I denne måned har jeg holdt to meget velbesøgte iskurser på Garveriet i Floda udenfor Göteborg. Garveriet i Floda fungerede i mere end 100 år frem til 1970´erne. Der blev garvet dyrehuder til læder, som kunne bruges til sko og tasker. Garvning binder proteinerne i dyrehuderne, så nedbrydningsenzymer ikke kan ødelægge hudernes bindevæv – det der også kaldes kollagen og som bliver til gelatine, når det koges.
I vikingetiden garvede man også skind. Det gjorde man med urin. Mennesketis er nemlig udmærket til at garve med. Garvesyrer fra træbark fra ask, elm, hassel og eg kan også bruges.
For omkring 100 år siden begyndte man at garve med kromsalte. Sikkert ikke pga. af urinmangel, men for at få processerne til at foregå hurtigere. Men krom er giftigt og ophobes i fødekæderne. Så i takt med den øgede miljøbevidsthed i 1970´erne kom der krav om rensning af spildevandet fra Garveriet. Indtil da var spildevandet blevet ledt urenset ud i Säveån, som løber lige forbi Garveriet på sin vej mod Göteborg. Det slog fiskene ihjel.
I dag ser vi anderledes på miljøforurening, men kravet om rensning af spildevandet gjorde, at garveriet blev lukket, da det ville blive for dyrt, mente man. I dag garves hovedparten af det læder, vi bruger i vores del af verden, i Indien, Pakistan og Bangladesh, hvor der absolut ikke tages hensyn til hverken arbejdsmiljø eller miljøforurening. Men det er en anden historie..
Garveriet i Floda www.garveriet.se er nu nænsomt ombygget til konference- og kursussted med fokus på bæredygtighed, og det var i deres fine nye lokaler at kurserne blev afholdt. Deltagerne skulle have regnemaskinerne frem for at beregne tørstofindholdet i de forskellige is. Der er jo meget vand i mælk, så fedt og sukker er afgørende for at bringe tørstofindholdet op på mellem 35 og 45 %, så man kan undgå iskrystaller.
Vi lavede mange is og der var særligt stor glæde over chokoladeisen. Sædvanligvis bruger man kun chokolade til at give smag til chokoladeis. Men god chokolade er ikke billig og desuden kan man få en kraftigere smag ved at tilsætte kakao og lidt kaffe, så det gjorde vi.
Opskrift
800 ml sødmælk
200 ml piskefløde
250 g sukker
5 hele æg
100 g chokolade (70 %)
50 g kakao
2 små kopper espresso
2 g johannesbrødkernemel
Sødmælk og piskefløde opvarmes til kogepunktet, mens sukker og æg piskes godt sammen med johannesbrødkernemel. Den varme mælkeflødeblanding tilsættes chokolade og kakao og piskes sammen med to små kopper frisklavet espresso i takt med at chokoladen smelter. Derpå hældes det hele i en tynd stråle ned i æggeblandingen og det hele opvarmes til 85 grader Celsius under omrøring til blandingen bliver cremet. Cremen dækkes med plastfilm og afkøles hurtigt i et vandbad eller en fryser til cremen bliver 5 grader Celsius. Derpå sættes cremen i et køleskab og modner 12-24 timer. Når cremen er modnet bliver den blendet for at findele cremen, så den kan indeholde mere luft. Det gør isen mere cremet, når den indfryses i en ismaskine. Om det smager godt?.. – hvis der har været mange kokke, vil der ikke være is tilbage til gæsterne.
