Iskursus med Flydende Kvælstof

/in /by

Iskursus med flydende kvælstof søndag den 13. oktober 2024

Når du trækker vejret, så kommer der luft i lungerne. Det skyldes, at dine vejrtrækningsmuskler ved ribben og mellemgulv udvider lungerne. De hænger nemlig fast på indersiden vha. en særlig lungehinde. Når lungernes rumfang bliver større, så falder lufttrykket inde i lungerne, og det får luften til at blæse ind igennem næsen og munden.

Vi trækker vejret for at få ilt til vores cellers forbrændingsproces, men det er ikke al luften som består af ilt. 78 % af luften består af kvælstof og kun 21 % er ilt. Resten taler vi ikke om, eller rettere – det gør vi jo i disse år, hvor kuldioxid fylder rigtigt meget i bevidstheden, selv om det kun udgør 0,04 % af atmosfæren. Det er skam også vigtigt, for vores afbrænding af fossile brændsler – kul, olie og naturgas – og vores stigende kødforbrug har fordoblet atmosfærens indhold af kuldioxid i løbet af 200 år. Kuldioxid holder på varmen, så Jordkloden bliver varmere. Men der er altså stadig meget lidt kuldioxid i luften i forhold til kvælstof.

Kvælstoffet reagerer ikke med noget, så al kvælstof, som siver ned i lungerne, kommer ud igen med udåndingsluften. Kvælstoffet er altså en luftart under normale forhold, men hvis det køles ned, så bliver det flydende. Så længe det er flydende, kan det bruges til at fryse med. Det er meget effektivt, for flydende kvælstof er -196 grader Celsius.

Det damper kraftigt, når flydende kvælstof hældes over en iscreme. Det skyldes, at luftens vandindhold bliver nedkølet og fortættes til damp. Det er altså ikke kvælstoffet, som man kan se. Man skal passe på, at det flydende kvælstof ikke kommer i øjnene, på tøjet eller ned i skoene, for så risikerer man alvorlige forfrysninger. Det er dog ikke umiddelbart farligt, hvis der kommer lidt flydende kvælstof på hænderne eller huden, når man hælder det over iscremen, for det preller af. Men man skal ikke stikke hånden ned i den dampende væske, for så får man alvorlige forfrysninger.

Dette forår skulle jeg holde et iskursus med flydende kvælstof for en personaleforening i en kommune. Her kommer opskriften på én af de mange is, vi lavede.

Vaniljeis med jordbær

200 ml fløde

300 ml sødmælk

4 æggeblommer

125 g sukker

En halv stang vanilje

500 g jordbær

50 g sukker

Fløde og sødmælk opvarmes til kogepunktet med en halv flækket vaniljestang, mens æg og sukker piskes sammen. Når mælken begynder at boble, hældes den forsigtigt i æggeblandingen, mens der røres. Det hele kommer tilbage i gryden og opvarmningen fortsætter til det bliver en creme. Husk at der hele tiden skal røres i gryden. Sørg for at bunden skrabes af, så der ikke kommer klumper i iscremen. Det kan være en god idé at bruge et termometer. Opvarmningen skal da stoppes ved 82 grader Celsius. Det kan dog være bedre at bruge øjnene og se hvornår cremen bliver tykkere. Så snart opvarmningen standses skal blandingen køles ned i vandbad, og nedkølingen fortsætter til blandingen bliver køleskabskold. Det vil være bedst at lade cremen stå 6-12 timer, inden den fryses for så bliver isen mere fyldig, men man kan også lave den til is med det samme.

Men først skal jordbærsovsen tilberedes. Hvis der kommes friske jordbær i cremen vil vandet i jordbærrene gøre isen meget krystalliseret. Det kan man undgå ved at sætte lidt sukker til. Enten kan man stavblende friske jordbær med sukkeret eller opvarme jordbærrene med sukkeret. Det sidste vil samtidig fjerne evt. bakterier på jordbærrenes overflade. Opvarmningen vil dog ødelægge den friske jordbærsmag.

Først hælder man flydende kvælstof over cremen, mens der røres med en ske. Omrøringen kan også foregå i en røremaskine. Når cremen er ved at blive til en is tilsættes jordbærsovsen forsigtigt, mens der stadig røres og tilføres flydende kvælstof – og vupti – i løbet af et par minutter får man den mest fantastisk lækre bløde is helt uden iskrystaller. Årsagen til at isen er uden krystaller er, at den er indfrosset så hurtigt.

Hvor køber man så flydende kvælstof?

Flydende kvælstof sælges fortrinsvis til virksomheder, så det er vanskeligt for private, at få mulighed for at lave is med flydende kvælstof og det er heller ikke billigt. Men til efteråret har du muligheden, hvor jeg afholder to iskurser i Tisvildeleje i forbindelse med efterårsferien.

Søndag den 13. oktober kl. 12-14.30 og 15-17.30

Pris pr. deltager 500 kr. inkl. råvarer

Der er plads til 8 personer på hvert kursus

På kurset laver vi ikke blot flødeis med flydende kvælstof, vi får også tid til at lave forskellige iscremer og sorbet´er og dykke ned i teorien bag en god is.

Tilmelding på mail eller sms:

thorkil.boisen@mail.dk

30539870

Kurserne foregår på adressen: Tibirkevej 30, 3220 Tisvildeleje

Iskursus Center for Madhåndværk i Sverige

/in /by

I den nordiske mytologi er Eldrimner den gryde, man kan spise af hele tiden, uden at den bliver tom. Den har givet navn til et center for madhåndværk, som ligger i Jämtland lidt uden for Östersund med den smukkeste udsigt over den store sø – Storsjön.

Igennem de sidste 15 år har jeg holdt en masse iskurser deroppe, og mange af deltagerne er siden gået i gang med at producere is og har fået fine forretninger ud af det – og ikke mindst en masse glade kunder.

Nu sidder jeg i toget på vej hjem fra Eldrimner gennem et efterårsmættet skovlandskab med is i maven – bogstaveligt talt.

På dette kursus valgte vi at bruge råvarer som normalt hører til det mindre søde køkken: tomater, gul ost, agurker, gin, sesamfrø, bacon og chili. Det blev virkelig meget velsmagende, og selv om isene nok mest er tænkt som forretter, eller noget der kan spises ind imellem forret og hovedret, så vil de helt sikkert også vække glæde i mange andre sammenhænge.

Her kommer nogle af opskrifterne.

Osteis

100 ml fløde

900 ml sødmælk

10 æggeblommer

200 g sukker

125 g revet gul ost evt. cheddar eller västerbottenost

100 g solbær kogt ind med 10 g sukker

en lille chilipeber

Varm mælk og fløde i en gryde til kogepunktet og riv osten på et rivejern inden den også kommes i den varme mælk. Pisk æggeblommer og sukker og hæld så den varme mælk over æggene, mens der omrøres. Varm blandingen under omrøring til 82 grader eller indtil der dannes en creme. Tilsæt fintsnittede stykker chili til blandingen og nedkøl den i et vandbad og dæk beholderen med plastfilm, inden den sættes til modning i køleskabet i mindst 4 timer.

Kog solbær eller en anden slags bær ind med sukker i en gryde til det bliver til tyktflydende syltetøj, som også sættes i køleskabet.

Iscremen fryses ind på en ismaskine hvorefter syltetøjet vendes i den færdige is inden servering. Osten giver denne is en dejlig aroma og saltoplevelse, som friskes op af chili og solbærsyltetøj.

Baconis

100 ml fløde

900 ml sødmælk

6 hele æg

200 g sukker

125 g bacon

10 sherrytomater koges ind med 10 g sukker

10 friske sherrytomater

10 friske basilikumblade

Steg bacon på en pande. Varm mælk og fløde til kogepunktet, mens æg og sukker piskes. Den varme mælk og fløden hældes i æggeblandingen under omrøring og det hele opvarmes videre til 82 grader Celsius eller indtil der dannes en creme. Så tilsættes den stegte bacon sammen med fedtet på panden og det hele blendes, inden det nedkøles i et vandbad. Gem et par stykker bacon til garnering af den færdige is. Dæk iscremen med plastfilm og sæt den til modning i køleskabet.

Halvdelen af sherrytomaterne indkoges med sukker, blendes og nedkøles.

Når iscremen har modnet i mindst 4 timer blandes den med de syltede sherrytomater og hældes i ismaskinen. Når den er færdig serveres den med baconstykker, hele friske sherrytomater og friske basilikumblade på toppen.

Agurkesorbet med gin

3 – 4 krumme agurker ca. 1 kg – de behøver naturligvis ikke være krumme – bare de er grønne

300 g sukker

1 dl gin

1 æg (kun hviden)

Agurkerne vaskes og blendes, så der bliver omtrent 800 ml saft. Sukkeret opløses i 50 ml kogende vand til en tyk sukkerlage. Det hele blandes med gin og hældes i ismaskinen. Sukker tilsættes for at sænke isens frysepunkt, så der ikke dannes krystaller. Normalt skal der i sorbet bruges 500 g sukker til 1 liter væske, men gin er stærk alkohol, som også er med til at reducere frysepunktet. Derfor kunne vi nøjes med mindre sukker i denne opskrift.

Når sorbet´en er ved at være færdigfrosset tilsættes en skefuld æggehvide, som ikke er pisket, mens sorbet´en stadig kører rundt i maskinen. Æggehvidens proteiner vil binde luft og gøre sorbet´en dejligt cremet og luftig. Når agurkesorbet´en er taget ud af maskinen skal den efterindfryse i en dybfryser en times tid inden servering, så den bliver mere fast i strukturen.

De tre is blev spist til frokost og alle spiste op!

På kurset nåede vi i løbet af to dage at udvikle mere end 30 forskellige is.

Jeg glæder mig til også at se dig på et iskursus. Vi kan tilrettelægge det lige præcis, som du ønsker.

Næringsrig is til de småtspisende

/in /by

Is er lækkert – så lækkert, at man kan komme til at spise så meget, at det sætter sig på sidebenene. Problemet kan løses ved at dyrke motion eller cykle på arbejde. Man kan naturligvis også vælge at spise mindre portioner, men det er svært, når isen smagen så godt.

Det er netop isens velsmag, som nu skal udnyttes på de danske sygehuse. En del patienter mister appetitten efter operation, eller når de får medicin. Madens indhold af næringsstoffer og energi er helt afgørende for helbredelse, så når man ikke får mad nok, er det vanskeligt at blive rask. Derfor skal de indlagte med lille appetit nu til at spise is med et højt indhold af fedt, protein og kulhydrat.

På Odense Universitetshospital OUH har de netop købt en Valmar-ismaskine af Vibocold A/S og jeg var i sidste uge i Odense for at lære økonomaerne i hospitalets køkken at lave is på deres nye maskine.

Vi brugte denne opskrift:

600 ml sødmælk

400 ml fløde

240 g æggeblommer (12 æggeblommer)

250 g sukker

10 g vaniljesukker

2 g johannesbrødkernemel (1 theskefuld) eller 2 blade gelatine

Denne opskrift vejer 1,5 kg og giver ca. 2 liter is.

Det totale energiindhold er 15174 kJ.

Indholdet af protein er 67 g.

Indholdet af fedt er 239 g

Indholdet af kulhydrat er 310 g

Fordelingen mellem fedt, kulhydrat og protein lever bestemt ikke op til retningslinjerne i de seneste kostanbefalinger, og der er også alt for meget mættet fedt i denne is, men det er ikke så vigtigt, for hvis man slet ikke spiser noget, er det bare vigtigt at få noget energi og nogle byggesten.

Hvis man spiser 200 ml af denne is om dagen får man mere end 1/4 af den energi, man behøver, når man ligger ned i en seng, som man jo ofte gør på hospitalet. Kan man få endnu mere ned, er det bedre. En chokoladeis vil i øvrigt indeholde endnu mere fedt og dermed energi.

Mælk og fløde opvarmes til kogepunktet, mens æggeblommer blandes med sukker, vaniljesukker og johannesbrødkernemel – og har man ikke det kan 2 blade husblas (gelatine) lægges i blød i koldt vand. Lige inden mælken koger hældes den i æggeblandingen under kraftig omrøring. Den opblødte husblas kan nu piskes i.

Det hele sies og sættes til afkøling i køleskab natten over. Det gør at isens bestanddele skaber et netværk, der får isen til at blive mere fyldig og luftig. Lige inden indfrysning på ismaskine stavmixes hele cremen, så isen bliver endnu mere luftig. Isen kan kommes i 100 ml bægre og sættes i dybfryseren til den skal spises. Lige inden servering optøs den i mikrobølgeovn i 10 sekunder.

Velbekomme og god bedring.

Un gelato al limon

/in /by

For mange år siden – helt tilbage i 1992 – kørte jeg til Italien i min lille røde Alfa Romeo. Det var dengang man hørte bilradio, hvor programmerne hele tiden skiftede mellem de lokale stationer.

Lidt uden for Torino på vej mod rismarkerne ved Po-sletten hørte jeg en melodi med titlen “Un gelato al limon” Sangeren – Paolo Conte – havde en fantastisk dyb hæs stemme og spillede cirkusagtigt klaver. Han lød som om han havde levet af “italian breakfast” – to cigaretter og en kop espresso. Egentlig var han advokat, men havde fundet ud af at han var god til at skrive melodier og denne her var nærmest blevet en landeplage. Titlen betyder faktisk “citronis”.

Italienerne laver jo verdens bedste is, siger mange. I hvert fald har de været gode at sprede kendskabet til gelato, som egentlig bare betyder noget, der er frosset. I modsætning til den ofte fede og fyldige danske gammeldags is er gelato mindre fed og opleves mere frisk.

Særligt citronis er frisk, og da jeg sidste week-end besøgte min gamle iscafé i Snogebæk på Bornholm, fik jeg lyst til at lave citronis sammen med Netti, der har overtaget min forretning.

Ofte forbinder man citronis med sorbet, men denne her skulle være en mælkeis eller rettere en sherbert, hvor både sorbet og mælkeis blandes sammen.

Opskrift på citronis

Saft af 15 citroner

100 ml vand

400 g sukker

500 ml sødmælk

250 ml fløde

150 g sukker

3 g johannesbrødkernemel eller 2 blade husblas

Vi opvarmede mælk og piskefløde til lige under kogepunktet. Æggeblommer blev pisket sammen med sukker og johannesbrødkernemel (eller husblas opblødt i vand). Den varme mælk blev blandet i æggene og opvarmet til 82 grader C. Imens pressede vi saften ud af 15 citroner (ca. 700 ml) og opvarmede lidt vand med 400 g sukker, som vi hældte op i saften. Efter nedkøling blev det hele blendet indfrosset på ismaskinen.

En fantastisk frisk og fyldig is som vil egne sig virkelig godt til det forår, der forhåbentlig snart kommer efter den længste vinter i kvindes minde.

SM. Mathantverk

/in /by

I Sverige har man i mere end 20 år arbejdet målrettet på at fremme forarbejdning af lokale råvarer til unikke produkter uden brug af tilsætningsstoffer. Eldrimner i Jämtland langt oppe i de svenske skove står for denne opgave.

Eldrimner www.eldrimner.com er Sveriges center for madhåndværk og afholder alle mulige kurser i at lave pølser, oste, knækbrød, saft og is naturligvis. Så jeg underviser jævnligt deroppe.

En gang om året bedømmes madprodukter, som opfylder kravene til madhåndværk. Is var med for første gang og jeg var formand for isjury´en, der i oktober mødtes i det gamle slagtehus i Malmø.

Vinderen i kategorien is blev ¨Österlen Kryddor”, der ligger lidt uden for Tomelilla i Skåne og drives af Anders og Cherztin. Anders stammer fra Gotland, hvor de har nogle særlige bær, der kaldes salmbär – Rubus caesius, der minder om brombær og smager herligt.

For nogle år siden holdt jeg iskursus for dem, og siden har de haft succes med at servere is for de mange turister og foodies, der besøger deres virksomhed.

Vinderisen var en saffranis med salmbär. Perfekt i konsistens og smag og med den smukkeste gule farve af safran, som de selv dyrker. Det kan lade sig gøre nu, hvor det jo er blevet lidt varmere i Norden. Anders og Cherztin har ansat en flygtning fra Afghanistan til at sikre det går rigtigt for sig. Der dyrkes meget safran i Afghanistan, når de ellers ikke har for travlt med at dyrke opium..

Tag en tur til det gamle Danmark – Skåne – og besøg Österlen Kryddor. Det er helt sikkert en rejse værd! www.osterlenkryddor.se

Seniormässan i Lerum

/in /by

Sidste week-end deltog jeg i “Seniormässan” i Lerum uden for Göteborg. Det var en pragtfuld solskinsdag, men alligevel kom der flere hundrede ældre borgere for at smage min økologiske is.

Formålet med at deltage i messen var at skabe opmærksomhed om en række iskurser, jeg planlægger i samarbejde med ABF i Sverige. ABF er søsterorganisation til AOF i Danmark og jeg samarbejder med dem om iskurser og senest også et projekt i Sydafrika, hvor fattige kvinder skal lære at dyrke deres egne grøntsager. Projektet er støttet af Oluf Palme Centret i Stockholm. Indtil videre er der skabt over 1000 haver i forstæderne til Capetown, hvor der dyrkes grøntsager, så kvinderne og deres familier ikke skal gå sultne i seng.

Næste step er at lære dem at forarbejde råvarerne til produkter, de kan sælge til en højere pris inde i storbyen.

IMG_3159 (1)IMG_3165