I den nordiske mytologi er Eldrimner den gryde, man kan spise af hele tiden, uden at den bliver tom. Den har givet navn til et center for madhåndværk, som ligger i Jämtland lidt uden for Östersund med den smukkeste udsigt over den store sø – Storsjön. Igennem de sidste 15 år har jeg holdt en […]
https://boisen-is.dk/wp-content/uploads/2022/11/IMG_4858-scaled.jpg19202560adminhttp://boisen-is.dk/wp-content/uploads/2015/06/logotr-300x300.pngadmin2022-11-21 22:04:022022-11-21 22:04:04Iskursus Center for Madhåndværk i Sverige
Det har lige været jul, og så spiser mange mennesker risengrød. Der er tilmed dem, der synes at det først er rigtig jul, når de får risalamande eller hvordan det nu staves.. Riz à l´amande ser vist bedre ud, for det da en fransk ret? Næ, den er såmænd opfundet af en kok på det […]
https://boisen-is.dk/wp-content/uploads/2022/01/IMG_6006-scaled.jpg25601920adminhttp://boisen-is.dk/wp-content/uploads/2015/06/logotr-300x300.pngadmin2022-01-05 23:08:182022-01-05 23:08:20Is à l´amande med safran
I den nordiske mytologi er Eldrimner den gryde, man kan spise af hele tiden, uden at den bliver tom. Den har givet navn til et center for madhåndværk, som ligger i Jämtland lidt uden for Östersund med den smukkeste udsigt over den store sø – Storsjön. Igennem de sidste 15 år har jeg holdt en […]
https://boisen-is.dk/wp-content/uploads/2022/11/IMG_4858-scaled.jpg19202560adminhttp://boisen-is.dk/wp-content/uploads/2015/06/logotr-300x300.pngadmin2022-11-21 22:04:022022-11-21 22:04:04Iskursus Center for Madhåndværk i Sverige
Det har lige været jul, og så spiser mange mennesker risengrød. Der er tilmed dem, der synes at det først er rigtig jul, når de får risalamande eller hvordan det nu staves.. Riz à l´amande ser vist bedre ud, for det da en fransk ret? Næ, den er såmænd opfundet af en kok på det […]
https://boisen-is.dk/wp-content/uploads/2022/01/IMG_6006-scaled.jpg25601920adminhttp://boisen-is.dk/wp-content/uploads/2015/06/logotr-300x300.pngadmin2022-01-05 23:08:182022-01-05 23:08:20Is à l´amande med safran
I den nordiske mytologi er Eldrimner den gryde, man kan spise af hele tiden, uden at den bliver tom. Den har givet navn til et center for madhåndværk, som ligger i Jämtland lidt uden for Östersund med den smukkeste udsigt over den store sø – Storsjön.
Igennem de sidste 15 år har jeg holdt en masse iskurser deroppe, og mange af deltagerne er siden gået i gang med at producere is og har fået fine forretninger ud af det – og ikke mindst en masse glade kunder.
Nu sidder jeg i toget på vej hjem fra Eldrimner gennem et efterårsmættet skovlandskab med is i maven – bogstaveligt talt.
På dette kursus valgte vi at bruge råvarer som normalt hører til det mindre søde køkken: tomater, gul ost, agurker, gin, sesamfrø, bacon og chili. Det blev virkelig meget velsmagende, og selv om isene nok mest er tænkt som forretter, eller noget der kan spises ind imellem forret og hovedret, så vil de helt sikkert også vække glæde i mange andre sammenhænge.
Her kommer nogle af opskrifterne.
Osteis
100 ml fløde
900 ml sødmælk
10 æggeblommer
200 g sukker
125 g revet gul ost evt. cheddar eller västerbottenost
100 g solbær kogt ind med 10 g sukker
en lille chilipeber
Varm mælk og fløde i en gryde til kogepunktet og riv osten på et rivejern inden den også kommes i den varme mælk. Pisk æggeblommer og sukker og hæld så den varme mælk over æggene, mens der omrøres. Varm blandingen under omrøring til 82 grader eller indtil der dannes en creme. Tilsæt fintsnittede stykker chili til blandingen og nedkøl den i et vandbad og dæk beholderen med plastfilm, inden den sættes til modning i køleskabet i mindst 4 timer.
Kog solbær eller en anden slags bær ind med sukker i en gryde til det bliver til tyktflydende syltetøj, som også sættes i køleskabet.
Iscremen fryses ind på en ismaskine hvorefter syltetøjet vendes i den færdige is inden servering. Osten giver denne is en dejlig aroma og saltoplevelse, som friskes op af chili og solbærsyltetøj.
Baconis
100 ml fløde
900 ml sødmælk
6 hele æg
200 g sukker
125 g bacon
10 sherrytomater koges ind med 10 g sukker
10 friske sherrytomater
10 friske basilikumblade
Steg bacon på en pande. Varm mælk og fløde til kogepunktet, mens æg og sukker piskes. Den varme mælk og fløden hældes i æggeblandingen under omrøring og det hele opvarmes videre til 82 grader Celsius eller indtil der dannes en creme. Så tilsættes den stegte bacon sammen med fedtet på panden og det hele blendes, inden det nedkøles i et vandbad. Gem et par stykker bacon til garnering af den færdige is. Dæk iscremen med plastfilm og sæt den til modning i køleskabet.
Halvdelen af sherrytomaterne indkoges med sukker, blendes og nedkøles.
Når iscremen har modnet i mindst 4 timer blandes den med de syltede sherrytomater og hældes i ismaskinen. Når den er færdig serveres den med baconstykker, hele friske sherrytomater og friske basilikumblade på toppen.
Agurkesorbet med gin
3 – 4 krumme agurker ca. 1 kg – de behøver naturligvis ikke være krumme – bare de er grønne
300 g sukker
1 dl gin
1 æg (kun hviden)
Agurkerne vaskes og blendes, så der bliver omtrent 800 ml saft. Sukkeret opløses i 50 ml kogende vand til en tyk sukkerlage. Det hele blandes med gin og hældes i ismaskinen. Sukker tilsættes for at sænke isens frysepunkt, så der ikke dannes krystaller. Normalt skal der i sorbet bruges 500 g sukker til 1 liter væske, men gin er stærk alkohol, som også er med til at reducere frysepunktet. Derfor kunne vi nøjes med mindre sukker i denne opskrift.
Når sorbet´en er ved at være færdigfrosset tilsættes en skefuld æggehvide, som ikke er pisket, mens sorbet´en stadig kører rundt i maskinen. Æggehvidens proteiner vil binde luft og gøre sorbet´en dejligt cremet og luftig. Når agurkesorbet´en er taget ud af maskinen skal den efterindfryse i en dybfryser en times tid inden servering, så den bliver mere fast i strukturen.
De tre is blev spist til frokost og alle spiste op!
På kurset nåede vi i løbet af to dage at udvikle mere end 30 forskellige is.
Jeg glæder mig til også at se dig på et iskursus. Vi kan tilrettelægge det lige præcis, som du ønsker.
https://boisen-is.dk/wp-content/uploads/2022/11/IMG_4858-scaled.jpg19202560adminhttp://boisen-is.dk/wp-content/uploads/2015/06/logotr-300x300.pngadmin2022-11-21 22:04:022022-11-21 22:04:04Iskursus Center for Madhåndværk i Sverige
Det har lige været jul, og så spiser mange mennesker risengrød. Der er tilmed dem, der synes at det først er rigtig jul, når de får risalamande eller hvordan det nu staves.. Riz à l´amande ser vist bedre ud, for det da en fransk ret?
Næ, den er såmænd opfundet af en kok på det fine københavnske hotel D´angleterre tilbage i 1800-tallet, og desserten spises stort set stadig kun i Danmark.
Riz à l´amande er kold risengrød med vanilje, lidt sukker, hakkede mandler som blandes med masser af flødeskum. Den nydes oftest med kirsebærsovs – nogle gange de særlige Amarena kirsebær fra Italien. I begyndelsen var det fortrinsvis det bedre borgerskab, der spiste den fede juledessert, men i takt med at både ris og fløde er blevet billigere, er det blevet en meget almindelig juledessert.
De fleste forbinder sikkert Riz à l´amande med mandelgaver. Mens opskriften på desserten er dansk er mandelgaven dog fransk. Den tradition stammer tilbage fra 1500-tallet, hvor man puttede en mandel i en grød eller kage og serverede den på Hellig Trekongers Aften den 5. januar. Den som fik mandlen fik en gave eller noget andet godt. Først i 1800-tallet kom mandelgaven til Danmark og det passede jo fint med at Riz à l´amanden blev opfundet samtidig.
Jeg troede indtil for nyligt, at ris kun dyrkes i Asien, men på en af mine mange isrejser til Italien kom jeg forbi Posletten i den nordlige del af landet, hvor der dyrkes ris i stor stil. Det er de ris, der anvendes til risotto, og det er faktisk dem, jeg har brugt i den opskrift på is à l´amande med safran, som du får lidt længere nede i artiklen.
Safran har en intens let bitter smag og eksotisk duft. Det er gyldenrødt og giver maden en smuk gul farve. Det anvendes typisk i fiskeretter, men fungerer også fint i kager og andre desserter.
Safran er støvdragerne fra krokus Crocus sativus, der vokser vildt omkring Middelhavet og i Mellemøsten. I dag dyrkes safran i Iran, Indien, Grækenland, Spanien, Tyrkiet, Italien og sikkert mange andre steder. Iran har den største produktion på 60 tons, mens Grækenland høster 5 tons. Hovedparten af den græske produktion sker i den Makedonske region omkring byen Krokos. Det er da ret sjovt!
Faktisk kan safran godt dyrkes i Danmark, men smagen bliver anderledes end i sydligere himmelstrøg. Der burde være basis for en stor produktion af safran i Afghanistan, så de kunne slippe for at dyrke opiumsvalmuer. Safran er nemlig verdens dyreste krydderi, så de ville tjene godt på det, og de har vist brug for pengene.
I Danmark er prisen for 1 g safran typisk 100 kr. hvis man altså overhovedet kan finde safran i butikkerne. Vi spiser nemlig ikke særlig meget safran i Danmark. Kun omkring 100 kg om året, mens svenskerne forbruger 8 tons, hvor meget går til de populære Luciaboller eller lussekatte, som de vist kaldes i IKEA.
Ugen inden Corona´en lukkede verden forrige år var jeg i Dubai med min søn. Dér kan man købe krydderier i den spændende gamle bydel, så jeg hamstrede nogle gram afghanske safran, som dernede var langt billigere end i Danmark. Og nu var det på tide at få det brugt.
Opskrift på Is à l´amande med safran og appelsinsauce
Risengrød
1,5 dl risottoris
0,5 dl vand
0,5 liter sødmælk
knivspids salt
Iscreme til is à l´amande
2,5 dl sødmælk
2,5 dl piskefløde
100 g sukker
50 g flydende glykose eller pulveriseret druesukker
30 g skummetmælkspulver eller 3 æggeblommer
1 g stabilisator – en lille knivspids johannesbrødkernemel
eller 2 blade husblas
2 g safran (halvdelen pulveriseres først på en morter)
100 g smuttede og hakkede mandler
Appelsinsyltetøj
2 appelsiner
150 g sukker
200 ml vand
Først koges iscremen, for den bør hvile nogle timer i køleskab, inden den fryses. Mælk og fløde varmes op til 70 grader C, mens skummetmælkspulver, sukker, druesukker og stabilisator piskes i. Hvis du bruger æggeblommer piskes de først med sukkeret og johannesbrødmelet, og når mælkefløden er blevet 80 grader C hældes den over de piskede æg under omrøring. Det hele opvarmes til det tykner, hvorefter cremen straks tages fra varmen for at undgå den skal klumpe. Husk at røre hele tiden! Hvis du bruger husblas, skal de først blødes op i koldt vand og tilføres den færdige creme under omrøring.
Inden cremen sættes i køleskab, bør den afkøles i et koldt vandbad, da vand er meget bedre til at fjerne varme end luft.
Så er det tid at koge risengrøden. Først skylles risene i koldt vand og så koger du dem uden salt til vandet er næsten kogt væk. Derpå tilsættes mælken under omrøring, og du rører til det koger igen. Derpå kommer du låg på grøden, og skruer ned på laveste blus. Regelmæssigt røres i grøden, så den ikke koger på, og når risene er lækre og bløde, smager du grøden til med salt. Det er også her at safran tilsættes. Risengrøden afkøles også i vandbad og sættes derefter på køl. Der bør gå mindst 6 timer, inden isen fryses, og du kan også godt vente til næste dag.
Mens grød og creme hviler i køleskabet er det tid til at lave appelsinsyltetøj. Du troede måske der skulle spises kirsebærsovs til, men jeg synes de syrlige appelsiner passer bedre til safran.
Appelsinerne vaskes grundigt og skæres i små stykker. Husk at både skrald, og det hvide på skralden skal med, og så naturligvis selve indmaden. Det hele koges med vand så længe, at det appelsinskrællerne bliver gennemsigtige. Det kan være nødvendigt at tilsætte mere vand undervejs, for det kan sagtens tage et par timer. Du kan tilsætte sukkeret allerede efter et kvarters tid, men også vente til senere. Hvis du synes syltetøjet skal være mere sødt eller mere stift kan der tilsættes mere sukker. Når syltetøjet er klart, sættes det også koldt.
Når isen skal fryses blandes risengrød og iscreme og det hele hældes i en ismaskine. Imens skoldes mandlerne to gange inden de smuttes og hakkes i egnede stykker, som gerne må være lidt store. Gem en hel mandel til mandelgaven.
Den færdige is blandes med mandlerne og serveres straks med den kolde appelsinsyltetøj. Isen er meget kompakt, så hvis du laver den i forvejen, skal den nok tø langsomt op en halv times tid i køleskab inden servering, ellers vil den være for hård at spise.
Desserten vil ikke blive ringere af at blive nydt med et glas appelsinlikør.
Velbekomme!
https://boisen-is.dk/wp-content/uploads/2022/01/IMG_6006-scaled.jpg25601920adminhttp://boisen-is.dk/wp-content/uploads/2015/06/logotr-300x300.pngadmin2022-01-05 23:08:182022-01-05 23:08:20Is à l´amande med safran
