Blog Elements

Half Sized Blog Element (Single Author Style)

Half Sized Blog Element (Multi Author Style)

Is med flydende kvælstof

22/09/2019/in Is, Nyhed /by admin

Naturlig is frosset med flydende kvælstof Teambuilding er populært. Det ryster medarbejderne sammen og skaber korpsånd, så alle bliver gladere og yder en større indsats. Ofte foregår det ude i naturen – gerne under yderst strabadserende forhold i kano eller hjemmelavede sheltere i mørke skove – men hvorfor egentlig? Det kan også være helt afslappet, […]

Mäjens Glass & Maräng

22/06/2019/in Is, Nyhed /by admin

Is med masser af friske æg på Mäjens Glass & Maräng Denne uge har jeg holdt iskursus i Sverige på “Mäjens Glass & Maräng” i den meget lille landsby Håle, som ligger lidt syd for Europas største sø Vänern mellem Trollhättan og Lidköping i Västra Götaland – www.majensglass.se Märit og hendes døtre Elin og Johanna […]

Is med flydende kvælstof

22/09/2019/in Is, Nyhed /by admin

Mäjens Glass & Maräng

22/06/2019/in Is, Nyhed /by admin

Full Sized Blog Element (Big Preview Pic)

Is med flydende kvælstof

22/09/2019/in Is, Nyhed /by admin

Naturlig is frosset med flydende kvælstof

Teambuilding er populært. Det ryster medarbejderne sammen og skaber korpsånd, så alle bliver gladere og yder en større indsats. Ofte foregår det ude i naturen – gerne under yderst strabadserende forhold i kano eller hjemmelavede sheltere i mørke skove – men hvorfor egentlig? Det kan også være helt afslappet, hjemme hos jer selv og velsmagende.

De færreste har professionelle ismaskiner stående hjemme i køkkenet, så derfor fryser vi ofte isen med flydende kvælstof. 78 % af atmosfæren består af kvælstof – også kaldet nitrogen – så når vi trækker vejret, er det altså slet ikke ilt, der er mest af. Kvælstof er en luftart ved stuetemperatur, men bliver flydende ved -196 grader Celsius. Det er meget koldt, så hælder man flydende kvælstof ned i en iscreme, der piskes i en husholdningsmaskine, bliver det på blot et lille minut til en meget lækker is – helt uden krystaller.

I princippet kan man indfryse alle slags is med flydende kvælstof. På et kursus for ansatte på COWI i Vejle lavede vi en meget naturlig is.

Opskrift:

750 ml sødmælk

250 ml fløde

10 æggeblommer

200 + 50 g honning

Mælk og fløde opvarmes til kogepunktet, mens æggeblommer piskes sammen med honning. Hvis honningen ikke er flydende kan den opvarmes lidt inden sammenrøringen. Når mælkefløden er blevet varm hældes den over æggeblandingen og opvarmes derefter under omrøring til 85 grader Celsius til det bliver en creme, som umiddelbart derefter afkøles i et vandbad eller en fryser indtil det er 5 grader Celsius.

Cremen modner 12-24 timer i køleskab, så cremens bestanddele kan binde sig sammen. Det giver en fyldigere is. Derpå stavmixes cremen med yderligere 50 g honning og fryses i en husholdningsmaskine ved at hælde flydende kvælstof ned i cremen, mens der piskes – som det ses på billederne.

Flydende kvælstof kan bruges til at indfryse alle slags is. Man kan købe flydende kvælstof mange steder, men det er ofte i store beholdere på mindst 25 liter og så meget bruger man ikke privat. Firmaet Nitro-Gen IVS info@nitrogendanmark.dk leverer dog helt ned til 5 liter af gangen, og så kan man få gæsterne til at være med til at lave desserten.

Men lad være med at stikke fingrene ned i væsken, for så er det slut med at spille klaver!

Mäjens Glass & Maräng

22/06/2019/in Is, Nyhed /by admin

Is med masser af friske æg på Mäjens Glass & Maräng

Denne uge har jeg holdt iskursus i Sverige på “Mäjens Glass & Maräng” i den meget lille landsby Håle, som ligger lidt syd for Europas største sø Vänern mellem Trollhättan og Lidköping i Västra Götaland – www.majensglass.se

Märit og hendes døtre Elin og Johanna driver “Mäjens Glass & Maräng” og har netop fejret 5 års jubilæum. Isen er baseret på friske æg fra de mere end 32.000 fritgående høns på gården, og der serveres også lækre kager, boller og frokostanretninger, for Elin er uddannet konditor.

Hidtil har isen været baseret på en opskrift med æggeblommer, honning, sødmælk og fløde, men det giver en masse æggehvider i overskud. De bliver godt nok brugt til at lave lækre marengs, men Märit synes alligevel, at der bliver for meget æggehvide til overs. Iskurset handlede derfor om at ændre opskriften og anvende hele æg i stedet for æggeblommer.

Det gik fint at udskifte de 12 æggeblommer med 6 hele æg pr. liter mælk og fløde. Det forøger naturligvis vandindholdet i isen, så man risikerer at den krystalliserer, men det kan løses med 2 g johannesbrødkernemel, hvis man vil bruge den slags. Smagen af isen blev ikke forandret.

Vi lavede også en masse sorbet på kurset med bl.a. solbær og ribs.

Opskrift på sorbet

1 kg solbær eller ribs

900 g sukker

1,5 liter vand

æggehvide fra 1/3 æg

Vandet koges og sukkeret opløses deri. Den gloende sukkerlage hældes over bærrene og det hele opvarmes til 70 grader Celsius. for at slå evt. bakterier ihjel. Derpå stavmixes og sukkerindholdet måles vha. et såkaldt sakkarometer. Det skal vise mellem 30 og 32 Brix, hvilket svarer til et sukkerindhold på 30-32 %.

Blandingen kan nedkøles i køleskab, men kan også kommes direkte i ismaskinen, da den ikke vinder ved lagring. Ribs skal ikke sies, da det vil fjerne for meget af smagen, men solbær kan med fordel sies, så man ikke får blåsorte tænder. Der kan evt. tilsættes lidt citron, hvilket sædvanligvis øger smagen på sorbet, men det er ikke nødvendigt, når der bruges solbær og ribs, for de er så sure i forvejen.

Når isen er ved at være frosset færdig i ismaskinen, tilsættes æggehviderne, som ikke skal piskes forinden. Omrøringen i ismaskinen vil få æggehviderne til at danne et netværk i isen, som kan holde på luften, så isen bliver mere fyldig. Æggehviderne vil også holde på vandet, efterhånden som isen smelter, så man ikke får smeltevand over det hele. På billedet ses tydelig forskel på en solbærsorbet, der er lavet uden æggehvide (den mørke) og den lysere, hvor der er tilsat en smule æggehvide.

Half Sized Blog Element (Single Author Style)

Half Sized Blog Element (Multi Author Style)

Is med flydende kvælstof

Mäjens Glass & Maräng

Is med flydende kvælstof

Mäjens Glass & Maräng

Full Sized Blog Element (Big Preview Pic)

Is med flydende kvælstof

Naturlig is frosset med flydende kvælstof

Mäjens Glass & Maräng

Is med masser af friske æg på Mäjens Glass & Maräng

Opskrift på sorbet

Gode links

Kontakt

Søg