https://boisen-is.dk/wp-content/uploads/2023/07/IMG_9651-scaled.jpg19202560adminhttp://boisen-is.dk/wp-content/uploads/2015/06/logotr-300x300.pngadmin2023-07-07 10:17:302023-07-08 08:54:55Is fra de varme lande
I den nordiske mytologi er Eldrimner den gryde, man kan spise af hele tiden, uden at den bliver tom. Den har givet navn til et center for madhåndværk, som ligger i Jämtland lidt uden for Östersund med den smukkeste udsigt over den store sø – Storsjön. Igennem de sidste 15 år har jeg holdt en […]
https://boisen-is.dk/wp-content/uploads/2022/11/IMG_4858-scaled.jpg19202560adminhttp://boisen-is.dk/wp-content/uploads/2015/06/logotr-300x300.pngadmin2022-11-21 22:04:022022-11-21 22:04:04Iskursus Center for Madhåndværk i Sverige
https://boisen-is.dk/wp-content/uploads/2023/07/IMG_9651-scaled.jpg19202560adminhttp://boisen-is.dk/wp-content/uploads/2015/06/logotr-300x300.pngadmin2023-07-07 10:17:302023-07-08 08:54:55Is fra de varme lande
I den nordiske mytologi er Eldrimner den gryde, man kan spise af hele tiden, uden at den bliver tom. Den har givet navn til et center for madhåndværk, som ligger i Jämtland lidt uden for Östersund med den smukkeste udsigt over den store sø – Storsjön. Igennem de sidste 15 år har jeg holdt en […]
https://boisen-is.dk/wp-content/uploads/2022/11/IMG_4858-scaled.jpg19202560adminhttp://boisen-is.dk/wp-content/uploads/2015/06/logotr-300x300.pngadmin2022-11-21 22:04:022022-11-21 22:04:04Iskursus Center for Madhåndværk i Sverige
Suhrs Højskole ligger i den lille gade Pustervig midt i det gamle København tæt ved Kultorvet og Nørreport Station. Oprindeligt var det en husholdningsskole og senere et seminarium, hvor man kunne blive husholdningslærer og nu er det blevet en madhøjskole – Danmarks eneste. Denne sommer holder højskolen sommerkurser af én uges varighed og temaet denne uge er Verdenskøkken. Jeg og mine 32 flittige kursister fik lavet masser af spændende is, og her kommer nogle af opskrifterne.
Kulfi fra Indien
Kulfi er den traditionelle is i Indien. Den fremstilles ved at indkoge mælk med kryddderier og derpå indfryse mælken i små forme.
Traditionel Kulfi
sødmælk 1 liter
sukker 70 g
10 stk. kardemommekapsler
Kardemommekapslerne åbnes og frøene myrdes i en morter, hvorpå de hældes i mælken, som derpå koges ind i en gryde til der kun er 1/3 af det oprindelige volumen tilbage. Husk at vand koger ved 100 grader Celcius, mens mælk koger, når man vender ryggen til, så det er en god idé med en stor gryde. Indkogningen tager laaang tid – 3 timer – og det er nødvendigt at røre i gryden undervejs, så man skal have god tid.
Når mælken er indkogt og stadig varm opløses sukkeret i mælken, som er blevet noget tykkere fordi der er mindre vand tilbage. Tørstofindholdet i en liter sødmælk er ca. 12 %. I dansk standard sødmælk er der 3,5 % fedt – altså 35 g i en liter, og 8,5 % protein og mineral – altså 85 g i en liter. Når 2/3 af væsken koges bort vil der være 120 g i 333 ml, hvilket giver et tørstofindhold på 36 %. Når dertil sættes 70 g sukker vil det samlede tørstofindhold være 190 g i 333 ml, hvilket er 57 %. Det er tilstrækkelig højt til at krystaldannelse ved indfrysning bliver meget begrænset. Kulfi indfryses derfor ikke på maskine, men hældes traditionelt set i små keramikbeholdere og fryses ind i dybfryseren.
Pistacieis fra Arabien
Det er blevet varmere i Danmark, men det er intet imod den hede man døjer med i de arabiske og mellemøstlige lande. Dernede ville en god gammeldags dansk is smelte, længe inden man fik den spist. Det problem har man løst i mellemøsten ved at tilsætte et pulver som oprindeligt er udvundet fra orkideer. Det kaldes “sahlab” og giver isen en elastisk struktur, som gør at den hænger sammen, selv om den smelter. Det giver samtidig også en ret unik mundoplevelse.
Tyrkisk pistacieis
sødmælk 500 ml
sukker 100 g
salep 15 g
pistacienødder 150 g
Mælken opvarmes mens sahlab og sukker tilsættes under piskning. Når blandingen begynder at blive til en creme, tages den af varmen og nedkøles i vandbad. Der røres jævnligt under nedkølingen. 100 g pistacienødder blendes på en foodprocessor og blandes i cremen som modner nogle timer i køleskab inden indfrysning på ismaskine. Inden servering overhældes isen med grofthakkede pistacienødder. I realiteten laver man denne type is i alle de mellemøstlige lande, så den kunne lige så godt være iransk eller syrisk som tyrkisk.
Gedeis med Dulce de Leche fra Mexico
I mellem- og sydamerika såvel som i Spanien er “Dulce de Leche” meget populært. Det er indkogt sukret mælk, som bliver til lækker brun karamel, når mælkens proteiner går i forbindelse med sukkeret under opvarmning. Det er i realiteten den samme såkaldte “maillard-reaktion”, der opstår ved stegning af kød i fedtstof på panden eller bagning af brød i ovnen.
Vi brugte gedemælk til vores is, men da gedemælk stort set indeholder det samme som komælk, kan opskriften ligeså godt bruges til is på komælk.
Dulce de leche gedemælksis
gedemælk 500 ml
sukker 50 g
majsmel (maizena) 15 g
gededulce de leche 150 g
Maizena opløses i 100 ml kold gedemælk under piskning og sukkeret opløses i resten af gedemælken, mens den opvarmes. Majsmelsblandingen tilsættes og det hele koges til det tykner lidt, hvorpå det nedkøles i vandbad og sættes i køleskabet nogle timer. Massen indfryses på ismaskine og undervejs tilsættes en del af dulce de lechen. Resten hældes oven på isen ved servering. Vi brugte brugte gededulce de leche fra det prisvindende mikromejeri på besøgsgårdsgården “Tothaven” ved Hundested, som jeg også en gang har lært at lave is.
https://boisen-is.dk/wp-content/uploads/2023/07/IMG_9651-scaled.jpg19202560adminhttp://boisen-is.dk/wp-content/uploads/2015/06/logotr-300x300.pngadmin2023-07-07 10:17:302023-07-08 08:54:55Is fra de varme lande
I den nordiske mytologi er Eldrimner den gryde, man kan spise af hele tiden, uden at den bliver tom. Den har givet navn til et center for madhåndværk, som ligger i Jämtland lidt uden for Östersund med den smukkeste udsigt over den store sø – Storsjön.
Igennem de sidste 15 år har jeg holdt en masse iskurser deroppe, og mange af deltagerne er siden gået i gang med at producere is og har fået fine forretninger ud af det – og ikke mindst en masse glade kunder.
Nu sidder jeg i toget på vej hjem fra Eldrimner gennem et efterårsmættet skovlandskab med is i maven – bogstaveligt talt.
På dette kursus valgte vi at bruge råvarer som normalt hører til det mindre søde køkken: tomater, gul ost, agurker, gin, sesamfrø, bacon og chili. Det blev virkelig meget velsmagende, og selv om isene nok mest er tænkt som forretter, eller noget der kan spises ind imellem forret og hovedret, så vil de helt sikkert også vække glæde i mange andre sammenhænge.
Her kommer nogle af opskrifterne.
Osteis
100 ml fløde
900 ml sødmælk
10 æggeblommer
200 g sukker
125 g revet gul ost evt. cheddar eller västerbottenost
100 g solbær kogt ind med 10 g sukker
en lille chilipeber
Varm mælk og fløde i en gryde til kogepunktet og riv osten på et rivejern inden den også kommes i den varme mælk. Pisk æggeblommer og sukker og hæld så den varme mælk over æggene, mens der omrøres. Varm blandingen under omrøring til 82 grader eller indtil der dannes en creme. Tilsæt fintsnittede stykker chili til blandingen og nedkøl den i et vandbad og dæk beholderen med plastfilm, inden den sættes til modning i køleskabet i mindst 4 timer.
Kog solbær eller en anden slags bær ind med sukker i en gryde til det bliver til tyktflydende syltetøj, som også sættes i køleskabet.
Iscremen fryses ind på en ismaskine hvorefter syltetøjet vendes i den færdige is inden servering. Osten giver denne is en dejlig aroma og saltoplevelse, som friskes op af chili og solbærsyltetøj.
Baconis
100 ml fløde
900 ml sødmælk
6 hele æg
200 g sukker
125 g bacon
10 sherrytomater koges ind med 10 g sukker
10 friske sherrytomater
10 friske basilikumblade
Steg bacon på en pande. Varm mælk og fløde til kogepunktet, mens æg og sukker piskes. Den varme mælk og fløden hældes i æggeblandingen under omrøring og det hele opvarmes videre til 82 grader Celsius eller indtil der dannes en creme. Så tilsættes den stegte bacon sammen med fedtet på panden og det hele blendes, inden det nedkøles i et vandbad. Gem et par stykker bacon til garnering af den færdige is. Dæk iscremen med plastfilm og sæt den til modning i køleskabet.
Halvdelen af sherrytomaterne indkoges med sukker, blendes og nedkøles.
Når iscremen har modnet i mindst 4 timer blandes den med de syltede sherrytomater og hældes i ismaskinen. Når den er færdig serveres den med baconstykker, hele friske sherrytomater og friske basilikumblade på toppen.
Agurkesorbet med gin
3 – 4 krumme agurker ca. 1 kg – de behøver naturligvis ikke være krumme – bare de er grønne
300 g sukker
1 dl gin
1 æg (kun hviden)
Agurkerne vaskes og blendes, så der bliver omtrent 800 ml saft. Sukkeret opløses i 50 ml kogende vand til en tyk sukkerlage. Det hele blandes med gin og hældes i ismaskinen. Sukker tilsættes for at sænke isens frysepunkt, så der ikke dannes krystaller. Normalt skal der i sorbet bruges 500 g sukker til 1 liter væske, men gin er stærk alkohol, som også er med til at reducere frysepunktet. Derfor kunne vi nøjes med mindre sukker i denne opskrift.
Når sorbet´en er ved at være færdigfrosset tilsættes en skefuld æggehvide, som ikke er pisket, mens sorbet´en stadig kører rundt i maskinen. Æggehvidens proteiner vil binde luft og gøre sorbet´en dejligt cremet og luftig. Når agurkesorbet´en er taget ud af maskinen skal den efterindfryse i en dybfryser en times tid inden servering, så den bliver mere fast i strukturen.
De tre is blev spist til frokost og alle spiste op!
På kurset nåede vi i løbet af to dage at udvikle mere end 30 forskellige is.
Jeg glæder mig til også at se dig på et iskursus. Vi kan tilrettelægge det lige præcis, som du ønsker.
https://boisen-is.dk/wp-content/uploads/2022/11/IMG_4858-scaled.jpg19202560adminhttp://boisen-is.dk/wp-content/uploads/2015/06/logotr-300x300.pngadmin2022-11-21 22:04:022022-11-21 22:04:04Iskursus Center for Madhåndværk i Sverige
