Blog Elements – Boisen Økologisk Is

København har i mange år haft Kulturnat fredagen inden starten på efterårsferien. Tisvildeleje og Tibirke tog ideen op for nogle år siden og holder Kulturnat dagen efter.

I år deltog jeg lørdag den 14. oktober ved at åbne mit atelier på Tibirkevej 30 og afholde både iskurser og koncerter med jazz og klassisk musik.

Det foregik dog ikke om natten, men i løbet af dagen, for kurserne var målrettet børn. Mere end 20 glade børn havde taget deres forældre med, og sammen lavede de den lækreste is på de råvarer, de havde taget med.

Bagefter blev atelier´et fyldt af interesserede lyttere, der først nød duo med saxofonisten Christina Dahl og bassisten Jesper Thorn. Senere spillede pianisten Anna Elbæk en koncert med klassisk repertoire, mens lytterne fik lejlighed til at se mine mange billeder.

Det var en stor succes, som vil blive gentaget til næste år.

“Improvisation” af Poulenc – Anna Elbæk (klaver)

Is fra de varme lande

Suhrs Højskole ligger i den lille gade Pustervig midt i det gamle København tæt ved Kultorvet og Nørreport Station. Oprindeligt var det en husholdningsskole og senere et seminarium, hvor man kunne blive husholdningslærer og nu er det blevet en madhøjskole – Danmarks eneste. Denne sommer holder højskolen sommerkurser af én uges varighed og temaet denne uge er Verdenskøkken. Jeg og mine 32 flittige kursister fik lavet masser af spændende is, og her kommer nogle af opskrifterne.

Kulfi fra Indien

Kulfi er den traditionelle is i Indien. Den fremstilles ved at indkoge mælk med kryddderier og derpå indfryse mælken i små forme.

Traditionel Kulfi

sødmælk 1 liter

sukker 70 g

10 stk. kardemommekapsler

Kardemommekapslerne åbnes og frøene myrdes i en morter, hvorpå de hældes i mælken, som derpå koges ind i en gryde til der kun er 1/3 af det oprindelige volumen tilbage. Husk at vand koger ved 100 grader Celcius, mens mælk koger, når man vender ryggen til, så det er en god idé med en stor gryde. Indkogningen tager laaang tid – 3 timer – og det er nødvendigt at røre i gryden undervejs, så man skal have god tid.

Når mælken er indkogt og stadig varm opløses sukkeret i mælken, som er blevet noget tykkere fordi der er mindre vand tilbage. Tørstofindholdet i en liter sødmælk er ca. 12 %. I dansk standard sødmælk er der 3,5 % fedt – altså 35 g i en liter, og 8,5 % protein og mineral – altså 85 g i en liter. Når 2/3 af væsken koges bort vil der være 120 g i 333 ml, hvilket giver et tørstofindhold på 36 %. Når dertil sættes 70 g sukker vil det samlede tørstofindhold være 190 g i 333 ml, hvilket er 57 %. Det er tilstrækkelig højt til at krystaldannelse ved indfrysning bliver meget begrænset. Kulfi indfryses derfor ikke på maskine, men hældes traditionelt set i små keramikbeholdere og fryses ind i dybfryseren.

Pistacieis fra Arabien

Det er blevet varmere i Danmark, men det er intet imod den hede man døjer med i de arabiske og mellemøstlige lande. Dernede ville en god gammeldags dansk is smelte, længe inden man fik den spist. Det problem har man løst i mellemøsten ved at tilsætte et pulver som oprindeligt er udvundet fra orkideer. Det kaldes “sahlab” og giver isen en elastisk struktur, som gør at den hænger sammen, selv om den smelter. Det giver samtidig også en ret unik mundoplevelse.

Tyrkisk pistacieis

sødmælk 500 ml

sukker 100 g

salep 15 g

pistacienødder 150 g

Mælken opvarmes mens sahlab og sukker tilsættes under piskning. Når blandingen begynder at blive til en creme, tages den af varmen og nedkøles i vandbad. Der røres jævnligt under nedkølingen. 100 g pistacienødder blendes på en foodprocessor og blandes i cremen som modner nogle timer i køleskab inden indfrysning på ismaskine. Inden servering overhældes isen med grofthakkede pistacienødder. I realiteten laver man denne type is i alle de mellemøstlige lande, så den kunne lige så godt være iransk eller syrisk som tyrkisk.

Gedeis med Dulce de Leche fra Mexico

I mellem- og sydamerika såvel som i Spanien er “Dulce de Leche” meget populært. Det er indkogt sukret mælk, som bliver til lækker brun karamel, når mælkens proteiner går i forbindelse med sukkeret under opvarmning. Det er i realiteten den samme såkaldte “maillard-reaktion”, der opstår ved stegning af kød i fedtstof på panden eller bagning af brød i ovnen.

Vi brugte gedemælk til vores is, men da gedemælk stort set indeholder det samme som komælk, kan opskriften ligeså godt bruges til is på komælk.

Dulce de leche gedemælksis

gedemælk 500 ml

sukker 50 g

majsmel (maizena) 15 g

gededulce de leche 150 g

Maizena opløses i 100 ml kold gedemælk under piskning og sukkeret opløses i resten af gedemælken, mens den opvarmes. Majsmelsblandingen tilsættes og det hele koges til det tykner lidt, hvorpå det nedkøles i vandbad og sættes i køleskabet nogle timer. Massen indfryses på ismaskine og undervejs tilsættes en del af dulce de lechen. Resten hældes oven på isen ved servering. Vi brugte brugte gededulce de leche fra det prisvindende mikromejeri på besøgsgårdsgården “Tothaven” ved Hundested, som jeg også en gang har lært at lave is.