Is på Jersey-urmælk fra Småland
Jeg bliver ofte kontaktet af landmænd, som vil lære at lave is på den mælk, deres køer producerer. Denne vinter har jeg hjulpet landmandsparret Sofie og Brad med at starte deres egen isproduktion. De kalder isen “Horda Jersey” fordi isen er baseret på mælk fra deres jerseykøer, som græsser på markerne rundt om gården i landsbyen Horda udenfor Moheda i det bakkede stenfyldte smukke Småland.
Mælk fra jerseykøer er federe (6 %) og indeholder mere protein end mælk fra de sortbrogede køer (ca. 4 %), som er den mest udbredte korace i Danmark og Sverige. Jerseykøerne producerer dog væsentligt færre liter mælk end de sortbrogede køer.
Jerseykøerne på Horda er en særlig genetisk variant A2A2, som fremstiller en mælk, der minder mere om den mælk køerne lavede i gamle dage. Derfor kaldes den “urmælk” og indeholder et særligt protein som kaldes A2-betakasein. Det findes også i gedemælk, fåremælk og modermælk fra mennesker.
A1-mælk er den mest udbredte komælk i Danmark og nogle forskere mener, at man kan mindske problemer med oppustethed og træthed efter indtagelse af mælk, hvis man drikker A2-mælk. Den skulle også kunne mindske risikoen for mælkeallergi og laktoseintolerance og sågar reducere risikoen for udvikling af sukkersyge, men forskerne kommer til meget forskellige konklusioner, så prøv selv. .
Isen fra Horda Jersey indeholder ikke fløde, fordi mælkens eget fedtindhold er så højt. Desuden indgår der mange æg i opskriften, hvilket er med til at højne fedtindholdet. Æggene kommer fra nabogården, og i det hele taget gør Sofie og Brad en stor indsats for at alt skal være så lokalt som muligt.
Indtil videre sælges isen fortrinsvis fra supermarkeder i området, og på få måneder er det blevet en kæmpesucces, så de kan knap nok følge med efterspørgslen i den nyindrettede lille isfabrik, som er placeret i en container ved siden af kostalden. Indtil videre går det dog fint med de nye VALMAR-ismaskiner fra REPRO i Malmö.
Horda Jersey fås som vanilleis og chokoladeis, og snart kommer også en citronis. Brad kommer fra Canada, hvor man tapper de kæmpestore ahorntræer for bladsaft, der sendes igennem særlige sivæv fra bladene til rødderne. Skærer man et snit i barken kan man opsamle en del af saften og koge den ind til sirup. Det kaldes ahornsirup og smager vidunderligt på pandekager. Det kan også anvendes som sødemiddel i is i stedet for sukker eller honning. Med tiden vil Sofie og Brad sikkert også sende en ahorn-is på markedet.
Da jeg alligevel var på Bornholm fik jeg lov til at passe min gamle café Boisen Is i Snogebæk sammen med min søn. Det var dejligt at se de mange kunder igen!
Vi regnede også på tørstofindholdet i isblandingerne. Tørstofindholdet er vigtigt for at få en god is og skal helst være mellem 35 og 42 %. I hvert fald ikke mindre end 30 %, for så vil der være for meget vand i isen, og det fører til store iskrystaller som ødelægger smagsoplevelsen.
