Ispinde på bøffelmælk

I november holdt jeg iskursus på Eldrimner – som er Sveriges center for madhåndværk. Det ligger i Jämtland mere end 1000 km oppe i det lange Sverige nær byen Östersund.

Iskursus i Stockholm

Flere og flere vil lære at lave is og nogle giver et iskursus i fødselsdagsgave. Forleden var jeg i Stockholm, fordi jeg var gaven.. eller rettere mit iskursus!

Stockholm vokser voldsomt i disse år ligesom de fleste andre storbyer. De unge mennesker vil ikke bo på landet og flytter ind til byerne, men der er sjældent ledige boliger, så derfor må der bygges nyt. Ofte etageboliger i beton, som sjældent er smukke. For at få plads til højhusene må de gamle rives ned. Men heldigvis er der undtagelser.
Langs jernbanen fra Stockholm til Uppsala ligger der nogle fine store røde træhuse, som for mere end 100 år siden blev bygget til de ansatte på jernbanerne. De kan ikke sælges og må heller ikke rives ned, så de lejes billigt ud til unge mennesker, som kan finde ud af at bo sammen. Det var i sådan et fint gammelt hus vi holdt iskurset.
 
Jeg havde taget en Musso Mini ismaskine med fra firmaet Gelateria. Den koster 5500 kr. og det er naturligvis meget for en lille ismaskine man fortrinsvis vil bruge derhjemme, men den er meget solid og let at anvende og vejer ikke mere end, at jeg sagtens kunne have den med i bilen til Stockholm.
 
Fødselsdagsbarnet var særligt glad for hasselnøddeis. De fleste ville nok købe en såkaldt pasta med hasselnød, hvor både smag og konsistens er helt perfekt, men kursisterne ville helst lave det hele fra bunden. Jeg havde derfor taget nogle lækre Tostate-hasselnødder fra Piemonte med, som jeg havde købt af Per Brun på The Bread Station på Charlottenlund Station.
 
Fødselsdagsbarnet havde heldigvis en god foodprocessor, så vi kunne male nødderne til en creme, som vi blandede med iscremen lige inden den blev frosset ind på ismaskinen.
 
Det tager 20 minutter at indfryse 1 liter is på en Musso Mini ismaskine, og da ismaskinen alligevel var kold, lavede vi også en hindbærsorbet, så der var is til hele fødselsdagsselskabet i løbet af en times tid.

Opskrift på hasselnøddeis

200 ml piskefløde
400 ml sødmælk
50 g sukker
100 g druesukker
2 æg
30 g skummetmælkspulver
1 g johannesbrødkernemel (kan købes i INCO eller Condi)
250 g hasselnødder

Mælk og fløde opvarmes til 70 grader Celsius og skummetmælkspulver piskes i. Æg, sukker, druesukker og johannesbrødkernemel piskes sammen og den varme mælkefløde hældes over i en tynd stråle under omrøring. Derpå hældes det hele tilbage i gryden, og der opvarmes under omrøring til 85 grader Celsius eller til der dannes en creme, som straks tages af varmen og sættes i køleskab for at modne.

Hvis man ikke har så meget tid, kan den varme creme sættes i fryseren en halv times tid. Det er vigtigt at cremen er kold (max 5 grader Celsius) inden den blandes med de blendede hasselnødder og kommes i ismaskinen. Velbekomme!

Smag for Livet

Smag for Livet – iskursus på Hotel- og Restaurantskolen

Smag knytter bånd og skaber fælleskaber. Viden om smag kan bruges til at udforske og forstå vore omgivelser og få indblik i vores egen rolle i samfundet. Det åbner et væld af muligheder for at skabe et godt liv. Det er baggrunden for projektet “Smag for Livet” som NORDEA-fonden har støttet med en masse penge. Alle erfaringer stilles til rådighed på www.smagforlivet.dk

“Smag for Livet” støttede et iskursus på Hotel- og Restaurantskolen i Valby, som jeg gennemførte for det der kaldes brobygningselever – unge mennesker der gennem praktiske aktiviteter får oplevelser de kan bruge til at finde vej i junglen af erhvervsuddannelser.

På kurset fokuserede vi på smag, så vi lavede is på forskellige grundopskrifter.

Den fede – flødeis med æggeblommer.

Den ufede – mælkeis med hele æg.

Den naturlige – flødeis med honning.

Den syrlige – yoghurt med citron og honning.

Den moderne – mælkeis uden æg.

Eleverne arbejdede meget engageret sammen med deres lærer Ann-Sofie Munk Hansen, og syntes det var spændende at smage hvor stor betydning råvarerne har for selve isens smag og mundfylde. En is skal jo fylde munden og smelte på en god måde uden at blive hængende i gummen for længe. Det er en kunst og den lærte eleverne!

Det var nogle meget varme dage, da vi holdt kurset, så der var særlig stor begejstring for den syrlige is med citron og honning. Her kommer opskriften.

Yoghurtis med citron og honning

Ingredienser:

1/4 liter sødmælk

1/4 liter fløde (38 % fedt)

1/2 liter yoghurt (3,5 % fedt)

70 g skummetmælkspulver

200 g honning

saft af en citron

2 g johannesbrødkernemel

Fremgangsmåde:

Mælk og fløde opvarmes til 65 grader Celsius, mens johannesbrødkernemel og skummetmælkspulver piskes i. Når mælkeblandingen er varm tilsættes honningen under omrøring og det hele sættes i køleskabet til modning i 12-24 timer. Derpå tilsættes yoghurt og citronsaft og det hele blendes, inden isen fryses ind på en ismaskine.

Efter kurset serverede eleverne isen for børnene i en børnehave ved siden af Hotel- og Restaurantskolen og alle var glade.

Iskurser på Garveriet i Floda

I denne måned har jeg holdt to meget velbesøgte iskurser på Garveriet i Floda udenfor Göteborg. Garveriet i Floda fungerede i mere end 100 år frem til 1970´erne. Der blev garvet dyrehuder til læder, som kunne bruges til sko og tasker. Garvning binder proteinerne i dyrehuderne, så nedbrydningsenzymer ikke kan ødelægge hudernes bindevæv – det der også kaldes kollagen og som bliver til gelatine, når det koges.

I vikingetiden garvede man også skind. Det gjorde man med urin. Mennesketis er nemlig udmærket til at garve med. Garvesyrer fra træbark fra ask, elm, hassel og eg kan også bruges.

For omkring 100 år siden begyndte man at garve med kromsalte. Sikkert ikke pga. af urinmangel, men for at få processerne til at foregå hurtigere. Men krom er giftigt og ophobes i fødekæderne. Så i takt med den øgede miljøbevidsthed i 1970´erne kom der krav om rensning af spildevandet fra Garveriet. Indtil da var spildevandet blevet ledt urenset ud i Säveån, som løber lige forbi Garveriet på sin vej mod Göteborg. Det slog fiskene ihjel.

I dag ser vi anderledes på miljøforurening, men kravet om rensning af spildevandet gjorde, at garveriet blev lukket, da det ville blive for dyrt, mente man. I dag garves hovedparten af det læder, vi bruger i vores del af verden, i Indien, Pakistan og Bangladesh, hvor der absolut ikke tages hensyn til hverken arbejdsmiljø eller miljøforurening. Men det er en anden historie..

Garveriet i Floda www.garveriet.se er nu nænsomt ombygget til konference- og kursussted med fokus på bæredygtighed, og det var i deres fine nye lokaler at kurserne blev afholdt. Deltagerne skulle have regnemaskinerne frem for at beregne tørstofindholdet i de forskellige is. Der er jo meget vand i mælk, så fedt og sukker er afgørende for at bringe tørstofindholdet op på mellem 35 og 45 %, så man kan undgå iskrystaller.

Vi lavede mange is og der var særligt stor glæde over chokoladeisen. Sædvanligvis bruger man kun chokolade til at give smag til chokoladeis. Men god chokolade er ikke billig og desuden kan man få en kraftigere smag ved at tilsætte kakao og lidt kaffe, så det gjorde vi.

Opskrift

800 ml sødmælk

200 ml piskefløde

250 g sukker

5 hele æg

100 g chokolade (70 %)

50 g kakao

2 små kopper espresso

2 g johannesbrødkernemel

Sødmælk og piskefløde opvarmes til kogepunktet, mens sukker og æg piskes godt sammen med johannesbrødkernemel. Den varme mælkeflødeblanding tilsættes chokolade og kakao og piskes sammen med to små kopper frisklavet espresso i takt med at chokoladen smelter. Derpå hældes det hele i en tynd stråle ned i æggeblandingen og det hele opvarmes til 85 grader Celsius under omrøring til blandingen bliver cremet. Cremen dækkes med plastfilm og afkøles hurtigt i et vandbad eller en fryser til cremen bliver 5 grader Celsius. Derpå sættes cremen i et køleskab og modner 12-24 timer. Når cremen er modnet bliver den blendet for at findele cremen, så den kan indeholde mere luft. Det gør isen mere cremet, når den indfryses i en ismaskine. Om det smager godt?.. – hvis der har været mange kokke, vil der ikke være is tilbage til gæsterne.

Is med flydende kvælstof

Naturlig is frosset med flydende kvælstof

Teambuilding er populært. Det ryster medarbejderne sammen og skaber korpsånd, så alle bliver gladere og yder en større indsats. Ofte foregår det ude i naturen – gerne under yderst strabadserende forhold i kano eller hjemmelavede sheltere i mørke skove – men hvorfor egentlig? Det kan også være helt afslappet, hjemme hos jer selv og velsmagende.

De færreste har professionelle ismaskiner stående hjemme i køkkenet, så derfor fryser vi ofte isen med flydende kvælstof. 78 % af atmosfæren består af kvælstof – også kaldet nitrogen – så når vi trækker vejret, er det altså slet ikke ilt, der er mest af. Kvælstof er en luftart ved stuetemperatur, men bliver flydende ved -196 grader Celsius. Det er meget koldt, så hælder man flydende kvælstof ned i en iscreme, der piskes i en husholdningsmaskine, bliver det på blot et lille minut til en meget lækker is – helt uden krystaller.

I princippet kan man indfryse alle slags is med flydende kvælstof. På et kursus for ansatte på COWI i Vejle lavede vi en meget naturlig is.

Opskrift:

750 ml sødmælk

250 ml fløde

10 æggeblommer

200 + 50 g honning

Mælk og fløde opvarmes til kogepunktet, mens æggeblommer piskes sammen med honning. Hvis honningen ikke er flydende kan den opvarmes lidt inden sammenrøringen. Når mælkefløden er blevet varm hældes den over æggeblandingen og opvarmes derefter under omrøring til 85 grader Celsius til det bliver en creme, som umiddelbart derefter afkøles i et vandbad eller en fryser indtil det er 5 grader Celsius.

Cremen modner 12-24 timer i køleskab, så cremens bestanddele kan binde sig sammen. Det giver en fyldigere is. Derpå stavmixes cremen med yderligere 50 g honning og fryses i en husholdningsmaskine ved at hælde flydende kvælstof ned i cremen, mens der piskes – som det ses på billederne.

Flydende kvælstof kan bruges til at indfryse alle slags is. Man kan købe flydende kvælstof mange steder, men det er ofte i store beholdere på mindst 25 liter og så meget bruger man ikke privat. Firmaet Nitro-Gen IVS info@nitrogendanmark.dk leverer dog helt ned til 5 liter af gangen, og så kan man få gæsterne til at være med til at lave desserten.

Men lad være med at stikke fingrene ned i væsken, for så er det slut med at spille klaver!

Mäjens Glass & Maräng

Is med masser af friske æg på Mäjens Glass & Maräng

Denne uge har jeg holdt iskursus i Sverige på “Mäjens Glass & Maräng” i den meget lille landsby Håle, som ligger lidt syd for Europas største sø Vänern mellem Trollhättan og Lidköping i Västra Götaland – www.majensglass.se

Märit og hendes døtre Elin og Johanna driver “Mäjens Glass & Maräng” og har netop fejret 5 års jubilæum. Isen er baseret på friske æg fra de mere end 32.000 fritgående høns på gården,  og der serveres også lækre kager, boller og frokostanretninger, for Elin er uddannet konditor.

Hidtil har isen været baseret på en opskrift med æggeblommer, honning, sødmælk og fløde, men det giver en masse æggehvider i overskud.  De bliver godt nok brugt til at lave lækre marengs, men Märit synes alligevel, at der bliver for meget æggehvide til overs. Iskurset handlede derfor om at ændre opskriften og anvende hele æg i stedet for æggeblommer.

Det gik fint at udskifte de 12 æggeblommer med 6 hele æg pr. liter mælk og fløde. Det forøger naturligvis vandindholdet i isen, så man risikerer at den krystalliserer, men det kan løses med 2 g johannesbrødkernemel, hvis man vil bruge den slags. Smagen af isen blev ikke forandret.  

Vi lavede også en masse sorbet på kurset med bl.a. solbær og ribs.

Opskrift på sorbet

1 kg solbær eller ribs

900 g sukker

1,5 liter vand

æggehvide fra 1/3 æg

Vandet koges og sukkeret opløses deri. Den gloende sukkerlage hældes over bærrene og det hele opvarmes til 70 grader Celsius. for at slå evt. bakterier ihjel. Derpå stavmixes og sukkerindholdet måles vha. et såkaldt sakkarometer. Det skal vise mellem 30 og 32 Brix, hvilket svarer til et sukkerindhold på 30-32 %.

Blandingen kan nedkøles i køleskab, men kan også kommes direkte i ismaskinen, da den ikke vinder ved lagring. Ribs skal ikke sies, da det vil fjerne for meget af smagen, men solbær kan med fordel sies, så man ikke får blåsorte tænder. Der kan evt. tilsættes lidt citron, hvilket sædvanligvis øger smagen på sorbet, men det er ikke nødvendigt, når der bruges solbær og ribs, for de er så sure i forvejen.

Når isen er ved at være frosset færdig i ismaskinen, tilsættes æggehviderne, som ikke skal piskes forinden. Omrøringen i ismaskinen vil få æggehviderne til at danne et netværk i isen, som kan holde på luften, så isen bliver mere fyldig. Æggehviderne vil også holde på vandet, efterhånden som isen smelter, så man ikke får smeltevand over det hele. På billedet ses tydelig forskel på en solbærsorbet, der er lavet uden æggehvide (den mørke) og den lysere, hvor der er tilsat en smule æggehvide.