Honningis – Bestøvning – Bier og Honning

I juli deltog jeg i et arrangement i Nyhavn om bier med foreningen Social Cities 2030 og holdt et lille oplæg om bier, bestøvning og honning , som jeg gengiver her:

De fleste har hørt, at bier er afgørende for, at der kommer æbler på træerne og bær på buskene. Men hvorfor er det sådan? Forklaringen er bestøvning. Blomster danner pollen, som indeholder gener – altså arvemateriale – der skal overføres til andre blomsters frugtknuder, der også indeholder gener. For at danne nye planter skal generne fra pollen og frugtknuder smelte sammen. Pollen er blomsternes “sæd” og frugtknuderne er blomsternes “æg”.

Pollen sidder på støvknapperne, der er blomsternes mandlige kønsorganer og transporteres til støvfang, der opfanger pollen. Det kaldes bestøvning. Fra støvfanget dannes et pollenrør, som fører pollen ned til frugtknuden, hvor befrugtningen sker. Derved dannes frø, som kan sidde i frugter eller bælge eller nødder. Det er det kaldes kønnet formering.

Disse frø kan spredes ved at blive spist af dyr. Når de skides ud igen – frøene kan altså overleve turen igennem tarmsystemet – vil de spire. Prøv bare at gå en tur langs opskyl på stranden om sommeren, hvor der ofte gror tomatplanter, som stammer fra tomaters frø, som har overlevet turen ikke bare gennem tarmsystemet, men også gennem rensningsanlægget og svømmeturen i havet.

Kønnet formering øger variationen i en population (En population er en gruppe af individer af samme art. En art er defineret ved at bestå af individer som kan få afkom, der selv kan få afkom) Uden kønnet formering ville stort set alle individer have samme genetiske materiale og derfor have meget sværere ved at overleve ændringer i miljøet.

Mange planter kan benytte både ukønnet formering og kønnet formering. Er der masser af plads kan ukønnet formering være en fordel, fordi det gør vækst i antallet af individer hurtigere. Hvis der opstår tørke eller mangel på plads eller næring kan planterne overgå til kønnet formering og sætte blomst. Nogle gange kan man få sine stueplanter til at gå i blomst ved at stresse dem uden vand og næring.

Kønnet formering giver genetisk variation

Ukønnet formering giver kloner, som er genetisk ens. Evolutionen har imidlertid fremmet kønnet formering, fordi det som nævnt giver variation, som øger sandsynligheden for, at der altid vil være individer af populationen, som kan overleve.

Æblers gener sidder på i alt 34 kromosomer. Det er 17 par. Der er altså 17 kromosomer i hver pollen og 17 kromosomer i hver frugtknude. Når de smelter sammen giver det 34 kromosomer. Egenskaber fra både pollen og frugtknude kan derfor komme til udtryk. Hvis pollen og frugtknude sidder på forskellige blomster vil variationen blive større, end hvis de stammer fra samme individ. Antallet af forskellige kombinationer blandt æblers kromosomer er stor. Kombinationsmuligheden er 2 opløftet til 17, da der er 17 kromosomer fra hver. Det giver 2x2x2x2x2x2x2x2x2x2x2x2x2x2x2x2x2 = 131072 kombinationsmuligheder. Det er jo en del.

Derudover øges variationen ved at gener fra hanlige og hunlige kønsceller udveksles inden dannelsen af pollen og frugtknuder i den såkaldt meiotiske deling. Det kaldes overkrydsning og findes også ved dannelse sædceller og ægceller i mennesker.

Kønnet formering er afgørende for arters overlevelse. Ellers ville der kun kunne opstå variation gennem spontane mutationer (ændringer i rækkefølgen af genernes byggesten – dem der kaldes nukleotider). Mutationer kan være effektive til at skabe ændringer i arvemassen, men det kræver mange generationer! Derfor ses effekten af mutationer hurtigst blandt mikroorganismer som bakterier, gærceller og virus. De fleste har hørt om Covid eller Corona, hvor den seneste delta-variant netop skyldes mutationer, som gør virus bedre i stand til at sprede sig. Men generationstiden blandt æbler og især mennesker er så lang, at kønnet formering er en fordel.

Bestøvning handler altså om overførsel af gener. Bestøvning kan ske vha. vinden, tyngdekraften eller insekter, fugle og andre dyr. Insekter er de væsentligste bestøvere, og blandt insekter er bier de vigtigste. Pollen, der overføres med vinden, er ofte små og tørre, så de kan holde sig flyvende længe. Pollen, der overføres med insekter, er ofte større og klæbrige, så de kan sidde fast på insekterne.

Hvorfor gider insekter overhovedet hjælpe med til at bestøve planterne?

Det skyldes at planter og bestøvere igennem mere end 100 mio. år er udviklet sammen. Begge har gavn af samarbejdet. Det kaldes mutualisme. Der findes over 350.000 plantearter, som bestøves vha. insekter. Og der findes over 350.000 insektarter, som bidrager til bestøvningen.

Det er især i troperne at insektbestøvning er vigtig. 95 % af alle planter i troperne benytter insektbestøvning. Det gælder fx kakao og kaffe. I Danmark er det kun omkring 60 %, mens vinden står for 40 % af bestøvningen. I Danmark er det fx æbler, pærer, jordbær, squash, agurk og raps som drager nytte af insektbestøvning.

Planterne danner blomster med hanlige og hunlige kønsceller. For at sprede pollen danner de også nektar. Planterne bruger ikke selv denne nektar til noget, men insekterne indsamler nektar, da den indeholder energi. Insekterne bruger også pollen, som indeholder protein. En del af den pollen, som insekterne indsamler, bliver ikke spist, men afsættes på andre blomster, og overføres til deres støvfang, så de hunlige kønsceller kan blive befrugtede.

Bierne bringer nektar og pollen til deres hjem. Bierne spiser ikke bare nektar og pollen, men også ekskrementer fra bladlus. Vha. enzymer i biernes maver omdannes det til flydende honning. Sammensætningen af denne honning er afhængig af hvilke blomster nektar og pollen indsamles fra. Indeholder honning meget glukose vil den krystallisere hurtigt. Indeholder den meget fruktose som fx akaciehonning, krystalliserer den stort set ikke.

Bestøvningens værdi

Honningbier lever i samfund på op til 80.000 bier. De danske honningbier producerer omkring 50-80 kg honning pr. bistade. På globalt plan findes over 80 mio. bistader, som samlet producerer over 1,6 mio. tons honning. Det har en stor økonomisk værdi, men værdien af bestøvningen er mange gange større end værdien af honning. Det skyldes netop at bestøvningen er afgørende for dannelsen af frugter, bær og nødder. Uden bestøvning ville udbyttet være meget mindre.

Det skal dog nævnes at bestøvning ikke er fuldstændig afgørende for den globale fødevareproduktion, da afgrøder som majs, hvede og ris primært bestøves vha. vinden.

Udfordringen

På verdensplan er det især de vilde bier, som er afgørende for insektbestøvning. Der findes 17-20.000 bi-arter. Alene i Europa findes over 2000 bi-arter. I Danmark er der omkring 300.

2 % af verdens vilde bier står for over 80 % af bestøvningen.

Men de vilde bier har det svært i disse år pga. mangel på mad – der er for få blomster og få for forskellige blomster. Der er mangel på bostæder – der er ingen visne grene og døde træer bierne kan bo i. Der er for mange giftstoffer – pesticider som bruges i landbruget, skovbruget, kirkegårde og parcelhushaver til at fjerne insekter, svampe og uønskede planter. Derudover vil de begyndende klimaforandringer også påvirke de vilde biers mulighed for at overleve.

Hvad kan vi gøre?

Vi bør ophøre med brugen af pesticider og lader naturen gro. “Vild med vilje” er et slogan som skal få flere haveejere til at lade dele af deres haver stå urørte, så der kan komme flere forskellige blomster. Der kan også aktivt gøres noget for at plante flere blomster langs veje og på marker. Man kan også lave kunstige insekthoteller af vissent træ – air bee & bee – Det vil gavne ikke bare insekterne og bestøvningen, men også mængden af fugle, da mange fugle lever af insekter.

Honningbier

Der er langt flere vilde bi-arter end arter af honningbier. Faktisk er der kun en håndfuld arter af honningbier og de har været holdt som husdyr i årtusinder. Indtil dyrkning af sukkerrør og senere udvikling og dyrkning af sukkerroer var honning det eneste sødemiddel. Når man tager honningen fra bierne skal de dog have noget erstatningssukker for at kunne overleve.

Bier flyver ikke langt. Faktisk flyver honningbier kun 2-3 km fra deres stade og vilde bier endnu mindre, så derfor er det muligt at sige hvilke blomster de indsamler nektar og pollen fra. På arrangementet i Nyhavn brugte vi lynghonning fra Læsø, blomsterhonning fra Bornholm og Trelleborg nær Korsør. Vi havde også bybi-honning fra Botanisk Have i København og honning fra fremmede himmelstrøg: Tanzania, hvor bierne har indsamlet nektar fra avokado, chili, græskar, mango, ananas og bananer og fra Kreta, hvor biernes stader er placeret i timianmarker, hvilket tydeligt kunne smages.

Honning-is

Der blev naturligvis serveret en masse honningis i Nyhavn. Jeg benyttede samme grundopskrift til dem alle sammen, så det var selve honningerne, der gav de enkelte is deres særpræg.

800 ml sødmælk

200 ml fløde

5 hele æg

100 g sukker

2 g johannesbrødkernemel

150 g honning – det vil være honningens smag som bliver afgørende for isens smag.

Fremgangsmåde:

Mælk, fløde og sukker opvarmes til kogepunktet mens æg, honning og johannesbrødkernemel piskes til det bliver en skummende creme – det man i gamle dage kaldte en æggesnaps.

Den kogende mælkeflødeblanding hældes under omrøring i æggesnapsen, som ikke skal opvarmes igen, da det vil forringe honningsmagen. Iscremen hviler i køleskab i 12-24 timer, inden det fryses på ismaskine. Umiddelbart inden frysning blendes iscremen.

Hvis du synes isen smager for meget af æg, vil du kunne mindske æggesmagen ved at reducere antallet af æg til 2 og tilsætte 40 g skummetmælkspulver i stedet.

Næringsrig is til de småtspisende

Is er lækkert – så lækkert, at man kan komme til at spise så meget, at det sætter sig på sidebenene. Problemet kan løses ved at dyrke motion eller cykle på arbejde. Man kan naturligvis også vælge at spise mindre portioner, men det er svært, når isen smagen så godt.

Det er netop isens velsmag, som nu skal udnyttes på de danske sygehuse. En del patienter mister appetitten efter operation, eller når de får medicin. Madens indhold af næringsstoffer og energi er helt afgørende for helbredelse, så når man ikke får mad nok, er det vanskeligt at blive rask. Derfor skal de indlagte med lille appetit nu til at spise is med et højt indhold af fedt, protein og kulhydrat.

På Odense Universitetshospital OUH har de netop købt en Valmar-ismaskine af Vibocold A/S og jeg var i sidste uge i Odense for at lære økonomaerne i hospitalets køkken at lave is på deres nye maskine.

Vi brugte denne opskrift:

600 ml sødmælk

400 ml fløde

240 g æggeblommer (12 æggeblommer)

250 g sukker

10 g vaniljesukker

2 g johannesbrødkernemel (1 theskefuld) eller 2 blade gelatine

Denne opskrift vejer 1,5 kg og giver ca. 2 liter is.

Det totale energiindhold er 15174 kJ.

Indholdet af protein er 67 g.

Indholdet af fedt er 239 g

Indholdet af kulhydrat er 310 g

Fordelingen mellem fedt, kulhydrat og protein lever bestemt ikke op til retningslinjerne i de seneste kostanbefalinger, og der er også alt for meget mættet fedt i denne is, men det er ikke så vigtigt, for hvis man slet ikke spiser noget, er det bare vigtigt at få noget energi og nogle byggesten.

Hvis man spiser 200 ml af denne is om dagen får man mere end 1/4 af den energi, man behøver, når man ligger ned i en seng, som man jo ofte gør på hospitalet. Kan man få endnu mere ned, er det bedre. En chokoladeis vil i øvrigt indeholde endnu mere fedt og dermed energi.

Mælk og fløde opvarmes til kogepunktet, mens æggeblommer blandes med sukker, vaniljesukker og johannesbrødkernemel – og har man ikke det kan 2 blade husblas (gelatine) lægges i blød i koldt vand. Lige inden mælken koger hældes den i æggeblandingen under kraftig omrøring. Den opblødte husblas kan nu piskes i.

Det hele sies og sættes til afkøling i køleskab natten over. Det gør at isens bestanddele skaber et netværk, der får isen til at blive mere fyldig og luftig. Lige inden indfrysning på ismaskine stavmixes hele cremen, så isen bliver endnu mere luftig. Isen kan kommes i 100 ml bægre og sættes i dybfryseren til den skal spises. Lige inden servering optøs den i mikrobølgeovn i 10 sekunder.

Velbekomme og god bedring.

Un gelato al limon

For mange år siden – helt tilbage i 1992 – kørte jeg til Italien i min lille røde Alfa Romeo. Det var dengang man hørte bilradio, hvor programmerne hele tiden skiftede mellem de lokale stationer.

Lidt uden for Torino på vej mod rismarkerne ved Po-sletten hørte jeg en melodi med titlen “Un gelato al limon” Sangeren – Paolo Conte – havde en fantastisk dyb hæs stemme og spillede cirkusagtigt klaver. Han lød som om han havde levet af “italian breakfast” – to cigaretter og en kop espresso. Egentlig var han advokat, men havde fundet ud af at han var god til at skrive melodier og denne her var nærmest blevet en landeplage. Titlen betyder faktisk “citronis”.

Italienerne laver jo verdens bedste is, siger mange. I hvert fald har de været gode at sprede kendskabet til gelato, som egentlig bare betyder noget, der er frosset. I modsætning til den ofte fede og fyldige danske gammeldags is er gelato mindre fed og opleves mere frisk.

Særligt citronis er frisk, og da jeg sidste week-end besøgte min gamle iscafé i Snogebæk på Bornholm, fik jeg lyst til at lave citronis sammen med Netti, der har overtaget min forretning.

Ofte forbinder man citronis med sorbet, men denne her skulle være en mælkeis eller rettere en sherbert, hvor både sorbet og mælkeis blandes sammen.

Opskrift på citronis

Saft af 15 citroner

100 ml vand

400 g sukker

500 ml sødmælk

250 ml fløde

150 g sukker

3 g johannesbrødkernemel eller 2 blade husblas

Vi opvarmede mælk og piskefløde til lige under kogepunktet. Æggeblommer blev pisket sammen med sukker og johannesbrødkernemel (eller husblas opblødt i vand). Den varme mælk blev blandet i æggene og opvarmet til 82 grader C. Imens pressede vi saften ud af 15 citroner (ca. 700 ml) og opvarmede lidt vand med 400 g sukker, som vi hældte op i saften. Efter nedkøling blev det hele blendet indfrosset på ismaskinen.

En fantastisk frisk og fyldig is som vil egne sig virkelig godt til det forår, der forhåbentlig snart kommer efter den længste vinter i kvindes minde.

Bageriet & Ismejeriet BRØD

– Lorenzos fornemmelse for is

Bageriet BRØD er et fantastisk bageri på Enghave Plads på Vesterbro i København, dér hvor Istedgade løber ud i Enghavevej. På mandag ændrer bageriet navn til “Bageriet & Ismejeriet BRØD” for bager Emil har købt en ismaskine og været på iskursus hos mig i denne week-end.

BRØD er en del af Rastapopoulos Holding A/S, der også driver Kihoskh på Søndre Boulevard. For dem der har læst tegneserien Tintin, vil navnene lyde bekendte – ja faktisk er BRØD´s virksomhedsnavn Castafiore ApS. opkaldt efter den milanesiske nattergal operasangerinden Madame Castafiore, som Tintins gode ven Kaptajn Haddock bestemt ikke bryder sig om, hvilket Madame er fuldstændig ligeglad med – eller måske slet ikke har opdaget..

Madame Castafiore er kendt fra Operaen i Milano i Italien, der også er kendt for god is, så Emil har naturligvis ansat en italiener til at lave is. Han hedder Lorenzo og kommer fra Genova, hvor hans onkel driver Italiens bedste økologiske iscafé.

Aldrig før er det gået så hurtigt at lave is, for Emil har købt en ny ismaskine fra Vibocold A/S – en VALMAR – som både kan pasteurisere – altså opvarme cremen – og indfryse den til iscreme.

Lorenzo havde forberedt sig godt og læst en masse italienske bøger om is, så vi fik både lavet rabarbersorbet og jordbærsorbet, fior di latte, stracciatella og tre forskellige slags chokoladeis – med chokolade og kakao fra Valrhona. Vi afsluttede med en kanelis, for BRØD bager mange kanelsnegle, så kunderne er vant til smagen af kanel – nu kan de også få den som is.

Råvarer:

800 ml sødmælk

200 ml fløde

175 g sukker

75 g glukose

30 g skummetmælkspulver

2 æggeblommer

2 g johannesbrødkernemel

5-10 g ægte kanel

Fremgangsmåde:

Mælk og fløde opvarmes med skummetmælkspulver til 70 grader Celsius, mens æggeblommer piskes med sukker, glukose (erstatter en del af sukkeret for at isen skal smage mindre sødt), kanel og johannesbrødkernemel. Derpå hældes den varme mælkeblanding over æggeblandingen under omrøring og det hele opvarmes til 85 grader Celsius eller til det tykner. Cremen tages straks af varmen og sies, inden den nedkøles. Den kan dog fryses direkte, selv om isen bliver fyldigere, hvis cremen får lov at modne en dags tid på køl.

Skummetmælkspulver er tilsat for at mindske behovet for æg. Johannesbrødkernemel er en stabilisator, der er god til at binde væske, så isen bliver mere ensartet og uden krystaller.

Når BRØD slår dørene op for deres is, vil man kunne nyde isen i frisklavede vafler, som konditoren Linnea har lært at bage i lørdags. Så alt er helt nyt og meget lækkert!

Ispinde på bøffelmælk

I november holdt jeg iskursus på Eldrimner – som er Sveriges center for madhåndværk. Det ligger i Jämtland mere end 1000 km oppe i det lange Sverige nær byen Östersund.