Åbne Døre i Gentofte

/in , /by

Åbne Døre i Gentofte den 3. – 5. maj

Ved siden af mit arbejde som gymnasielærer og mine mange iskurser rundt omkring i de nordiske lande har jeg også kastet mig over maleriet. Faktisk begyndte jeg at lave is på Bornholm tilbage i 1999 for at kunne stoppe med at arbejde i Miljøstyrelsen og få mere tid til at male. Det viste sig at være verdens længste overspringshandling, men nu er jeg kommet i gang og har i løbet af de seneste par år fået malet over 100 oliemalerier og tegninger med oliekridt eller tusch. Motiverne henter jeg i hovedet eller i et mikroskop med en vandprøve, eller også kommer de bare af sig selv, når farve og pensel møder lærredet uden anden plan end at stoppe i tide.

I Gentofte Kommune har en række kunstnere i årevis åbnet deres døre, så man har kunnet besøge deres hjem eller atelier og se hvor deres kunstneriske arbejde bliver til. I år blev jeg optaget i denne forening, så det var første gang, jeg også åbnede mine døre.

På trods af, at min lejlighed ligger på 3. sal, så kom der mere end 50 besøgende. Borgmesteren dukkede også op! Jeg solgte 8 billeder og tegninger i løbet af arrangementet. Det var en stor oplevelse at vise mine billeder frem og høre hvilke oplevelser de skabte i beskuerne, så nu glæder jeg mig til næste år.

De fleste af billederne hænger stadig på væggene, så hvis du har lyst til at se dem, er du meget velkommen til at kontakte mig på mail: thorkil.boisen@mail.dk eller sms 30539870.

Is fra de varme lande

/in , /by

Is fra de varme lande

Suhrs Højskole ligger i den lille gade Pustervig midt i det gamle København tæt ved Kultorvet og Nørreport Station. Oprindeligt var det en husholdningsskole og senere et seminarium, hvor man kunne blive husholdningslærer og nu er det blevet en madhøjskole – Danmarks eneste. Denne sommer holder højskolen sommerkurser af én uges varighed og temaet denne uge er Verdenskøkken. Jeg og mine 32 flittige kursister fik lavet masser af spændende is, og her kommer nogle af opskrifterne.

Kulfi fra Indien

Kulfi er den traditionelle is i Indien. Den fremstilles ved at indkoge mælk med kryddderier og derpå indfryse mælken i små forme.

Traditionel Kulfi

sødmælk 1 liter

sukker 70 g

10 stk. kardemommekapsler

Kardemommekapslerne åbnes og frøene myrdes i en morter, hvorpå de hældes i mælken, som derpå koges ind i en gryde til der kun er 1/3 af det oprindelige volumen tilbage. Husk at vand koger ved 100 grader Celcius, mens mælk koger, når man vender ryggen til, så det er en god idé med en stor gryde. Indkogningen tager laaang tid – 3 timer – og det er nødvendigt at røre i gryden undervejs, så man skal have god tid.

Når mælken er indkogt og stadig varm opløses sukkeret i mælken, som er blevet noget tykkere fordi der er mindre vand tilbage. Tørstofindholdet i en liter sødmælk er ca. 12 %. I dansk standard sødmælk er der 3,5 % fedt – altså 35 g i en liter, og 8,5 % protein og mineral – altså 85 g i en liter. Når 2/3 af væsken koges bort vil der være 120 g i 333 ml, hvilket giver et tørstofindhold på 36 %. Når dertil sættes 70 g sukker vil det samlede tørstofindhold være 190 g i 333 ml, hvilket er 57 %. Det er tilstrækkelig højt til at krystaldannelse ved indfrysning bliver meget begrænset. Kulfi indfryses derfor ikke på maskine, men hældes traditionelt set i små keramikbeholdere og fryses ind i dybfryseren.

Pistacieis fra Arabien

Det er blevet varmere i Danmark, men det er intet imod den hede man døjer med i de arabiske og mellemøstlige lande. Dernede ville en god gammeldags dansk is smelte, længe inden man fik den spist. Det problem har man løst i mellemøsten ved at tilsætte et pulver som oprindeligt er udvundet fra orkideer. Det kaldes “sahlab” og giver isen en elastisk struktur, som gør at den hænger sammen, selv om den smelter. Det giver samtidig også en ret unik mundoplevelse.

Tyrkisk pistacieis

sødmælk 500 ml

sukker 100 g

salep 15 g

pistacienødder 150 g

Mælken opvarmes mens sahlab og sukker tilsættes under piskning. Når blandingen begynder at blive til en creme, tages den af varmen og nedkøles i vandbad. Der røres jævnligt under nedkølingen. 100 g pistacienødder blendes på en foodprocessor og blandes i cremen som modner nogle timer i køleskab inden indfrysning på ismaskine. Inden servering overhældes isen med grofthakkede pistacienødder. I realiteten laver man denne type is i alle de mellemøstlige lande, så den kunne lige så godt være iransk eller syrisk som tyrkisk.

Gedeis med Dulce de Leche fra Mexico

I mellem- og sydamerika såvel som i Spanien er “Dulce de Leche” meget populært. Det er indkogt sukret mælk, som bliver til lækker brun karamel, når mælkens proteiner går i forbindelse med sukkeret under opvarmning. Det er i realiteten den samme såkaldte “maillard-reaktion”, der opstår ved stegning af kød i fedtstof på panden eller bagning af brød i ovnen.

Vi brugte gedemælk til vores is, men da gedemælk stort set indeholder det samme som komælk, kan opskriften ligeså godt bruges til is på komælk.

Dulce de leche gedemælksis

gedemælk 500 ml

sukker 50 g

majsmel (maizena) 15 g

gededulce de leche 150 g

Maizena opløses i 100 ml kold gedemælk under piskning og sukkeret opløses i resten af gedemælken, mens den opvarmes. Majsmelsblandingen tilsættes og det hele koges til det tykner lidt, hvorpå det nedkøles i vandbad og sættes i køleskabet nogle timer. Massen indfryses på ismaskine og undervejs tilsættes en del af dulce de lechen. Resten hældes oven på isen ved servering. Vi brugte brugte gededulce de leche fra det prisvindende mikromejeri på besøgsgårdsgården “Tothaven” ved Hundested, som jeg også en gang har lært at lave is.

Is à l´amande med safran

/in /by

Det har lige været jul, og så spiser mange mennesker risengrød. Der er tilmed dem, der synes at det først er rigtig jul, når de får risalamande eller hvordan det nu staves.. Riz à l´amande ser vist bedre ud, for det da en fransk ret?

Næ, den er såmænd opfundet af en kok på det fine københavnske hotel D´angleterre tilbage i 1800-tallet, og desserten spises stort set stadig kun i Danmark.

Riz à l´amande er kold risengrød med vanilje, lidt sukker, hakkede mandler som blandes med masser af flødeskum. Den nydes oftest med kirsebærsovs – nogle gange de særlige Amarena kirsebær fra Italien. I begyndelsen var det fortrinsvis det bedre borgerskab, der spiste den fede juledessert, men i takt med at både ris og fløde er blevet billigere, er det blevet en meget almindelig juledessert.

De fleste forbinder sikkert Riz à l´amande med mandelgaver. Mens opskriften på desserten er dansk er mandelgaven dog fransk. Den tradition stammer tilbage fra 1500-tallet, hvor man puttede en mandel i en grød eller kage og serverede den på Hellig Trekongers Aften den 5. januar. Den som fik mandlen fik en gave eller noget andet godt. Først i 1800-tallet kom mandelgaven til Danmark og det passede jo fint med at Riz à l´amanden blev opfundet samtidig.

Jeg troede indtil for nyligt, at ris kun dyrkes i Asien, men på en af mine mange isrejser til Italien kom jeg forbi Posletten i den nordlige del af landet, hvor der dyrkes ris i stor stil. Det er de ris, der anvendes til risotto, og det er faktisk dem, jeg har brugt i den opskrift på is à l´amande med safran, som du får lidt længere nede i artiklen.

Safran har en intens let bitter smag og eksotisk duft. Det er gyldenrødt og giver maden en smuk gul farve. Det anvendes typisk i fiskeretter, men fungerer også fint i kager og andre desserter. 

Safran er støvdragerne fra krokus Crocus sativus, der vokser vildt omkring Middelhavet og i Mellemøsten. I dag dyrkes safran i Iran, Indien, Grækenland, Spanien, Tyrkiet, Italien og sikkert mange andre steder. Iran har den største produktion på 60 tons, mens Grækenland høster 5 tons. Hovedparten af den græske produktion sker i den Makedonske region omkring byen Krokos. Det er da ret sjovt!

Faktisk kan safran godt dyrkes i Danmark, men smagen bliver anderledes end i sydligere himmelstrøg. Der burde være basis for en stor produktion af safran i Afghanistan, så de kunne slippe for at dyrke opiumsvalmuer. Safran er nemlig verdens dyreste krydderi, så de ville tjene godt på det, og de har vist brug for pengene.

I Danmark er prisen for 1 g safran typisk 100 kr. hvis man altså overhovedet kan finde safran i butikkerne. Vi spiser nemlig ikke særlig meget safran i Danmark. Kun omkring 100 kg om året, mens svenskerne forbruger 8 tons, hvor meget går til de populære Luciaboller eller lussekatte, som de vist kaldes i IKEA.

Ugen inden Corona´en lukkede verden forrige år var jeg i Dubai med min søn. Dér kan man købe krydderier i den spændende gamle bydel, så jeg hamstrede nogle gram afghanske safran, som dernede var langt billigere end i Danmark. Og nu var det på tide at få det brugt.

Opskrift på Is à l´amande med safran og appelsinsauce

Risengrød

1,5 dl risottoris

0,5 dl vand

0,5 liter sødmælk

knivspids salt

Iscreme til is à l´amande

2,5 dl sødmælk

2,5 dl piskefløde

100 g sukker

50 g flydende glykose eller pulveriseret druesukker

30 g skummetmælkspulver eller 3 æggeblommer

1 g stabilisator – en lille knivspids johannesbrødkernemel

eller 2 blade husblas

2 g safran (halvdelen pulveriseres først på en morter)

100 g smuttede og hakkede mandler

Appelsinsyltetøj

2 appelsiner

150 g sukker

200 ml vand

Først koges iscremen, for den bør hvile nogle timer i køleskab, inden den fryses. Mælk og fløde varmes op til 70 grader C, mens skummetmælkspulver, sukker, druesukker og stabilisator piskes i. Hvis du bruger æggeblommer piskes de først med sukkeret og johannesbrødmelet, og når mælkefløden er blevet 80 grader C hældes den over de piskede æg under omrøring. Det hele opvarmes til det tykner, hvorefter cremen straks tages fra varmen for at undgå den skal klumpe. Husk at røre hele tiden! Hvis du bruger husblas, skal de først blødes op i koldt vand og tilføres den færdige creme under omrøring.

Inden cremen sættes i køleskab, bør den afkøles i et koldt vandbad, da vand er meget bedre til at fjerne varme end luft.

Så er det tid at koge risengrøden. Først skylles risene i koldt vand og så koger du dem uden salt til vandet er næsten kogt væk. Derpå tilsættes mælken under omrøring, og du rører til det koger igen. Derpå kommer du låg på grøden, og skruer ned på laveste blus. Regelmæssigt røres i grøden, så den ikke koger på, og når risene er lækre og bløde, smager du grøden til med salt. Det er også her at safran tilsættes. Risengrøden afkøles også i vandbad og sættes derefter på køl. Der bør gå mindst 6 timer, inden isen fryses, og du kan også godt vente til næste dag.

Mens grød og creme hviler i køleskabet er det tid til at lave appelsinsyltetøj. Du troede måske der skulle spises kirsebærsovs til, men jeg synes de syrlige appelsiner passer bedre til safran.

Appelsinerne vaskes grundigt og skæres i små stykker. Husk at både skrald, og det hvide på skralden skal med, og så naturligvis selve indmaden. Det hele koges med vand så længe, at det appelsinskrællerne bliver gennemsigtige. Det kan være nødvendigt at tilsætte mere vand undervejs, for det kan sagtens tage et par timer. Du kan tilsætte sukkeret allerede efter et kvarters tid, men også vente til senere. Hvis du synes syltetøjet skal være mere sødt eller mere stift kan der tilsættes mere sukker. Når syltetøjet er klart, sættes det også koldt.

Når isen skal fryses blandes risengrød og iscreme og det hele hældes i en ismaskine. Imens skoldes mandlerne to gange inden de smuttes og hakkes i egnede stykker, som gerne må være lidt store. Gem en hel mandel til mandelgaven.

Den færdige is blandes med mandlerne og serveres straks med den kolde appelsinsyltetøj. Isen er meget kompakt, så hvis du laver den i forvejen, skal den nok tø langsomt op en halv times tid i køleskab inden servering, ellers vil den være for hård at spise.

Desserten vil ikke blive ringere af at blive nydt med et glas appelsinlikør.

Velbekomme!

Bageriet & Ismejeriet BRØD

/in , /by

– Lorenzos fornemmelse for is

Bageriet BRØD er et fantastisk bageri på Enghave Plads på Vesterbro i København, dér hvor Istedgade løber ud i Enghavevej. På mandag ændrer bageriet navn til “Bageriet & Ismejeriet BRØD” for bager Emil har købt en ismaskine og været på iskursus hos mig i denne week-end.

BRØD er en del af Rastapopoulos Holding A/S, der også driver Kihoskh på Søndre Boulevard. For dem der har læst tegneserien Tintin, vil navnene lyde bekendte – ja faktisk er BRØD´s virksomhedsnavn Castafiore ApS. opkaldt efter den milanesiske nattergal operasangerinden Madame Castafiore, som Tintins gode ven Kaptajn Haddock bestemt ikke bryder sig om, hvilket Madame er fuldstændig ligeglad med – eller måske slet ikke har opdaget..

Madame Castafiore er kendt fra Operaen i Milano i Italien, der også er kendt for god is, så Emil har naturligvis ansat en italiener til at lave is. Han hedder Lorenzo og kommer fra Genova, hvor hans onkel driver Italiens bedste økologiske iscafé.

Aldrig før er det gået så hurtigt at lave is, for Emil har købt en ny ismaskine fra Vibocold A/S – en VALMAR – som både kan pasteurisere – altså opvarme cremen – og indfryse den til iscreme.

Lorenzo havde forberedt sig godt og læst en masse italienske bøger om is, så vi fik både lavet rabarbersorbet og jordbærsorbet, fior di latte, stracciatella og tre forskellige slags chokoladeis – med chokolade og kakao fra Valrhona. Vi afsluttede med en kanelis, for BRØD bager mange kanelsnegle, så kunderne er vant til smagen af kanel – nu kan de også få den som is.

Råvarer:

800 ml sødmælk

200 ml fløde

175 g sukker

75 g glukose

30 g skummetmælkspulver

2 æggeblommer

2 g johannesbrødkernemel

5-10 g ægte kanel

Fremgangsmåde:

Mælk og fløde opvarmes med skummetmælkspulver til 70 grader Celsius, mens æggeblommer piskes med sukker, glukose (erstatter en del af sukkeret for at isen skal smage mindre sødt), kanel og johannesbrødkernemel. Derpå hældes den varme mælkeblanding over æggeblandingen under omrøring og det hele opvarmes til 85 grader Celsius eller til det tykner. Cremen tages straks af varmen og sies, inden den nedkøles. Den kan dog fryses direkte, selv om isen bliver fyldigere, hvis cremen får lov at modne en dags tid på køl.

Skummetmælkspulver er tilsat for at mindske behovet for æg. Johannesbrødkernemel er en stabilisator, der er god til at binde væske, så isen bliver mere ensartet og uden krystaller.

Når BRØD slår dørene op for deres is, vil man kunne nyde isen i frisklavede vafler, som konditoren Linnea har lært at bage i lørdags. Så alt er helt nyt og meget lækkert!

Ispinde på bøffelmælk

/in , , /by

I november holdt jeg iskursus på Eldrimner – som er Sveriges center for madhåndværk. Det ligger i Jämtland mere end 1000 km oppe i det lange Sverige nær byen Östersund.

Read more

Iskursus i Stockholm

/in , , /by

Flere og flere vil lære at lave is og nogle giver et iskursus i fødselsdagsgave. Forleden var jeg i Stockholm, fordi jeg var gaven.. eller rettere mit iskursus!

Stockholm vokser voldsomt i disse år ligesom de fleste andre storbyer. De unge mennesker vil ikke bo på landet og flytter ind til byerne, men der er sjældent ledige boliger, så derfor må der bygges nyt. Ofte etageboliger i beton, som sjældent er smukke. For at få plads til højhusene må de gamle rives ned. Men heldigvis er der undtagelser.
Langs jernbanen fra Stockholm til Uppsala ligger der nogle fine store røde træhuse, som for mere end 100 år siden blev bygget til de ansatte på jernbanerne. De kan ikke sælges og må heller ikke rives ned, så de lejes billigt ud til unge mennesker, som kan finde ud af at bo sammen. Det var i sådan et fint gammelt hus vi holdt iskurset.
 
Jeg havde taget en Musso Mini ismaskine med fra firmaet Gelateria. Den koster 5500 kr. og det er naturligvis meget for en lille ismaskine man fortrinsvis vil bruge derhjemme, men den er meget solid og let at anvende og vejer ikke mere end, at jeg sagtens kunne have den med i bilen til Stockholm.
 
Fødselsdagsbarnet var særligt glad for hasselnøddeis. De fleste ville nok købe en såkaldt pasta med hasselnød, hvor både smag og konsistens er helt perfekt, men kursisterne ville helst lave det hele fra bunden. Jeg havde derfor taget nogle lækre Tostate-hasselnødder fra Piemonte med, som jeg havde købt af Per Brun på The Bread Station på Charlottenlund Station.
 
Fødselsdagsbarnet havde heldigvis en god foodprocessor, så vi kunne male nødderne til en creme, som vi blandede med iscremen lige inden den blev frosset ind på ismaskinen.
 
Det tager 20 minutter at indfryse 1 liter is på en Musso Mini ismaskine, og da ismaskinen alligevel var kold, lavede vi også en hindbærsorbet, så der var is til hele fødselsdagsselskabet i løbet af en times tid.

Opskrift på hasselnøddeis

200 ml piskefløde
400 ml sødmælk
50 g sukker
100 g druesukker
2 æg
30 g skummetmælkspulver
1 g johannesbrødkernemel (kan købes i INCO eller Condi)
250 g hasselnødder

Mælk og fløde opvarmes til 70 grader Celsius og skummetmælkspulver piskes i. Æg, sukker, druesukker og johannesbrødkernemel piskes sammen og den varme mælkefløde hældes over i en tynd stråle under omrøring. Derpå hældes det hele tilbage i gryden, og der opvarmes under omrøring til 85 grader Celsius eller til der dannes en creme, som straks tages af varmen og sættes i køleskab for at modne.

Hvis man ikke har så meget tid, kan den varme creme sættes i fryseren en halv times tid. Det er vigtigt at cremen er kold (max 5 grader Celsius) inden den blandes med de blendede hasselnødder og kommes i ismaskinen. Velbekomme!

Iskurser på Garveriet i Floda

/in , , /by

I denne måned har jeg holdt to meget velbesøgte iskurser på Garveriet i Floda udenfor Göteborg. Garveriet i Floda fungerede i mere end 100 år frem til 1970´erne. Der blev garvet dyrehuder til læder, som kunne bruges til sko og tasker. Garvning binder proteinerne i dyrehuderne, så nedbrydningsenzymer ikke kan ødelægge hudernes bindevæv – det der også kaldes kollagen og som bliver til gelatine, når det koges.

I vikingetiden garvede man også skind. Det gjorde man med urin. Mennesketis er nemlig udmærket til at garve med. Garvesyrer fra træbark fra ask, elm, hassel og eg kan også bruges.

For omkring 100 år siden begyndte man at garve med kromsalte. Sikkert ikke pga. af urinmangel, men for at få processerne til at foregå hurtigere. Men krom er giftigt og ophobes i fødekæderne. Så i takt med den øgede miljøbevidsthed i 1970´erne kom der krav om rensning af spildevandet fra Garveriet. Indtil da var spildevandet blevet ledt urenset ud i Säveån, som løber lige forbi Garveriet på sin vej mod Göteborg. Det slog fiskene ihjel.

I dag ser vi anderledes på miljøforurening, men kravet om rensning af spildevandet gjorde, at garveriet blev lukket, da det ville blive for dyrt, mente man. I dag garves hovedparten af det læder, vi bruger i vores del af verden, i Indien, Pakistan og Bangladesh, hvor der absolut ikke tages hensyn til hverken arbejdsmiljø eller miljøforurening. Men det er en anden historie..

Garveriet i Floda www.garveriet.se er nu nænsomt ombygget til konference- og kursussted med fokus på bæredygtighed, og det var i deres fine nye lokaler at kurserne blev afholdt. Deltagerne skulle have regnemaskinerne frem for at beregne tørstofindholdet i de forskellige is. Der er jo meget vand i mælk, så fedt og sukker er afgørende for at bringe tørstofindholdet op på mellem 35 og 45 %, så man kan undgå iskrystaller.

Vi lavede mange is og der var særligt stor glæde over chokoladeisen. Sædvanligvis bruger man kun chokolade til at give smag til chokoladeis. Men god chokolade er ikke billig og desuden kan man få en kraftigere smag ved at tilsætte kakao og lidt kaffe, så det gjorde vi.

Opskrift

800 ml sødmælk

200 ml piskefløde

250 g sukker

5 hele æg

100 g chokolade (70 %)

50 g kakao

2 små kopper espresso

2 g johannesbrødkernemel

Sødmælk og piskefløde opvarmes til kogepunktet, mens sukker og æg piskes godt sammen med johannesbrødkernemel. Den varme mælkeflødeblanding tilsættes chokolade og kakao og piskes sammen med to små kopper frisklavet espresso i takt med at chokoladen smelter. Derpå hældes det hele i en tynd stråle ned i æggeblandingen og det hele opvarmes til 85 grader Celsius under omrøring til blandingen bliver cremet. Cremen dækkes med plastfilm og afkøles hurtigt i et vandbad eller en fryser til cremen bliver 5 grader Celsius. Derpå sættes cremen i et køleskab og modner 12-24 timer. Når cremen er modnet bliver den blendet for at findele cremen, så den kan indeholde mere luft. Det gør isen mere cremet, når den indfryses i en ismaskine. Om det smager godt?.. – hvis der har været mange kokke, vil der ikke være is tilbage til gæsterne.

Is med flydende kvælstof

/in , /by

Naturlig is frosset med flydende kvælstof

Teambuilding er populært. Det ryster medarbejderne sammen og skaber korpsånd, så alle bliver gladere og yder en større indsats. Ofte foregår det ude i naturen – gerne under yderst strabadserende forhold i kano eller hjemmelavede sheltere i mørke skove – men hvorfor egentlig? Det kan også være helt afslappet, hjemme hos jer selv og velsmagende.

De færreste har professionelle ismaskiner stående hjemme i køkkenet, så derfor fryser vi ofte isen med flydende kvælstof. 78 % af atmosfæren består af kvælstof – også kaldet nitrogen – så når vi trækker vejret, er det altså slet ikke ilt, der er mest af. Kvælstof er en luftart ved stuetemperatur, men bliver flydende ved -196 grader Celsius. Det er meget koldt, så hælder man flydende kvælstof ned i en iscreme, der piskes i en husholdningsmaskine, bliver det på blot et lille minut til en meget lækker is – helt uden krystaller.

I princippet kan man indfryse alle slags is med flydende kvælstof. På et kursus for ansatte på COWI i Vejle lavede vi en meget naturlig is.

Opskrift:

750 ml sødmælk

250 ml fløde

10 æggeblommer

200 + 50 g honning

Mælk og fløde opvarmes til kogepunktet, mens æggeblommer piskes sammen med honning. Hvis honningen ikke er flydende kan den opvarmes lidt inden sammenrøringen. Når mælkefløden er blevet varm hældes den over æggeblandingen og opvarmes derefter under omrøring til 85 grader Celsius til det bliver en creme, som umiddelbart derefter afkøles i et vandbad eller en fryser indtil det er 5 grader Celsius.

Cremen modner 12-24 timer i køleskab, så cremens bestanddele kan binde sig sammen. Det giver en fyldigere is. Derpå stavmixes cremen med yderligere 50 g honning og fryses i en husholdningsmaskine ved at hælde flydende kvælstof ned i cremen, mens der piskes – som det ses på billederne.

Flydende kvælstof kan bruges til at indfryse alle slags is. Man kan købe flydende kvælstof mange steder, men det er ofte i store beholdere på mindst 25 liter og så meget bruger man ikke privat. Firmaet Nitro-Gen IVS info@nitrogendanmark.dk leverer dog helt ned til 5 liter af gangen, og så kan man få gæsterne til at være med til at lave desserten.

Men lad være med at stikke fingrene ned i væsken, for så er det slut med at spille klaver!

Mäjens Glass & Maräng

/in , /by

Is med masser af friske æg på Mäjens Glass & Maräng

Denne uge har jeg holdt iskursus i Sverige på “Mäjens Glass & Maräng” i den meget lille landsby Håle, som ligger lidt syd for Europas største sø Vänern mellem Trollhättan og Lidköping i Västra Götaland – www.majensglass.se

Märit og hendes døtre Elin og Johanna driver “Mäjens Glass & Maräng” og har netop fejret 5 års jubilæum. Isen er baseret på friske æg fra de mere end 32.000 fritgående høns på gården,  og der serveres også lækre kager, boller og frokostanretninger, for Elin er uddannet konditor.

Hidtil har isen været baseret på en opskrift med æggeblommer, honning, sødmælk og fløde, men det giver en masse æggehvider i overskud.  De bliver godt nok brugt til at lave lækre marengs, men Märit synes alligevel, at der bliver for meget æggehvide til overs. Iskurset handlede derfor om at ændre opskriften og anvende hele æg i stedet for æggeblommer.

Det gik fint at udskifte de 12 æggeblommer med 6 hele æg pr. liter mælk og fløde. Det forøger naturligvis vandindholdet i isen, så man risikerer at den krystalliserer, men det kan løses med 2 g johannesbrødkernemel, hvis man vil bruge den slags. Smagen af isen blev ikke forandret.  

Vi lavede også en masse sorbet på kurset med bl.a. solbær og ribs.

Opskrift på sorbet

1 kg solbær eller ribs

900 g sukker

1,5 liter vand

æggehvide fra 1/3 æg

Vandet koges og sukkeret opløses deri. Den gloende sukkerlage hældes over bærrene og det hele opvarmes til 70 grader Celsius. for at slå evt. bakterier ihjel. Derpå stavmixes og sukkerindholdet måles vha. et såkaldt sakkarometer. Det skal vise mellem 30 og 32 Brix, hvilket svarer til et sukkerindhold på 30-32 %.

Blandingen kan nedkøles i køleskab, men kan også kommes direkte i ismaskinen, da den ikke vinder ved lagring. Ribs skal ikke sies, da det vil fjerne for meget af smagen, men solbær kan med fordel sies, så man ikke får blåsorte tænder. Der kan evt. tilsættes lidt citron, hvilket sædvanligvis øger smagen på sorbet, men det er ikke nødvendigt, når der bruges solbær og ribs, for de er så sure i forvejen.

Når isen er ved at være frosset færdig i ismaskinen, tilsættes æggehviderne, som ikke skal piskes forinden. Omrøringen i ismaskinen vil få æggehviderne til at danne et netværk i isen, som kan holde på luften, så isen bliver mere fyldig. Æggehviderne vil også holde på vandet, efterhånden som isen smelter, så man ikke får smeltevand over det hele. På billedet ses tydelig forskel på en solbærsorbet, der er lavet uden æggehvide (den mørke) og den lysere, hvor der er tilsat en smule æggehvide.

Grønlandsk Is

/in , , /by

Grønland er kendt for sin indlandsis. Indlandsisen er dannet for 2-3 mio. år siden og stammer fra nedbør, som er faldet ned fra himlen som regn og sne længe før vi mennesker begyndte at svine luften til med forurening. Indlandsisen er derfor meget ren, og da den er dannet under stort tryk er den også meget komprimeret. Det giver nogle sjove smæld i drinks´en, hvis man er så heldig at få isterninger, som er skåret ud af indlandsis.

Indlandsisen smelter som følge af den globale opvarmning, men da ikke alle har lyst til at vente på det sker, er der firmaer som fremstiller drikkevand på flaske ud fra indlandsis www.greenlandicecapwater.dk

De grønlandske sommerdage er meget lange – faktisk går solen om sommeren slet ikke ned i den del af Grønland, der ligger over Polarcirklen. De mange soltimer giver mere smag i planterne, og nogle af dem er gode til is.

Tilbage i efteråret 2011 holdt jeg iskursus på Grønlands Kokkeskole – Inuili – www.inuili.gl i forbindelse med den Grønlandske Fødevarefestival. Vi lavede is på grønlandske urter og bær som sortebær (revling) og de små grønlandske blåbær (mosebøllebær).

Mest spændende var det dog at arbejde med skærmplanten kvan. Der vokser vildt mange steder i Grønland, og bliver kaldt “vikingernes vitaminpille” fordi den er fyldt med C-vitamin og vokser godt i fugtige kolde områder. Grønlænderne spiser frisk kvan omtrent som vi spiser bladselleri i Danmark. Kvan kan minde om rabarber, fordi den også har lange stængler, men den har en helt anden konsistens og smag end rabarber – er mere bitter og meget mere aromatisk.

Duftstofferne i kvan bruges bl.a. til fremstilling af parfume. I Frankrig har jeg set hvordan man bruger kvan-olier i fremstillingen af populære parfumer på det smukke gamle Fragonard, der ligger i parfumebyen Grasse i Provence www.fragonard.com

Kvan er blevet dyrket på de europæiske klostre, hvor planten indgik i nogle af de mange likører, som klostrene var kendt for at fremstille. Det latinske slægtsnavn Angelica betyder “engel” og artsnavnet archangelica betyder “ærkeengel”, så der er ikke noget at sige til, at det var en populær urt på klostrene..

Kvan blev også brugt til fremstilling af naturmedicin – ja, det bliver den faktisk stadig i stor stil i Tyskland og Schweiz.

Det er de friske kvanstængler, som kan bruges til is. Frøene kan også bruges i madlavning, men ikke til is, og de ældre dele af planten – som er to-årig – er alt for træede. Kvan er ret bitter, så det er godt at koge den ind med sukker, hvis den skal bruges til is. Sukkeret er også vigtigt for at mindske vandindholdet, som ellers vil få kvanstykkerne i isen til at blive hårde som isterninger.

Kvanmarmelade, kvankompot eller syltet kvan kan bruges i vaniljeis, som kan laves på mange forskellige måder. En meget enkel opskrift er denne:

Vaniljeis

250 ml fløde

750 ml sødmælk

250 g sukker

6 hele æg

2 g johannesbrødkernemel

1 vaniljestang

Æg og sukker piskes med johannesbrødkernemel, mens mælk og fløde opvarmes til 70 grader Celsius sammen med en flækket vaniljestang. Når mælkeblandingen er varm nok hældes den under omrøring over æggene og det hele opvarmes til en creme (ca. 85 grader Celsius). Rør hele tiden i blandingen og pas på det ikke koger på bunden. Tag cremen af varmen, så snart den er klar. Cremen sættes straks på køl og bør hvile 12-24 timer, inden den piskes eller køres med en stavmixer og indfryses på en ismaskine. Når isen er færdig tilsættes de syltede kvanstykker, kvankompot eller kvanmarmelade og isen serveres, når den er blevet fast ved -12 grader Celsius.

Kvanmarmelade

500 g kvan skæres i stykker og koges med 500 g sukker til det bliver helt blødt. Hvis der tilsættes lidt vand vil man undgå karamelisering, men jeg kan faktisk godt lide karamelsmagen i is. Der kan evt. tilsættes lidt citron under indkogningen. Kvan kan naturligvis også koges sammen med rabarber, og så behøves du ikke tilsættes citron.

Kvankompot

400 g kvan skæres i små stykker og koges med 200 g sukker og 1/2 dl vand til kvanstykkerne er møre. Derpå tages de op af sukkerlagen, som koges ind til den tykner. Derpå lægges kvanstykkerne tilbage i lagen og det hele afkøles, inden det kommes i isen. Hvis man synes smagen af kvan er for kraftig kan man med fordel koge kvan sammen med rabarber. Kvanen mindske noget af rabarberens syrlighed.

Syltet kvan

500 g kvan skæres på skrå og koges 15 min i sukkerlage bestående af eddike og sukker (5 dl eddike til 500 g sukker). De syltede kvanstykker kan stå på køl til de skal anvendes.

Kvansorbet

Kvan kan naturligvis også bruges til sorbet. Faktisk kan kvanmarmelade kommes direkte i ismaskinen og tilsætte smeltet vand fra indlandsis, hvis du vil lave en meget grønlandsk isdessert. Du skal blot sørge for at sukkerindholdet er korrekt for at undgå iskrystaller eller at isen bliver for blød. Brug et sakkarometer eller en brix-måler, som bør vise 30 brixgrader, hvilket svarer til et sukkerindhold på 30 %.

Kvankul

I det nye nordiske køkken er det populært med forkullede grøntsager og bær til at komme oven på retterne. Kvan kan også bruges. Kvanen tørres og kommes i ovnen på 225 grader Celsius til den er lettere forkullet. Når den er tør rives den på et rivejern eller køres i en foodprocessor og drysses over isanretningen.

Forleden holdt jeg iskursus for Anne Riisager fra Grønlands hovedstad Nuuk. Anne har længe gået med planer om at starte isproduktion i Grønland, og derfor var hun taget hele vejen til Danmark for at lære at lave is. Kurset blev holdt på REPRO i Malmø, hvor vi anvendte deres fremragende VALMAR-ismaskiner til at lave is på en blanding af de grønlandske mosebøllebær og sortebær. Isen fik en fantastisk farve og vi fyldte isen i bægre sammen med vanilleis, der fremhæver smagen af de syrlige og lidt bitre bær.

Sortebærsorbet med mosebøllebær

100 g sortebær

100 g mosebøllebær

500 g pærer

350 g sukker

500 ml vand

saft af 1 citron

Pærer koges i sukkerlage til de er helt bløde. Den skoldhede pæreblanding hældes over sortebær og mosebøllebær og det hele stavmixes og der tilsættes citronsaft. Sukkerindholdet måles med sakkarometer. Det skal være ca. 30 %. Er det for højt tilsættes vand og er det for lavt kan der tilsættes lidt flydende glykose. Sorbet´en indfryses på ismaskine og tilsættes æggehvide fra et halvt æg lige inden sorbet´en tages ud af ismaskinen. Æggehviderne skal ikke piskes først. Sorbet´en kan med fordel serveres sammen med vanilleis.