Iskursus Center for Madhåndværk i Sverige
I den nordiske mytologi er Eldrimner den gryde, man kan spise af hele tiden, uden at den bliver tom. Den har givet navn til et center for madhåndværk, som ligger i Jämtland lidt uden for Östersund med den smukkeste udsigt over den store sø – Storsjön.
Igennem de sidste 15 år har jeg holdt en masse iskurser deroppe, og mange af deltagerne er siden gået i gang med at producere is og har fået fine forretninger ud af det – og ikke mindst en masse glade kunder.
Nu sidder jeg i toget på vej hjem fra Eldrimner gennem et efterårsmættet skovlandskab med is i maven – bogstaveligt talt.
På dette kursus valgte vi at bruge råvarer som normalt hører til det mindre søde køkken: tomater, gul ost, agurker, gin, sesamfrø, bacon og chili. Det blev virkelig meget velsmagende, og selv om isene nok mest er tænkt som forretter, eller noget der kan spises ind imellem forret og hovedret, så vil de helt sikkert også vække glæde i mange andre sammenhænge.
Her kommer nogle af opskrifterne.
Osteis
100 ml fløde
900 ml sødmælk
10 æggeblommer
200 g sukker
125 g revet gul ost evt. cheddar eller västerbottenost
100 g solbær kogt ind med 10 g sukker
en lille chilipeber
Varm mælk og fløde i en gryde til kogepunktet og riv osten på et rivejern inden den også kommes i den varme mælk. Pisk æggeblommer og sukker og hæld så den varme mælk over æggene, mens der omrøres. Varm blandingen under omrøring til 82 grader eller indtil der dannes en creme. Tilsæt fintsnittede stykker chili til blandingen og nedkøl den i et vandbad og dæk beholderen med plastfilm, inden den sættes til modning i køleskabet i mindst 4 timer.
Kog solbær eller en anden slags bær ind med sukker i en gryde til det bliver til tyktflydende syltetøj, som også sættes i køleskabet.
Iscremen fryses ind på en ismaskine hvorefter syltetøjet vendes i den færdige is inden servering. Osten giver denne is en dejlig aroma og saltoplevelse, som friskes op af chili og solbærsyltetøj.
Baconis
100 ml fløde
900 ml sødmælk
6 hele æg
200 g sukker
125 g bacon
10 sherrytomater koges ind med 10 g sukker
10 friske sherrytomater
10 friske basilikumblade
Steg bacon på en pande. Varm mælk og fløde til kogepunktet, mens æg og sukker piskes. Den varme mælk og fløden hældes i æggeblandingen under omrøring og det hele opvarmes videre til 82 grader Celsius eller indtil der dannes en creme. Så tilsættes den stegte bacon sammen med fedtet på panden og det hele blendes, inden det nedkøles i et vandbad. Gem et par stykker bacon til garnering af den færdige is. Dæk iscremen med plastfilm og sæt den til modning i køleskabet.
Halvdelen af sherrytomaterne indkoges med sukker, blendes og nedkøles.
Når iscremen har modnet i mindst 4 timer blandes den med de syltede sherrytomater og hældes i ismaskinen. Når den er færdig serveres den med baconstykker, hele friske sherrytomater og friske basilikumblade på toppen.
Agurkesorbet med gin
3 – 4 krumme agurker ca. 1 kg – de behøver naturligvis ikke være krumme – bare de er grønne
300 g sukker
1 dl gin
1 æg (kun hviden)
Agurkerne vaskes og blendes, så der bliver omtrent 800 ml saft. Sukkeret opløses i 50 ml kogende vand til en tyk sukkerlage. Det hele blandes med gin og hældes i ismaskinen. Sukker tilsættes for at sænke isens frysepunkt, så der ikke dannes krystaller. Normalt skal der i sorbet bruges 500 g sukker til 1 liter væske, men gin er stærk alkohol, som også er med til at reducere frysepunktet. Derfor kunne vi nøjes med mindre sukker i denne opskrift.
Når sorbet´en er ved at være færdigfrosset tilsættes en skefuld æggehvide, som ikke er pisket, mens sorbet´en stadig kører rundt i maskinen. Æggehvidens proteiner vil binde luft og gøre sorbet´en dejligt cremet og luftig. Når agurkesorbet´en er taget ud af maskinen skal den efterindfryse i en dybfryser en times tid inden servering, så den bliver mere fast i strukturen.
De tre is blev spist til frokost og alle spiste op!
På kurset nåede vi i løbet af to dage at udvikle mere end 30 forskellige is.
Jeg glæder mig til også at se dig på et iskursus. Vi kan tilrettelægge det lige præcis, som du ønsker.
