Det har lige været jul, og så spiser mange mennesker risengrød. Der er tilmed dem, der synes at det først er rigtig jul, når de får risalamande eller hvordan det nu staves.. Riz à l´amande ser vist bedre ud, for det da en fransk ret? Næ, den er såmænd opfundet af en kok på det […]
https://boisen-is.dk/wp-content/uploads/2022/01/IMG_6006-scaled.jpg25601920adminhttps://boisen-is.dk/wp-content/uploads/2015/06/logotr-300x300.pngadmin2022-01-05 23:08:182022-01-05 23:08:20Is à l´amande med safran
I juli deltog jeg i et arrangement i Nyhavn om bier med foreningen Social Cities 2030 og holdt et lille oplæg om bier, bestøvning og honning , som jeg gengiver her: De fleste har hørt, at bier er afgørende for, at der kommer æbler på træerne og bær på buskene. Men hvorfor er det sådan? […]
https://boisen-is.dk/wp-content/uploads/2021/08/IMG_1714x.jpg800600adminhttps://boisen-is.dk/wp-content/uploads/2015/06/logotr-300x300.pngadmin2021-08-08 15:02:062021-08-08 15:02:11Honningis – Bestøvning – Bier og Honning
Det har lige været jul, og så spiser mange mennesker risengrød. Der er tilmed dem, der synes at det først er rigtig jul, når de får risalamande eller hvordan det nu staves.. Riz à l´amande ser vist bedre ud, for det da en fransk ret? Næ, den er såmænd opfundet af en kok på det […]
https://boisen-is.dk/wp-content/uploads/2022/01/IMG_6006-scaled.jpg25601920adminhttps://boisen-is.dk/wp-content/uploads/2015/06/logotr-300x300.pngadmin2022-01-05 23:08:182022-01-05 23:08:20Is à l´amande med safran
I juli deltog jeg i et arrangement i Nyhavn om bier med foreningen Social Cities 2030 og holdt et lille oplæg om bier, bestøvning og honning , som jeg gengiver her: De fleste har hørt, at bier er afgørende for, at der kommer æbler på træerne og bær på buskene. Men hvorfor er det sådan? […]
https://boisen-is.dk/wp-content/uploads/2021/08/IMG_1714x.jpg800600adminhttps://boisen-is.dk/wp-content/uploads/2015/06/logotr-300x300.pngadmin2021-08-08 15:02:062021-08-08 15:02:11Honningis – Bestøvning – Bier og Honning
Det har lige været jul, og så spiser mange mennesker risengrød. Der er tilmed dem, der synes at det først er rigtig jul, når de får risalamande eller hvordan det nu staves.. Riz à l´amande ser vist bedre ud, for det da en fransk ret?
Næ, den er såmænd opfundet af en kok på det fine københavnske hotel D´angleterre tilbage i 1800-tallet, og desserten spises stort set stadig kun i Danmark.
Riz à l´amande er kold risengrød med vanilje, lidt sukker, hakkede mandler som blandes med masser af flødeskum. Den nydes oftest med kirsebærsovs – nogle gange de særlige Amarena kirsebær fra Italien. I begyndelsen var det fortrinsvis det bedre borgerskab, der spiste den fede juledessert, men i takt med at både ris og fløde er blevet billigere, er det blevet en meget almindelig juledessert.
De fleste forbinder sikkert Riz à l´amande med mandelgaver. Mens opskriften på desserten er dansk er mandelgaven dog fransk. Den tradition stammer tilbage fra 1500-tallet, hvor man puttede en mandel i en grød eller kage og serverede den på Hellig Trekongers Aften den 5. januar. Den som fik mandlen fik en gave eller noget andet godt. Først i 1800-tallet kom mandelgaven til Danmark og det passede jo fint med at Riz à l´amanden blev opfundet samtidig.
Jeg troede indtil for nyligt, at ris kun dyrkes i Asien, men på en af mine mange isrejser til Italien kom jeg forbi Posletten i den nordlige del af landet, hvor der dyrkes ris i stor stil. Det er de ris, der anvendes til risotto, og det er faktisk dem, jeg har brugt i den opskrift på is à l´amande med safran, som du får lidt længere nede i artiklen.
Safran har en intens let bitter smag og eksotisk duft. Det er gyldenrødt og giver maden en smuk gul farve. Det anvendes typisk i fiskeretter, men fungerer også fint i kager og andre desserter.
Safran er støvdragerne fra krokus Crocus sativus, der vokser vildt omkring Middelhavet og i Mellemøsten. I dag dyrkes safran i Iran, Indien, Grækenland, Spanien, Tyrkiet, Italien og sikkert mange andre steder. Iran har den største produktion på 60 tons, mens Grækenland høster 5 tons. Hovedparten af den græske produktion sker i den Makedonske region omkring byen Krokos. Det er da ret sjovt!
Faktisk kan safran godt dyrkes i Danmark, men smagen bliver anderledes end i sydligere himmelstrøg. Der burde være basis for en stor produktion af safran i Afghanistan, så de kunne slippe for at dyrke opiumsvalmuer. Safran er nemlig verdens dyreste krydderi, så de ville tjene godt på det, og de har vist brug for pengene.
I Danmark er prisen for 1 g safran typisk 100 kr. hvis man altså overhovedet kan finde safran i butikkerne. Vi spiser nemlig ikke særlig meget safran i Danmark. Kun omkring 100 kg om året, mens svenskerne forbruger 8 tons, hvor meget går til de populære Luciaboller eller lussekatte, som de vist kaldes i IKEA.
Ugen inden Corona´en lukkede verden forrige år var jeg i Dubai med min søn. Dér kan man købe krydderier i den spændende gamle bydel, så jeg hamstrede nogle gram afghanske safran, som dernede var langt billigere end i Danmark. Og nu var det på tide at få det brugt.
Opskrift på Is à l´amande med safran og appelsinsauce
Risengrød
1,5 dl risottoris
0,5 dl vand
0,5 liter sødmælk
knivspids salt
Iscreme til is à l´amande
2,5 dl sødmælk
2,5 dl piskefløde
100 g sukker
50 g flydende glykose eller pulveriseret druesukker
30 g skummetmælkspulver eller 3 æggeblommer
1 g stabilisator – en lille knivspids johannesbrødkernemel
eller 2 blade husblas
2 g safran (halvdelen pulveriseres først på en morter)
100 g smuttede og hakkede mandler
Appelsinsyltetøj
2 appelsiner
150 g sukker
200 ml vand
Først koges iscremen, for den bør hvile nogle timer i køleskab, inden den fryses. Mælk og fløde varmes op til 70 grader C, mens skummetmælkspulver, sukker, druesukker og stabilisator piskes i. Hvis du bruger æggeblommer piskes de først med sukkeret og johannesbrødmelet, og når mælkefløden er blevet 80 grader C hældes den over de piskede æg under omrøring. Det hele opvarmes til det tykner, hvorefter cremen straks tages fra varmen for at undgå den skal klumpe. Husk at røre hele tiden! Hvis du bruger husblas, skal de først blødes op i koldt vand og tilføres den færdige creme under omrøring.
Inden cremen sættes i køleskab, bør den afkøles i et koldt vandbad, da vand er meget bedre til at fjerne varme end luft.
Så er det tid at koge risengrøden. Først skylles risene i koldt vand og så koger du dem uden salt til vandet er næsten kogt væk. Derpå tilsættes mælken under omrøring, og du rører til det koger igen. Derpå kommer du låg på grøden, og skruer ned på laveste blus. Regelmæssigt røres i grøden, så den ikke koger på, og når risene er lækre og bløde, smager du grøden til med salt. Det er også her at safran tilsættes. Risengrøden afkøles også i vandbad og sættes derefter på køl. Der bør gå mindst 6 timer, inden isen fryses, og du kan også godt vente til næste dag.
Mens grød og creme hviler i køleskabet er det tid til at lave appelsinsyltetøj. Du troede måske der skulle spises kirsebærsovs til, men jeg synes de syrlige appelsiner passer bedre til safran.
Appelsinerne vaskes grundigt og skæres i små stykker. Husk at både skrald, og det hvide på skralden skal med, og så naturligvis selve indmaden. Det hele koges med vand så længe, at det appelsinskrællerne bliver gennemsigtige. Det kan være nødvendigt at tilsætte mere vand undervejs, for det kan sagtens tage et par timer. Du kan tilsætte sukkeret allerede efter et kvarters tid, men også vente til senere. Hvis du synes syltetøjet skal være mere sødt eller mere stift kan der tilsættes mere sukker. Når syltetøjet er klart, sættes det også koldt.
Når isen skal fryses blandes risengrød og iscreme og det hele hældes i en ismaskine. Imens skoldes mandlerne to gange inden de smuttes og hakkes i egnede stykker, som gerne må være lidt store. Gem en hel mandel til mandelgaven.
Den færdige is blandes med mandlerne og serveres straks med den kolde appelsinsyltetøj. Isen er meget kompakt, så hvis du laver den i forvejen, skal den nok tø langsomt op en halv times tid i køleskab inden servering, ellers vil den være for hård at spise.
Desserten vil ikke blive ringere af at blive nydt med et glas appelsinlikør.
Velbekomme!
https://boisen-is.dk/wp-content/uploads/2022/01/IMG_6006-scaled.jpg25601920adminhttps://boisen-is.dk/wp-content/uploads/2015/06/logotr-300x300.pngadmin2022-01-05 23:08:182022-01-05 23:08:20Is à l´amande med safran
I juli deltog jeg i et arrangement i Nyhavn om bier med foreningen Social Cities 2030 og holdt et lille oplæg om bier, bestøvning og honning , som jeg gengiver her:
De fleste har hørt, at bier er afgørende for, at der kommer æbler på træerne og bær på buskene. Men hvorfor er det sådan? Forklaringen er bestøvning. Blomster danner pollen, som indeholder gener – altså arvemateriale – der skal overføres til andre blomsters frugtknuder, der også indeholder gener. For at danne nye planter skal generne fra pollen og frugtknuder smelte sammen. Pollen er blomsternes “sæd” og frugtknuderne er blomsternes “æg”.
Pollen sidder på støvknapperne, der er blomsternes mandlige kønsorganer og transporteres til støvfang, der opfanger pollen. Det kaldes bestøvning. Fra støvfanget dannes et pollenrør, som fører pollen ned til frugtknuden, hvor befrugtningen sker. Derved dannes frø, som kan sidde i frugter eller bælge eller nødder. Det er det kaldes kønnet formering.
Disse frø kan spredes ved at blive spist af dyr. Når de skides ud igen – frøene kan altså overleve turen igennem tarmsystemet – vil de spire. Prøv bare at gå en tur langs opskyl på stranden om sommeren, hvor der ofte gror tomatplanter, som stammer fra tomaters frø, som har overlevet turen ikke bare gennem tarmsystemet, men også gennem rensningsanlægget og svømmeturen i havet.
Kønnet formering øger variationen i en population (En population er en gruppe af individer af samme art. En art er defineret ved at bestå af individer som kan få afkom, der selv kan få afkom) Uden kønnet formering ville stort set alle individer have samme genetiske materiale og derfor have meget sværere ved at overleve ændringer i miljøet.
Mange planter kan benytte både ukønnet formering og kønnet formering. Er der masser af plads kan ukønnet formering være en fordel, fordi det gør vækst i antallet af individer hurtigere. Hvis der opstår tørke eller mangel på plads eller næring kan planterne overgå til kønnet formering og sætte blomst. Nogle gange kan man få sine stueplanter til at gå i blomst ved at stresse dem uden vand og næring.
Kønnet formering giver genetisk variation
Ukønnet formering giver kloner, som er genetisk ens. Evolutionen har imidlertid fremmet kønnet formering, fordi det som nævnt giver variation, som øger sandsynligheden for, at der altid vil være individer af populationen, som kan overleve.
Æblers gener sidder på i alt 34 kromosomer. Det er 17 par. Der er altså 17 kromosomer i hver pollen og 17 kromosomer i hver frugtknude. Når de smelter sammen giver det 34 kromosomer. Egenskaber fra både pollen og frugtknude kan derfor komme til udtryk. Hvis pollen og frugtknude sidder på forskellige blomster vil variationen blive større, end hvis de stammer fra samme individ. Antallet af forskellige kombinationer blandt æblers kromosomer er stor. Kombinationsmuligheden er 2 opløftet til 17, da der er 17 kromosomer fra hver. Det giver 2x2x2x2x2x2x2x2x2x2x2x2x2x2x2x2x2 = 131072 kombinationsmuligheder. Det er jo en del.
Derudover øges variationen ved at gener fra hanlige og hunlige kønsceller udveksles inden dannelsen af pollen og frugtknuder i den såkaldt meiotiske deling. Det kaldes overkrydsning og findes også ved dannelse sædceller og ægceller i mennesker.
Kønnet formering er afgørende for arters overlevelse. Ellers ville der kun kunne opstå variation gennem spontane mutationer (ændringer i rækkefølgen af genernes byggesten – dem der kaldes nukleotider). Mutationer kan være effektive til at skabe ændringer i arvemassen, men det kræver mange generationer! Derfor ses effekten af mutationer hurtigst blandt mikroorganismer som bakterier, gærceller og virus. De fleste har hørt om Covid eller Corona, hvor den seneste delta-variant netop skyldes mutationer, som gør virus bedre i stand til at sprede sig. Men generationstiden blandt æbler og især mennesker er så lang, at kønnet formering er en fordel.
Bestøvning handler altså om overførsel af gener. Bestøvning kan ske vha. vinden, tyngdekraften eller insekter, fugle og andre dyr. Insekter er de væsentligste bestøvere, og blandt insekter er bier de vigtigste. Pollen, der overføres med vinden, er ofte små og tørre, så de kan holde sig flyvende længe. Pollen, der overføres med insekter, er ofte større og klæbrige, så de kan sidde fast på insekterne.
Hvorfor gider insekter overhovedet hjælpe med til at bestøve planterne?
Det skyldes at planter og bestøvere igennem mere end 100 mio. år er udviklet sammen. Begge har gavn af samarbejdet. Det kaldes mutualisme. Der findes over 350.000 plantearter, som bestøves vha. insekter. Og der findes over 350.000 insektarter, som bidrager til bestøvningen.
Det er især i troperne at insektbestøvning er vigtig. 95 % af alle planter i troperne benytter insektbestøvning. Det gælder fx kakao og kaffe. I Danmark er det kun omkring 60 %, mens vinden står for 40 % af bestøvningen. I Danmark er det fx æbler, pærer, jordbær, squash, agurk og raps som drager nytte af insektbestøvning.
Planterne danner blomster med hanlige og hunlige kønsceller. For at sprede pollen danner de også nektar. Planterne bruger ikke selv denne nektar til noget, men insekterne indsamler nektar, da den indeholder energi. Insekterne bruger også pollen, som indeholder protein. En del af den pollen, som insekterne indsamler, bliver ikke spist, men afsættes på andre blomster, og overføres til deres støvfang, så de hunlige kønsceller kan blive befrugtede.
Bierne bringer nektar og pollen til deres hjem. Bierne spiser ikke bare nektar og pollen, men også ekskrementer fra bladlus. Vha. enzymer i biernes maver omdannes det til flydende honning. Sammensætningen af denne honning er afhængig af hvilke blomster nektar og pollen indsamles fra. Indeholder honning meget glukose vil den krystallisere hurtigt. Indeholder den meget fruktose som fx akaciehonning, krystalliserer den stort set ikke.
Bestøvningens værdi
Honningbier lever i samfund på op til 80.000 bier. De danske honningbier producerer omkring 50-80 kg honning pr. bistade. På globalt plan findes over 80 mio. bistader, som samlet producerer over 1,6 mio. tons honning. Det har en stor økonomisk værdi, men værdien af bestøvningen er mange gange større end værdien af honning. Det skyldes netop at bestøvningen er afgørende for dannelsen af frugter, bær og nødder. Uden bestøvning ville udbyttet være meget mindre.
Det skal dog nævnes at bestøvning ikke er fuldstændig afgørende for den globale fødevareproduktion, da afgrøder som majs, hvede og ris primært bestøves vha. vinden.
Udfordringen
På verdensplan er det især de vilde bier, som er afgørende for insektbestøvning. Der findes 17-20.000 bi-arter. Alene i Europa findes over 2000 bi-arter. I Danmark er der omkring 300.
2 % af verdens vilde bier står for over 80 % af bestøvningen.
Men de vilde bier har det svært i disse år pga. mangel på mad – der er for få blomster og få for forskellige blomster. Der er mangel på bostæder – der er ingen visne grene og døde træer bierne kan bo i. Der er for mange giftstoffer – pesticider som bruges i landbruget, skovbruget, kirkegårde og parcelhushaver til at fjerne insekter, svampe og uønskede planter. Derudover vil de begyndende klimaforandringer også påvirke de vilde biers mulighed for at overleve.
Hvad kan vi gøre?
Vi bør ophøre med brugen af pesticider og lader naturen gro. “Vild med vilje” er et slogan som skal få flere haveejere til at lade dele af deres haver stå urørte, så der kan komme flere forskellige blomster. Der kan også aktivt gøres noget for at plante flere blomster langs veje og på marker. Man kan også lave kunstige insekthoteller af vissent træ – air bee & bee – Det vil gavne ikke bare insekterne og bestøvningen, men også mængden af fugle, da mange fugle lever af insekter.
Honningbier
Der er langt flere vilde bi-arter end arter af honningbier. Faktisk er der kun en håndfuld arter af honningbier og de har været holdt som husdyr i årtusinder. Indtil dyrkning af sukkerrør og senere udvikling og dyrkning af sukkerroer var honning det eneste sødemiddel. Når man tager honningen fra bierne skal de dog have noget erstatningssukker for at kunne overleve.
Bier flyver ikke langt. Faktisk flyver honningbier kun 2-3 km fra deres stade og vilde bier endnu mindre, så derfor er det muligt at sige hvilke blomster de indsamler nektar og pollen fra. På arrangementet i Nyhavn brugte vi lynghonning fra Læsø, blomsterhonning fra Bornholm og Trelleborg nær Korsør. Vi havde også bybi-honning fra Botanisk Have i København og honning fra fremmede himmelstrøg: Tanzania, hvor bierne har indsamlet nektar fra avokado, chili, græskar, mango, ananas og bananer og fra Kreta, hvor biernes stader er placeret i timianmarker, hvilket tydeligt kunne smages.
Honning-is
Der blev naturligvis serveret en masse honningis i Nyhavn. Jeg benyttede samme grundopskrift til dem alle sammen, så det var selve honningerne, der gav de enkelte is deres særpræg.
800 ml sødmælk
200 ml fløde
5 hele æg
100 g sukker
2 g johannesbrødkernemel
150 g honning – det vil være honningens smag som bliver afgørende for isens smag.
Fremgangsmåde:
Mælk, fløde og sukker opvarmes til kogepunktet mens æg, honning og johannesbrødkernemel piskes til det bliver en skummende creme – det man i gamle dage kaldte en æggesnaps.
Den kogende mælkeflødeblanding hældes under omrøring i æggesnapsen, som ikke skal opvarmes igen, da det vil forringe honningsmagen. Iscremen hviler i køleskab i 12-24 timer, inden det fryses på ismaskine. Umiddelbart inden frysning blendes iscremen.
Hvis du synes isen smager for meget af æg, vil du kunne mindske æggesmagen ved at reducere antallet af æg til 2 og tilsætte 40 g skummetmælkspulver i stedet.
https://boisen-is.dk/wp-content/uploads/2021/08/IMG_1714x.jpg800600adminhttps://boisen-is.dk/wp-content/uploads/2015/06/logotr-300x300.pngadmin2021-08-08 15:02:062021-08-08 15:02:11Honningis – Bestøvning – Bier og Honning
