Iskursus med Flydende Kvælstof
Iskursus med flydende kvælstof søndag den 13. oktober 2024
Når du trækker vejret, så kommer der luft i lungerne. Det skyldes, at dine vejrtrækningsmuskler ved ribben og mellemgulv udvider lungerne. De hænger nemlig fast på indersiden vha. en særlig lungehinde. Når lungernes rumfang bliver større, så falder lufttrykket inde i lungerne, og det får luften til at blæse ind igennem næsen og munden.
Vi trækker vejret for at få ilt til vores cellers forbrændingsproces, men det er ikke al luften som består af ilt. 78 % af luften består af kvælstof og kun 21 % er ilt. Resten taler vi ikke om, eller rettere – det gør vi jo i disse år, hvor kuldioxid fylder rigtigt meget i bevidstheden, selv om det kun udgør 0,04 % af atmosfæren. Det er skam også vigtigt, for vores afbrænding af fossile brændsler – kul, olie og naturgas – og vores stigende kødforbrug har fordoblet atmosfærens indhold af kuldioxid i løbet af 200 år. Kuldioxid holder på varmen, så Jordkloden bliver varmere. Men der er altså stadig meget lidt kuldioxid i luften i forhold til kvælstof.
Kvælstoffet reagerer ikke med noget, så al kvælstof, som siver ned i lungerne, kommer ud igen med udåndingsluften. Kvælstoffet er altså en luftart under normale forhold, men hvis det køles ned, så bliver det flydende. Så længe det er flydende, kan det bruges til at fryse med. Det er meget effektivt, for flydende kvælstof er -196 grader Celsius.
Det damper kraftigt, når flydende kvælstof hældes over en iscreme. Det skyldes, at luftens vandindhold bliver nedkølet og fortættes til damp. Det er altså ikke kvælstoffet, som man kan se. Man skal passe på, at det flydende kvælstof ikke kommer i øjnene, på tøjet eller ned i skoene, for så risikerer man alvorlige forfrysninger. Det er dog ikke umiddelbart farligt, hvis der kommer lidt flydende kvælstof på hænderne eller huden, når man hælder det over iscremen, for det preller af. Men man skal ikke stikke hånden ned i den dampende væske, for så får man alvorlige forfrysninger.
Dette forår skulle jeg holde et iskursus med flydende kvælstof for en personaleforening i en kommune. Her kommer opskriften på én af de mange is, vi lavede.
Vaniljeis med jordbær
200 ml fløde
300 ml sødmælk
4 æggeblommer
125 g sukker
En halv stang vanilje
500 g jordbær
50 g sukker
Fløde og sødmælk opvarmes til kogepunktet med en halv flækket vaniljestang, mens æg og sukker piskes sammen. Når mælken begynder at boble, hældes den forsigtigt i æggeblandingen, mens der røres. Det hele kommer tilbage i gryden og opvarmningen fortsætter til det bliver en creme. Husk at der hele tiden skal røres i gryden. Sørg for at bunden skrabes af, så der ikke kommer klumper i iscremen. Det kan være en god idé at bruge et termometer. Opvarmningen skal da stoppes ved 82 grader Celsius. Det kan dog være bedre at bruge øjnene og se hvornår cremen bliver tykkere. Så snart opvarmningen standses skal blandingen køles ned i vandbad, og nedkølingen fortsætter til blandingen bliver køleskabskold. Det vil være bedst at lade cremen stå 6-12 timer, inden den fryses for så bliver isen mere fyldig, men man kan også lave den til is med det samme.
Men først skal jordbærsovsen tilberedes. Hvis der kommes friske jordbær i cremen vil vandet i jordbærrene gøre isen meget krystalliseret. Det kan man undgå ved at sætte lidt sukker til. Enten kan man stavblende friske jordbær med sukkeret eller opvarme jordbærrene med sukkeret. Det sidste vil samtidig fjerne evt. bakterier på jordbærrenes overflade. Opvarmningen vil dog ødelægge den friske jordbærsmag.
Først hælder man flydende kvælstof over cremen, mens der røres med en ske. Omrøringen kan også foregå i en røremaskine. Når cremen er ved at blive til en is tilsættes jordbærsovsen forsigtigt, mens der stadig røres og tilføres flydende kvælstof – og vupti – i løbet af et par minutter får man den mest fantastisk lækre bløde is helt uden iskrystaller. Årsagen til at isen er uden krystaller er, at den er indfrosset så hurtigt.
Hvor køber man så flydende kvælstof?
Flydende kvælstof sælges fortrinsvis til virksomheder, så det er vanskeligt for private, at få mulighed for at lave is med flydende kvælstof og det er heller ikke billigt. Men til efteråret har du muligheden, hvor jeg afholder to iskurser i Tisvildeleje i forbindelse med efterårsferien.
Søndag den 13. oktober kl. 12-14.30 og 15-17.30
Pris pr. deltager 500 kr. inkl. råvarer
Der er plads til 8 personer på hvert kursus
På kurset laver vi ikke blot flødeis med flydende kvælstof, vi får også tid til at lave forskellige iscremer og sorbet´er og dykke ned i teorien bag en god is.
Tilmelding på mail eller sms:
30539870
Kurserne foregår på adressen: Tibirkevej 30, 3220 Tisvildeleje
Åbne Døre i Gentofte
Åbne Døre i Gentofte den 3. – 5. maj
Ved siden af mit arbejde som gymnasielærer og mine mange iskurser rundt omkring i de nordiske lande har jeg også kastet mig over maleriet. Faktisk begyndte jeg at lave is på Bornholm tilbage i 1999 for at kunne stoppe med at arbejde i Miljøstyrelsen og få mere tid til at male. Det viste sig at være verdens længste overspringshandling, men nu er jeg kommet i gang og har i løbet af de seneste par år fået malet over 100 oliemalerier og tegninger med oliekridt eller tusch. Motiverne henter jeg i hovedet eller i et mikroskop med en vandprøve, eller også kommer de bare af sig selv, når farve og pensel møder lærredet uden anden plan end at stoppe i tide.
I Gentofte Kommune har en række kunstnere i årevis åbnet deres døre, så man har kunnet besøge deres hjem eller atelier og se hvor deres kunstneriske arbejde bliver til. I år blev jeg optaget i denne forening, så det var første gang, jeg også åbnede mine døre.
På trods af, at min lejlighed ligger på 3. sal, så kom der mere end 50 besøgende. Borgmesteren dukkede også op! Jeg solgte 8 billeder og tegninger i løbet af arrangementet. Det var en stor oplevelse at vise mine billeder frem og høre hvilke oplevelser de skabte i beskuerne, så nu glæder jeg mig til næste år.
De fleste af billederne hænger stadig på væggene, så hvis du har lyst til at se dem, er du meget velkommen til at kontakte mig på mail: thorkil.boisen@mail.dk eller sms 30539870.
Iskurser og musik under Kulturnat i Tisvilde
København har i mange år haft Kulturnat fredagen inden starten på efterårsferien. Tisvildeleje og Tibirke tog ideen op for nogle år siden og holder Kulturnat dagen efter.
I år deltog jeg lørdag den 14. oktober ved at åbne mit atelier på Tibirkevej 30 og afholde både iskurser og koncerter med jazz og klassisk musik.
Det foregik dog ikke om natten, men i løbet af dagen, for kurserne var målrettet børn. Mere end 20 glade børn havde taget deres forældre med, og sammen lavede de den lækreste is på de råvarer, de havde taget med.
Bagefter blev atelier´et fyldt af interesserede lyttere, der først nød duo med saxofonisten Christina Dahl og bassisten Jesper Thorn. Senere spillede pianisten Anna Elbæk en koncert med klassisk repertoire, mens lytterne fik lejlighed til at se mine mange billeder.
Det var en stor succes, som vil blive gentaget til næste år.
Is fra de varme lande
Is fra de varme lande
Suhrs Højskole ligger i den lille gade Pustervig midt i det gamle København tæt ved Kultorvet og Nørreport Station. Oprindeligt var det en husholdningsskole og senere et seminarium, hvor man kunne blive husholdningslærer og nu er det blevet en madhøjskole – Danmarks eneste. Denne sommer holder højskolen sommerkurser af én uges varighed og temaet denne uge er Verdenskøkken. Jeg og mine 32 flittige kursister fik lavet masser af spændende is, og her kommer nogle af opskrifterne.
Kulfi fra Indien
Kulfi er den traditionelle is i Indien. Den fremstilles ved at indkoge mælk med kryddderier og derpå indfryse mælken i små forme.
Traditionel Kulfi
sødmælk 1 liter
sukker 70 g
10 stk. kardemommekapsler
Kardemommekapslerne åbnes og frøene myrdes i en morter, hvorpå de hældes i mælken, som derpå koges ind i en gryde til der kun er 1/3 af det oprindelige volumen tilbage. Husk at vand koger ved 100 grader Celcius, mens mælk koger, når man vender ryggen til, så det er en god idé med en stor gryde. Indkogningen tager laaang tid – 3 timer – og det er nødvendigt at røre i gryden undervejs, så man skal have god tid.
Når mælken er indkogt og stadig varm opløses sukkeret i mælken, som er blevet noget tykkere fordi der er mindre vand tilbage. Tørstofindholdet i en liter sødmælk er ca. 12 %. I dansk standard sødmælk er der 3,5 % fedt – altså 35 g i en liter, og 8,5 % protein og mineral – altså 85 g i en liter. Når 2/3 af væsken koges bort vil der være 120 g i 333 ml, hvilket giver et tørstofindhold på 36 %. Når dertil sættes 70 g sukker vil det samlede tørstofindhold være 190 g i 333 ml, hvilket er 57 %. Det er tilstrækkelig højt til at krystaldannelse ved indfrysning bliver meget begrænset. Kulfi indfryses derfor ikke på maskine, men hældes traditionelt set i små keramikbeholdere og fryses ind i dybfryseren.
Pistacieis fra Arabien
Det er blevet varmere i Danmark, men det er intet imod den hede man døjer med i de arabiske og mellemøstlige lande. Dernede ville en god gammeldags dansk is smelte, længe inden man fik den spist. Det problem har man løst i mellemøsten ved at tilsætte et pulver som oprindeligt er udvundet fra orkideer. Det kaldes “sahlab” og giver isen en elastisk struktur, som gør at den hænger sammen, selv om den smelter. Det giver samtidig også en ret unik mundoplevelse.
Tyrkisk pistacieis
sødmælk 500 ml
sukker 100 g
salep 15 g
pistacienødder 150 g
Mælken opvarmes mens sahlab og sukker tilsættes under piskning. Når blandingen begynder at blive til en creme, tages den af varmen og nedkøles i vandbad. Der røres jævnligt under nedkølingen. 100 g pistacienødder blendes på en foodprocessor og blandes i cremen som modner nogle timer i køleskab inden indfrysning på ismaskine. Inden servering overhældes isen med grofthakkede pistacienødder. I realiteten laver man denne type is i alle de mellemøstlige lande, så den kunne lige så godt være iransk eller syrisk som tyrkisk.
Gedeis med Dulce de Leche fra Mexico
I mellem- og sydamerika såvel som i Spanien er “Dulce de Leche” meget populært. Det er indkogt sukret mælk, som bliver til lækker brun karamel, når mælkens proteiner går i forbindelse med sukkeret under opvarmning. Det er i realiteten den samme såkaldte “maillard-reaktion”, der opstår ved stegning af kød i fedtstof på panden eller bagning af brød i ovnen.
Vi brugte gedemælk til vores is, men da gedemælk stort set indeholder det samme som komælk, kan opskriften ligeså godt bruges til is på komælk.
Dulce de leche gedemælksis
gedemælk 500 ml
sukker 50 g
majsmel (maizena) 15 g
gededulce de leche 150 g
Maizena opløses i 100 ml kold gedemælk under piskning og sukkeret opløses i resten af gedemælken, mens den opvarmes. Majsmelsblandingen tilsættes og det hele koges til det tykner lidt, hvorpå det nedkøles i vandbad og sættes i køleskabet nogle timer. Massen indfryses på ismaskine og undervejs tilsættes en del af dulce de lechen. Resten hældes oven på isen ved servering. Vi brugte brugte gededulce de leche fra det prisvindende mikromejeri på besøgsgårdsgården “Tothaven” ved Hundested, som jeg også en gang har lært at lave is.
Iskursus Center for Madhåndværk i Sverige
I den nordiske mytologi er Eldrimner den gryde, man kan spise af hele tiden, uden at den bliver tom. Den har givet navn til et center for madhåndværk, som ligger i Jämtland lidt uden for Östersund med den smukkeste udsigt over den store sø – Storsjön.
Igennem de sidste 15 år har jeg holdt en masse iskurser deroppe, og mange af deltagerne er siden gået i gang med at producere is og har fået fine forretninger ud af det – og ikke mindst en masse glade kunder.
Nu sidder jeg i toget på vej hjem fra Eldrimner gennem et efterårsmættet skovlandskab med is i maven – bogstaveligt talt.
På dette kursus valgte vi at bruge råvarer som normalt hører til det mindre søde køkken: tomater, gul ost, agurker, gin, sesamfrø, bacon og chili. Det blev virkelig meget velsmagende, og selv om isene nok mest er tænkt som forretter, eller noget der kan spises ind imellem forret og hovedret, så vil de helt sikkert også vække glæde i mange andre sammenhænge.
Her kommer nogle af opskrifterne.
Osteis
100 ml fløde
900 ml sødmælk
10 æggeblommer
200 g sukker
125 g revet gul ost evt. cheddar eller västerbottenost
100 g solbær kogt ind med 10 g sukker
en lille chilipeber
Varm mælk og fløde i en gryde til kogepunktet og riv osten på et rivejern inden den også kommes i den varme mælk. Pisk æggeblommer og sukker og hæld så den varme mælk over æggene, mens der omrøres. Varm blandingen under omrøring til 82 grader eller indtil der dannes en creme. Tilsæt fintsnittede stykker chili til blandingen og nedkøl den i et vandbad og dæk beholderen med plastfilm, inden den sættes til modning i køleskabet i mindst 4 timer.
Kog solbær eller en anden slags bær ind med sukker i en gryde til det bliver til tyktflydende syltetøj, som også sættes i køleskabet.
Iscremen fryses ind på en ismaskine hvorefter syltetøjet vendes i den færdige is inden servering. Osten giver denne is en dejlig aroma og saltoplevelse, som friskes op af chili og solbærsyltetøj.
Baconis
100 ml fløde
900 ml sødmælk
6 hele æg
200 g sukker
125 g bacon
10 sherrytomater koges ind med 10 g sukker
10 friske sherrytomater
10 friske basilikumblade
Steg bacon på en pande. Varm mælk og fløde til kogepunktet, mens æg og sukker piskes. Den varme mælk og fløden hældes i æggeblandingen under omrøring og det hele opvarmes videre til 82 grader Celsius eller indtil der dannes en creme. Så tilsættes den stegte bacon sammen med fedtet på panden og det hele blendes, inden det nedkøles i et vandbad. Gem et par stykker bacon til garnering af den færdige is. Dæk iscremen med plastfilm og sæt den til modning i køleskabet.
Halvdelen af sherrytomaterne indkoges med sukker, blendes og nedkøles.
Når iscremen har modnet i mindst 4 timer blandes den med de syltede sherrytomater og hældes i ismaskinen. Når den er færdig serveres den med baconstykker, hele friske sherrytomater og friske basilikumblade på toppen.
Agurkesorbet med gin
3 – 4 krumme agurker ca. 1 kg – de behøver naturligvis ikke være krumme – bare de er grønne
300 g sukker
1 dl gin
1 æg (kun hviden)
Agurkerne vaskes og blendes, så der bliver omtrent 800 ml saft. Sukkeret opløses i 50 ml kogende vand til en tyk sukkerlage. Det hele blandes med gin og hældes i ismaskinen. Sukker tilsættes for at sænke isens frysepunkt, så der ikke dannes krystaller. Normalt skal der i sorbet bruges 500 g sukker til 1 liter væske, men gin er stærk alkohol, som også er med til at reducere frysepunktet. Derfor kunne vi nøjes med mindre sukker i denne opskrift.
Når sorbet´en er ved at være færdigfrosset tilsættes en skefuld æggehvide, som ikke er pisket, mens sorbet´en stadig kører rundt i maskinen. Æggehvidens proteiner vil binde luft og gøre sorbet´en dejligt cremet og luftig. Når agurkesorbet´en er taget ud af maskinen skal den efterindfryse i en dybfryser en times tid inden servering, så den bliver mere fast i strukturen.
De tre is blev spist til frokost og alle spiste op!
På kurset nåede vi i løbet af to dage at udvikle mere end 30 forskellige is.
Jeg glæder mig til også at se dig på et iskursus. Vi kan tilrettelægge det lige præcis, som du ønsker.
Is à l´amande med safran
Det har lige været jul, og så spiser mange mennesker risengrød. Der er tilmed dem, der synes at det først er rigtig jul, når de får risalamande eller hvordan det nu staves.. Riz à l´amande ser vist bedre ud, for det da en fransk ret?
Næ, den er såmænd opfundet af en kok på det fine københavnske hotel D´angleterre tilbage i 1800-tallet, og desserten spises stort set stadig kun i Danmark.
Riz à l´amande er kold risengrød med vanilje, lidt sukker, hakkede mandler som blandes med masser af flødeskum. Den nydes oftest med kirsebærsovs – nogle gange de særlige Amarena kirsebær fra Italien. I begyndelsen var det fortrinsvis det bedre borgerskab, der spiste den fede juledessert, men i takt med at både ris og fløde er blevet billigere, er det blevet en meget almindelig juledessert.
De fleste forbinder sikkert Riz à l´amande med mandelgaver. Mens opskriften på desserten er dansk er mandelgaven dog fransk. Den tradition stammer tilbage fra 1500-tallet, hvor man puttede en mandel i en grød eller kage og serverede den på Hellig Trekongers Aften den 5. januar. Den som fik mandlen fik en gave eller noget andet godt. Først i 1800-tallet kom mandelgaven til Danmark og det passede jo fint med at Riz à l´amanden blev opfundet samtidig.
Jeg troede indtil for nyligt, at ris kun dyrkes i Asien, men på en af mine mange isrejser til Italien kom jeg forbi Posletten i den nordlige del af landet, hvor der dyrkes ris i stor stil. Det er de ris, der anvendes til risotto, og det er faktisk dem, jeg har brugt i den opskrift på is à l´amande med safran, som du får lidt længere nede i artiklen.
Safran har en intens let bitter smag og eksotisk duft. Det er gyldenrødt og giver maden en smuk gul farve. Det anvendes typisk i fiskeretter, men fungerer også fint i kager og andre desserter.
Safran er støvdragerne fra krokus Crocus sativus, der vokser vildt omkring Middelhavet og i Mellemøsten. I dag dyrkes safran i Iran, Indien, Grækenland, Spanien, Tyrkiet, Italien og sikkert mange andre steder. Iran har den største produktion på 60 tons, mens Grækenland høster 5 tons. Hovedparten af den græske produktion sker i den Makedonske region omkring byen Krokos. Det er da ret sjovt!
Faktisk kan safran godt dyrkes i Danmark, men smagen bliver anderledes end i sydligere himmelstrøg. Der burde være basis for en stor produktion af safran i Afghanistan, så de kunne slippe for at dyrke opiumsvalmuer. Safran er nemlig verdens dyreste krydderi, så de ville tjene godt på det, og de har vist brug for pengene.
I Danmark er prisen for 1 g safran typisk 100 kr. hvis man altså overhovedet kan finde safran i butikkerne. Vi spiser nemlig ikke særlig meget safran i Danmark. Kun omkring 100 kg om året, mens svenskerne forbruger 8 tons, hvor meget går til de populære Luciaboller eller lussekatte, som de vist kaldes i IKEA.
Ugen inden Corona´en lukkede verden forrige år var jeg i Dubai med min søn. Dér kan man købe krydderier i den spændende gamle bydel, så jeg hamstrede nogle gram afghanske safran, som dernede var langt billigere end i Danmark. Og nu var det på tide at få det brugt.
Opskrift på Is à l´amande med safran og appelsinsauce
Risengrød
1,5 dl risottoris
0,5 dl vand
0,5 liter sødmælk
knivspids salt
Iscreme til is à l´amande
2,5 dl sødmælk
2,5 dl piskefløde
100 g sukker
50 g flydende glykose eller pulveriseret druesukker
30 g skummetmælkspulver eller 3 æggeblommer
1 g stabilisator – en lille knivspids johannesbrødkernemel
eller 2 blade husblas
2 g safran (halvdelen pulveriseres først på en morter)
100 g smuttede og hakkede mandler
Appelsinsyltetøj
2 appelsiner
150 g sukker
200 ml vand
Først koges iscremen, for den bør hvile nogle timer i køleskab, inden den fryses. Mælk og fløde varmes op til 70 grader C, mens skummetmælkspulver, sukker, druesukker og stabilisator piskes i. Hvis du bruger æggeblommer piskes de først med sukkeret og johannesbrødmelet, og når mælkefløden er blevet 80 grader C hældes den over de piskede æg under omrøring. Det hele opvarmes til det tykner, hvorefter cremen straks tages fra varmen for at undgå den skal klumpe. Husk at røre hele tiden! Hvis du bruger husblas, skal de først blødes op i koldt vand og tilføres den færdige creme under omrøring.
Inden cremen sættes i køleskab, bør den afkøles i et koldt vandbad, da vand er meget bedre til at fjerne varme end luft.
Så er det tid at koge risengrøden. Først skylles risene i koldt vand og så koger du dem uden salt til vandet er næsten kogt væk. Derpå tilsættes mælken under omrøring, og du rører til det koger igen. Derpå kommer du låg på grøden, og skruer ned på laveste blus. Regelmæssigt røres i grøden, så den ikke koger på, og når risene er lækre og bløde, smager du grøden til med salt. Det er også her at safran tilsættes. Risengrøden afkøles også i vandbad og sættes derefter på køl. Der bør gå mindst 6 timer, inden isen fryses, og du kan også godt vente til næste dag.
Mens grød og creme hviler i køleskabet er det tid til at lave appelsinsyltetøj. Du troede måske der skulle spises kirsebærsovs til, men jeg synes de syrlige appelsiner passer bedre til safran.
Appelsinerne vaskes grundigt og skæres i små stykker. Husk at både skrald, og det hvide på skralden skal med, og så naturligvis selve indmaden. Det hele koges med vand så længe, at det appelsinskrællerne bliver gennemsigtige. Det kan være nødvendigt at tilsætte mere vand undervejs, for det kan sagtens tage et par timer. Du kan tilsætte sukkeret allerede efter et kvarters tid, men også vente til senere. Hvis du synes syltetøjet skal være mere sødt eller mere stift kan der tilsættes mere sukker. Når syltetøjet er klart, sættes det også koldt.
Når isen skal fryses blandes risengrød og iscreme og det hele hældes i en ismaskine. Imens skoldes mandlerne to gange inden de smuttes og hakkes i egnede stykker, som gerne må være lidt store. Gem en hel mandel til mandelgaven.
Den færdige is blandes med mandlerne og serveres straks med den kolde appelsinsyltetøj. Isen er meget kompakt, så hvis du laver den i forvejen, skal den nok tø langsomt op en halv times tid i køleskab inden servering, ellers vil den være for hård at spise.
Desserten vil ikke blive ringere af at blive nydt med et glas appelsinlikør.
Velbekomme!
