Dagtilbuddet Kilden – Socialøkonomi – Esrum Møllegårds Café
/in Is, Opskrifter /by adminI 1151 tog Ærkebiskop Eskil initiativ til at anlægge et Cistercienserkloster i Esrum. Klostret fik stor betydning i de følgende år, men mistede sin betydning efter Reformationen i 1536 og endte som lager for Nationalmuseet. I 1996 besluttede Frederiksborg Amt imidlertid at istandsætte det forfaldne kloster og nu lyser det atter op i Nordsjælland og mange valfarter til klostrets mange arrangementer som Middelalderdagene 15.-16. juni.
I tilknytning til klostret findes “Dagtilbuddet Kilden” i en smukt istandsat bygning. Esrum Mølleå løber lige igennem bygningen som har en gammel med fungerende vandmølle. “Kilden” tilhører den slags virksomheder, som kaldes “socialøkonomiske” og arbejder med og uddanner unge med særlige behov til at blive unge med særlige kompetencer. Een af de særlige kompetencer, der arbejdes med, er forarbejdning af lokale råvarer til spændende produkter og lækre retter, som sælges i Esrum Klosters Møllecafé.
Ved Esrum Kloster har man dyrket krydderurter i næsten 900 år. Mange af urterne blev i fordums tid brugt til at lave medicin, til madlavning og ikke mindst ølbrygning. Men krydderurter kan også bruges til is, og det er det, der nu skal arbejdes med på “Kilden”. Foruden krydderurter har klostret også figentræer, som sidste varme sommer fik masser af figner. For at holde længe og få ekstra smag blev de syltet i sukkerlage tilsat vanille og calvados. Man kan også bruge rom eller helt undvære alkohol.
Det myldrer med opskrifter på nettet, så jeg går direkte til en opskrift på iscremen, hvor vi brugte honning i stedet for sukker. Det gør isen blødere. I Esrum Møllegårds butik sælger de honning, som klosterbierne har samlet. Der er både en lys forårshonning og en mørkere sommerhonning. Vi brugte forårshonningen.
Opskrift:
1 liter økologisk sødmælk
250 ml økologisk fløde
6 hele økologiske æg
300 g honning
2 g johannesbrødkernemel
1 vanillestang
Æg og honning blev pisket sammen med johannesbrødkernemelet, mens mælk og fløde sammen med en flækket og udskrabet vanillestang blev opvarmet til 70 grader C. Derpå blev mælken i en tynd stråle hældt over æggecremen under omrøring, og det hele hældt tilbage gryden for at blive opvarmet til ca. 85 grader C., hvor der dannes en creme. Cremen bør hvile 12 timer, inden den stavmixes og indfryses på en ismaskine. Derpå garneres med de syltede figner og ristede mandler tilsættes, hvis man har behov for noget der knaser.
Esrum Kloster tilhørte Cistercienserordenen, og deres vigtigste opgave var at gå i forbøn for alle kristne, men nok især dem der havde givet en skærv eller på anden måde havde støttet klostrets beboere. Nu kan de få is – så den hellige grav skulle fremover være velforvaret..
Is på Jersey-urmælk fra Småland
/in Is, Nyhed /by adminJeg bliver ofte kontaktet af landmænd, som vil lære at lave is på den mælk, deres køer producerer. Denne vinter har jeg hjulpet landmandsparret Sofie og Brad med at starte deres egen isproduktion. De kalder isen “Horda Jersey” fordi isen er baseret på mælk fra deres jerseykøer, som græsser på markerne rundt om gården i landsbyen Horda udenfor Moheda i det bakkede stenfyldte smukke Småland.
Mælk fra jerseykøer er federe (6 %) og indeholder mere protein end mælk fra de sortbrogede køer (ca. 4 %), som er den mest udbredte korace i Danmark og Sverige. Jerseykøerne producerer dog væsentligt færre liter mælk end de sortbrogede køer.
Jerseykøerne på Horda er en særlig genetisk variant A2A2, som fremstiller en mælk, der minder mere om den mælk køerne lavede i gamle dage. Derfor kaldes den “urmælk” og indeholder et særligt protein som kaldes A2-betakasein. Det findes også i gedemælk, fåremælk og modermælk fra mennesker.
A1-mælk er den mest udbredte komælk i Danmark og nogle forskere mener, at man kan mindske problemer med oppustethed og træthed efter indtagelse af mælk, hvis man drikker A2-mælk. Den skulle også kunne mindske risikoen for mælkeallergi og laktoseintolerance og sågar reducere risikoen for udvikling af sukkersyge, men forskerne kommer til meget forskellige konklusioner, så prøv selv. .
Isen fra Horda Jersey indeholder ikke fløde, fordi mælkens eget fedtindhold er så højt. Desuden indgår der mange æg i opskriften, hvilket er med til at højne fedtindholdet. Æggene kommer fra nabogården, og i det hele taget gør Sofie og Brad en stor indsats for at alt skal være så lokalt som muligt.
Indtil videre sælges isen fortrinsvis fra supermarkeder i området, og på få måneder er det blevet en kæmpesucces, så de kan knap nok følge med efterspørgslen i den nyindrettede lille isfabrik, som er placeret i en container ved siden af kostalden. Indtil videre går det dog fint med de nye VALMAR-ismaskiner fra REPRO i Malmö.
Horda Jersey fås som vanilleis og chokoladeis, og snart kommer også en citronis. Brad kommer fra Canada, hvor man tapper de kæmpestore ahorntræer for bladsaft, der sendes igennem særlige sivæv fra bladene til rødderne. Skærer man et snit i barken kan man opsamle en del af saften og koge den ind til sirup. Det kaldes ahornsirup og smager vidunderligt på pandekager. Det kan også anvendes som sødemiddel i is i stedet for sukker eller honning. Med tiden vil Sofie og Brad sikkert også sende en ahorn-is på markedet.
SM. Mathantverk
/in Uncategorized /by adminI Sverige har man i mere end 20 år arbejdet målrettet på at fremme forarbejdning af lokale råvarer til unikke produkter uden brug af tilsætningsstoffer. Eldrimner i Jämtland langt oppe i de svenske skove står for denne opgave.
Eldrimner www.eldrimner.com er Sveriges center for madhåndværk og afholder alle mulige kurser i at lave pølser, oste, knækbrød, saft og is naturligvis. Så jeg underviser jævnligt deroppe.
En gang om året bedømmes madprodukter, som opfylder kravene til madhåndværk. Is var med for første gang og jeg var formand for isjury´en, der i oktober mødtes i det gamle slagtehus i Malmø.
Vinderen i kategorien is blev ¨Österlen Kryddor”, der ligger lidt uden for Tomelilla i Skåne og drives af Anders og Cherztin. Anders stammer fra Gotland, hvor de har nogle særlige bær, der kaldes salmbär – Rubus caesius, der minder om brombær og smager herligt.
For nogle år siden holdt jeg iskursus for dem, og siden har de haft succes med at servere is for de mange turister og foodies, der besøger deres virksomhed.
Vinderisen var en saffranis med salmbär. Perfekt i konsistens og smag og med den smukkeste gule farve af safran, som de selv dyrker. Det kan lade sig gøre nu, hvor det jo er blevet lidt varmere i Norden. Anders og Cherztin har ansat en flygtning fra Afghanistan til at sikre det går rigtigt for sig. Der dyrkes meget safran i Afghanistan, når de ellers ikke har for travlt med at dyrke opium..
Tag en tur til det gamle Danmark – Skåne – og besøg Österlen Kryddor. Det er helt sikkert en rejse værd! www.osterlenkryddor.se
Iskursus i Madkælderen under Koldinghus
/in Iskurser, Nyhed, Opskrifter /by adminKoldinghus fejrer i år 750 års jubilæum. Det fejres med mange udstillinger og arrangementer. I øjeblikket udstilles verdens største samling af sagnomspundne og historiemættede smykker, som magtfulde mænd og kvinder har båret igennem de seneste 750 års historie ikke bare i Danmark, men i hele verden.
I kælderen under Koldinghus ligger restaurant “Madkælderen”, som er berømt for sin lækre mad. Køkkenchefen Mark har netop fået en ismaskine, og den skal jo bruges, så i denne uge har jeg holdt iskursus for restaurantens personale i de smukke rustikke lokaler.
Madkælderens ejere havde smagt tomatis på nogle af deres rejser, så det skulle vi prøve at lave. Tomatis er blevet meget populært især i Italien. Italienerne spiser nok især tomatsorbet, men i Madkælderen lavede vi den lækreste tomatis baseret på en mælkeflødecreme.
Opskrift på tomatis med basilikum
750 ml sødmælk
250 ml piskefløde
5 hele æg
200 g sukker
50 g dextrose eller flydende glykose
2 blade husblas (gelatine)
100 g tomatpuré
friske basilikumblade
Et blad husblas lægges i blød i koldt vand, mens mælk og fløde opvarmes til omkring 75 grader Celsius. Æg, sukker og dextrose piskes og den varme mælk tilsættes under omrøring, hvorefter det hele opvarmes til isblandingen bliver cremet omkring 85 grader Celsius.
Sørg for at røre grundigt hele tiden, for bunden af gryden er varmere end selve isblandingen, så dér risikerer man at æggene koagulerer og danner klumper. Så snart isblandingen er blevet cremet tages den af varmen og de opblødte husblasblade føres med det vand, der hænger ved, over i den varme iscreme og der piskes til bladet er opløst. Derpå sies cremen og sættes til modning og afkøling i køleskab i 12 -24 timer.
Efter modning stavmixes for at findele cremens bestanddele, så den kan binde mere luft, hvorved isen bliver mere fyldig. Cremen køres på en ismaskine og under udtagning tilføres tomatpuré i en tynd stråle, så puréen danner striber i isen. Man kan også røre tomatpuréen i efter isen er taget ud af maskinen.
Det hele sættes til hærdning i en dybfryser indtil isen er 13-15 minusgrader. Derved hindrer man at luften forsvinder ud af isen og isen bliver for kompakt. Tomatisen serveres med friske basilikumblade på toppen.
Husblas og gelatine
Vi brugte husblas i opskriften for at binde vandet og mindske risikoen for krystaller i isen.
Husblas består af kollagenfibre, der består af protein. Navnet “husblas” kommer af “Hausenblase”, der er tysk og betyder “størens svømmeblære”. Hausen er den stør-art, som også kaldes Beluga, der lever i det Kaspiske Hav og Sortehavet, og som især er kendt for sin rogn, det vi kalder kaviar.
Svømmeblæren kan fisken fylde med mere eller mindre luft og på den måde holde sig på en bestemt dybde uden at bevæge sig. Ellers ville fisken være nødt til at svømme hele tiden for ikke at gå til bunds.
Husblas har været brugt i det europæiske køkken i flere hundrede år. I hvert fald siden 1500-tallet, hvor husblas i bladform er blevet brugt til at stivne retter som sylte og buddinger. I dag fremstilles husblas ikke fra størens svømmeblære, for fisken er fredet i de fleste farvande. I stedet fremstilles husblas i dag ud fra det kollagen, der er i hud, knogler og muskler fra grise og køer. Husblas kaldes også gelatine og har faktisk et E-nummer ligesom tilsætningsstoffer. Nummeret er E441, men da husblas og gelatine har været brugt i så mange hundrede år opfattes det som en fødevareingrediens, så man kan slippe for at bruge E-nummeret.
Økologisk Is på Gershøj Kro og Strandhotel
/in Is, Nyhed, Opskrifter /by adminSidste uge holdt jeg kursus på Gershøj Kro og Strandhotel www.gershoejhotel.com som ligger direkte ud til Roskilde Fjord. Gershøj er en lille by med en endnu mindre men hyggelig havn, hvor en fisker netop var kommet ind med friske fisk, da jeg parkerede foran kroen.
Vi skulle dog ikke lave fisk, selv om Gershøj Kro igennem mange år var kendt som Ålekroen. Jeg skulle hjælpe med at fremstille is til weekendens store event “Økologisk Kirkefestival” www.trofestival.dk med halmkirke, stand-up, rock, jazz og en masse lokal mad fra området.
Kroen lukkede i 2016, men blev overtaget af 3 lokale virksomheder i Gershøj for at hindre nedrivning. Efter renovering åbnede kroen igen sidste år med Camilla som forpagter, og kunderne vælter ind.
Til den Økologiske Kirkefestival lavede vi portionsbægre med vanille- og chokoladeis og Camillas forældre havde været på Sejerø og plukket brombær til en lækker brombærsorbet.
Brombærsorbet
Opskrift
1 liter vand
500 g sukker
100 g dextrose eller druesukker
700 g brombær
saften af en halv citron
æggehvide fra et halvt æg
Fremgangsmåde
Vandet varmes til kogepunktet. Sukker og dextrose hældes i det varme vand under omrøring. Den varme sukkerlage hældes over de rensede brombær og det hele opvarmes til 70 grader C.
Derpå blendes og sies for at undgå alle de små sten, som brombærret består af. Det er en såkaldt flerfoldsfrugt ligesom fx hindbær, så bærret er sammensat af mange små selvstændige frugtknuder. Brombær indeholder i øvrigt mange antioxidanter og garvesyre.
Der tilsættes citronsaft for at forhøje smagen og der smages på blandingen. Sukkerindholdet måles med et refraktometer, som skal vise mellem 30 og 32 Brix. Er det for lavt tilsættes dextrose eller druesukker med mindre blandingen ikke smager sødt nok. I så fald kan tilsættes sukker. Er Brix over 32 skal der tilsættes mere væske eller flere bær og blendes igen.
Det hele køres på ismaskinen, og når der er dannet tydelig is tilsættes æggehvide svarende til et halvt æg. Æggehviden skal ikke piskes først. Æggets proteiner danner et netværk i isen, som holder på luften, så isen bliver mere cremet. Velbekomme!
Is på gedemælk
/in Nyhed /by adminIs på gedemælk
Forrige uge holdt jeg iskursus for 4 meget passionerede mennesker, og vi lavede de lækreste is på både mælk, fløde og bær. Sædvanligvis anvender vi komælk på kurserne, men denne gang var det gedemælk fra besøgsgården “Tothaven” i udkanten af Hundested.
Tothaven har både biavl, hønseri, gårdbutik og strikkeri og er i færd med at bygge et gårdmejeri, hvor der skal fremstilles ost og is på mælk fra gårdens geder. Gedemælk indeholder sædvanligvis lidt mere fedt og protein end mælk fra sortbrogede køer, men dog mindre fedt end mælk fra jerseykøer.
Mennesket har haft malkegeder i mere end 10.000 år. Geder er drøvtyggere ligesom køer, får og hjorte. De har fire maver. Den første mave er vommen, som indeholder enzymer, der kan nedbryde cellulose, som plantecellernes vægge består af. Mennesker kan ikke nedbryde cellulose, så når vi spiser grøntsager, udnytter vi faktisk ikke indholdet i plantecellerne, med mindre de rives eller koges først. Der er meget cellulose i fiberholdig kost, og vi bruges fibrene til at sikre en god fordøjelse, netop fordi vores mavetarmsystem ikke kan nedbryde cellulose.
Men drøvtyggere kan nedbryde cellulosen i vommen, hvorefter maden gylpes op og tygges igen, inden den føres videre til drøvtyggerens andre 3 maver og tarmsystemet, hvor næringsstofferne overføres til blodet.
Geder har specielle vomenzymer, så de kan ikke bare spise halm og græs, men også bark og smågrene. De kan faktisk spise næsten alt og det nyder mange landbrugsfamilier godt af – især i udviklingslande. Mindre 5 % af verdens samlede mælkeproduktion kommer fra geder, men produktionen er dog fordoblet indenfor de seneste 40 år.
Jakob fra Tothaven havde taget både nyslynget honning og friskmalket gedemælk med til kurset i Malmø, som foregik i virksomheden REPRO – www.repro.se – der forhandler ismaskiner af mærket Valmar -www.valmar.eu Vi lavede lækker gedeis med karamel, som vi havde lavet ved at indkoge gedemælk, som var sødet med honning. Mums.
I Danmark forhandles Valmars maskiner af VIBOCOLD – www.vibocold.dk – og jeg har de seneste år tilrettelagt en del kurser i samarbejde med VIBOCOLD, som foruden ismaskiner også kan levere lagerfrysere og serveringsmontrer til is. De kan også levere blæstkølere, der i løbet af 10 minutter kan fryse isen ned til -20 grader C fra de kun -5 grader C isen har, når den tages ud af ismaskinen. Hurtig indfrysning er afgørende for at isen bevarer sin struktur og luftighed og i øvrigt ikke krystalliserer.
I løbet af efteråret tilrettelægger jeg endnu et kursus med VIBOCOLD og datoen bliver snart lagt ud på hjemmesiden. Næste gang bliver det på komælk og fløde og vi kommer også til at lave sorbet. Hvis du er interesseret i at lave is, men ikke kan se, at vi holder kurser i dit område, så skriv endelig en besked via min hjemmeside, så lægger vi et kursus nær dig.