg også i flere perioder har været formand for. Arbejdet har i høj grad været en succes for antallet og størrelsen af de lokale fødevareproducenter vokser kraftigt og er blevet en af de væsentligste turistattraktioner på Bornholm.

I 2014 solgte jeg min iscafé på Hovedgade 4 i Snogebæk på Sydbornholm, men caféen findes stadig og fremstiller Boisen Is efter mine opskrifter, så tag endelig derhen og få en god oplevelse: www.lovit.dk (tlf +45 2830 9667).

Mange af dem der åbner nye fødevarevirksomheder rundt om i Danmark har ingen formel fødevareuddannelse. De har derimod passion for mad og troen på det gode liv. Det er en fantastisk drivkraft, men ikke altid nok. Derfor har jeg gennem foreningen Smagen af Danmark www.smagenafdanmark.dk tilrettelagt kurser, så de mange producenter af nichefødevarer kunne blive endnu bedre til det, de helst vil.