Brombær Et velsmagende problem. De er næsten overalt – i skovkanterne, haverne og krat på markerne. Brombær breder sig så man ikke kan komme frem. De har torne og mange udløbere, som spænder ben, når jeg går tur med hunden og nogle af arterne er endda fremmede for den danske natur. De kaldes invasive – […]
Iskursus med flydende kvælstof søndag den 13. oktober 2024 Når du trækker vejret, så kommer der luft i lungerne. Det skyldes, at dine vejrtrækningsmuskler ved ribben og mellemgulv udvider lungerne. De hænger nemlig fast på indersiden vha. en særlig lungehinde. Når lungernes rumfang bliver større, så falder lufttrykket inde i lungerne, og det får luften […]
https://boisen-is.dk/wp-content/uploads/2024/07/Flydende-kvaelstof-i-creme.jpg20161512adminhttp://boisen-is.dk/wp-content/uploads/2015/06/logotr-300x300.pngadmin2024-07-11 21:07:412024-07-11 21:07:42Iskursus med Flydende Kvælstof
Brombær Et velsmagende problem. De er næsten overalt – i skovkanterne, haverne og krat på markerne. Brombær breder sig så man ikke kan komme frem. De har torne og mange udløbere, som spænder ben, når jeg går tur med hunden og nogle af arterne er endda fremmede for den danske natur. De kaldes invasive – […]
Iskursus med flydende kvælstof søndag den 13. oktober 2024 Når du trækker vejret, så kommer der luft i lungerne. Det skyldes, at dine vejrtrækningsmuskler ved ribben og mellemgulv udvider lungerne. De hænger nemlig fast på indersiden vha. en særlig lungehinde. Når lungernes rumfang bliver større, så falder lufttrykket inde i lungerne, og det får luften […]
https://boisen-is.dk/wp-content/uploads/2024/07/Flydende-kvaelstof-i-creme.jpg20161512adminhttp://boisen-is.dk/wp-content/uploads/2015/06/logotr-300x300.pngadmin2024-07-11 21:07:412024-07-11 21:07:42Iskursus med Flydende Kvælstof
De er næsten overalt – i skovkanterne, haverne og krat på markerne. Brombær breder sig så man ikke kan komme frem. De har torne og mange udløbere, som spænder ben, når jeg går tur med hunden og nogle af arterne er endda fremmede for den danske natur. De kaldes invasive – fordi de breder sig så voldsomt og hurtigt, at de truer de såkaldt hjemmehørende arters overlevelse ved at tage deres voksesteder, bruge alle næringsstofferne og skygge for solen. Faktisk kan de invasive armenske brombær nøjes med mindre en 1 % af den normale solmængde på en dansk sommerdag, så de klarer sig godt i konkurrence med mere lyskrævende arter.
Hvad kan man så gøre ved det?
Man kan spise dem! De er lækre at spise direkte, som de sidder dér på buskene. Man kan også samle dem ind og koge brombærsyltetøj til ostemad og pandekager. Men de er også virkeligt gode til sorbet.
Opskrift på brombærsorbet
250 g brombær
100 g sukker
100 ml vand
Evt.
Flydende glykose ca. 10 ml
Æggehvide – så meget der kan sidde på en gaffel
De modne sorte eller mørkeviolette brombær skylles mens vand og sukker opvarmes i en gryde. Når sukkerlagen koger hældes den over brombærrene og det hele opvarmes til ca. 75 grader, hvorefter det nedkøles i vandbad eller køleskab. Når blandingen er blevet koldt blendes den.
Den burde nu have det rigtige sukkerindhold på 31 %, men hvis man har et såkaldt refraktometer, vil det være en god idé at måle sukkerindholdet, inden isen fryses. Hvis koncentrationen er under 30 % vil sorbet´en krystallisere. Det kan undgås ved at tilsættes lidt flydende glykose. Er sukkerindholdet for højt, kan der tilsættes lidt vand eller måske endnu bedre lidt saft fra en friskpresset citron, da citronsaften fungerer som smagsforstærker i sorbet.
Når isen er blevet så kold, at den er blevet cremet, kan der tilsættes en smule æggehvide. Æggehvidens proteiner binder luften i isen og gør den endnu mere cremet, så den får en god mundfølelse. Derpå fryses isen yderligere nogle minutter i ismaskinen, inden den kommes i bægre eller bakker og fryses ind i dybfryser til den bliver fast.
Iskursus med flydende kvælstof søndag den 13. oktober 2024
Når du trækker vejret, så kommer der luft i lungerne. Det skyldes, at dine vejrtrækningsmuskler ved ribben og mellemgulv udvider lungerne. De hænger nemlig fast på indersiden vha. en særlig lungehinde. Når lungernes rumfang bliver større, så falder lufttrykket inde i lungerne, og det får luften til at blæse ind igennem næsen og munden.
Vi trækker vejret for at få ilt til vores cellers forbrændingsproces, men det er ikke al luften som består af ilt. 78 % af luften består af kvælstof og kun 21 % er ilt. Resten taler vi ikke om, eller rettere – det gør vi jo i disse år, hvor kuldioxid fylder rigtigt meget i bevidstheden, selv om det kun udgør 0,04 % af atmosfæren. Det er skam også vigtigt, for vores afbrænding af fossile brændsler – kul, olie og naturgas – og vores stigende kødforbrug har fordoblet atmosfærens indhold af kuldioxid i løbet af 200 år. Kuldioxid holder på varmen, så Jordkloden bliver varmere. Men der er altså stadig meget lidt kuldioxid i luften i forhold til kvælstof.
Kvælstoffet reagerer ikke med noget, så al kvælstof, som siver ned i lungerne, kommer ud igen med udåndingsluften. Kvælstoffet er altså en luftart under normale forhold, men hvis det køles ned, så bliver det flydende. Så længe det er flydende, kan det bruges til at fryse med. Det er meget effektivt, for flydende kvælstof er -196 grader Celsius.
Det damper kraftigt, når flydende kvælstof hældes over en iscreme. Det skyldes, at luftens vandindhold bliver nedkølet og fortættes til damp. Det er altså ikke kvælstoffet, som man kan se. Man skal passe på, at det flydende kvælstof ikke kommer i øjnene, på tøjet eller ned i skoene, for så risikerer man alvorlige forfrysninger. Det er dog ikke umiddelbart farligt, hvis der kommer lidt flydende kvælstof på hænderne eller huden, når man hælder det over iscremen, for det preller af. Men man skal ikke stikke hånden ned i den dampende væske, for så får man alvorlige forfrysninger.
Dette forår skulle jeg holde et iskursus med flydende kvælstof for en personaleforening i en kommune. Her kommer opskriften på én af de mange is, vi lavede.
Vaniljeis med jordbær
200 ml fløde
300 ml sødmælk
4 æggeblommer
125 g sukker
En halv stang vanilje
500 g jordbær
50 g sukker
Fløde og sødmælk opvarmes til kogepunktet med en halv flækket vaniljestang, mens æg og sukker piskes sammen. Når mælken begynder at boble, hældes den forsigtigt i æggeblandingen, mens der røres. Det hele kommer tilbage i gryden og opvarmningen fortsætter til det bliver en creme. Husk at der hele tiden skal røres i gryden. Sørg for at bunden skrabes af, så der ikke kommer klumper i iscremen. Det kan være en god idé at bruge et termometer. Opvarmningen skal da stoppes ved 82 grader Celsius. Det kan dog være bedre at bruge øjnene og se hvornår cremen bliver tykkere. Så snart opvarmningen standses skal blandingen køles ned i vandbad, og nedkølingen fortsætter til blandingen bliver køleskabskold. Det vil være bedst at lade cremen stå 6-12 timer, inden den fryses for så bliver isen mere fyldig, men man kan også lave den til is med det samme.
Men først skal jordbærsovsen tilberedes. Hvis der kommes friske jordbær i cremen vil vandet i jordbærrene gøre isen meget krystalliseret. Det kan man undgå ved at sætte lidt sukker til. Enten kan man stavblende friske jordbær med sukkeret eller opvarme jordbærrene med sukkeret. Det sidste vil samtidig fjerne evt. bakterier på jordbærrenes overflade. Opvarmningen vil dog ødelægge den friske jordbærsmag.
Først hælder man flydende kvælstof over cremen, mens der røres med en ske. Omrøringen kan også foregå i en røremaskine. Når cremen er ved at blive til en is tilsættes jordbærsovsen forsigtigt, mens der stadig røres og tilføres flydende kvælstof – og vupti – i løbet af et par minutter får man den mest fantastisk lækre bløde is helt uden iskrystaller. Årsagen til at isen er uden krystaller er, at den er indfrosset så hurtigt.
Hvor køber man så flydende kvælstof?
Flydende kvælstof sælges fortrinsvis til virksomheder, så det er vanskeligt for private, at få mulighed for at lave is med flydende kvælstof og det er heller ikke billigt. Men til efteråret har du muligheden, hvor jeg afholder to iskurser i Tisvildeleje i forbindelse med efterårsferien.
Søndag den 13. oktober kl. 12-14.30 og 15-17.30
Pris pr. deltager 500 kr. inkl. råvarer
Der er plads til 8 personer på hvert kursus
På kurset laver vi ikke blot flødeis med flydende kvælstof, vi får også tid til at lave forskellige iscremer og sorbet´er og dykke ned i teorien bag en god is.
