Julens bedste juleis
Så er det Jul igen. Måske ikke lige højtiden for is, skulle man tro, men det er helt forkert.
Tidligere har jeg skrevet om ”isalamande” Det er altså ikke bare risalamande, som er frosset til is, for så bliver det bare en gang frosne ris i krystalliseret fløde. Men med de rette kundskaber, kan det blive en meget lækker juledessert. Det kan du lære på et af mine kurser.
Forleden blev jeg spurgt om jeg kunne lave en juleis, som ville passe godt til et ristet honninghjerte. Isen måtte gerne smage af brunkager, så jeg gik på jagt efter gode gamle julekrydderier: hele nelliker, hele kardemommekapsler, en lækker blød vaniljestang, kanelstænger og stjerneanis og valgte en god gammeldags isopskrift til grundcremen. Den kommer her:
Juleis
Råvarer
750 g sødmælk
250 g fløde
200 g sukker
50 g honning
8 æggeblommer
6 stjerneanis
6 hele nelliker
1 vaniljestang
3 kanelstænger
Fremgangsmåde
Mælk og fløde varmes op til kogepunktet sammen med alle krydderierne. Sørg for at åbne vaniljestangen og skrabe vaniljekornene ned i mælken. Stangen skal også koges med. Stjerneanis, kanelstænger og nelliker kommes hele i mælken og kardemommekapslerne åbnes først. Det er en god idé at røre i mælken under opvarmningen, så mælken ikke stødkoger. Imens piskes æggeblommerne med sukker og honning og evt. en lille teskefuld johannesbrødkernemel, som vil få isen til at blive fløjlsblød.
Når mælken har nået kogepunktet, hældes den i en tynd stråle under piskning ned i æggesnapsen, hvorefter det hele opvarmes under omrøring til det bliver en creme. Hvis du bruger et termometer, vil det ske, når blandingen er omkring 82 grader C. Sørg for at tage gryden af varmen, så snart blandingen bliver cremet, for ellers vil æggeblommerne koagulere og cremen blive klumpet.
Nu skal cremen køles, og det gøres bedst i et vandbad, så sæt gryden i en balje med koldt vand og rør rundt, så cremen hurtigt bliver kold. Det vil være en god idé at udskifte vandet nogle gange. Når cremen er nedkølet til omkring 10 grader C, sættes den til modning i køleskabet med låg på. Modningen vil gøre isen mere cremet, så det vil nok være bedst at koge cremen, aftenen inden isen skal fryses.
Inden isen fryses på en ismaskine, skal krydderierne sies fra cremen, og du kan evt. også blende cremen inden frysningen. Isen sættes til hærdning i en almindelig dybfryser i mindst 4 timer inden servering.
Vi spiste juleisen til arme riddere.
Arme riddere
Råvarer
Gammel brød – alt kan bruges, men hvedebrød er nok bedre end rugbrød
Mælk
Smør
Sukker
Stødt kanel
Fremgangsmåde
Nogle skriver mere eller mindre gammel brød lægges i blød i mælk til mælken er blevet suget op i brødet. Smør smeltes på en pande og brødet steges gyldenbrunt ved halvsvag varme. Når brødet vendes, drysses sukker og stødt kanel på brødets stegte side. Det gentages på den anden side, når brødet vendes igen inden servering.
De arme riddere serveres lune med den frosne is på toppen og serveres til en dampende varm kop kaffe i små fine kopper. De skulle være til at finde på loppemarkeder, som der er så mange af nu om dage. Mine kopper har jeg dog fundet på Genbrugspladsen i Olsker på Bornholm. Den er placeret i et gammelt granitbrud og er et af de mest spændende steder, jeg kender..
Glædelig jul.
Lakridsis
Is lavet med lakridsrodspulver
Forleden ville jeg rydde op på krydderihylden og fandt en meget gammel dåse lakridsrodspulver fra Urtekram. Udløbsdatoen var 2015, men dåsen havde endnu ikke været åbnet, så det gjorde jeg. Pulveret var flot brunt og lugtede fint af lakrids, og jeg fik lyst til at lave lakridsis.
Lakridsrodspulver smage støvet, så det fungerer ikke så godt at hælde direkte i isblandingen. Først må man lave en sirup:
100 ml vand
50g sukker
40 g lakridsrodspulver
Vand, sukker og lakridsrodspulver koges under omrøring til sukkeret er opløst. Det sættes til afkøling.
Dernæst kogte jeg en iscreme med hele æg
800 ml mælk
200 ml piskefløde
60 g skummetmælkspulver
4 hele æg
200 g sukker
Sukker, æg og skummetmælkspulver piskes sammen til en lysegul æggesnaps, mens du opvarmer mælk og fløde til kogepunktet. Husk at vand koger ved 100 grader Celsius, mens mælk koger, når man vender ryggen til..
Den kogende mælkeblanding hælder du over æggesnapsen under omrøring, hvorpå det hele kommes tilbage i gryden og opvarmes under omrøring til det tykner og bliver en creme ved omkring 82 grader Celsius. Cremen nedkøles i vandbad og hviler på køl i 12-24 timer.
500 ml af cremen hælder du i en ismaskine sammen med omtrent 100 g af den lakridssirup, du lavede tidligere. Når cremen bliver til is, smages den til. Hvis den ikke smager tilstrækkeligt af lakrids, så tilsættes mere lakridssirup. Hvis den imidlertid smager for meget af lakrids, tilsættes mere creme.
Velbekomme
Brombær
Brombær
Et velsmagende problem.
De er næsten overalt – i skovkanterne, haverne og krat på markerne. Brombær breder sig så man ikke kan komme frem. De har torne og mange udløbere, som spænder ben, når jeg går tur med hunden og nogle af arterne er endda fremmede for den danske natur. De kaldes invasive – fordi de breder sig så voldsomt og hurtigt, at de truer de såkaldt hjemmehørende arters overlevelse ved at tage deres voksesteder, bruge alle næringsstofferne og skygge for solen. Faktisk kan de invasive armenske brombær nøjes med mindre en 1 % af den normale solmængde på en dansk sommerdag, så de klarer sig godt i konkurrence med mere lyskrævende arter.
Hvad kan man så gøre ved det?
Man kan spise dem! De er lækre at spise direkte, som de sidder dér på buskene. Man kan også samle dem ind og koge brombærsyltetøj til ostemad og pandekager. Men de er også virkeligt gode til sorbet.
Opskrift på brombærsorbet
250 g brombær
100 g sukker
100 ml vand
Evt.
Flydende glykose ca. 10 ml
Æggehvide – så meget der kan sidde på en gaffel
De modne sorte eller mørkeviolette brombær skylles mens vand og sukker opvarmes i en gryde. Når sukkerlagen koger hældes den over brombærrene og det hele opvarmes til ca. 75 grader, hvorefter det nedkøles i vandbad eller køleskab. Når blandingen er blevet koldt blendes den.
Den burde nu have det rigtige sukkerindhold på 31 %, men hvis man har et såkaldt refraktometer, vil det være en god idé at måle sukkerindholdet, inden isen fryses. Hvis koncentrationen er under 30 % vil sorbet´en krystallisere. Det kan undgås ved at tilsættes lidt flydende glykose. Er sukkerindholdet for højt, kan der tilsættes lidt vand eller måske endnu bedre lidt saft fra en friskpresset citron, da citronsaften fungerer som smagsforstærker i sorbet.
Når isen er blevet så kold, at den er blevet cremet, kan der tilsættes en smule æggehvide. Æggehvidens proteiner binder luften i isen og gør den endnu mere cremet, så den får en god mundfølelse. Derpå fryses isen yderligere nogle minutter i ismaskinen, inden den kommes i bægre eller bakker og fryses ind i dybfryser til den bliver fast.
Velbekomme.
Iskursus med Flydende Kvælstof
Iskursus med flydende kvælstof søndag den 13. oktober 2024
Når du trækker vejret, så kommer der luft i lungerne. Det skyldes, at dine vejrtrækningsmuskler ved ribben og mellemgulv udvider lungerne. De hænger nemlig fast på indersiden vha. en særlig lungehinde. Når lungernes rumfang bliver større, så falder lufttrykket inde i lungerne, og det får luften til at blæse ind igennem næsen og munden.
Vi trækker vejret for at få ilt til vores cellers forbrændingsproces, men det er ikke al luften som består af ilt. 78 % af luften består af kvælstof og kun 21 % er ilt. Resten taler vi ikke om, eller rettere – det gør vi jo i disse år, hvor kuldioxid fylder rigtigt meget i bevidstheden, selv om det kun udgør 0,04 % af atmosfæren. Det er skam også vigtigt, for vores afbrænding af fossile brændsler – kul, olie og naturgas – og vores stigende kødforbrug har fordoblet atmosfærens indhold af kuldioxid i løbet af 200 år. Kuldioxid holder på varmen, så Jordkloden bliver varmere. Men der er altså stadig meget lidt kuldioxid i luften i forhold til kvælstof.
Kvælstoffet reagerer ikke med noget, så al kvælstof, som siver ned i lungerne, kommer ud igen med udåndingsluften. Kvælstoffet er altså en luftart under normale forhold, men hvis det køles ned, så bliver det flydende. Så længe det er flydende, kan det bruges til at fryse med. Det er meget effektivt, for flydende kvælstof er -196 grader Celsius.
Det damper kraftigt, når flydende kvælstof hældes over en iscreme. Det skyldes, at luftens vandindhold bliver nedkølet og fortættes til damp. Det er altså ikke kvælstoffet, som man kan se. Man skal passe på, at det flydende kvælstof ikke kommer i øjnene, på tøjet eller ned i skoene, for så risikerer man alvorlige forfrysninger. Det er dog ikke umiddelbart farligt, hvis der kommer lidt flydende kvælstof på hænderne eller huden, når man hælder det over iscremen, for det preller af. Men man skal ikke stikke hånden ned i den dampende væske, for så får man alvorlige forfrysninger.
Dette forår skulle jeg holde et iskursus med flydende kvælstof for en personaleforening i en kommune. Her kommer opskriften på én af de mange is, vi lavede.
Vaniljeis med jordbær
200 ml fløde
300 ml sødmælk
4 æggeblommer
125 g sukker
En halv stang vanilje
500 g jordbær
50 g sukker
Fløde og sødmælk opvarmes til kogepunktet med en halv flækket vaniljestang, mens æg og sukker piskes sammen. Når mælken begynder at boble, hældes den forsigtigt i æggeblandingen, mens der røres. Det hele kommer tilbage i gryden og opvarmningen fortsætter til det bliver en creme. Husk at der hele tiden skal røres i gryden. Sørg for at bunden skrabes af, så der ikke kommer klumper i iscremen. Det kan være en god idé at bruge et termometer. Opvarmningen skal da stoppes ved 82 grader Celsius. Det kan dog være bedre at bruge øjnene og se hvornår cremen bliver tykkere. Så snart opvarmningen standses skal blandingen køles ned i vandbad, og nedkølingen fortsætter til blandingen bliver køleskabskold. Det vil være bedst at lade cremen stå 6-12 timer, inden den fryses for så bliver isen mere fyldig, men man kan også lave den til is med det samme.
Men først skal jordbærsovsen tilberedes. Hvis der kommes friske jordbær i cremen vil vandet i jordbærrene gøre isen meget krystalliseret. Det kan man undgå ved at sætte lidt sukker til. Enten kan man stavblende friske jordbær med sukkeret eller opvarme jordbærrene med sukkeret. Det sidste vil samtidig fjerne evt. bakterier på jordbærrenes overflade. Opvarmningen vil dog ødelægge den friske jordbærsmag.
Først hælder man flydende kvælstof over cremen, mens der røres med en ske. Omrøringen kan også foregå i en røremaskine. Når cremen er ved at blive til en is tilsættes jordbærsovsen forsigtigt, mens der stadig røres og tilføres flydende kvælstof – og vupti – i løbet af et par minutter får man den mest fantastisk lækre bløde is helt uden iskrystaller. Årsagen til at isen er uden krystaller er, at den er indfrosset så hurtigt.
Hvor køber man så flydende kvælstof?
Flydende kvælstof sælges fortrinsvis til virksomheder, så det er vanskeligt for private, at få mulighed for at lave is med flydende kvælstof og det er heller ikke billigt. Men til efteråret har du muligheden, hvor jeg afholder to iskurser i Tisvildeleje i forbindelse med efterårsferien.
Søndag den 13. oktober kl. 12-14.30 og 15-17.30
Pris pr. deltager 500 kr. inkl. råvarer
Der er plads til 8 personer på hvert kursus
På kurset laver vi ikke blot flødeis med flydende kvælstof, vi får også tid til at lave forskellige iscremer og sorbet´er og dykke ned i teorien bag en god is.
Tilmelding på mail eller sms:
30539870
Kurserne foregår på adressen: Tibirkevej 30, 3220 Tisvildeleje
Åbne Døre i Gentofte
Åbne Døre i Gentofte den 3. – 5. maj
Ved siden af mit arbejde som gymnasielærer og mine mange iskurser rundt omkring i de nordiske lande har jeg også kastet mig over maleriet. Faktisk begyndte jeg at lave is på Bornholm tilbage i 1999 for at kunne stoppe med at arbejde i Miljøstyrelsen og få mere tid til at male. Det viste sig at være verdens længste overspringshandling, men nu er jeg kommet i gang og har i løbet af de seneste par år fået malet over 100 oliemalerier og tegninger med oliekridt eller tusch. Motiverne henter jeg i hovedet eller i et mikroskop med en vandprøve, eller også kommer de bare af sig selv, når farve og pensel møder lærredet uden anden plan end at stoppe i tide.
I Gentofte Kommune har en række kunstnere i årevis åbnet deres døre, så man har kunnet besøge deres hjem eller atelier og se hvor deres kunstneriske arbejde bliver til. I år blev jeg optaget i denne forening, så det var første gang, jeg også åbnede mine døre.
På trods af, at min lejlighed ligger på 3. sal, så kom der mere end 50 besøgende. Borgmesteren dukkede også op! Jeg solgte 8 billeder og tegninger i løbet af arrangementet. Det var en stor oplevelse at vise mine billeder frem og høre hvilke oplevelser de skabte i beskuerne, så nu glæder jeg mig til næste år.
De fleste af billederne hænger stadig på væggene, så hvis du har lyst til at se dem, er du meget velkommen til at kontakte mig på mail: thorkil.boisen@mail.dk eller sms 30539870.
Iskurser og musik under Kulturnat i Tisvilde
København har i mange år haft Kulturnat fredagen inden starten på efterårsferien. Tisvildeleje og Tibirke tog ideen op for nogle år siden og holder Kulturnat dagen efter.
I år deltog jeg lørdag den 14. oktober ved at åbne mit atelier på Tibirkevej 30 og afholde både iskurser og koncerter med jazz og klassisk musik.
Det foregik dog ikke om natten, men i løbet af dagen, for kurserne var målrettet børn. Mere end 20 glade børn havde taget deres forældre med, og sammen lavede de den lækreste is på de råvarer, de havde taget med.
Bagefter blev atelier´et fyldt af interesserede lyttere, der først nød duo med saxofonisten Christina Dahl og bassisten Jesper Thorn. Senere spillede pianisten Anna Elbæk en koncert med klassisk repertoire, mens lytterne fik lejlighed til at se mine mange billeder.
Det var en stor succes, som vil blive gentaget til næste år.
